叢臺酒，源于趙都，是我國冀派濃香型白酒典型代表，河北省第一名酒，因其酒廠靠近戰國時代的趙國叢臺而得名。1979年叢臺酒被評為優質酒，2011年被國家中華人民共和國商務部認定為“中華老字號”，被列為中國民族重點保護品牌名錄。
鄲釀酒已有2300余年的歷史，早在戰國趙武靈王時期（公元前325~299年），趙酒就被列為珍品，名揚列國。叢臺酒于1973年誕生，因邯鄲市名勝“叢臺”而得名。原產品有邯鄲大曲65°、邯鄲老白干等，為提升品質，酒廠研發雙軟底發酵等新工藝，并成功研制出高端濃香酒。叢臺酒、古城春、將相飲三款產品中，53度的叢臺酒為主打。叢臺酒的釀造技藝經過多代傳承，其傳統釀造技藝被認定為“河北省省級非物質文化遺產”。叢臺酒屬于濃香型大曲酒，該酒以華北特產的優質高梁為主要原料，稻殼為輔料，配以大麥或小麥制中溫曲，為糖化發酵劑，經傳統的土制老窖低溫發酵，精心釀制而成，酒質無色透明，芳香濃郁，綿軟甜凈，回味悠長，屬濃香型，度數為53度。
叢臺酒曾獲詩人李白、杜甫、白居易等贊譽，愛新覺羅·弘歷也曾盛贊此酒，并即興書下“擊鞠呼盧待羅綺，美酒十千醉不辭”的詩篇。1979年在第三屆全國評酒會上被評為全國優質酒，1984年在全國輕工業酒類質量大賽中獲得銀質獎杯；1988年在第五屆全國評酒會上再度被評為全國優質酒，獲得國家質量獎銀質獎章。1999年叢臺酒被國家國內貿易部認定為“中華老字號”，為河北省白酒企業獨家擁有；2011年被國家中華人民共和國商務部認定為“中華老字號”，被列為中國民族重點保護品牌名錄。
產品特點
叢臺酒無色透明，醇香濃郁，入口綿軟，落口甜凈，回味悠長，具有濃香型酒的典型風格，酒精含量53°。
叢臺酒由發酵酒到蒸餾酒的演變開創了中國黃河以北地區高粱白酒的生產先河。濃香型叢臺酒以當地糯高粱為主要原料，以小麥焙制中高溫曲為糖化發酵劑，以老窖泥池為釀造容器，經固態發酵精工蒸餾而成。品質卓越口感獨特，其傳統釀造技藝被列為省級非物質文化遺產。
叢臺酒系采用華北特產的優質高粱為原料，稻殼為輔料，以小麥90%、大麥10%混合制高溫曲為糖化發酵劑，承襲經過改造的老五瓶傳統生產工藝，經土質老窖60天低溫發酵，科學釀造而成。原料與糟酷比為1：4.5—5，用曲量為原料的22—24%，用稻殼量為原料的20—22%，人池水份為56—58%，并根據季節不同適量調整。近年來，在發揚傳統工藝的同時，又采用回酒發酵（每甑回酒60.5—8斤，使入池醅子的含酒量不超過2%）、雙輪底半年池、一年池（蒸出來的酒香味較大，醇厚、回甜，供勾兌采用），分層蒸燒。每窖出顎后分五個大茬，一個回茬，一個扔糟；量質摘酒（酒頭摘完后，酒身分兩級摘酒；一級叢臺酒，一級大曲酒）等工藝，使酒味更加芳駿、醉和。為保證叢臺酒質量的穩定和提高，成品人庫須經三人小組品嘗和化驗，物理化學指標要求鉛含量在0.3PPm以下，甲醇含量在0.039/100Inl以下，雜醇油含量在0.089/100毫升以下，總酯[zhǐ]含量在0.4克/100毫升以上。嚴格驗收后分級儲存一年以上，再認真調合，精心勾兌，理化分析，細致品嘗，然后包裝出廠。
