格瓦斯（俄語квас）是一種起源于俄羅斯，盛行于俄羅斯、烏克蘭和其他東歐國家的含低度乙醇的飲料，顏色近似啤酒而略呈紅色，入口有一種濃郁的麥香味。傳統發酵型格瓦斯的酒精含量約在0.3%至1.2%之間；另外，在俄羅斯城市，格瓦斯也可以指紅茶菌。
格瓦斯飲料采用生物工程技術，以俄式大列巴（大列巴）、麥芽糖為基質，經糖化、傳統發酵工藝加工，由益生菌、乳酸菌等多菌株混合發酵而成的低酒精生物飲品。口感醇香微甜，含有維生素、氨基酸、乳酸菌、鈣等有益成分，具有健脾、降血壓、開胃、消除疲勞保健作用。
格瓦斯經過100多年的發展，已成為深受消費者喜愛的一種俄羅斯風味飲料，具有悠久的民族歷史特色。格瓦斯與德國啤酒、加利亞布扎、美國可樂被公譽為“世界四大民族飲品”。
歷史沿革
格瓦斯的起源
卡瓦斯最早起源于基輔大公國之前的東斯拉夫，原稱"Kbac"（俄文），距今已有一千多年的歷史。發現格瓦斯的發現最早是出于偶然：人們吃完黑面包后，將面包殘渣放在水桶里，不久后人們發現桶內散發著奇異的芳香味道，有人壯著膽子品嘗了一下，覺得口感風味格外甘美，從此，格瓦斯飲料誕生了。俄國著名作家尼古萊·瓦西里耶維奇·果戈里在小說《死魂靈》中就有對色澤不同的水果釀制的格瓦斯的描寫：有的濃得像牛油，有的咝咝響著直冒氣泡，像是檸檬汽水……
俄羅斯民族認為格瓦斯是一種“自古以來的民間飲料”，是他們的祖先釀造出來的。從農民到沙皇，不分高低貴賤，人皆享用，格瓦斯成了人們生活中不可缺少的飲料。格瓦斯里有他們親人的呼吸、土地的氣息和五谷的滋養，他們愛喝這種飲料，并為這種飲料所傾倒。
俄羅斯最早關于格瓦斯的記載是出現在一本古老的編年史中。公元988年，基輔大公弗拉基米爾宣布基督教為基輔羅斯的國教，他要求所有臣民跳進第聶伯河洗禮，放棄多神教，接受基督教，并宣布發放啤酒、蜂蜜和格瓦斯犒勞大家。有資料記載，19世紀的俄羅斯貴族遠赴他們神往的上流社會巴黎游覽居住時，竟因為當地沒有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。
該飲料后傳入我國哈爾濱市，吉林省，新疆的伊犁哈薩克自治州，塔城地區，烏魯木齊市等地區。
傳入中國
19世紀末，俄國沒落貴族將“квас”釀制工藝首次帶入中亞各國及中國黑龍江省、新疆的伊犁河谷，阿勒泰市，塔城市等地區。此后的150多年間，這些地區尤其是伊犁的俄羅斯、維吾爾、哈薩克族、回、漢等民族群眾均以各自的方法釀制著“квас”，彼此間保持著工藝交流，最終將“квас”演繹發展成為具有濃郁西域風情的民族文化飲品，在伊犁，“квас”有著眾多的名字，格瓦奇、卡瓦斯、格瓦斯，土啤酒等等。
1900年，隨著中東鐵路的修建，俄羅斯商人伊·雅·秋林在哈爾濱市建立了中國最早的跨國商業企業之一——秋林洋行，并將家鄉的傳統飲料格瓦斯及格瓦斯的釀造工藝帶入哈爾濱，并以他的名字命名為——秋林格瓦斯。
20世紀文革前，哈爾濱哈爾濱秋林食品有限責任公司以前店后廠小作坊的形式，生產現賣鮮格瓦斯。1930年左右，哈爾濱等地建了很多作坊生產格瓦斯，該產品兼有嫩啤酒和汽水兩者的某些長處，既可作軟性飲料，又可代酒助興，男女老少均可飲用，在市場上一直很暢銷。
文革期間，格瓦斯的生產一度被中斷。
