水牛奶就是水牛的奶。水牛被認為是一種適應熱帶和亞熱帶氣候的珍貴家畜，具有許多寶貴的生物學特性。國際糧農組織認為水牛是最具開發潛力和價值的家畜之一。水牛產的奶質量非常優良，其價值相當于黑白花牛奶的兩倍。中國水牛主要生長于長江以南（以廣西壯族自治區為主），對生長環境十分挑剔，數量稀少，因此水牛奶產量遠遠不如牛奶，兩者的營養成分也有所差異。據相關統計數據，荷斯坦牛產奶量約占世界乳業總產奶量的83%；而位居第二的水牛，產奶量僅占12%。
水牛奶被譽為“奶中之王”“乳中珍品”，它具有全面的營養價值。以總的營養物質折算成標準奶的話，每千克的水牛奶相當于荷斯坦牛奶的1.85千克。而水牛奶的干物質含量是18.9%，分別比黑白花牛奶及人乳高19%和27%；蛋白質和脂肪含量分別是黑白花牛奶和人乳的1.5-3倍。除此之外，水牛奶富含鋅、鐵、鈣等礦物質元素。與荷斯坦牛奶相比，水牛奶中的鋅含量是其的12.3倍，鐵含量是其的79倍，鈣含量是其的1.3倍。而且，這些礦物質元素在水牛奶中更容易被人體吸收。
發展歷程
中國水牛奶加工已有400年歷史，產品以傳統的酸凝型奶酪和其它乳制品為主。早在19世紀末，中國南方農民就利用本地水牛奶作為副業，制作成"奶餅""奶豆腐""奶皮""姜汁奶"等風味產品，并形成傳統小吃流傳至今。在中國南方，水牛奶在甜點中的應用十分普遍，比如雙皮奶和姜汁撞奶，都必須用水牛奶來制作，許多著名的干酪品牌也是水牛奶制成的，如菲律賓的白干酪、土耳其的凱瑪干酪、意大利的摩扎瑞拉干酪等，聞名于世的意大利馬蘇里拉，就必須使用水牛奶作為原料，才能制作出口感細膩，潔白光澤的一等品。近年來，為了增加奶茶的豐富口感，一些流行的奶茶中也會特別添加水牛奶作為原料。
中國飼養的水牛一般為沼澤型水牛，為了提高沼澤型水牛的生產性能，充分利用水牛資源，開發水牛泌乳潛力，使水牛由單一役用向乳、肉、役多用發展，中國于1957年和1974年分別從巴基斯坦和印度引進世界著名的河流型乳用水牛品種，尼里－拉菲水牛和摩拉水牛，對本地水牛進行雜交改良，經過幾十年的探索與研究，中國南方幾個省區已有十多家水牛乳生產企業，緩解了中國乳業發展“北多南少”的矛盾，豐富了中國乳制品的種類。
水牛廣泛分布于全球各大洲，世界各國都非常重視水牛奶業的發展，并提出了不同的發展策略，大力推動水牛奶業的研究和開發。目前，印度和巴基斯坦等發達水牛奶業國家正致力于提高水牛的產奶量；許多以水牛役用為主的國家，如中國、菲律賓、緬甸、泰國等，也在努力將水牛轉變為乳用；一些發達國家（如意大利）甚至一些原本沒有水牛的國家（如美國）也在積極開發和利用水牛資源。此外，各國還通過加大研究開發力度，引進改良品種、優化養殖管理以及推進科技創新等手段來推動水牛奶業的發展。這種全球范圍內的重視和努力共同促進了水牛奶業的進步。
乳成份研究
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在其微博上表示，根據她查詢的2011年32卷3期的《食品科學雜志》，每100克水牛奶（剛擠出來的水牛奶）的主要營養成分是蛋白質4.1%?5.5%，脂肪6.5%?10.2%，乳糖含量4.5%?4.9%，鈣含量188?217mg/100g。此外根據其他文獻，水牛奶維生素a含量為40?50μg/100g，比市售牛奶高1倍。
在國家標準gb19645-2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》中，對巴氏殺菌牛乳的蛋白質含量要求是達到2.9%以上，市面上一些優質奶的蛋白質含量一般是3.2%，有些甚至可以達到3.6%。
