咖啡（英文名：coffee，阿拉伯文：????），指采用經過烘焙過程的咖啡豆所制作沖泡的飲料，口感方面以酸、甜、苦、咸四種滋味為主，氣味則根據咖啡豆品種、沖泡方式等呈現多種變化。作為人類社會流行范圍最為廣泛的飲料之一，與可可、茶被稱為世界三大飲料。
咖啡起源于非洲埃塞俄比亞，通常被分為阿里比卡種與羅布斯塔種。在成熟后需經歷采摘、處理、烘焙等程序，根據制作方式產生多種飲品形式，如意式濃縮咖啡、拉花咖啡、單品咖啡、速溶咖啡、瓶裝飲品等。由于冷熱皆宜，且適度飲用利于健康，因而受到追捧及推崇。在對外貿易方面，咖啡作為許多國家的農業出口商品而受到重視，也是交易量最大的農產品之一。
咖啡由于其所含分子或存在致癌物質等因素而存在對人體有害的爭議，然而咖啡多樣的風味及其造就的咖啡文化、經濟效應增產則帶來了深遠影響。
歷史
起源
關于咖啡的發現與使用有著多種起源說法。如傳說在6世紀的埃塞俄比亞，牧羊人發現山羊吃了咖啡豆后便異常興奮，牧羊人借此發現了咖啡豆的食用價值；也有傳說在13世紀的也門，一名戴罪教徒發現了食用價值，并將它煮成湯汁救濟病人等等，由于原始史料稀少，無法考證咖啡的真實起源。不過定論占據主流的，是將非洲埃塞俄比亞作為咖啡種植的發源地。
10世紀前后，伊斯蘭教醫學家拉奇斯與阿韋森納分別在醫書上提及用水煮咖啡作為藥物飲料。13世紀埃塞俄比亞軍隊入侵也門，將咖啡帶到了阿拉伯國家。在15世紀以前，隨著宗教傳播在阿拉伯諸多地區流行，于此期間形成對咖啡豆進行烘焙，作為日常飲品的風俗。
隨著奧斯曼帝國的建立后，到了公元15世紀左右，因奧斯曼帝國支持飲用咖啡的風俗使咖啡更廣為流傳，然而期間也曾周期性地禁止或解禁。隨著政策風向，咖啡在帝國境內急散播。奧斯曼帝國憑借對咖啡輸出嚴苛檢查和軍事優勢，壟斷著咖啡生產、銷售長達100多年。Coffee一詞，即源自阿拉伯語“????（Qahwah）”，意思是“植物飲料”。后來傳到土耳其，成為歐洲語言的詞來源。咖啡的種植和制作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。
16世紀，大馬士革出現了世界上首家商業性咖啡館，后在伊斯坦布爾市亦出現咖啡館。隨著歐洲旅行者在奧斯曼帝國境內的交流接觸，這些咖啡館所具有的特征在日后都被歐洲的咖啡館吸收借鑒，潛移默化地改變歐洲人的傳統觀念和日常生活方式。
傳入歐美
15世紀末的地理大發現將相對隔離的世界各地緊密聯結，使咖啡得以在更廣闊的地域中流轉。16世紀中期起，歐洲人展開與奧斯曼帝國的咖啡貿易，因咖啡的潛在利潤價值而將其稱為“黑色金子”，而隨著歐洲貿易與殖民擴張，咖啡種植與飲用開始向全世界傳播。
1690年，一位荷蘭船長航行到也門，得到幾棵咖啡苗，并在荷屬殖民地爪哇成功培植，建立起殖民地咖啡種植業，使咖啡產業在西半球崛起迅猛。1727年荷屬圭亞那合作共和國的一位外交官的妻子，將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人，結果巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡，使咖啡經濟蛻變為名副其實的、徹底的資本主義經濟，成為了歐洲人的重要飲料。
引入亞洲
東南亞
隨著18世紀荷蘭人將咖啡帶入印度尼西亞，歐洲人將咖啡種植業逐漸普及至越南、馬來西亞、老撾等東南亞國家，并在此基礎根據不同工序制成如“黃金咖啡”“麝香貓咖啡”等特色咖啡種類。此外，東南亞名詞“Kopitiam”，則是清末時期移居至馬來西亞的華人，結合馬來語中的咖啡（Kopi）和福建閩南語中的店（tian）組成的混合詞。最初為咖啡店店名，后在東南亞被泛指“咖啡店”。
中國
中國在引入咖啡后也擁有多個產地，為云南省、海南省、福建省、廣東省、廣西壯族自治區等地，其中最為知名的種植地當屬云南。云南種植起源于1892年，由法國傳教士在云南賓川縣一帶種植。因云南的自然環境適宜種植，在臨滄市、保山市、普洱市、西雙版納、德宏等地均有種植。
在作為飲品方面，咖啡最初在上海開埠后于上海租界興起，并在20世紀20~40年代間興起大量咖啡館。隨著20世紀90年代末，咖啡文化重新興起，飲品、店鋪形式也呈多元化發展，形成包括餐廳、咖啡館、點心、方形蛋糕烘焙店等特色產業。
