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辣椒（學名：辣椒屬 annuum L.），又名甜辣椒、大椒、青椒、小米辣、簇生椒、番椒、辣茄、辣子、辣角、秦椒等，為茄科（Solanaceae）辣椒屬(Capsicum)一年生或有限多年生草本或灌木，其原產于墨西哥到哥倫比亞及南美，在世界范圍內普遍栽培，在中國已有數百年栽培歷史，中國南北各省區均有栽培。辣椒可在海拔500米以上、3000米以下的高山、丘陵、平原分布。

辣椒植株高40-80厘米。莖近無毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。葉互生，枝頂端節不伸長而成雙生或簇生狀，矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形，全緣。花單生，俯垂；花萼杯狀，花冠白色，裂片卵形，花藥灰紫色。果梗俯垂；果實長指狀，頂端漸尖且常彎曲，未成熟時綠色，成熟后成紅色、橙色或紫紅色，味辣。種子扁腎形，淡黃色。花果期5-11月。

辣椒主要以果實供食，維生素c含量豐富，通常作調味品，是中國的重要出口農產品之一。辣椒的種子油也可食用，除了鮮食，辣椒還可腌漬、干制，加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油和辣椒醬等。據中國藥用典籍記載，辣椒的果實、根、莖、葉可作為中藥材入藥，可用于治療胃寒氣滯、嘔吐、手足無力、風濕冷痛，斑禿等病癥。

名稱來源

在公元前7000年，辣椒就已經在美洲被廣泛使用，墨西哥等地稱其為chili，拉丁語的常用名為Chile，Chili和Chile均源于中美洲納瓦特爾語，西班牙人稱其為pimientos，與胡椒（pimenta）接近，其拉丁屬名辣椒屬用于學術領域，Capsi源自希臘語Kapto，意為“噎”，cum是屬的意思。其種加詞“annuum”意為“一年生”。此外，在《植物名實圖考》中記載著“辣椒處處有之，江西省、湖南省、黔、蜀種以蔬”一句，這是辣椒中文名的首次記載。

歷史

美洲是最早種植和食用辣椒的地方，當地原住民食用辣椒的歷史可追溯到遙遠的石器時代。來自墨西哥東南部幾個地層的考古證據分析顯示，野生辣椒被當作食物來源可追溯至8000年前。約公元前4250年，在厄瓜多爾南部地區也發現了人們食用辣椒的遺跡，但該地區是沒有野生辣椒的，所以食用的辣椒必然是從其他地方被人帶至那里。同樣，在加勒比地區、委內瑞拉和安第斯地區出土的石磨和鍋具中也都發現了辣椒和谷物一起烹飪[rèn]的痕跡。

由于美洲和其他大陸隔絕，直到公元15世紀，首先接觸辣椒、并讓當地原住民認識辣椒的，是意大利航海家克里斯托弗·哥倫布（C. 科倫坡）和他的船員們。十五世紀，西班牙人通過美洲貿易將辣椒傳入歐洲。當辣椒種子引入歐洲后，地中海歐洲沿岸的居民開始種植辣椒。通過葡萄牙的殖民地和貿易路線，辣椒被引入西非后，奴隸貿易商在跨洋航行中大量攜帶辣椒，種植園也開始種植它們用于食物烹飪。盡管美國和墨西哥的距離不遠，但直到奴隸貿易和種植園制度在美國建立，辣椒才在美國廣泛流行起來。辣椒從美洲到達西班牙，從巴西到達西非，再通過奴隸貿易到達美國，完成了一次次的擴張。十六世紀，葡萄牙和西班牙探險家通過南美洲的貿易路線將辣椒引入亞洲，并在16世紀下半葉時期傳入中國。其最初在中國作為觀賞植物和藥物，在康熙年間才開始進入中國人的飲食之中。

形態特征

辣椒為一年生或有限多年生草本或灌木；高40-80厘米。

莖

莖近無毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。按辣椒的分枝習性，可以分為無限分枝和有限分枝兩種類型，大多數栽培品種屬于無限分枝型。

