涼面的做法有很多種，是以面條為主要食材制成涼拌食品的做法。
涼面（Cold Noodles with Sesame Sauce）分兩種，一是漢族面食。將面條煮熟，用涼水沖洗控干，拌以醬油、醋、辣椒面等調(diào)料。清爽可口，多在夏季食用；二是朝鮮族飲食。用蕎麥面、小麥面、淀粉等摻和制成面條。
廣元涼面
相傳，唐朝李治時(shí)，工部尚書武士之女武氏（武則天），14歲時(shí)，就被李世民選入宮中為才人。當(dāng)時(shí)因君命難違，她不得不離開她自小青梅竹馬的情郎哥常劍峰。武媚娘在幼時(shí)讀書之余，常和劍峰一起游河灣，而河灣渡口有一家削面店，他們每次游河過灣，總要到削面店吃上一碗。因此與店老板混得熟了，經(jīng)常邊吃邊淡論面的制作，一段時(shí)間后也對此有了較深的了解。后來，他們想夏天要是吃一種涼面該多好。于是便和面店師傅一起試驗(yàn)，終于用米漿研制成了一種柔軟可口、綿韌不粘的米涼面。媚娘和劍峰高興得抱成了一團(tuán)，削面店師傅見此情景，便打趣這一對小情人：這面不如就叫“女皇蒸涼面吧”恰巧這天又是媚娘的生日，夫妻米涼面就這樣誕生了。由此傳開，成為當(dāng)?shù)厝巳藧鄢缘牡胤矫?。后來，媚娘去了京都長安。雖然她與常劍峰終未成夫妻，但夫妻米涼面卻被流傳下來。
后來，武則天當(dāng)了女皇帝，還念念不忘“夫妻米涼面”，每逢生日，必命御廚給她烹制一碗食用，這樣一直到她的天年。
現(xiàn)在，女皇蒸涼面仍然在武則天的故鄉(xiāng)——四川廣元被廣泛食用，但在外地，幾乎很難吃到正宗的女皇蒸涼面。廣元涼面，又稱蒸涼面，廣元市的特產(chǎn)。只產(chǎn)于廣元本市及其周邊相鄰幾個(gè)縣鎮(zhèn)，其口感味道隨離利州區(qū)的遠(yuǎn)近逐步遞減，其外型和西安涼皮近似，但其原材料為大米而不是面粉，由大米推磨成漿，其中加入少許飯米，為其口感可適當(dāng)加入少許糯米，然后在屜籠里鋪上一層布，蒸5-8分即可，蒸熟后倒在抹有小磨香油或菜油的案桌上。晾冷后折疊用刀切成1厘米寬細(xì)條狀，這種涼面耐嚼、爽口，吃法多樣，最普通的吃法是：碗內(nèi)放涼面，加入醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味精、蒜水（把蒜剁碎，然后加水）、花椒、熟油（清油煉制而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最后可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等（一般加豆芽）。攪拌后有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足?？诟谢佀凇？梢詿岢裕部梢岳涑?。各有各的風(fēng)味。俗話說得好，“涼面不過劍門關(guān)風(fēng)景區(qū)”。更說明了廣元米涼面的神奇。離了廣元市的水土，哪兒都做不出廣元涼面的口感。曾有人在廣元市外試過，但口感極差，幾經(jīng)測試，再無人敢提在廣元市外做出涼面，遂成廣元特產(chǎn)。在廣元，特別是早上起來吃涼面已經(jīng)成為大多數(shù)人的生活習(xí)慣，如果隔上幾天不吃，就覺得渾身不自在，因?yàn)檫@涼面實(shí)在是太好吃了！如果再配上一碗酸菜豆花稀飯（同樣是廣元人的特產(chǎn)愛食），驅(qū)除吃涼面后的蒜味和辣味，用廣元的話說，就是：簡直是不擺了！安逸地板！在廣元居住的人都愛吃涼面，道不出原因。但就是愛。只有廣元市人才懂得這份感覺。特別是在外地工作和學(xué)習(xí)的廣元人，別的什么可以不思念，但是唯獨(dú)不會(huì)不思念涼面。
地區(qū)涼面
漢族面食。將面條煮熟，用涼水沖洗控干，拌以醬油、醋、、辣椒面等調(diào)料。清爽可口，多在夏季食用。
朝鮮族飲食。用蕎麥面、小麥面、淀粉等摻和制成面條，開水煮熟后撈出，用涼水沖洗，控干備用。用精牛肉或雞肉熬湯，待湯冷卻后除油。用湯澆面條，佐以小磨香油、辣椒、胡椒、味精等調(diào)料，即成香辣酸甜的涼面。若再加上牛肉片或酸菜、蘋果片等則更為可口。