1979年，通河縣、寧安市首先恢復格瓦斯生產并投向市場。隨著人民生活水平的提高，啤酒逐漸短缺，格瓦斯憑借投資少、生產周期短、產量高等優勢，填補了市場上啤酒供應的不足的空白；并且通過師傅傳徒弟的方式迅速傳到全國24個省市，出現了“格瓦斯熱”的現象。
但是由于人們對格瓦斯產品的認識不足，加上工藝技術不成熟、設備簡陋等問題，格瓦斯產品暴露出很多缺陷。首先，由于生產廠家的生產、貯藏、運輸條件簡陋，且未對格瓦斯進行及時殺菌，造成產品持續發酵，瓶內二氧化碳壓力過高而導致產品爆炸率高達50%，傷人事件屢屢發生。其次，傳統的格瓦斯只使用面包浸泡水生產，原料利用率僅有20%。第三，格瓦斯生產過程中管理粗放，導致產品雜菌污染嚴重，又因貯藏條件不當造成產品變質，很多產品不符合衛生要求。久而久之，格瓦斯飲料逐漸由熱變冷，市場的格瓦斯產品所剩無幾。
2013年左右，黑龍江省、新疆等地出現了一批生產格瓦斯的新工廠，采用了超高溫瞬間殺菌、無菌灌裝、ClP、超濾分離除沉淀等先進生產工藝，解決了早期存在的技術問題，不會再出現爆瓶的情況。原料利用率、衛生指標均提高，解決了安全和質量等問題。
原料
最初格瓦斯的生產原料比較單一，幾乎都是用面包來制作格瓦斯。隨著格瓦斯逐漸被更多的人接受，其生產也不再只是作坊式的，而是有了工業化的生產，因此就面臨著一個問題，以面包為原料生產格瓦斯，其面包的浸出率比較低，這樣原料的浪費就比較嚴重，從而造成生產成本的升高。另外，其他國家如日本，也根據自己國家的原料情況，做了一些相關的研究。結果表明，采用麥芽直接粉碎浸出得到的麥芽汁也是一種很好的格瓦斯生產原料，有很多生產廠家也采用了面包與大麥芽混合原料來制作格瓦斯。近年來國內也有一些研究者研究新型格瓦斯飲料，他們根據地區優勢，發展了一些其他的原料，如刺梨、高粱、陽芋、大棗、玉米、木薯、花卉、胡蘿卜等，還有一些果蔬類的格瓦斯飲料出現，大大地豐富了格瓦斯的種類，也有更多不同風味的格瓦斯飲料，能夠得到更廣泛人群的接受。
生產格瓦斯的主要原料
1.面包干
烘干的面包干或膨化的面包粉在酶的作用下經蒸煮或沒提，把不溶性有機高分子化合物物質逐步分解為低分子物質一糖化，其沒汁經冷卻、沉淀、過濾后得較澄清的面包汁。面包汁的制備、多采用熱浸法、混合法和加酶浸出法。前二種方法設備簡單、投資少，故為中、小型格瓦斯飲料廠所采用，但存在明顯缺點：①浸出物收得率我國僅為10%左右，浪費很大。許多格瓦斯飲料喝起來淡薄、不“殺口”，這與原料糖化收得率過低有關，②面包汁混濁不清，淀粉沉淀物過多，發酵后過濾困難，成品混濁不清。因而目前多使用加酶浸出法，可提高浸出物收得率。
2.糧谷原料
用面包干生產格瓦斯，淀粉利用率如上所述過低，如照搬蘇聯工藝使用麥芽汁濃縮物，則我國燕麥稀少，用大麥又與日益迅速發展的啤酒工業爭奪原料。為此，謝達忠等提出南方考慮用大米、碎米方便食品和非啤酒用大麥，北方考慮用玉米。采用α淀粉酶糊化，皮、麥芽和B淀粉酶糖化工藝，淀粉利用率達70%以上，為面包干浸出物的7倍以上。
3.玉米粉