葉

葉互生，枝頂端節不伸長而成雙生或簇生狀，矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形，長4-13厘米，寬1.5-4厘米，全緣，頂端短漸尖或急尖，基部狹楔形；葉柄長4-7厘米。

花

花單生，俯垂；花萼杯狀，不顯著5齒；花冠白色，裂片卵形；花藥灰紫色。

果實及種子

果梗較粗壯，俯垂；果實長指狀，頂端漸尖且常彎曲，未成熟時綠色，成熟后成紅色、橙色或紫紅色，味辣。種子扁腎形，長3-5毫米，淡黃色。

分布

辣椒原產于墨西哥及南美，在世界范圍內廣泛栽培，在中國分布于四川省、貴州省、湖南省、云南省、陜西省、河南省等省區。野生辣椒主要分布在熱帶、亞熱帶的叢林地區，其生長的平均海拔范圍廣泛，可在海拔500米以上、3000米以下的高山、丘陵、平原分布，生長地白天氣溫常年維持20℃以上，降雨量在600-1250毫米之間。

生長習性

辣椒是喜溫作物，喜溫暖濕潤氣候，不耐寒，不耐澇且不耐旱，能耐受高達45%的太陽輻射的遮蔭條件，但遮蔭會延遲開花。其生長忌高溫、暴曬，強的光照不利于生長發育。辣椒不耐旱、耐瘠力較強，對土壤的適應性較廣，適宜生長在pH為5.5-6.8疏松肥沃、排水良好的砂質壤土中。空氣濕度也對辣椒生長有影響，一般空氣相對濕度60-80%有利于莖葉生長及開花坐果。若空氣濕度過高，不利授粉受精卵，并易發多種病害。花果期5-11月。

繁殖

盡管辣椒通常被認為是自花授粉作物，但根據訪花昆蟲蜜蜂屬的??活動和辣椒自身的異種性，辣椒有可能會發生高達91%概率的異型雜交。在野外環境中，辣椒種子的傳播主要依賴鳥類。鳥類取食辣椒果實時，可能通過兩種方式傳播種子：一種是取食過程中種子自然掉落，另一種是種子經鳥類消化道排泄后仍保持完整。成熟辣椒果實因顏色鮮紅且易脫落的特征，能夠吸引鳥類進行采食。同時，辣椒的果實還可以通過非生物媒介傳播。

栽培技術

人工繁殖

辣椒的人工繁殖技術主要是播種繁殖在冬季可翻耕土地，在三月初雪融化后施肥，將肥料鋪撒并翻耕均勻，后在播種時按一定距離開溝作壟、灌水保墑；在4月上旬前后在壟上開淺溝，多采用條播法，直播法播種雖能節省人力，但受氣候影響大，用種量大且產量低，播種后需覆蓋一定厚度的土層。育苗一般采用溫室、溫床播種，冷床分苗。此外，辣椒的栽培方式有單作和間作兩種，不宜與茄科作物連作。

水肥管理

定植緩苗后連鋤幾遍以促根系生長，雨季排除積水，定植10-15天應進行第一次追肥，座果后進行第二次追肥。辣椒對氮磷鉀肥有較高的要求，須多次施肥，追肥一般用腐熟糞肥，加入少量速效氮肥，中耕培土三次以上，還需控制水分，堅持“少澆、勤澆”原則，加強灌溉與排水，防止落花、落果、落葉，促進秧苗健壯、連續結果，以實現豐收的目標。

