奶皮是一種以鮮牛奶為原料制作的傳統(tǒng)小吃。制作過程中，將鮮奶煮沸后轉(zhuǎn)微火慢煮，反復(fù)揚奶至起泡，此時需撇去表面雜質(zhì)以確保奶皮純凈。冷卻后，鮮奶表面會凝結(jié)出蜂窩狀麻面圓餅，經(jīng)陰干處理形成黃色餅狀成品。奶皮純黃夾白，油漬點點，蜂窩沙孔滿布，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩，營養(yǎng)豐富。奶皮不僅可供日常食用，而且更是逢年過節(jié)、迎親嫁女待客的上品，也是探親訪友、慰問老年病人的禮品。老年人喜把奶皮切成小塊泡在奶茶中食用。若切盤上席，作為干果軟糖，則是很好的奶油小吃。奶皮的組成一般為：蛋白質(zhì)10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余為糖類和礦物質(zhì)。奶皮的外面兩側(cè)為蛋白質(zhì)構(gòu)成的膜，內(nèi)側(cè)為一層較厚的脂肪層。外側(cè)的蛋白層可保護(hù)內(nèi)側(cè)的脂肪不被氧化或延緩氧化。與膳食中攝入的總脂肪相比，奶皮中的脂肪量很少，日常食用時建議不要去除這層奶皮。
基本分類
蒙古族奶皮
（蒙古語為烏日沫)有兩種：一種是將鮮奶、牛奶或馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天，奶子發(fā)酸后，在表面上形成一層薄皮，稱圖黑烏日沫，也叫“珠黑”，即生烏如木，是做黃油的原料；另—種是將鮮奶熬開后放入器皿里放涼后表面結(jié)成薄奶皮，該膜層進(jìn)一步硬化結(jié)晶，最終形成以脂肪和蛋白質(zhì)為主要成分的奶皮子，稱寶勒森烏日沫，即熟的奶皮，是酥油的原料。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。
藏族奶皮
奶皮也叫干奶酪，和西餐中稱作“芝士”的相似，是農(nóng)牧地區(qū)農(nóng)民用牛奶制成的著名土特產(chǎn)品之一，為牛奶制品中最可口的營養(yǎng)食品。其制作歷史已近百年。
特色料理
拔絲奶皮
烹制方法：
1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水?dāng)嚢杈鶆颍尤胍稽c色拉油，攪成脆皮糊；
2、將準(zhǔn)備的奶皮切成菱形塊；
3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用；
4、鍋內(nèi)加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。
特點：甜香可口，奶香濃郁。
雙層奶皮
原料：
步驟
1，將雞蛋蛋白和蛋黃分離，只取大約1只半的蛋白就可以了。這樣剩下的2只蛋黃還有半只蛋白可以用保鮮膜包好做其他烹使用。
2，將蛋白打散備用。
3，將牛奶倒入小鍋中，用小火加熱，一定要看護(hù)著奶鍋哦，當(dāng)稍微起泡有點滾時，就可以關(guān)火，將奶倒入碗中了。不然又會破壞奶皮了。
4，將煮得略滾的牛奶從鍋中倒入碗中。
5，牛奶在室溫中自然冷卻約20分鐘，你會發(fā)現(xiàn)奶的表面結(jié)了這樣一層奶皮。
6，用筷子小心地調(diào)著奶皮，將奶皮下的奶慢慢地重新倒入鍋中。
7，這樣奶皮就留在碗中了。
8，留一丁丁點牛奶在碗中，這樣奶皮輕輕一滑就會滑到碗里，那么第一層奶皮就形成了。
9，將事先打散的蛋白液倒入牛奶中。
10，加入適量糖攪拌均勻。
11，然后將奶液過篩倒入碗中，這樣蒸出的雙皮奶才夠平滑。
12，將蒸雙皮奶的容器一定要用保鮮膜蓋住，不然不銹鋼蒸鍋里的蒸汽滴入碗內(nèi)，雙皮奶就不好看了。
13，將碗放入冷水蒸鍋里，點中火將鍋燒開后蒸大約15分鐘就可以了。
14，蒸雙皮奶的時候，把你所喜歡的各種果料切小粒備用。你要愛吃葡萄干，芒果的。或者是紅豆沙的都可以.
15，雙皮奶蒸好后，表面就會形成第二層奶皮了，所以叫雙皮奶。蒸熟關(guān)火后在鍋內(nèi)燜5到10分鐘取出。自然放涼后撒上果粒放入冰箱冷藏后就可以吃了。
參考資料 >
簡易雙皮奶做法詳解 雙皮奶怎么做最可口.m.toutiao.com.2022-05-30