一品海參，是一道菜肴，屬于川菜系，原料有烏參一只、豬肥瘦肉50克、冬筍25克、香杏麗蘑5克、火腿25克、瑤柱25克、豬油50克、醬油10克、料酒30克等，特點是形整大方，海參軟糯，餡味鮮香，多為海參席頭菜。
主料輔料
泡發(fā)海參10個蔥白.5克
（重約500克）料酒 .15克
雞脯肉.200克姜汁20克
豬肥膘肉.40克 醬油 15克
蟹黃30克 鹽 8克
青蝦仁 30克 味精 .2克
豌豆 .20克 嫩糖色 2克
蛋清 .50克 水淀粉 30克
淀粉 .50克 熟豬油 .100克
面粉 .10克
烹制方法
1.雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內(nèi)，加鹽2克、料酒10克、姜汁10克，攪上勁，再加入蛋清和淀粉攪至濃稠，然后將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁，和豌豆一起攪至雞茸中和勻。蔥白切成短絲。
2.泡發(fā)海參用開水焯過，冷水過涼，然后用凈布揩凈水分，在海參膛內(nèi)沾勻面粉，將雞茸鑲在海參膛內(nèi)，用手抹平，并排放在平盤內(nèi)，上展蒸15分鐘。
3.勺內(nèi)加熟豬油作底油，用蔥絲熗鍋，加調(diào)料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，湯開后撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調(diào)整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內(nèi)即可。
工藝關(guān)鍵
1.海參最好選用大小和色澤一致的刺參科。
2.主料多，翻勺難度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子將海參夾進魚盤，排列整齊，澆上余汁即可。
風(fēng)味特點
海參是久負盛名的海八珍之一。“一品海參”的主料采用我國北方海域所產(chǎn)的刺參，它個體適中，色澤黑亮，口感極佳。在泡發(fā)海參的腹內(nèi)填上雞茸餡，上展蒸好，再下勺燒制。刺參排列整齊，參體黑亮，鑲有白色的雞茸，點綴著桔紅色的蟹黃、青蝦仁和翠綠的豌豆，色澤造型皆美。菜品汁芡豐滿，色呈嫩紅，咸鮮略甜，不愧“一品”。
制作海參
將整開烏參先在微火上燎兩分鐘，待粗皮燒成小泡后用刀刮盡，然后將海參剖為兩片，入開水發(fā)泡兩天，取出洗凈后，放入加料酒的沸水鍋中汆一次，再換水汆第二次。氽后用布將參撈干，用刀在參腔內(nèi)劃旗子塊花紋，再用清湯喂一下待用。洗凈的豬肥瘦肉、冬筍、香杏麗蘑、火腿、瑤柱等切成小方丁，入燒熱的豬油鍋中炒成餡，炒時先下豬肘丁，次下冬筍等丁和醬油、料酒。將準備好的參腹腔內(nèi)填上餡料，裝入蒸碗，碗內(nèi)加二湯、鹽。味精，然后封上碗口上籠蒸一小時。食時漠去原汁后，翻扣盤中，以原汁加水豆粉調(diào)勻，淋于海參上即成。
海參一品煲
制作材料
主料：海參、蟹棒、冬菇（水發(fā)）、花椰菜、魷魚、花枝片、帶子、姜片、蒜茸、蔥段、料酒、高湯或水、花生油、蠔油、鹽、糖。調(diào)料：蔥
做法
將海參切件備用。西蘭花洗凈，灼熟備用。燒下油爆香姜片、蒜茸、蔥段，放入海參、蟹柳、魷魚、花枝片、帶子，濺料酒，加入上湯或水、蠔油、冬菇、西蘭花，加入適量的鹽、糖，煮至入味，勾薄芡，上鍋便可。
教您海參一品煲怎么做，如何做海參一品煲才好吃：國產(chǎn)的海參綱大約有20種，而常見的有遼參、烏參、黃玉參、光參、綠刺參、梅花參等等，其中以遼參為上上品。遼參產(chǎn)于山東省沿海，遼東半島及朝鮮、日本一帶，它體壁肥厚，呈黃褐色或深褐色，一般以淡水貨為上佳。在家制作干海參時，需要花點功夫，先把干海參用冷水浸泡，處理好其內(nèi)臟及清洗干凈后，再用溫水浸泡至“透身”，浸泡時間視乎海參的大小而定，小參大約在10小時左右，而大者則需要一到兩天的時間。
參考資料 >