西湖牛肉羹（Minced beef thick soup）是浙江省杭州市的一道傳統名菜，源自宋室南渡時中原的胡辣湯，屬于浙菜系-杭幫菜。由于它香淳潤滑、鮮美可口，常會提前上席作為潤喉開胃的羹湯。西湖牛肉羹八百年來也是深受普通老百姓喜愛的食品。
南宋時杭州的北民，因地制宜得僅用少許肉末、雞蛋和香菇，便做成價廉物美的羹湯，成為記憶中北方胡辣湯的替代品，因而，西湖牛肉羹在民間是非常普通的家庭用菜。
淵源
北食南移
南宋建都杭州市，進一步推動以杭州為中心的南方菜肴的創新與發展。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江省，把北方的京都烹飪[rèn]文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹飪技術不斷提高，名菜名饌應運而生。
吳自牧的《夢梁錄》、西湖區老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州市飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳肴。據《夢梁錄》卷十六“茶百戲酒店”中記載，當時杭州市諸色菜肴有280多種，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。
胡辣湯的江南化
據專家考證，西湖牛肉羹最早的祖宗應該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣，故辛辣味食品頗為流行，在此基礎上改進為胡辣湯。宋室南渡后，胡椒、八角、肉桂等北方常見香料在杭州市被簡化而江南特產的一些時鮮貨如菇類、春筍等也被加入到了胡辣湯之中。南北產醋口味的巨大差異也加速了湯羹味道轉變。主要口味是酸和辣的胡辣湯，漸漸演變成鮮酸爽口的西湖牛肉羹。
西湖牛肉羹的演變
宋人筆記記載，南宋初年京城的北食館仍然會出售一些，花重金重力而制的正宗中原飲食。昔日汴京街頭花點小錢就能嘗到的味道，在臨安杭州變成了奢侈。席間喝下一碗帶著濃濃香料的酸辣湯，在場的士大夫無不掩袖泣之而推說是北料“甚重”“甚辛”。胡辣湯原作為中原地區的街頭早餐，在杭州經歷了貴族化呈現與平民化演變，最終發展為提前上席用于潤喉開胃的羹湯。關于西湖牛肉羹的起源存在不同說法，其中一種觀點認為，該羹品實際源自20世紀80年代末杭州黃龍飯店海天樓廣東廚師引入的粵菜“蛋茸牛肉羹”，后因結合杭州地域特色更名為“西湖牛肉羹”，并于20世紀90年代在杭州流行開來。
傳統與改良
“西湖牛肉羹”是近代受現代餐飲影響改良后取的名字，甚至還有了粵菜版、閩菜版、魯菜版。傳統的杭州牛肉羹沒有統一的名字，一般稱作“某某湯”，甚至都不放牛肉，如今加入牛肉大概是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛。傳統的牛肉羹分葷素兩種，羹中除了雞蛋、菇類、南方豆腐等必需品外，根據一年四季的物產會有各種食材。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
食材
牛肉120g、豆腐100g、鮮香菇50g、雞蛋白1顆
輔料
水淀粉適量、姜適量、蔥適量、鹽適量、香菜適量、雞精適量、胡椒粉適量
步驟
1.香菇去蒂洗凈切碎，豆腐切小丁，姜切片，蔥香菜切末，取1個雞蛋分開蛋清蛋黃，只取蛋清備用，玉米淀粉1大匙和清水2大匙放入碗內調成水淀粉備用;
2.牛肉先逆紋切成薄片，再改刀切成小片，(一般是將牛肉剁成碎，直接下鍋，我覺得這樣牛肉太老，所以切成小薄片，再加點淀粉拌勻，這樣口感比較好);
3.放入碗內，加入少許鹽，胡椒粉和淀粉拌勻，腌制10分鐘;
4.將香菇、豆腐、姜片，放入鍋中，倒入適量清水煮開;
5.再放入牛肉煮開;
6.加入調好的水淀粉勾芡，煮至湯水變濃稠，(水淀粉不要一下子全倒進去，先倒入一些，感覺不夠濃稠再倒入剩下的);
7.調至小火，再慢慢沿鍋轉圈淋入蛋白;
8.調入鹽、雞精、胡椒粉;
9.熄火后再加入蔥末和香菜末即可。
做法五
食材準備