趙連春等作過應用玉米粉釀制格瓦斯的試驗。他用①50%玉米粉摻50%面粉，270%玉米粉摻30%面粉，③100%玉米粉三種配方，用升溫浸出糖化法，用①用磷酸調整糖化液的PH值，②用a-淀粉酶液化，③加麩皮用β-淀粉酶糖化，④加酒花的工藝，制成的格瓦斯制品，經品嘗認為:泡沫豐富、酸甜適度、清甜爽口，有焦香味，沉淀物少于用面粉作原料的產品。
4.馬鈴薯
日本食品工業科技報導，把馬鈴薯制成含水量為75%的馬鈴薯泥漿，添加細胞溶解酶和果膠酶，以破壞馬鈴薯的細胞壁，使釋放出淀粉，再用a-和β-淀粉酶或糖化酶液化和糖化，然后加Caspase-3，以分解馬鈴薯所含蛋白質，再加熱破壞酶的活性，采用格瓦斯飲料的生產工藝，即可生產出風味獨特的格瓦斯飲料。
5.大麥芽
大麥是世界上最古老的的禾谷類農作物之一，年總產量大約為1.8億噸，居于第四位。我國的大麥種植面積大約為2000萬畝，經發芽處理的谷物中的有毒有害物質及抗營養因子的含量會有所降低而蛋白質及淀粉的消化率會提高。另外，發芽過程也能提高谷物的營養價值。大麥發芽后淀粉含量下降，還原糖的含量增大，氨基酸的組成因發芽逐漸趨于平衡，營養價值有所提高，各種酶的活力增強，如α淀粉酶和β-淀粉酶，催化反應速度加快。
菌種
我國的中、小型工廠生產格瓦斯飲料，有用自然發酵法、有只加面包酵母、有采用酸面團作菌種，沒有用純菌種培養。面包格瓦斯的釀造，有人認為如只加酵母則酒精發酵過于急劇，CO2量可滿足需要，但酒度會超過指標，且味道不好。
從生產的科學管理角度，釀造格瓦斯飲料，必須走純菌種培養的工藝路線。菌種一般使用酵母和乳酸菌。酵母一般用釀酒酵母、葡萄酒酵母、乙醇酵母和面包酵母等。有人對面包酵母、酒精酵母和格瓦斯酵母進行過對比，生產出的格瓦斯味道基本相同。不同乳酸菌對葡萄糖的厭氣發酵可分為同質乳酸菌發酵和異質乳酸菌發酵兩種形式。這兩種類型的DL-乳酸菌雖都能產生乳酸，但糖代謝完全不同，同質乳酸菌只產生乳酸，異質乳酸菌除產生乳酸外，還能產生食用醋酸和CO2。釀制格瓦斯一般用異質乳酸菌，該菌能將葡萄糖發酵生成50%乳酸、25%醋酸，還有乙醇和CO2。
在實際生產釀制格瓦斯時，酵母和乳酸菌分別進行培養，到移入發酵罐前的一級培養中，才把兩種菌進行混合共生培養。培養時嚴格操作，防止雜菌污染。在格瓦斯發酵過程中，由于酵母及乳酸菌的混合培養和發酵過程的共生作用，兩種菌便形成絮狀菌團，因而在結束發酵后易于把菌除去，這就可改善面包格瓦斯的澄清度和提高其穩定性，并賦予格瓦斯以濃厚的香味。
加工和制作
俄羅斯工藝
制備格瓦斯的原料除了黑麥面包干外，還有新鮮的或干的水果、漿果、水果果露、蜂蜜和牛奶等，添加劑有酵母、糖、葡萄干、檸檬酸等物料。
1.發酵糖液的制備
格瓦斯發酵糖液：面包浸出物、水果、漿果和其他能發酵物料的水溶液；
2.發酵
采用酵母發酵，盛發酵糖液的容器用蓋蓋嚴，送往溫暖的地方，以保持發酵所需的溫度20~25℃，發酵時間6~10h；發酵過的糖液經過濾、冷卻后裝瓶，并貯存在冷藏室內。制備好的格瓦斯應在2~3d內飲用完。貯存時間不宜再長，因為延長時間，格瓦斯會喪失風味變酸。
制備5L格瓦斯的配方如下：
黑麥面包1kg、白砂糖200g、壓榨酵母50g、葡萄干50g、水6L。將面包切成薄片，到烤爐上焙烤。再放入鍋內倒入沸水浸泡，蓋上鍋蓋燜6~8h。然后過濾出濾液，向其中加入用溫水溶開的酵母和白砂糖后，放到暖和的地方保溫6h，進行發酵。將發酵后的格瓦斯過濾，裝瓶，瓶中預先放少許葡萄干，塞緊瓶塞。將瓶倒著存放在陰涼處。