病蟲害防治

病害

辣椒上常見的病害主要為辣椒病毒病、辣椒瘡痂病、辣椒疫病、辣椒炭疽病、辣椒白絹病等。病毒病表現為葉片黃綠鑲嵌皺曲或變細為蕨葉，防治時須切斷病毒傳染來源。辣椒疫病是辣椒栽培中最重要的土傳真菌病害，可使用霜霉威水劑防治。炭疽病[jū]病病原為真菌，可引起辣椒落葉、爛果、幼苗死亡，防治炭疽病可選用抗病品種，還可以在播種前用硫酸銅液消毒浸種，清水清洗后播種，并注意及時清除、燒毀病株。枯萎病表現為根系、根狀莖腐爛、全株枯死，可進行水旱輪作進行滅菌，或使用殺菌劑。瘡痂病在高溫多雨后發病嚴重，主要危害葉片、莖蔓、果實，防治瘡痂病可選用抗病品種，在播種前進行種子消毒，與非茄科蔬菜實行2-3年輪作，并使用波爾多液等藥劑防治。辣椒白絹病主要為害莖基部，可采用百菌清可濕性粉劑防治。

蟲害

辣椒上常見的蟲害主要有蚜蟲、煙草夜蛾、棉鈴蟲、斜紋夜蛾等。注意及時防治棉鈴蟲，在蟲蛀果前及時噴藥。蚜蟲是傳染病毒的媒介，可使用樂果等藥劑防治，辣椒鉆心蟲可使用敵敵畏等殺蟲劑進行防治，茶黃螨、綠蜘蛛等可使用石灰硫黃合劑進行防治。

主要變種

朝天椒

朝天椒（Capsicum annuum var. conoides）植物多二歧分枝。葉長4-7厘米，卵形。花常單生于二分叉間，花梗直立，花稍俯垂，花冠白色或帶紫色。果梗及果實均直立，果實較小，圓錐狀，長約1.5-3厘米，成熟后紅色或紫色，味極辣。中國南北均栽培，群眾中常作為盆景栽培。

辣椒原變種

辣椒原變種（Capsicum annuum var. annuum），為一年生或有限多年生植物，高40～80cm，葉互生，卵形，全緣，頂端漸尖或急尖，基部狹楔形。花單生，俯垂，果柄較粗壯，果實俯垂，長指狀，頂端漸尖，且常彎曲，未成熟時綠色，成熟后紅色、橙色或紫紅色，味辣。種子扁腎形，淡黃色。我國已有數百年栽培歷史，由于長期人工栽培雜交育種，品種繁多。

主要品種

墨西哥辣椒

墨西哥辣椒（Jalape?o Pepper）是一種常見的辣椒品種，是一種一年生草本植物。墨西哥辣椒的果實形狀通常為長形或圓錐形，具有光滑的外表皮。它們可以呈現出不同的顏色，包括綠色、紅色或黃色，取決于果實的成熟度。成熟的墨西哥辣椒具有辣度較高的特點，其辣椒香味濃郁，為許多菜肴和調味料提供了獨特的味道。

塞拉諾胡椒

塞拉諾胡椒（Serrano Pepper）是一種多年生的蔬菜。其成熟的植株高可達0.5-1.5米。每株植物最多可以生產50個辣椒漿果。其果實可以在綠色或成熟時收獲。未成熟的塞拉諾辣椒是綠色的，但成熟時顏色會有所不同；成熟果實的常見顏色是綠色、紅色、棕色、橙色和黃色。其斯科維爾評級為10000-25000SHU，比墨西哥辣椒更辣，對霜凍的耐受性低。

卡宴辣椒

卡宴辣椒（Cayenne Pepper）的紅色果實在大多數情況下是細長的，有多種品種可供選擇，其果實長度、厚度和熱量水平各不相同。大多數長10-15厘米，肉薄，綠色或紅色的果實均可食用，可用于辣醬或制成辣椒粉。卡宴辣椒的斯科維爾評級一般是30000-50000SHU。如果它們在灌木叢中成熟，它們就可以達到最高的熱量。

用途

園林觀賞

辣椒的品種果形奇特，如五彩椒、野山椒、五角辣椒等，光潤鮮麗，有些品種還具有多種顏色，可作為觀賞品種，兼具食用用途。在中國，這些品種的辣椒觀果時間較長，如養護得當，可一直觀賞到春節以后。

