烤全羊(Roast Whole Lamb)，是一道地方特色菜肴，是新疆或者內(nèi)蒙古地區(qū)少數(shù)民族膳食的一種傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品 。色香味形俱全，別有風(fēng)味。在蒙古語(yǔ)中，烤全羊稱(chēng)“昭木”，它是蒙古族的“餐中之尊”。蒙古族烤全羊一般選用20千克左右的綿羊腹內(nèi)加香料整體烤制而成?？救虻耐獗斫瘘S油亮，焦黃發(fā)脆，內(nèi)部肉質(zhì)綿軟鮮嫩，散發(fā)著清香撲鼻的羊肉味。品嘗烤全羊，令人唇齒留香，回味無(wú)窮。2008年，烤全羊技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
歷史淵源
烤全羊是成吉思汗最喜愛(ài)吃的一道宮廷名菜，也是元朝御宴“詐馬宴”中不可或缺的一道美食，是成吉思汗接待王公貴族、犒賞凱旋將士的頂級(jí)大餐。
“烤全羊”是內(nèi)蒙古自治區(qū)一種傳統(tǒng)而具有獨(dú)特風(fēng)味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和講究，以前只供蒙古王爺享用，一般牧民根本吃不到，如今這一傳統(tǒng)美食一般人都有機(jī)會(huì)品嘗了。
制作方法
內(nèi)蒙古做法
烤羊要選擇膘肥體壯的四齒三歲綿羊作原料，屠宰時(shí)必須采用攥心法：從羊的胸部開(kāi)刀，把手伸入羊腔，攥捏其心臟致死。羊宰殺后不用剝皮，先把前腿掛起開(kāi)膛，取掉五臟和下水，洗凈胸腔、腹腔，然后用開(kāi)水燙去羊毛，以堿水洗凈全身羊皮。在羊的胸腔內(nèi)放入各種佐料，四肢向上，羊背朝下，用鐵鏈反吊起來(lái)，放入爐內(nèi)烘烤。
烤爐是特制專(zhuān)用的，以磚砌成，形成穹廬，先用一種叫梭梭的柴禾，將爐內(nèi)燒紅，撤去燃料，將全羊從烤爐的天窗口吊入，并關(guān)閉天窗和爐門(mén)，借用爐內(nèi)高溫，將羊肉炯至半熟，再打開(kāi)爐門(mén)，由廚師用長(zhǎng)柄勺，舀上梭梭柴的火塊，對(duì)著羊身進(jìn)行烤炙，直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙，能使羊腹中的佐料味逐漸滲透于羊肉之內(nèi)，同時(shí)能使羊肉熟透。
烤好后，先出爐倒掉腹腔內(nèi)的羊湯和佐料，將全羊以跪臥姿勢(shì)擺入直徑約1米的大盤(pán)內(nèi)，上桌后，由專(zhuān)人在客人面前將羊剖卸成小塊，視來(lái)賓身份依次奉遞?？狙蚯恢械钩龅难驕?，再加水調(diào)配，用小碗一一端給客人。
新疆做法
烤全羊多選用綿羊或周歲以?xún)?nèi)的肥羊羔為主要原料，這樣的羊，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，嚼在嘴里滿(mǎn)口香。這是維吾爾人在長(zhǎng)期食用羊肉的日常生活中總結(jié)出來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。宰殺剝皮、去頭、蹄和內(nèi)臟后，用一頭釘有大鐵釘?shù)哪竟鳎瑢⒀驈念^至尾穿上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉等調(diào)成糊狀的汁子抹在羊的全身，然后把羊頭部朝下地放入熾熱的馕坑，蓋嚴(yán)坑口，并不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)木棍觀察，燜烤1小時(shí)左右，揭蓋觀察，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出即成。
口味特點(diǎn)
烤全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃發(fā)脆，內(nèi)部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
烤全羊富含蛋白質(zhì)、鋅和維生素B族，其中煙酸、維生素B2和羥鈷胺素的含量尤其豐富，烤全羊中鎂、鉀和磷的含量也較高，并且易于吸收?？救蛐詼?zé)?，可補(bǔ)氣滋陰、暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力，在《本草綱目》中被稱(chēng)為補(bǔ)元陽(yáng)、益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品?？救蛑泻胸S富的脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，特別是鈣、鐵的含量顯著地超過(guò)了牛肉和豬肉的含量，且膽固醇含量低，是滋補(bǔ)身體的絕好食品。
獲得榮譽(yù)
2008年，烤全羊技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
參考資料 >
內(nèi)蒙古美食.人民網(wǎng).2024-01-27
大慶|蒙古族食品.人民網(wǎng).2024-01-27
西烏旗美食系列——烤全羊.新浪旅游.2023-11-18
香噴噴的烤全羊，原來(lái)要經(jīng)過(guò)這么多道工序.澎湃新聞.2024-01-27
[農(nóng)廣天地]傳統(tǒng)名肴烤全羊(20130425).央視網(wǎng).2024-01-27
烤全羊.和田市人民政府.2024-01-27
發(fā)現(xiàn) | 莎車(chē)烤全羊:維吾爾族主人宴請(qǐng)貴賓最重要的一道菜.人民網(wǎng).2024-01-27
烤全羊的功效與作用、禁忌和食用方法.有來(lái)醫(yī)生.2024-01-27