我國傳統工藝
1.配方
面包干13kg/t
白砂糖23kg/t
糖精0.15kg/t
啤酒花0.42kg/t
2.工藝流程
制面包引子→制面包→烘干→面包干→浸泡→浸泡液配料→過濾→前發酵→過濾→過濾汁→灌瓶→壓蓋→上架→后發酵→檢驗貼標→裝箱→入庫→成品
3.操作步驟
3.1制引子
稱取0.3kg酒花，加6~7kg水，煮20min，過濾后，濾液降至30℃左右時加入3kg面粉，攪拌成糊，加蓋發酵8~12h，當有氣泡產生并有沙沙聲響即熟。
3.2發面
稱取9kg面粉，加入4kg面的引子水，攪拌均勻后，放入桶內發酵6~12h，面團產生蜂洞，呈微酸性為宜。
3.3制面包
將發好的面揉成條狀，切成小段，做小團進行烤制，出爐切成片。
3.4制面包干
將切開的面包片放在慢火上烤成金黃色，勿烤焦。
3.5配料發酵
①面包干浸泡：將10kg面包干裝入布袋內捆好，放入鍋內加80℃的沸水300~400kg，泡6~8h（640ml/啤酒瓶，24瓶/箱，50箱的投料），取汁；
②稱取18~19kg白砂糖、0.1125kg糖精，倒入調料桶內，加入面包汁使其溶解，同時加入焦糖色5~6kg攪勻過濾入前酵桶，補加400~500kg涼開水，使溫度達36~37℃，攪拌撈末，加入生梨香精0.5kg和引子水，攪拌加蓋，30℃保溫發酵4~6h；
③過濾灌裝：前酵結束，8層紗布過濾存入潔凈的貯缸中，然后注入已洗干凈的瓶內，壓蓋后橫放在發酵架上，控制溫度30℃左右，日光不要直射架上（防止紫外線殺死酵母），發酵72~96h，當瓶內產生大量二氧化碳氣體和酵母泥即成熟，貼標入庫，測二氧化碳壓力。
3.6標準
感官指標：淺黃色，有酵母泥沉淀，酸甜適口，滋味純正，有明顯的面包焦香味，無異味，注入杯中有泡沫升起，持續性良好，殺口力強。
物理化學衛生指標：
總固形物：2~3°Bx（折光）
酸度：1.0~1.5T°
CO2（重量）：20.35%~0.4%
酒精度：0.7%~1%（v/v）
細菌總數：按GBn49-77執行
大腸菌群≤100個/100ml
重金屬：鉛Pb≤1mg/kgAs≤0.5mg/kg銅Cu≤10mg/kg
糖精鈉≤0.15mg/kg
保存期：10d
我國現代工藝
現在的格瓦斯生產廠家更多地采用麥芽和面包混合原料來生產格瓦斯，將面包與麥芽粉碎后，加水浸出糖化。糖化的方法主要有三種：熱浸出法、加酶浸出法、蒸煮法。
熱浸出法的原料浸出不完全，損失較嚴重，直接造成成本的上升;蒸煮法采用的設備較復雜，工序繁雜，因此也很少采用。目前廣泛采用的是加酶進行糖化，不僅能更大程度地利用原料，不造成浪費，還能縮短生產時間。糖化完成后，如果要制作非發酵的格瓦斯，可以將格瓦斯面包汁進行濃縮，之后再進行調味、充氣等就能直接灌裝銷售了。制好的格瓦斯汁留做發酵的底物。然后是果露和糖色的制備，一般采用蔗糖來制作，糖漿的含糖量為60 %-65 %，可以采用熱法和冷法制備：糖色是將砂糖和水以火或電加熱熬制而成。糖漿一部分用來作為發酵基質，一部分用于調味，糖色用來調節飲料色澤。酵母菌、乳酸菌先進行活化，恢復活力后再進行擴大培養，制成種子液待用。現在也有很多直投式發酵劑，省去了部分工序，更加方便快捷。再將擴大培養的種子液接種至格瓦斯汁中，在適宜的溫度下發酵，直至酸度和酒精度達到要求，停止發酵。利用檸檬酸、糖色等進行配置，最后進行巴氏殺菌，充氣灌裝就可以制得成品。
