馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），又稱馬祖里拉、莫索里拉或莫扎雷拉，是產(chǎn)自意大利南部坎帕尼亞（Campania）和那不勒斯（Naples）的淡味奶酪。真正的馬蘇里拉奶酪采用水牛奶制作，但現(xiàn)代常見的是普通牛奶制品。普通牛奶制品呈淡黃色，含黃油約50%，而正宗水牛奶制品呈白色，有一層薄的光亮外殼。未成熟的馬蘇里拉奶酪質(zhì)地柔順、富有彈性，易于切片，成熟期約1至3天。成熟后的馬蘇里拉奶酪變得柔軟，風(fēng)味增強(qiáng)，但保質(zhì)期較短，不超過1周，成熟后迅速變質(zhì)。正宗水牛奶制品具有普通牛奶制品無法企及的甜度和深廣度，風(fēng)味要好得多，但質(zhì)地較軟，彈性上要欠缺不少。
制作流程
材料
設(shè)備
水浴鍋、酸度計(jì)、發(fā)酵罐、干酪槽、真空包裝機(jī)。
加工工藝
操作流程
原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加凝乳酶凝乳→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷卻→真空包裝→成熟→出品
操作要點(diǎn)
原料乳的要求
生產(chǎn)干酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18oT的優(yōu)質(zhì)乳，抗生素檢驗(yàn)陰性，微生物數(shù)量每毫升不超過50萬標(biāo)準(zhǔn)化
為使干酪質(zhì)量均勻、組成一致，應(yīng)對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化
一般要求C/F=0.7。
殺菌
殺菌時(shí)應(yīng)采用63℃30min的保溫殺菌，以確保原料乳的安全性和質(zhì)量。
添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化
將DL-乳酸發(fā)酵劑以0.5%的量加入到原料乳中，使原料乳進(jìn)行短時(shí)間的發(fā)酵，即預(yù)酸化
調(diào)整酸度并加入凝乳酶
牛乳可調(diào)整酸度至22o；T之后加酶。酶液的配制：用2%的食鹽水溶液配制成1%凝乳酶溶液，加入凝乳酶后，小心攪拌牛乳2-3分鐘，然后在32℃條件下靜置5-10分鐘，即開始凝乳。
添加量：3ml3m 酶液/1000ml
乳形成。
凝塊切割
凝塊達(dá)適當(dāng)硬度時(shí)，用食指斜向插入凝塊中約3cm，當(dāng)手指向上抬起時(shí)，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且乳清透明時(shí)，即可開始切割。
用干酪刀將凝塊切成1.7cm的小方塊，在原溫度下保持5min，再緩慢攪拌10～15min，將溫度在15min內(nèi)緩慢升高至38℃，并進(jìn)行緩慢的連續(xù)攪拌，以促進(jìn)凝塊的收縮。
當(dāng)干酪槽的乳清pH達(dá)到6.3時(shí)開始排乳清，乳清分兩次排除，第一次排除一半，攪拌5min，然后排除所有乳清。將干酪粒堆釀1h20min，堆釀期間每隔15min將凝塊上下翻轉(zhuǎn)。
干鹽法加鹽 將堆釀后的凝塊切碎，分兩次加鹽。第一次加鹽后攪拌1min，老熟4min；再第二次加鹽，攪拌1min，老熟4min。
熱燙、拉伸 將干酪粒裝入帶軋輥[gǔn]的混合機(jī)中，加入63℃左右8%的食鹽水，保持水溫不變。此時(shí)干酪粒溫度達(dá)到58℃左右，凝塊可拉成絲狀。
冷卻、包裝
將干酪裝入模具，放入5℃～10℃水中使其硬化。然后取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏，一般經(jīng)45～50d成熟。
食物營養(yǎng)成分
參考資料 >
電臺| 馬蘇里拉芝士.微信公眾平臺.2025-04-08