老豆腐，又稱北豆腐，起源于山東省的傳統小吃，產品類似于豆腐腦，但在制作上更復雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩，食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆，風味獨特。老豆腐適合燒湯、油炸或碾碎后擠干水分做成豆腐丸子。其制作方法是將黃豆洗凈，冷水泡一夜，用破壁機分次打成豆漿，將豆漿煮熟，然后開小火，用鹵沿著鍋邊慢慢倒入，輕輕的用勺子推動，待豆漿變成絮裝，有清湯出現，停止點鹵，關火靜置一會兒，將豆腐花舀至模具中，蓋上蓋子，放重物壓制，脫模即可。老豆腐是山東省部分地區的特色早餐，深受歡迎。
歷史起源
中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆已有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆制品的國家。
西周至春秋時期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"中原有菽，庶民采之。采菽采菽，筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食，而且逐漸地腌制了豆腐、豆豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品，已風靡世界矣!
豆腐起源于漢代劉安。淮南王劉安，漢高祖劉邦之孫，劉長劉長之子，襲父封為淮南王，都壽春42年。劉安養方術之士千人，皆多神仙秘法鴻寶之道。其門客中，蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大，號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥，劉安等在煉丹中，偶以石膏點豆漿，經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者，分述如下：
《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽鹵汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為劉安劉安所造。”
宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀，力竭心己腐；早知淮南術，安坐獲帛布。"
這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。
元·吳瑞的《日用本草》云:"豆腐之法，始于漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》云:"豆腐始于漢，淮南王劉安之術也"。
明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云：“傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知，多在僧家與道家。”
明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》云:"豆腐之法，始于劉安劉安"。
明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》云:"豆腐，淮南王劉安所作"。
明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。
清·汪汲《事物原會》說，西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信，是完全可以依賴的。
明清之際方以智《物性志》云:"豆以為腐，傳自淮南王"。
古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間，在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”，與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土于壽縣茶庵鄉瓦房村，莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發明于漢代的時間、地點是可以確信無疑的。
劉安發明了豆腐。在以后的兩千多年里，豆腐制作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進，終于形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，于1990年9月15日分別在北京和臺北市舉辦了首屆中國豆腐文化節，并確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動。
菜品特色
老豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。不同地區的老豆腐又有各自獨特的特點：高唐老豆腐具有滑嫩爽口、豆香濃郁的特點，融合了鹵香、辣香、油香等多種風味；無極老豆腐硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感偏“粗”，味微甜略苦，蛋白質含量較高；正寧老豆腐外觀白嫩若脂、細膩有韌，豆香純正，味道獨特，食用時清爽滑嫩、柔中含剛，細嚼噴香筋道、沁香入胃，咽之清爽，宜于燴炒（翻卷不碎）、入湯（不爛），經長時間燉煮（千煮不變形、萬燉不會化）。
著名品牌
最負盛名的老豆腐有德州平原老豆腐、商河縣老豆腐、聊城高唐老豆腐以及夏津老豆腐。這四地的口味又各有千秋。反正都非常好吃．四地的居民早起上班的基本不自己做飯，就去小攤上吃這老豆腐，因為很實惠，一般售價在2—4塊，屬于小本買賣，而且老豆腐攤遍地都是，非常多．是以上四地的早餐首選。
起源傳說
老豆腐的歷史就有2000年了。
據說清代愛新覺羅·弘歷下江南路過德州平原吃了一次老豆腐，當場招聘那個做老豆腐的人進宮，加入了御膳房。
《故都食物百詠》中稱老豆腐：“云膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”可謂詼諧。注說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。”
老豆腐與豆腐腦有相似之處，不同點是它沒有“腦”的細膩和鮮嫩。它在點鹵之后，在微火上燉一會兒，而成為老豆腐，盛在碗內，澆芝麻醬、醬油、韭花等調料食用。
豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”.
山東平原縣的老豆腐有一個神奇的地方，那就是離開當地就無法做得出來，只有在當地可以吃到正宗的平原老豆腐，即使當地的人到了外地也做不出來，有人說是水的原因，可誰也說不清楚具體原由，這更增加了其神秘程度。
食品分類
南豆腐（南方豆腐）色澤白，非常嫩。而北豆腐（老豆腐）則相對發黃，比較老。南豆腐（嫩豆腐）是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。北豆腐或稱北方豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐，指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐（嫩豆腐）強，而含水量較南豆腐（嫩豆腐）低，一般在80%～85%之間。北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質地要堅實一些，但切面不如南豆腐細滑。
營養成分
制作方法
做法一
制作材料
主料
輔料
制作步驟
做法二
1、配料：大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率：每50公斤大豆制得老豆腐22板。
3、制法：
（1）點漿(凝固、點腦)
把煮沸的豆漿，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熱漿桶里，準備沖漿用。經過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆漿溫度在75℃時，把三分之一的熟豆漿和提桶里的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸里，使花缸內的豆漿上下均勻攪和。然后靜置3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。
（2）脹漿(蹲腦、養花)
點漿后初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質進一步凝固好。冬季，由于氣溫低，脹漿時還應加益保溫。通過脹漿后的豆腐花，在澆制時有韌性，成品持水性也較好。
（3）攤布
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。
（4） 澆制
為使者豆腐達到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8厘米見方的方塊，使一部分水·分泄出。然后用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩只箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時。
(5) 整理（收袋）
經自然瀝水后的豆腐花，漸向底部下沉，但由于泄水不一致，會出現高低不平。這時應揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊后，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
（6） 壓榨
為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，還需在整理完畢后，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經壓榨后，會在四周結成表皮，使產品堅挺而有彈性。
4、工具：主要是豆腐箱套，箱套內徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內外、上下、四角全部清洗干凈，以減少微生物的繁殖，從而影響成品的質量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用碳酸鈉泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白質冼去，使布眼不致因阻塞而影響使用。
參考資料 >
老豆腐的做法.美食天下.2020-05-22