飲品特征
格瓦斯釀造工藝簡單，全部采用天然原料經生物發酵工藝制成。不含有害的食品添加劑或刺激性物質，營養成分極易被人體吸收。格瓦斯是含低度乙醇的飲料，顏色近似啤酒而略呈紅色，入口有一種濃郁的麥香味。喝起來味道酸甜，清爽適口，略有啤酒的苦香味。常飲有消暑解渴，清理腸胃，幫助消化，清肺通氣的功效。大量飲用也不會醉，還能引起興奮，消除疲勞。
格瓦斯是俄羅斯人的主要飲料。在俄國，關于格瓦斯的諺語有很多：
“格瓦斯就像面包，永遠喝不厭。”
“格瓦斯救了許多人。”
最差的格瓦斯也比好水強。”
“菜湯加肉好，面包加格瓦斯也不賴。”
這種飲料曾經以其品種多樣、味道甜美及對健康有益征服了整個俄羅斯和來往于俄羅斯的八方游客。
營養價值
由麥芽糖制成的格瓦斯不僅具有高品質的口感，還可以改善機體組織的新陳代謝。格瓦斯可以增強食欲，具有很高的營養價值。格瓦斯飲料中含有豐富的營養成分，如蛋白質、多種氨基酸、多種維生素、多種有機酸和糖類等。從古時候起格瓦斯就被認為是治療各種病癥的特效飲品。那時人們就知道，它很解渴，能有效地恢復體力，使人精力充沛，還能幫助消化。
格瓦斯是以酵母菌和乳酸菌對面包和谷物原料進行共同發酵釀造而成的，在生產過程中不使用任何食品添加劑。乳酸菌對人體是一種有益菌，能產生生物活性物質，增強體內巨噬細胞的吞噬能力，從而提高人體對病菌的抵抗力，增強人體免疫力；它還有很強的抑菌殺菌能力，可殺死腸道內的有害細菌；它還能促進胃腸蠕動，幫助消化；乳酸菌還有調節循環系統和神經系統的作用，能促進新陳代謝，尤其對腸胃病、糖尿病、高血壓、心臟病患者有一定的療效。
分類
格瓦斯采用的主要原料有黑麥、大麥、小麥、蕎麥、水果、野果、蜂蜜、糖、香料、草類和菜根等，按照原料來分類可以將格瓦斯分為面包格瓦斯、水果格瓦斯、野果格瓦斯、蜂蜜格瓦斯、其他格瓦斯五大類。
行業標準
按照《中華人民共和國輕工行業標準QB/T5341—2018格瓦斯發酵飲料》執行
產業發展
格瓦斯作為一種俄羅斯傳統發酵飲料，在我國東北地區已經有多年飲用歷史，比較受當地顧客歡迎，也是游客到東北地區旅游必飲的飲料之一。盡管格瓦斯飲料在東北已經有很多廠商生產，但因為宣傳、口感等各種原因，長江以南的消費者對格瓦斯飲料一直“茫然未知”。種種原因的影響下，格瓦斯的市場接受度并不高，因此其并未成為主流的軟性飲料消費對象，消費前景不佳。
在產品概念方面，格瓦斯與市面上的絕大多數飲料產品存在著較大的差異性，因此應有足夠的市場想象空間。格瓦斯是用面包干發酵釀制而成的液體，味道酸甜適度，清涼爽口，醇香濃郁，有良好的保健效果，是東歐及俄羅斯等區域的傳統飲品，與德國啤酒、美國可樂及保加利亞布扎一起被譽為世界四大民族飲品，俄國最偉大的詩人亞歷山大·普希金都曾贊揚其“像空氣一樣不可或缺”。娃哈哈認為，這么獨特又有保健效果的飲料產品只要大力推廣，肯定會有很多愛好此口味的消費者。