駝蹄羹是地道的唐菜。駝蹄羹味道鮮美。基酒是駝蹄。調(diào)料突出姜、蔥、胡椒。佐以香菇等清爽可口的菜蔬。入口清香，回味不盡。改革開放以來，陜西人宴請嘉賓，常常以此作為第一道菜，受到普遍好評。現(xiàn)在的駝蹄羹，是根據(jù)歷史資料，由西安市烹研究所和曲江春飯店的廚師研究仿制的。
介紹
駝蹄羹作為名肴，出現(xiàn)在杜甫的《自京赴奉先縣詠懷五百字》中。此詩作于李隆基天寶十四載的農(nóng)歷十一月，奉先古城在今蒲城縣。這一年十一月九日，安祿山的反書到長安，亂在眉睫，唐明皇卻還在唐華清宮擁著楊貴妃作樂。此詩記杜甫凌晨經(jīng)過驪山，為唐明皇高枕渾不知憂而嗟嘆。駝蹄羹出現(xiàn)在我們最熟知的名句“朱門酒肉臭，路有凍死骨”之前。此段詩為:“況聞內(nèi)金盤，盡在衛(wèi)霍室。中堂有神仙，煙霧蒙玉質(zhì)。暖客紫貂裘，悲喜逐清瑟。勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。朱門酒肉臭，路有凍死骨。榮枯咫尺異，惆悵難再述?！痹娭械涔剩鸨P是御宴器皿象征，東漢辛延年的名詩《羽林郎》中有“就我求珍肴，金盤膾鯉魚”句。辛延年詩以一個羽林軍的眼光寫一個“依倚將軍勢”，“娉婷過我廬”的“霍家姝”，“霍”是地名。此美女叫馮子都，《漢書·霍光傳》中有“光愛幸監(jiān)奴馮子都”的記載。
詩中記載
杜甫
杜甫詩中的“衛(wèi)霍室”指靠劉徹獲得權(quán)勢的衛(wèi)青、霍去病，但多少與“不惜紅羅裂，何論輕賤軀”，靠將軍權(quán)勢招搖過市的這位霍家姝有關(guān)聯(lián)。按朱熹對《自京赴奉先縣詠懷五百字》的解釋，杜甫是以衛(wèi)、霍比楊國忠，神仙玉質(zhì)指楊貴妃諸姨，煙霧在這里指半透明的紗羅。
蘇東坡
蘇東坡作為一個好吃之人，在《次韻錢穆父馬上寄錢穎叔二首》中用到了駝蹄羹:“玉關(guān)不用一丸泥，自有長城鳥屬鼠西。剩與故人尋土物，臘糟紅麴寄駝蹄。”錢穆父是東坡好友錢，也是翰林學士，他給東坡的詩是，“春雪京城一尺泥，并鞍還憶蔣征西。碧幢紅出關(guān)去，一路東風送馬蹄”。蔣穎叔即東坡好友蔣之奇。這里用紅麴糟成駝蹄，顯然是為對應(yīng)錢勰詩中的紅旆與馬蹄，旆是旗的鑲邊。在蘇東坡留下的文字中，并無他制作糟駝蹄的具體記載。
董斯張
明人董斯張編的《廣博物志》中引《晉書》說，“曹植制駝蹄為羹，一甌值千金”。另有記載，說陳思王制駝蹄羹，“甌值千金，號為‘七寶羹’”。陳思王就是曹操的兒子曹植，甌是盆盂類瓦器。我讀曹植集，其中有不少食品記載，比如著名的《七啟》中提到“膾西海之飛鱗，江東之潛”，前句說片成薄薄的生魚片；后句“”是肉羹，“鼉”是揚子鱷，但不見有關(guān)“七寶羹”文字?！捌邔殹逼鋵嵤欠鸾堂~，佛教漢末入中原，在文人雅士間已有影響。七在佛教中為地、水、火、風、空、見、識，周邊一切時空，“七寶”也因此成魏晉文人時髦用詞，所謂“七寶莊嚴”。但殺生以駝蹄為七寶，似不像曹植所為。