產地環境
趙都處于晉、冀、魯、豫四省交匯中心，跨東經114°—115°，北緯36°—37°，屬暖溫帶大陸季風氣候。西依太行山，東臨華北平原，穿市而流的滏陽河被譽為邯鄲市的母親河，千百年來不僅澆灌了家鄉肥沃的土地，同時為改善城市空氣質量發揮了重大作用。這里依山傍水的自然條件為生態釀酒提供了最佳環境，弱酸性黃粘土土質柔軟細膩，是建筑窖池的理想材料，經過長期的生產使用，窖泥中多種微生物菌群世代繁衍生息，共同構成了千年酒鄉無以倫比的物質基礎。
歷史淵源
上古
邯鄲自古農耕發達，釀酒條件得天獨厚，釀酒歷史源遠流長。7300多年前的“磁山文化”時期，勤勞智慧的邯鄲先民就在這片土地上播種禾栗、燒陶釀酒、捕魚狩獵建立家園。《淮南子·說林訓》：“清醠之美，始于耒耜”。說的是美酒起源于農耕時代，有了農業的發展且達到了糧食的富余，為釀酒提供了首要條件，清楚的說明了耒耜與酒的密切關系。磁山遺址位于邯鄲市武安磁山鎮一帶，是新石器時期古代文明的發祥地，在此遺址發掘出土的大量儲糧窖穴和陶制酒器，以及窖穴中已經碳化的數以萬噸計的谷粟，無可爭辯地印證了在7300年前的邯鄲先民已經掌握了原始的釀酒技術，并為后世留下了輝煌的文化遺存。
先秦
《邯鄲縣志·古籍卷》載：“邯鄲城西酒務泉。其水甘洌，昔趙王于此釀酒，醴[lǐ]厚香醇，名列諸侯列國”。明代詩人曹瓚[zàn]有《詠酒務泉》詩“一脈甘泉滟玉肥，釀成佳醞世應稀，當時魯酒皆言薄，底是邯鄲市反見圍？”。這其中引用了《淮南子》中記載的著名歷史典故“魯酒薄而邯鄲圍”：楚會諸侯，魯趙俱獻酒于楚王，魯酒薄而趙酒厚。楚國之酒吏求酒于趙，趙不與，吏怒，乃以趙厚易魯薄酒奏之，楚王以趙酒薄故圍邯鄲縣也”。此典故流傳廣遠，現代《辭海》中也有辭條收入。由此可見，自戰國以來邯鄲釀酒相當發達。這是明確記載邯鄲釀酒殊榮的最早文獻。
自戰國以來，各首都有筑臺觀景做法，趙國在邯鄲建立國都，趙武靈王在位時期，于王城北部一帶建造了氣勢宏大的宮廷園囿，其中有天橋雪洞，亭臺樓閣，裝飾奇特，《漢書注》對其有一番注釋，“連聚非一，故名叢臺”。叢臺建成后，趙武靈王曾在此舉行“胡服騎射”偉大改革的慶典，從而使趙國成為戰國七雄之一。為紀念改革圖強的成功，趙武靈王在叢臺之上設宴招待文臣武將，并將趙酒賜名“叢臺酒”。后人曾用“臺上弦歌醉美人，臺下橐踺耀武士”，“霸圖爭說古叢臺，長嘯臨風載酒來”來描繪那蕩氣回腸的壯觀場面。
漢代
《后漢書·馬武傳》記述，東漢光武帝時，邯鄲市有一算卦先生名稱王郎[láng]冒充漢成帝的兒子劉子輿，圖謀不軌自稱為帝。為穩定漢室天下，劉秀派將軍馬武率兵征討，平叛勝利之日，漢武帝御駕邯鄲縣在叢臺上擺酒設宴，牿[gù]賞三軍，史稱《叢臺置酒》。武靈舊館原有一幅對聯，上聯為“置酒在高臺，由來慷慨悲歌地”，下聯為“平胡傳祛服，莫負風云際會身”。據考證，此楹聯為中國國民黨元老于右任老先生所題。
唐宋
