烤羊是一道美食。主料是羊肉，配料是大蔥、大姜、孜然芹等，調(diào)料為鹽、味精、天然調(diào)味品粉等，主要通過烤制的做法而成。
操作流程
羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配制：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優(yōu)質(zhì)啤酒2瓶、鹽3兩、味精2兩、雞精粉2兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，制成浸泡料水待用。真空包裝的烤全羊生羊坯打開包裝，放在工作臺(tái)上自然完全解凍。（冬天操作間要安裝采暖設(shè)施來(lái)升溫解凍羊坯）將完全解凍的羊坯放入浸泡料水中浸洗3~5分鐘后撈出待用。
剪鐵絲
剪鐵絲：18#細(xì)鐵絲原捆分成幾個(gè)小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成；2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開并雙手握住兩頭向里對(duì)握“U”弧度即成。
纏繞燒烤架
烤羊師（雙手戴棉線棉紗手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對(duì)折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點(diǎn)，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長(zhǎng)度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點(diǎn)，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出，換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。
捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯后腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線，兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間；兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間，使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫梁的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個(gè)20厘米纏繞低碳鋼絲順勢(shì)拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢(shì)拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第五根橫梁左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第五根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞低碳鋼絲順勢(shì)拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩后大腿處，使羊坯最大限度伸張，調(diào)整羊坯平衡居中最平穩(wěn)位置。烤羊師左手取3根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊并使鐵絲尾旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時(shí)帶來(lái)不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼，取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對(duì)握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結(jié)合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程控制在2.5~3分鐘完成一個(gè)燒烤羊坯為熟練者，因?yàn)?a href="/hebeideji/6897212539887156533.html">烤全羊的時(shí)間要點(diǎn)，一個(gè)烤羊師要在一個(gè)小時(shí)捆扎出25只左右的羊坯呢！
點(diǎn)火
羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工，因?yàn)槭秤每谖蹲罴褧r(shí)間關(guān)系，沒有提前2個(gè)小時(shí)預(yù)定的話，不能無(wú)目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準(zhǔn)備好的羊坯架在火上烤制。首先點(diǎn)火準(zhǔn)備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險(xiǎn)閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險(xiǎn)閥，左手握緊手柄，右手抽動(dòng)氣筒向瓶?jī)?nèi)注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預(yù)熱槽中點(diǎn)燃預(yù)熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預(yù)熱好的油燈開到藍(lán)色無(wú)煙火焰點(diǎn)燃木炭堆后關(guān)閉油燈放在安全處，用強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)對(duì)炭火進(jìn)行吹風(fēng)助燃到全碳堆火紅無(wú)煙時(shí)，用長(zhǎng)柄鐵鉗子快速分成左右對(duì)稱的兩個(gè)小錐形火堆來(lái)。
架羊
火分好后迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁“十”字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對(duì)準(zhǔn)傳動(dòng)槽中后，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動(dòng)牽引電機(jī)使載著羊坯的固定架轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)。
調(diào)整火堆位置
架好羊后，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點(diǎn)的對(duì)應(yīng)情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點(diǎn)和羊尾根處要與火堆聚溫中心點(diǎn)相對(duì)應(yīng)，最簡(jiǎn)單的工具就是，用長(zhǎng)柄鉗子對(duì)應(yīng)照一下就能迅速的找好位置調(diào)整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個(gè)3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調(diào)整后視火堆火焰正常無(wú)明火后，立即合上爐蓋進(jìn)行“燜烤”。
