腌青蘿卜干是一道湖南省小吃，以蘿卜為主料，屬于鹽腌制品。腌蘿卜干的口味為中辣，工藝為腌制。制作方法包括將蘿卜切條，放在太陽下曬至八成干，再用溫開水洗凈灰塵，再次晾干水分。隨后，放入鹽、糖、醋、辣椒面、花椒面和生抽，充分攪拌均勻，用手揉搓至入味，最后放入瓶中腌制兩天即可食用。
制作方法
做法一
制作材料
制作步驟
做法二
食材
白蘿卜、鹽
做法
1、七八月時候，拔嫩水蘿卜，揀五個指頭大的就好。不要太大，亦不可太老。以七八月正是時候。去梗葉根，整個洗凈，曬五六分干，收起秤重。每斤配鹽一兩，拌揉至水出卜軟，裝入內蓋密。
2、次早，仍取出風曬去水氣，收來再極力揉至潮濕軟紅，用小口罐分裝，務令結實。用稻草打直塞口極緊，勿令透氣漏風。將罐子覆放在陰涼地面，不可曬日一個月月后香脆可吃。先開吃一罐，然后再開別罐，庶不致壞。若要作小葉菜碟用，先將青蘿卜洗凈，切作小指頭大條，約二分厚，一寸二三分長就好，曬至五六分干。
3、以下作法，與整蘿卜同。腌落花生連殼下鍋，用水煮熟，下鹽再煮一二滾，連汁裝入缸盆內，三四天可吃。
營養成分
蘿卜，別名：白蘿卜、拉丁文名：RaphanussativusL。十字花科、蘿卜屬二年或一年生草本，直根肉質，長圓形、球形或圓錐形，外皮綠色、白色或紅色；莖有分枝，無毛，稍具粉霜。根作蔬菜食用；種子、鮮根、枯根、葉皆入藥：種子消食化痰；鮮根止渴、助消化，枯根利二便；葉治初痢，并預防痢疾；種子榨油工業用及食用。
青蘿卜干、蘿卜營養豐富，民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的說法。蘿卜的營養價值自古以來就被廣泛肯定，蘿卜中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進腸胃蠕動，有助于體內廢物的排除，所含的多種營養成分能增強人體的免疫力。吃蘿卜可降血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、動脈硬化、膽石癥等疾病。蘿卜還是一味中藥，其性良味甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。紅蘿卜能夠有效調節體內酸堿平衡，所以對痛風患者十分有利。蘿卜含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素，對防癌，抗癌有重要意義。
食用須知
1、蘿卜中含有豐富的維生素c，其含量比梨高8-10倍，而維生素C是防癌、抗癌的能手。
2、蘿卜中含有一種抗腫瘤活性物質，這種物質對食道癌、胃癌、鼻咽癌、宮頸癌等均有顯著的抑制作用。
3、蘿卜中豐富的纖維素可促進腸蠕動，減少糞便在腸道內的停留時間，及時把腸道中的有毒物質排出體外，有利降低大腸癌的發病率。
4、蘿卜中的木質素可使巨噬細胞的活力提高2～3倍，提高機體的抗病能力。
食物禁忌
青蘿卜為寒涼蔬菜、陰盛偏寒體質者、中焦虛寒者不宜多食。十二指腸潰瘍、痞滿、碘缺乏病、先兆流產、子宮脫垂等患者少食蘿卜。此外，蘿卜不宜與蛇肉、人參、烤魚、烤肉、柑橘一起食用。蘿卜主瀉、胡蘿卜為補，所以二者最好不要同食；紅蘿卜和白蘿卜也不能一起煮食。
生吃蘿卜后半小時均不宜吃其他食物，以免抗癌活性物質被稀釋或破壞。
腌蘿卜干
蘿卜不宜與橘子、梨、蘋果、葡萄等富含植物色素的水果同食。若同時吃橘子等水果，可能會誘發和導致甲狀腺腫。
潛在危害
危害分析
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統蔬菜腌制的時間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素c，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血色素的鐵被氧化而不能與氧結臺，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g 則可致死。
致癌作用
亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌癥。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。
致畸作用
研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。
生物方法
生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低腌制品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍干菌粉，制成一種直投發酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用于工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最適溫度為40℃、最適pH為6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h后仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的復合酶制劑，在肉的腌制過程中加入，在不改變蒸煮臘腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低70%以上。
參考資料 >
腌蘿卜干這樣做又脆又入味.今日頭條.2024-08-09
腌蘿卜干.豆果美食.2020-05-21
涼拌蘿卜絲的做法.美食佳人.2020-05-21
降低腌制食品中亞硝酸鹽含量的研究進展.中國知網.2020-05-21