面包酵母包括鮮酵母和活性酵母兩類，根據面團含糖量的不同，又可分為高糖酵母、低糖酵母和無糖酵母。低糖酵母發酵時，面團一般含糖量7％左右，高糖酵母發酵時含糖量則為16％。另外，用酵母發酵面團，需要一定的時間。
面包酵母(Saccharomycescerevisiae)，面包酵母是一種單細胞微生物，含蛋白質50％左右，氨基酸含量高，富含B族維生素，還有豐富的酶系和多種經濟價值很高的生理活性物質。幾千年前人類就用面包酵母發酵面包和酒類，在現代食品工業方面，廣泛用作人類主食面包、饅頭、包子、餅干糕點等食品的優良發酵劑和營養劑。
面包酵母包括鮮酵母和活性酵母兩類，根據面團含糖量的不同，又可分為高糖酵母、低糖酵母和無糖酵母。面包酵母的生產是采用糖蜜為原料，將酵母菌通風發酵培養后，經過分離、洗滌、壓榨而制得的含水份71％－73％的產品為鮮酵母，鮮酵母經過造粒、干燥值得水份7－8.5%酵母為活性干酵母。低糖酵母發酵時，面團一般含糖量7％左右，高糖酵母發酵時含糖量則為16％。安琪酵母酵母股份有限公司是專業生產面包酵母的公司，產品涵蓋所有的面包酵母產品類型，安琪牌活性干酵母（低糖型、高糖型）出口全世界80多個國家。
酵母精
又稱酵母提取物、酵母提取物(YEASTEXTRACT簡寫為YE)，
用來使西點和面包材料發酵的酵母，分為活酵母和乾燥酵母，在香港特別行政區普遍買的是黃色粉狀的乾酵母粉，本來乾酵母可直接混合在高筋面粉內，并不需要溫水浸發，但如若用水攪勻后靜放3分鐘，待水色變為啤酒般往外冒汽泡時再加入面粉，可促進面團發酵和膨脹，增強松軟度
面包香松可口，是很多人都歡迎的食物。在品嘗松軟面包的同時，你會發現面包里布滿了細密的小孔，難怪它會像海綿那樣富有彈性和柔性。
那麼，面包里的這些小孔是怎樣產生的呢？這就得從面包的制作談起了。
做面包的主要原料是面粉。在將面粉揉成面團時，面包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的面團中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種?，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在面團的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經過揉面和烤制，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質。
用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓榨酵母、活性乾酵母三種。液體酵母發酵強，但不宜保存；活性乾酵母雖易保存，但發酵能力不強；而新鮮壓榨酵母［簡稱鮮酵母］既有較強的發酵力，又能在冰箱中保存，所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體，其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，然后經過高速離心機分離出酵母漿，再用壓濾機除去殘液并壓成塊狀，即成鮮酵母。
作為疏松劑的鮮酵母其實不僅僅用於做面包，平時家中做各種饅頭、糕點時，也可選用鮮酵母作疏松劑。用酵母發酵制作面包不僅口味好，而且營養成分也有所增加。但是，含油脂和糖較多的面團，用酵母發酵往往達不到疏松的要求，因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。另外，用酵母發酵面團，需要一定的時間。為此，家庭制作面包、饅頭時，也常選用化學泡打粉。化學發酵粉呈白色粉狀，是幾種化學藥品的混合物，它的種類繁多，常見的是碳酸氫鈉［小蘇打］、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。化學發酵粉揉入面團后，一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體，使食品成為多孔的疏松體。
相關詞條
參考資料
http://sweetscience.blogbus.com/logs/7862573HTML
參考資料 >