刷油與修整
羊坯燜烤5分鐘左右時(shí)，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水在滾動(dòng)時(shí)停機(jī)。烤羊師要穿戴整潔技師專用工藝裝備，高帽，口罩，衛(wèi)生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊?qū)Ｓ脧?fù)合油“A”油缸，無(wú)名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結(jié)合處，刀刃相外，右手調(diào)整固定架方向以最佳位置對(duì)羊坯進(jìn)行第一次修整刷油：右手執(zhí)尖刀刮去滲出油水物質(zhì)后送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多余“A”油，刷在 羊坯整體里外兩個(gè)面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保護(hù)，使羊坯內(nèi)部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質(zhì)脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合蓋燜烤。刷“A”油與用尖刀劃開關(guān)節(jié)筋膜，使羊坯自然收縮呈現(xiàn)自然形態(tài)。烤制時(shí)間為90分鐘左右，整過程刷“A油”4次每次用量45g.。
修整一般是20分鐘進(jìn)行一次，第二次時(shí)觀察到四肢關(guān)節(jié)肌肉因受熱收縮時(shí) 在 烤制過程中，刷油修整的同時(shí)也要隨時(shí)觀察調(diào)整火的對(duì)應(yīng)位置與大 小，以確保烤制出最佳烤全羊來(lái)。
最后十分鐘
最后十分鐘是整個(gè)燒烤過程中的關(guān)鍵，在這時(shí)候也就是刷最后一次“A油”時(shí)，要把火堆調(diào)整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質(zhì)老化的作品是失敗。加火的辦法是將上過宴席的爐子內(nèi)火種移過來(lái)，操作時(shí)切記要注意安全哦！待烤羊色澤玫紅酸亮堂，開蓋香氣襲人成熟時(shí)停機(jī)，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側(cè)，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結(jié)合出順勢(shì)劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上專用油“B”，先在里面撒上適量專用料粉，反轉(zhuǎn)到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右，根據(jù)地方口味適量增減。最后在刀口處塞入西亞火蔥花把表面轉(zhuǎn)在火面上烘焙15~20秒，整個(gè)出羊過程控制在2分鐘時(shí)間為最佳。
卸羊
旋轉(zhuǎn)手柄向上左手握住“Z”彎處，右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動(dòng)槽中脫離出來(lái)，順勢(shì)舉抬到工作架上，右手用低碳鋼絲鉗從表面剪開捆扎絲共6根，從下方拉出，用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨，右手反轉(zhuǎn)鐵絲鉗將鐵絲鉗一個(gè)手柄深入烤羊尾盆腔骨，左手抓住頸骨。兩手同時(shí)提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊?qū)Ｓ弥裰仆斜P內(nèi)，以最快速度送到餐桌上，讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來(lái)。整個(gè)卸羊過程控制在2分鐘以內(nèi)，確保能在5分鐘內(nèi)把烤全羊呈在顧客面前的餐桌上。烤全羊?qū)狙驇煹囊缶褪遣僮饕獘故欤瑒?dòng)作控制在最短時(shí)間內(nèi)，不然會(huì)影響到的烤羊的顏色與口感。
技巧及方法
原料選擇與修整。選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的羊后腿肉，剔去筋腱、淤血、碎骨和可見脂肪、血管、殘毛等，把肉切成1~2千克肉塊。
鹽水注射
按100千克原料肉注射鹽水量25千克計(jì)算，水100千克、精鹽13千克、白糖6千克、專用復(fù)合磷酸鈉1千克、亞硝酸鈉1.5克、D-異抗壞血酸鈉45克、煙酰胺45克、味精0.75克、復(fù)合香辛料1千克。配制鹽水時(shí)用不銹鋼容器，把上述各種配料加入5~7℃的鹽水中，混合，溶解，備用。廣泛應(yīng)用的鹽水注塑機(jī)是步移式的，其注射量、針入度和肉塊的運(yùn)送速度都是可調(diào)的。注射量一般不超過25%，鹽水溫度5~7℃，肉塊溫度4~8℃。鹽水要攪勻，容器底部不能有沉淀的添加物，如香辛料、大豆蛋白、卡拉膠等。注射時(shí)要注意清理過濾網(wǎng)，防止堵塞。注射完畢后，稱量肉塊重，計(jì)算注射量。
滾揉按摩
滾揉機(jī)要放在0~5℃的冷庫(kù)中，將注射好的肉塊放入滾揉機(jī)中滾揉，肉塊在機(jī)內(nèi)翻滾，鹽水通過機(jī)械作用與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合。滾揉方式采用間歇滾揉，每小時(shí)滾揉10分鐘（順時(shí)針轉(zhuǎn)5分鐘，逆時(shí)針轉(zhuǎn)5分鐘），停機(jī)50分鐘。總時(shí)間24小時(shí)。滾揉期間肉塊溫度不得超過7℃。滾揉好的肉塊可塑性大，且肉塊柔嫩，手指容易插入，肉塊表面發(fā)亮，有一層濃厚的蛋白質(zhì)粘性物，發(fā)色均勻。上桿。將滾揉好的肉塊用線繩穿起來(lái)，分散掛在桿上，不得擠壓。為增加花色品種，可在上桿前將孜然粉等香辛料均勻撒在肉塊表面上，然后上桿上架。
煙熏烘烤
把肉放入預(yù)熱過的多功能煙熏爐中。通入干熱風(fēng)，把溫度控制在75℃，烘烤時(shí)間1小時(shí)，肉塊表層蛋白質(zhì)凝固。蒸煮。通入蒸汽，溫度控制在85~90℃，蒸煮1.5小時(shí)，肉塊中心溫度達(dá)到72℃即可。煙熏。蒸煮完畢后，打開爐門，散發(fā)潮氣排濕。待肉塊表面干燥或剛形成一層皮膜后，關(guān)閉爐門，通入熏煙，進(jìn)行熱熏。溫度保持60~70℃，煙熏時(shí)間0.5~1小時(shí)。通過煙熏，產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味得到改善。熏材以含沒藥樹少的硬木為好，含樹脂多的木材或鋸末不得使用。
參考資料 >
百縣百味：河北100個(gè)縣的代表菜.澎湃新聞.2023-12-23