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扣碗酪是我國的一種傳統(tǒng)乳制品，系統(tǒng)糯米發(fā)酵的漿汁凝乳而成，呈軟凝塊狀，色澤潔白，風(fēng)味清香。扣碗酪凝固的最適溫度為40－45℃，添加0．01－0．02％的氯化鈣有助于凝塊的形成，同時可以大大改善凝塊的組織狀態(tài)，減少乳清的析出。在凝乳過程中隨有一定程度的蛋白質(zhì)分解現(xiàn)象，而且在存放過程中這一現(xiàn)象一直持續(xù)進(jìn)行。剛制得的扣碗酪其酸度為0．45％（以乳酸汁），隨后熟的進(jìn)行，酸度呈增加的趨勢。
介紹
制作方法：1.滅菌及加糖：將原料乳加熱約10分鐘，按原料乳重量12%的比例加入白糖，然后冷卻至13℃左右。
說明
2.凝乳劑米酒的制備：取江米5公斤洗凈浸泡，用籠屜蒸熟，放涼后加酒藥4小塊，與江米飯混拌均勻，置于小缸內(nèi)，用白紙封口放在溫暖處待發(fā)酵。夏季發(fā)酵時間需4～5天，冬季需10天左右。發(fā)酵后開缸對入25公斤冷開水，再用白紙封住缸口，繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵時間同第一次。
3.添加凝乳劑：向已冷卻的乳內(nèi)添加占原料乳重量7%，并經(jīng)過濾的凝乳劑棗“江水酒”，要邊加邊攪拌。加酒后迅速分別裝入小碗內(nèi)，再分層將小碗擺于大木桶中，木桶中間放一裝木炭的火盆，以提高桶內(nèi)溫度。約40分鐘后熄火，扣碗酪即制成。待冷卻后，低溫冷藏。
參考資料 >