食譜
至今流傳最早的食譜，是收在《說郛》中隋朝謝楓的《食經(jīng)》。這份食譜后人勉強分辨記載了53種菜名，開頭就是“北齊武威市王生羊膾，細供沒忽日式甜點羊羹”。“沒”是隱沒，“忽”是忽略，后來宋初的錢易在《南部新書》里有“渾羊沒忽”的記載，才知這是將鵝藏在羊肚里，烤羊而吃里面燜到極嫩的鵝。謝楓的《食經(jīng)》后，有唐朝的韋巨源當上尚書令后給皇帝上供的食單，前半部分是點心，后半部分菜肴中的肉食，除牛羊豬驢，野味僅熊兔貍鹿。其中有一道羊蹄的菜叫“紅羊枝杖”，兩份食譜中也都沒有駱駝的痕跡。
駱駝歷史
歷史
駱駝應(yīng)該在漢之前就已經(jīng)進中原，戰(zhàn)國時蘇秦說楚威王，就對楚威王說，“大王誠能用臣之愚計，則韓齊燕趙鄭衛(wèi)之妙音美人，必充后宮；燕代橐駝良馬，必實外廄”。橐是口袋，駝為負荷，早時駱駝因能負囊橐遠行，所以叫橐駝。到漢代，《漢書·西域傳》說，“樓蘭國多駝”，“橐”進化為“”，善古國即樓蘭。陸賈的《新語·道基》中用“駱”，“”與“橐”、“”，其實是一個字的三種變化，而“駱”本是黑鬃白馬。
駝峰與駝蹄
駝峰或駝蹄早就列為八珍之一，但即使唐之后，有關(guān)食貨典籍，也鮮見記錄。即使在元代仁宗年間作為御膳太醫(yī)的忽思慧的《飲膳正要》中，有“炒狼湯”、“熊肉羹”，也無駝蹄羹。我一直感覺，駝峰駝蹄為肴，蹤影之所以難覓，是因駱駝被視為沙漠中的圣物。晉朝郭璞的《山海經(jīng)圖贊》中就有“橐駝贊”，稱“駝惟奇畜，肉鞍是被，迅騖流沙，顯功絕地，潛識泉源，徵乎其智”。描述它在流沙中行走用“騖”，這里的“騖”是踢著流沙奔馳。駝蹄無甲，陷沙不深，舉趾高，所以踢沙如飛，顏色蒼褐。古人說，駱駝能負重千斤，日行三百里，全身負重最后都在四蹄上，駝蹄由此陽氣最烈。這樣在沙子中灑脫踢飛之蹄，脂膏更有韌度，所以以它為羹，即使掌軟爛后，亦只剖以細粒，在配料襯托下，粒粒晶瑩可愛，“七寶”之名大約就源于此。
駱駝忠厚，載物先屈腿；只要重負在身，就忍辱負重，絕不懈怠；到目的地不卸負始終不起。游牧民族因此尊它為善畜，絕不用峰蹄滿足口腹之欲。歸根結(jié)底，是大漢在食物上毫無禁忌，先喜歡它峰中的肥腴，再究其最負重之肉，以蹄筋為寶。文人騷客后來之所以開始有禁忌，大約是《樂府詩集·橫吹曲辭·木蘭詩》影響越來越大的緣故?！赌咎m詩》中的“可汗問所欲，‘木蘭不用尚書郎，愿馳千里足，送兒還故鄉(xiāng)’”，到唐朝段成式的《酉陽雜俎》中變成“明駝千里腳”，駱駝于是有了“明駝”的稱謂。這倒救了駝蹄——這里的“明”，本指駱駝即使臥地，也屈腿，腹不著地，漏明而耐行千里。它與郭璞的“徵乎其智”聯(lián)系，不僅表示聰明還有神明的意思加入，明駝千里還家之足被強調(diào)，知書識禮者吃它，就成了罪過.
參考資料 >