食用營養

辣椒是一種重要的蔬菜，其可熟食也可生食，辣椒中較溫和的品種，如甜椒帶有輕微甜味，常被用于制作沙拉并直接生食。其維生素c含量較高，相當于橙子的4倍、蘋果的43倍；經清洗后直接生食可減少因烹飪導致的營養流失，從而保留更多維生素C。辣椒主要由辣椒果肉和辣椒籽組成，含有豐富的營養成分，辣椒果實中主要包括辣椒素類物質、維生素C、可溶性糖、可溶性蛋白質、黃酮和總酚等物質。辣椒中的辣椒素具有多種生理功能，包括增進食欲，促進消化，保護胃黏膜，預防胃潰瘍，促進脂肪代謝，降脂減肥，保護關節健康等作用。此外，辣椒中的胡蘿卜素有助于維持眼睛和皮膚健康。辣椒籽含有豐富的粗食纖維、脂肪、蛋白質和礦物質等物質，可用于生產辣椒醬，提取辣椒紅素、辣椒精等產品。此外，辣椒和干辣椒被磨成粉末后可用作辛辣調味品，其種子油也可以食用。

醫學藥用

據中國藥用典籍《中藥大辭典》記載，辣椒的果實、根、莖、葉可入藥，其果實味辛、性熱，具有溫中散寒、下氣消食等功效，可用于治療胃寒氣滯、嘔吐等病癥；其根味辛、甘，性熱，具有散寒除濕，活血消腫等功效，可用于治療手足無力，胃囊腫脹等病癥；其莖味辛，性熱，具有活血化瘀藥等功效，可用于治療風濕冷痛，凍瘡等病癥；其葉味苦，性溫，具有舒筋活絡，殺蟲脒止痛等功效，可用于治療斑禿等病癥。

產業發展

21世紀以來，全球辣椒種植面積與產量穩步增長，黃燈籠辣椒產業也進入了迅速發展階段。據聯合國糧食及農業組織最新統計數據顯示，2020年全球辣椒產量為361.37億千克，中國辣椒產量約占全球產量的50%，是全球最大的辣椒主產國。同時，2020年全球辣椒種植面積為207萬公頃，中國為73.75萬公頃。整體來看，全球辣椒產量趨勢相對于產業化趨勢增長幅度均較大。而在2010-2020年間全球辣椒的主要進口國包括美國、德國、英國、法國和加拿大，其中美國是全球辣椒進口量最高的國家。而全球辣椒主要的出口國則是墨西哥、西班牙、荷蘭、加拿大、土耳其、摩洛哥和中國。其中墨西哥和西班牙的辣椒出口量約占全球的一半，是全球辣椒貿易的主要地區。

危害

2012年，在《全球雜草綱要》中，辣椒被列為“耕種逃逸、環境雜草、歸化雜草”等。雖然辣椒尚未被明確報道為入侵性的植物，但它在芬蘭和波多黎各等地是一種逃逸種植的植物，并在葡萄牙和西歐被標記為農業禾本科雜草。此外，由于該物種無意中將大量相關害蟲和寄生昆蟲引入非本地棲息地，因此該物種在國際貿易中受到了重大關注，需要進一步評估其入侵風險。

辣度指標

辣椒因其獨特的辣味而受到廣大消費者的喜愛，是人們生活中不可或缺的蔬菜及調味品。辛辣味是辣椒的主要風味，辣椒果實中的辣味成分是一類以辣椒素為主的辣椒素物質。辣椒素的含量多少決定著辣味的輕重。1912年，美國藥劑師威爾伯·斯科維爾 (Wilbur Scoville)基于辣椒素的濃度提出了一種測量辣椒辣度的方法，被稱為斯科維爾感官測試，以斯科維爾熱量單位 (SHU) 記錄，由吃過辣椒的人對辣椒素敏感性進行的主觀評估。其反映的辣椒辣度范圍是從500或更少到超過150萬SHU。

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