涼面：Cold Noodles with Sesame Sauce
做法一
食材準(zhǔn)備
大米，糯米，醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味精、蒜水（把蒜剁碎，然后加開水）、花椒、熟油（清油煉制而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最后可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等。
烹方法
1.由大米推磨成漿，其中加入少許飯米，為其口感可適當(dāng)加入少許糯米
2.然后在屜籠里鋪上一層布，將米漿均勻倒入其中，蒸5-8分即可，取出晾冷，用刀切成1厘米寬細(xì)條狀
3.加入醬油，醋，紅油，蒜水等調(diào)味料涼拌既成既食
口感特點(diǎn)
廣元涼面又稱蒸，是廣元市的特產(chǎn)。只產(chǎn)于廣元市區(qū)及其周邊相鄰幾個(gè)縣鎮(zhèn)，其口感味道隨離市區(qū)距離越遠(yuǎn)而逐步遞減，超出廣元市再無產(chǎn)地。其外型和西安涼皮近似，但其原材料為大米而不是面粉。廣元涼面口感滑膩爽口，清涼宜人。
做法二
原料、調(diào)料
黃油面1/2斤 小黃魚 1/2條紅蘿卜適量 涼面醬 1/2杯
烹飪方法
(2)黃油面要購買新鮮的，口感才不會(huì)太硬，只要在室溫下自然降溫的即可。如果是購買干的黃面條，用煮沸的水，先放下面條煮，煮的時(shí)候要不斷拌動(dòng)，煮至面條浮起，加1/2杯水后再煮沸，即可撈起放在大盤上淋上沙拉油攪拌均勻，并同時(shí)用風(fēng)扇吹涼，并且要用筷子一直攪拌。
做法三
美食介紹：
臺(tái)灣涼面，臺(tái)灣的面真是種類繁多，這里以中英文介紹具有臺(tái)灣獨(dú)有風(fēng)格的涼面制作。
美食原料：
粗油面300克(300g thick oil noodles)
小黃魚1條(1 chinese cucumber)
白醋少許(white vinegar as needed)
輔料：
芝麻醬4大匙(4t sesame paste)
冷開水4大匙(4t cold cooked H?O)
醋3大匙(3t vinegar)
糖1茶匙(1t sugar)
色拉油1大匙(1t cooking oil)
蒜泥1/2茶匙(1/2t mashed garlic)
姜汁1/4茶匙(1/4t ginger juice)
醬油1/2茶匙(1/2t soy sauce)
味精1/2茶匙(1/2t 谷氨酸鈉)
美食制作：
1.小黃魚洗凈，切絲備用。
2.油面放入加有少許白醋的沸水中氽燙一下，撈出后加少許色拉油拌勻、攤開，用電風(fēng)扇吹涼備用。
3.將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其余調(diào)味料一起拌勻成醬料。臺(tái)灣涼面
4.食用時(shí)，將涼面盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。
美味提示：
因油面含有少量的堿，氽燙時(shí)加入少許白醋，可降低堿味。
做法四
涼面是一種非常常見的小吃，在很多小攤小店都有售賣，它的做法簡單。
【步驟方法】
1.燒一鍋開水，然后下入面條煮熟。
2.將煮熟的面條放入涼開水中浸涼。
3.黃瓜洗凈切絲，番茄洗凈切片。
4.將大蒜搗成蒜泥用小碗裝好，燒少許熱油澆在蒜泥上拌勻。
5.在蒜泥碗中放入醬油、醋、鹽、芝麻醬調(diào)成料汁。
6.將浸涼的面條拌上調(diào)料汁，放上黃瓜絲和番茄片即可。
注意事項(xiàng)
如果喜歡吃麻辣的口味可以加入辣油另外可隨意加入蛋絲或雞肉絲、火腿絲等，創(chuàng)意自己的口味。
參考資料 >
西安正宗涼面培訓(xùn)教學(xué)，家常涼面做法.今日頭條.2022-11-15