于是，2012年年底，娃哈哈集團正式宣布進軍格瓦斯市場，重磅推出功能保健型飲料——格瓦斯。2013年，隨著《我是歌手》《非誠勿擾》等當紅節目的熱播，以及隨處可見的三個金發碧眼風情萬種的俄羅斯美女廣告，娃哈哈格瓦斯的知名度呈幾何級倍增，大多數消費者通過廣告認識了這個產品。格瓦斯在短期銷售取得了一定的業績，但是后期市場并沒有像當年推出娃哈哈營養快線那樣火爆起來，沒有為企業贏得預期的高額利潤。究其原因，業內很多人士都認為與該產品最初的市場定位有關。
近年來，隨著娃哈哈格瓦斯的銷聲匿跡，格瓦斯飲料的生產消費仍然集中在東北地區地區，并未形成全國性的消費局面。
秋林格瓦斯因其傳統發酵工藝，具有濃郁的面包香味，同時伴有啤酒的香味與苦味，品嘗時略有“殺口”感,雖然口味獨特,但是較為單一，缺少創新，且“殺口”感使得產品受眾較少。秋林格瓦斯近年來雖有研發新產品，如秋林蘇打水、枸杞益生菌發酵飲料、秋林卡曼橘蘇打氣泡水等，但效果不佳，并未廣泛投入市場。
相關爭議
格瓦斯大戰的由來
2013年，格瓦斯“發酵”引發飲料界又一場大戰：娃哈哈將格瓦斯引入南方，使“秋林格瓦斯”這個盤踞在東北地區的歷史品牌情難以堪，于是叫板娃哈哈，引發"正宗”大戰。網友大呼：前有加多寶集團和王老吉，后有秋林和娃哈哈，莫非飲料商都喜歡爭做飲品戰斗中的“戰斗機”？
格瓦斯，俄語“發酵”的意思。這種用面包干發酵釀制而成的液體，是俄國人心中的“國寶級飲料”。就連俄羅斯最偉大的詩人亞歷山大·普希金都曾贊揚其“像空氣一樣不可或缺”。盡管這款飲料在東北早已名聲在外，但因為口感原因，長江以南的消費者對其一直“茫然未知”。2013年，隨著娃哈哈的介入，格瓦斯一改盤踞北方市場之態，大舉南進，在烽火連三月的飲料市場混戰中橫插一腳，攪起一股新的渾水。2013年最熱播節目《我是歌手》前奏在電視電腦屏幕上響起時，遠在寶坻區的秋林人就分外郁悶。原因無他，《我是歌手》節目中無處不在的“娃哈哈格瓦斯”六個大字，讓所有粉絲發現了格瓦斯，更被“催眠”認定了——格瓦斯是娃哈哈的。這讓秋林這家擁有正宗“俄羅斯血統"，以及百年歷史的老字號格瓦斯情何以堪。
媒體評論
經濟觀察報：作為力推的新品，娃哈哈格瓦斯來勢洶洶，欲一舉占領東北地區市場;而已有百年歷史的"老字號”秋林格瓦斯卻死守大本營，并欲再借對手營銷之東風，圖謀全國。娃哈哈與秋林之爭，恰如強龍遭遇地頭蛇。娃哈哈又發掘了一個細分的藍海，可秋林卻未必答應。
東方早報：今年，娃哈哈將格瓦斯引入南方。秋林格瓦斯——這個盤踞東北的歷史品牌不高興了。
21世紀商業評論：【砸了錢還不討好，啤兒茶爽為啥會失敗?】娃哈哈的旗下曾經孕育了像娃哈哈營養快線，娃哈哈礦泉水等多個市場領先的品牌，這證明其在品牌運營能力的強大之處。但是這個投入了巨大的資金和娃哈哈數萬個終端渠道的啤兒茶爽卻最終還是失敗了。
參考資料 >
秋林格瓦斯怎樣傳入中國.qlkbac.com.2025-07-26
格瓦斯，傳說中中國最難喝飲品TOP5之一.搜狐.2021-08-18
【文化遺產】卡瓦斯釀造技藝.文化伊寧.2024-01-15
哈爾濱的面包故事.新華社新媒體.2024-01-15
QB/T 5341-2018 格瓦斯發酵飲料在線預覽.食品伙伴網.2024-01-15