主料：牛肉4兩（160克），豆腐花1盒，蔥2條，芫荽1棵，牛肉清湯1罐，水1杯（約半罐），鹽、麻油及胡椒粉少許。
配料：生粉2湯匙，水4湯匙。
調料：鹽1/4茶匙，生抽、生粉各2茶匙，麻油及胡椒粉少許，水及油各1湯匙。
制作步驟
1、牛肉沖凈抹干后切碎及剁爛，拌入腌料腌10分鐘；蔥切絲，芫荽洗凈取葉。
2、燒滾半鑊水，將剁爛牛肉放入沸水，撈出。
3、把牛肉清湯及1杯水放入煲內煮滾，加入豆腐花輕輕攪拌，加入牛肉，再加入芡汁料、鹽、麻油及胡椒粉，撒下芫荽、蔥，離火即成。
做法六
食材準備
調配料：胡椒粉1小匙精鹽2小匙味精1小匙
制作步驟
1、把瘦牛肉洗凈剁成茸，放入沸水中氽熟，撈出；豆腐切成丁，香菜洗凈切末；
2、往鍋中倒清水，放入牛肉茸、豆腐丁燒開，調入精鹽、味精，倒入雞蛋清、香菜末、胡椒粉即可。
做法七
食材準備
牛肉2兩、香菇2個、香菜1小把、雞蛋清2個、鹽、胡椒粉、生粉一勺、料酒一勺。
制作步驟
1、牛肉細細地剁碎，然后冷水下鍋，待水變色后撈出，用熱水沖干凈；
2、香菇切細碎了，香菜也切細碎了，雞蛋只需要雞蛋清，蛋黃喂阿蒙，待用；
3、鍋內燒開水，放入牛肉粒和香菇粒，水開后略煮3分鐘；
4、生粉加水做芡汁，倒入鍋里，加鹽、白胡椒粉、湯汁濃稠后，倒入蛋清，輕輕用筷子攪一下，雞蛋液變飛絮，最后撒入香菜沫即可出鍋。
注意事項
1、這個湯要清淡，牛肉不要用太肥的。
2、香菇和香菜都要切得極細碎，這樣它們可以浮在湯上，星星點點滴。
3、牛肉別使勁煮，煮老了反而不好吃了。
4、不用味精太多年，習慣了這種清淡味，如果用慣味精，可以放點提味。
5、植物性蛋白跟動物性蛋白一起吃，吸收更好，所以推薦加豆腐。最好是南方豆腐，別扔老豆腐進去。
6、痛風的人不能吃香菇，所以有這個問題的人，要小心了。
做法八
““無湯不成羹”，好喝的西湖牛肉羹，還有一個秘訣或者關鍵，那就是一碗雞湯。想想就明白，在雞湯里加入牛肉末、豆腐丁、蘑菇丁，再來個雞蛋勾一芡，想不好吃都難。”
用料
牛肉100克
金針菇100克
南豆腐100克
雞蛋清1個
調料
食鹽1小勺
水淀粉1小碗
香菜1棵
雞湯500毫升
白糖少許
胡椒粉1小勺
步驟
1.牛肉細細斬成粒，越細越好；加入少許清水化開
2.鍋中坐水，沸騰后下入牛肉粒，煮沸后撈出備用；金針菇提前清洗，并用涼水浸泡4小時以上
3.洗凈后切碎備用；南豆腐切成小丁備用
4.蛋清打散備用；香菜切碎備用
6.再次煮開后加入少許鹽、糖和現磨胡椒粉調味兒；再次煮開后，少量多次調入水淀粉，調出自己喜歡濃度
7.再次煮開，關火后打入蛋清，并順同一方向攪散；最后加入少許香菜末即可
烹飪技巧
1、牛肉粒焯水前用涼水化開，可以避免焯水時牛肉粒結成一團；
2、可以用其他的蘑菇。原本應該用草菇，我沒買到，用金針菇卻也不錯；
3、蛋清要在關火后打入，可以調出淡淡的絮狀，而且口感更順滑。放心，湯很熱很足，足以把蛋清燙熟；
4、我放了幾粒枸杞子，只為顏色好看，非必須。不過，這個季節多吃點兒枸杞也不錯。
冬奧會名單
2021年11月，包括西湖牛肉羹在內的中國特色菜品進入中央廣播電視總臺“冬奧來了”特別節目《冬奧食堂》發布的2022年北京冬季奧運會運動員菜單中。
食用須知
營養成分
牛肉
牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
草菇
草菇的維生素c含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對糖類的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷愈合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。
雞蛋清
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量食用醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。
參考資料 >
西湖牛肉羹.www.meishij.net.2016-10-16