唐宋時期，著名詩人李白，杜甫，王昌齡等都曾多次游歷邯鄲，并在叢臺之上縱酒放歌。留下了眾多不朽詩篇。其中李白的《邯鄲南亭觀伎》“歌鼓燕趙兒，魏姝弄鳴絲。粉色艷日彩，舞袖拂花枝。把酒引美人，清歌邯鄲市詞。清箏何繚繞，度曲綠云垂”。和《走馬邯鄲城》“醉騎白花路，西走邯鄲城。揚鞭動柳色，寫鞚春生風。入郭登高樓，山川與云平”。是李白在邯鄲豪飲美酒后的生動寫照。
與李白齊名的另一位詩人杜甫，在他的《壯游》詩中也對游歷邯鄲的經歷留下了真實紀錄“放蕩齊趙間，裘馬頗清狂。春歌叢臺上，冬獵青丘旁。”由此可見，邯鄲的叢臺和飲酒后豪放都在杜甫的心中留下了難忘的印象。
素有邊塞詩人美譽的王昌齡，在邯鄲飲酒后觸景生情，揮毫寫下了《邯鄲少年行》詩篇：秋風鳴桑條，草白狐免驕。邯鄲市飲來酒未消，城平原平掣皂雕，射殺空營兩騰虎，回身卻月佩弓弰。詩人以生動的筆觸，勾畫出古趙原野秋風蕭瑟、草桑和鳴，百谷豐熟，禽獸肥美的自然景色，由此不禁勾起“燕趙多慷慨悲歌之士，邯鄲有縱酒壯懷之風”的由衷感嘆。
明清
明清兩代，邯鄲釀酒再次出現新的高峰。以“貞元增燒坊”為代表生產的高粱白酒把邯鄲酒的品質提高到了一個新的水平。同時，由于邯鄲水陸碼頭的興起，促進了當地物資的外運銷售。滏[fǔ]陽河兩岸酒肆茶樓生意興隆，車舟繁忙，人聲鼎沸。明代詩人張楷《滏水春帆》詩中有著這樣的描敘：“高高酒旗臨水邊，綠楊送盡去來船。夜深妻子笑且語，一日座間收百錢。”另一位詩人何景明的《邯鄲行》，更有精妙語言對古城酒風進行了祥盡寫照：“邯鄲道上車馬多，行人夜火渡漳河。邯鄲市女兒年十五，能彈琵琶善歌舞。青燈朱戶夜當壚，壚頭酒熟喚客沽。玉壺有絲為君系，不妨醉向邯鄲途。”
清乾隆南巡過邯鄲，在叢臺行宮之上飲酒觀舞，揮毫寫下《邯鄲行》長詩，描敘了邯鄲自古出美女，善歌舞，多絲蠶，采桑女羅敷堅貞不渝的愛情故事。歌頌了燕趙多慷慨悲歌之士和邯鄲善釀、善飲、習武狩獵的英雄本色。其中的“美酒十千醉不辭”是皇封御題最高褒頌，從而使邯鄲美酒再次步入宮延大內，成為進貢御酒。
民國
民國十七年（1928年），近代風云人物張學良率部南下，途徑邯鄲，登叢臺憑吊趙武靈王豐功偉績，當地名紳邯鄲商會會長王琴堂以貞元增燒坊所產佳釀款待張學良將軍，張學良飲酒后賦詩《軍次，游趙古城邯鄲宮》：“沽酒邯鄲大道旁，村人爭說武靈王。英雄應有笙歌地，不比吳宮響屟廊。光武艱難定絡中，滹沱一飯困英雄。當年天下歸心日，都在邯鄲古趙宮。”
隨著京漢鐵路的通車，以及受辛亥革命后興辦實業風氣的影響，邯鄲的釀酒業再度勃興，私辦酒坊漸次設立，分布城內十處。其中以“貞元增”號所產的酒頗具名氣。
新中國
1945年，邯鄲解放，將分散的十五家私人燒鍋合并。
1948年，成立了地方國營邯鄲市酒廠。從此，邯鄲的釀酒工業有了突飛猛進的發展，產量連年上升，質量不斷提高。
1972年，在河北省名酒“邯鄲大曲”的基礎上，搞出了色、香、味俱佳的叢臺酒。
生產情況
1990年，叢臺酒利稅首次突破1000萬元大關。
1993年，叢臺酒完成利稅2000萬元。
1995年，叢臺酒利稅再上3000萬元臺階。
1997年，叢臺酒實現利稅5000萬元。
1998年，叢臺酒實現利稅達到8000萬元。