中國乳制品工業協會發布的行業規范rhb702-2012《巴氏殺菌水牛乳、滅菌水牛乳和調制水牛乳》中，對水牛奶的蛋白質含量要求是3.8%以上，市售的一些水牛奶的蛋白質含量甚至超過4%。在國家標準gb19645-2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》中，全脂牛乳的蛋白質含量要求3.1g/100g以上，而rhb702-2012《巴氏殺菌水牛乳、滅菌水牛乳和調制水牛乳》對全脂水牛乳的脂肪要求是5.5g/100g以上。因此，自制姜汁撞奶、雙皮奶時會更推薦使用全脂水牛奶。中國農業大學教授、現代奶業體系研究專家李勝利指出，乳成份的檢測受到品種、泌乳階段、單產量、飲食環境等多諸種因素的影響，高產期牛奶會比較稀，營養干物質的含量也會偏低，而泌乳后期則會高一些。這樣就會造成水牛奶與荷斯坦牛奶的營養成份對比數據處在一個跨度較大的范圍內，出現了較多不同版本的營養數據。
養殖與產量
印度
印度飼養的能繁母水牛均用于擠奶，奶水牛數量和產奶量均居世界第一位，該國的摩拉（Murrah）水牛是世界著名的奶水牛品種。20世紀70年代初印度利用聯合國糧農組織提供的無償援助實施了“洪流行動”，通過組建奶業合作社，提供收奶、獸醫學及乳品加工、銷售等系列服務，掀起了席卷全國的“白色革命”。經過30多年的努力，牛奶總產量超過8000萬t， 其中水牛奶產量占65.9%。
巴基斯坦
2004年，巴基斯坦的水牛奶產量為2250萬噸，占全球總量的29.8%。尼里-拉菲（Nili-Ravi）水牛是世界著名的奶水牛品種，巴基斯坦非常重視該品種的選育工作，并設立了國家水牛研究及推廣機構，建有國家尼里－拉菲水牛原種場和種公牛冷凍精液制作中心，以加強水牛品種資源的選育和開發利用。
中國
截至2008年，中國現存的奶水牛約有2萬頭，僅占全國水牛總量的0.1%，主要分布在廣東省、廣西壯族自治區、云南省、福建省等地。到2005年，中國共有涉及水牛奶加工的企業18家，其中11家專門加工水牛奶，7家同時加工水牛奶和荷斯坦牛奶，這些加工企業的加工量大約占全國水牛奶產量的20%左右，水牛奶制品遠銷東南亞國家。傳統乳制品以酸凝型奶酪（奶餅、牛鈴）和姜汁奶為主導，其生產總量達到了6,753.6噸。具體分項為：巴氏奶2,351.56噸，超高溫奶120噸，酸奶948噸，乳酸飲料312噸，傳統乳制品1,465.1噸（其中姜汁奶1,082噸，奶餅、奶粒等相當于奶酪產品48.2噸）。
營養價值
水牛奶產量雖然較低，但奶中所含蛋白質、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，據廣西水牛研究所專家介紹，其中免疫球蛋白高0.3—1倍，不飽和脂肪酸高60—100倍，水牛奶還含有許多功能物質，例如酪蛋白磷酸肽，可防止人體內磷酸鈣結晶的形成及不溶性磷酸鈣沉淀的生成，并促進腸絨膜對鈣、鐵、等礦物質的吸收，抗高血壓肽和抗血栓肽可抑制血管緊張素的產生，對血壓進行調節，起到抗高血壓的作用，免疫調節肽可以預防和治療腸道微生物的干擾，腦磷脂含量高，具有較好的抗氧化作用。
