新疆奶酪顧名思義是產自新疆的奶酪，也稱奶疙瘩，俗稱乳餅。奶酪是牛奶經濃縮，發酵而制成的奶制品。它基本排除了牛奶中的水分，保留了營養價值極高的精華部分，被稱為乳品中的“黃金”。
奶酪的來源
關于奶酪的起源，最公認為的說法是由游牧民族發明而來的。他們早先是將牛奶裝入牛皮背囊中，但往往游牧幾天后牛奶就發酵變酸，后來他們發現變酸的牛奶在涼爽濕潤的氣候下經過數日會結成塊狀，變成好吃的乳餅。后經不斷更新成為現在好吃的奶酪。如今奶酪的種類和食用方法越來越豐富。
家庭奶酪制作
制作工具
加熱鍋（50升以上）、鋼絲網、紗布、PH計、溫度計、攪拌棒、膠手套（長些）、重物（壓凝乳）、食鹽、保鮮盒、發酵劑、凝乳酶。
基本材料
牛奶：20L。發酵劑：4g。凝乳酶g。
制作過程
1、溫熱牛奶：將牛奶倒入雙層加熱鍋，緩慢加熱到32°，加入用牛奶融化后的發酵劑并攪拌均勻，持續5分鐘。然后靜置1.5小時。再加入用純凈水溶解的凝乳酶，將溫度調整到40°，再靜置30分鐘。（本步是最關鍵的環節）
2、切割凝乳：將凝乳切割成2cm見方的小塊（用手插入奶塊中緩緩向上撈起，奶塊呈北豆腐腦碎塊狀，就可快速用U形刀切塊）。
3、凝乳攪拌加溫：靜置10分鐘后，用勺子背朝一個方向慢慢攪動10分鐘后，舀出乳清的1/3，慢慢加熱水攪拌，用5分鐘左右將溫度升至40°，再放置20分鐘再次攪拌直至渣狀。
4、加壓：把這些凝乳塊放到紗布中過濾，濾凈乳清后上壓重物。放30分鐘。
5、成型：將凝乳塊切成3--4cm的長方形，放入帶孔的模具繼續排乳清。上方套入一個同形的小模型，上面放上石塊繼續加壓至1小時。
6、加鹽：取出凝乳塊，反復倒置包裹加壓6---8小時，取出凝乳表面噴一些乙醇，然后撒上食鹽。食鹽要衛生新鮮。
7、成熟干燥：這時你要把奶酪常溫干燥3天，再用酒精噴灑，繼續存放3---4天，并把奶酪完全密封，放入冰箱2--3周，等到最后成熟。即可食用。
參考資料 >