1999年，叢臺酒利稅首次突破一億元，邯鄲市人民政府發賀信表彰。
2000年，叢臺酒利稅再次實現一億元，在全國同行業中排名第十五位。
產品榮譽
民國四年（1915年），在美國舊金山舉辦的巴拿馬共和國世界博覽會上，叢臺酒以“直隸高粱酒”參展，榮膺[yīng]國際名酒金質獎章。
1979年5月，叢臺酒被評為河北省名酒，同年8月，參加全國第三屆評酒會，榮獲國家優質酒稱號。
2015年06月19日，原國家質檢總局批準對“叢臺酒”實施地理標志產品保護，批準文號為國家質檢總局公告2015年第74號。
地理標志
地域保護范圍
叢臺酒產地范圍為河北省邯鄲市原邯鄲縣、肥鄉區共2個縣現轄行政區域。
質量技術要求
一、原料
產地范圍內所產的糯高粱、大麥、小麥，質量符合國家標準要求。
二、輔料
1.大曲：中高溫大曲，大曲培曲溫度控制在57至65℃，踩曲時間選擇在炎夏伏天，培養成熟的曲子出房貯存于通風良好干燥的庫房中，貯存期≥3個月。
大曲理化標準
2.稻殼：采用當年無雜質、無霉變的新鮮稻殼。
3.水：產地范圍內井深≥600米地下水，水質符合國家現有水質量標準。
三、生產工藝
1.窖池：窖池池壁以當地特有的黃粘土壘砌而成，四壁外敷當地古窖池微生物培養所得特制窖池泥。新窖池窖齡≥5年。
2.發酵：糧曲比4：1，調整好入池水分、酸度、淀粉等入池條件，發酵54至65天，可出池蒸酒。
3.蒸餾：采用續茬配料、桶蒸餾，蒸酒蒸料同時完成。
4.量質摘酒：在蒸餾過程中，首先要摘除酒頭1.5至2千克，中流酒要邊品嘗邊摘酒，酒度應控制在65°以上，邊看花邊品嘗邊摘酒，斷花后出現怪雜異味立即斷酒；斷酒后要摘酒尾，一般正常情況下，每甑摘酒尾75至90千克。
5.分級貯存：原酒經分級后放入陶壇，在地下庫編號貯存，基礎酒貯存≥3年，調味酒≥5年。
四、質量特色
1.感官特色：無色或微黃，清亮透明，窖香濃郁，醇厚綿甜，酒體豐滿，尾凈悠長。
2.理化指標：
（1）高度叢臺酒（表1）：
（2）低度叢臺酒（表2）：
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標志使用
叢臺酒產地范圍內的生產者，可向趙都質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經河北省質量技術監督局審核，報質檢總局核準后予以公告。叢臺酒的檢測機構由河北省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
參考資料 >
叢臺酒_河北新聞網.河北新聞網邯鄲最新新聞.2024-01-16
叢臺酒簡介_河北新聞網.專題匯總_河北新聞網.2024-01-16
叢臺與叢臺酒_河北新聞網.專題匯總_河北新聞網.2024-01-16
叢臺酒風味特征_河北新聞網.專題匯總_河北新聞網.2024-01-16
詩酒年華聯誼會.河北新聞網手機版.2025-05-23
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