《吃的真相》一書的作者云無心在一篇文章中指出，“營養價值”“營養成分”都是很空泛的概念。如果把奶中的固體物質都當作“營養成分”，那么牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，綿羊也產奶，成分跟山羊奶相差較大，但是不常見），稍微高于10%，駱駝奶最高可接近15%，水牛奶則更高，不過通常不超過20%。如果以此為指標，那么牛奶和羊奶接近，水牛奶最高，駱駝奶介于它們之間。但以固體含量為指標并不合理。營養成分是人體需要的食物成分。當人體缺乏某種成分，那種成分就“有營養”；如果一個人的總體食物中某種成分過多，它就成了負擔。比如脂肪，奶中主要是飽和脂肪。按照科學界的主流看法，飽和脂肪會升高血脂以及膽固醇含量，不利于心血管健康。此外，脂肪的高熱量也不利于控制體重。在這個意義上，脂肪含量越低的奶“越好”，這也是現在營養學推薦喝脫脂牛奶的原因。未經脫脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能夠達到8%，而牛奶中一般不超過4%。在相同的固體基準上相比，水牛奶的脂肪要多于牛奶。按照這個標準，水牛奶并不是首選。
評測
2019年底，有評測團隊曾對包括牛奶、羊奶、水牛奶和駱駝奶在內的5個品牌進行了測評，結果顯示：
一、就評測的兩款產品來對比，水牛奶的蛋白質含量略高于牛奶；
二、就鈣含量而言，水牛奶和普通牛奶差別不大，因此個別水牛奶品牌在宣傳時稱鈣含量遠遠高于普通牛奶的說法并不可靠；
三、非脂乳固體，是指除水和脂肪以外的乳成分包含了蛋白質、乳糖礦物質和維生素等營養。實測結果顯示，水牛奶確實略高一點，但優勢并不出眾。
四、水牛奶一般已經進行了脫脂處理，但脂肪含量仍然不低。這也是很多人覺得水牛奶更香一點的原因。
科學博主魏文鋒認為，奶制品作為我們每日飲食的必需品，就不得不考慮性價比。水牛、羊和駱駝的產奶量遠低于奶牛，是因為奶源稀缺才高價，而不是像商家吹噓的那樣更有營養。即使同種動物在不同養殖條件下生產的奶，各種營養素上也有差異，加上不同人群缺乏的營養素不同，所以比較哪種奶更好這件事本身毫無意義。
價格
奶水牛具有飼養成本低、產品質量好、疫病風險小、經濟效益高等優點，為農村產業結構調整和農民致富開辟了新的途徑。隨著中國牛奶按質論價逐步與國際接軌，水牛奶及其制品的經濟效益將進一步提升。目前，水牛奶的收購價比黑白花奶牛奶高出兩倍，水牛奶酪的市場價也比黑白花奶牛奶酪高出三倍，且供不應求，給生產者和加工者帶來可觀的效益。農民飼養一頭奶水牛，一年可獲利3000至5000元，是農民致富的良好項目。因此，加快改良南方水牛、發展水牛奶業具有廣闊的前景。
選購注意事項
由于水牛奶的產量有限，導致其價格居高不下。高價催生了一些不法商家的造假行為：往水牛奶中摻水，真的變成了“水—牛奶”；或者摻普通牛奶，甚至直接用普通牛奶冒充水牛奶，既用成本較低的牛奶賺到了水牛奶的錢，還可能因“水牛”的名頭增加銷量。消費者在選購的時候要仔細閱讀產品配料表，理性選擇。據新京報報道，20款隨機挑選的同時標注“水牛”與“純牛奶”的產品中，無一款以100%生水牛乳為原料，且普遍不標注水牛乳添加比例；部分水牛奶產品還玩起“文字游戲”，“水牛配方”竟是商標。把“水牛”注冊為商標，更有戲弄消費者之嫌。
水牛奶的較高的脂肪含量也意味著它的飽和脂肪酸含量也會高于牛奶，因此想要追求水牛奶香濃口感的消費者也需要注意營養健康，適量飲用。
參考資料 >
“乳中珍品”水牛乳 產量低營養高.央廣網.2023-07-26
水牛奶到底是什么?是摻了水的牛奶嗎?.上觀網.2023-07-26
理性認知水牛奶.中國質量新聞網.2023-07-26
爆紅的水牛奶如何?知名科學博主:奶源稀缺而價高，并非因為更營養.揚子晚報網.2023-07-26