2024年，云南省咖啡種植面積126.7萬畝、產量14.6萬噸，均占中國的98%以上；2024年云南省出口咖啡3.25萬噸，同比增長358%，遠銷至29個國家和地區。截至2024年，云南省咖啡主產區有普洱市、臨滄市、保山市、宏德、西雙版納傣族自治州、怒江傈僳族自治州。云南氣候適宜、光照充足、降水充沛、晝夜溫差大，紅土富含有機化合物及微量元素，主要種植小粒咖啡，其咖啡風味有云咖1號、云咖2號、云咖3號、云咖4號。
日韓
日本于1858年進口咖啡，期間曾經歷禁止進口的限制，直至1950年重新進口。在20世紀80年代后半期，日本全國出現了17萬家咖啡館，咖啡成為了平民飲品。
韓國引入咖啡的歷史約在1890年前后，經過近一個世紀的發展，在1980年后逐漸成為了飯店、百貨店及家庭供貨的必需品。
風味
由于咖啡生豆中多達300多種的化合物，咖啡熟豆則超出850多種，含括揮發性、水溶性、有機和無機化合物至少在1200種以上，其味譜更是會隨著烘焙度不同而改變，故咖啡的風味很難進行描述，咖啡品質評鑒較難統一。
1997年，美國精品咖啡協會（全稱：Specialty Coffee Association ofAmerica，簡稱：SCAA）資深顧問泰德·林格繪制了“咖啡品鑒師風味輪”（原名：Coffee Taster's Flavor Wheel，或稱“咖啡風味輪”“咖啡味譜圖”）。旨在通過將咖啡味譜進行分類，建立咖啡味譜的統一術語。不過由于內容多為咖啡專業術語，故多為專業人士及咖啡杯測人員進行參照使用。
在咖啡風味輪中，咖啡從味覺方面，只有酸、甜、苦、咸四種水溶性滋味；根據氣味，則存在多個術語，如水果類、酸類、酒味/發酵味類、綠色植物/蔬菜類、花香等。根據不同的味覺與氣味及口感等方面的感知，從而具體陳述咖啡的風味名。以實際舉例來說，在感知上為“甜味，深沉的味道，水果般的味道，花香，微酸，略帶些與黑莓混合在一起的木質類的香氣”，則風味名術語為“黑莓”。
主要成分
（以上資料參考）
原種品類與產地
品種
市面常見的咖啡原種主要為小粒咖啡（Arabica）、羅布斯塔種（Robusta）以及大粒咖啡（Liberica）。其中阿拉比卡種多用于一般飲用，而羅布斯塔種主要用于即溶咖啡，利比里亞種則因商品性不高而栽種較少。
阿拉比卡
阿拉比卡種，植物學名小粒咖啡或小粒咖啡。作為最古老的咖啡樹種，占據了全世界咖啡生產量的70%左右，多被種植于山區、高原等地帶。由于溫度高、日照強、光合作用活躍的栽培條件，使阿里比卡咖啡種的香味更為濃郁復雜，產生優質酸性。
在咖啡豆方面，小粒咖啡生豆呈扁平形，中央線彎曲幾乎沒有空隙。從側面看蜿蜒的曲線，摸著略有濕潤柔軟的感覺。
羅布斯塔
羅布斯塔種，植物學名中果咖啡或中粒咖啡。最先于剛果被發現，故而又稱為剛果種，因“羅布斯塔”的商品名而為人熟知。作為平原地帶植物，較阿拉比卡種更耐高溫耐熱，植物呼吸作用比光合作用更為活躍。由于其苦味強、質感好、并且與阿拉比卡種相比價格低廉，因此多用于灌裝咖啡和速溶咖啡。
在咖啡豆方面，羅布斯塔種比小粒咖啡更為飽滿，中央線垂直裂開，從側面看通常是平的或者中間突起的，并且有著比阿拉比卡豆更為硬的觸感。
利比里亞
大粒咖啡，植物學名大果咖啡或大粒咖啡。原產于西非，雖對環境有著極強的適應能力，然而對葉銹病抵抗弱，風味又較阿拉比卡種差，故僅在西非部分國家（利比亞、科特迪瓦等）國內交易買賣，或者栽種來供研究使用。
在咖啡豆方面，利比里亞種相較前兩種更為圓碩，呈湯匙狀。
產地
咖啡樹只能種植于以赤道為中心的南北回歸線之間，即“咖啡帶（Coffee Belt）”或“咖啡區（Coffee Zone）”，主要生產國有七十多個國家。根據咖啡國家產量排名，依次為巴西、越南、哥倫比亞；根據咖啡樹的生長環境、栽植品種而出現差異。
在咖啡豆市場上，由于特定地域獨有的氣候條件、獨特的品種或變種，以及獨特的生豆加工方法等，使咖啡豆多半會以產地命名以進行區別，例如：“藍山咖啡”指產于牙買加藍山的咖啡豆；“耶加雪菲”指埃塞俄比亞小鎮耶加雪菲生產的咖啡豆。不過也有較為特殊如“麝香貓咖啡”的豆種，因其是需經由麝香貓食用咖啡豆后排泄，再進行清洗、烘培而成的咖啡豆，故被稱呼貓屎咖啡或麝香貓咖啡。
由于咖啡風味的差異，市面上銷售的咖啡豆除產地外，也存在諸如拼配的命名。拼配所指，即是將數種不同特性的咖啡混合起來，從而調和出有別于單產地的咖啡風味。拼配方式通常為兩種或兩種以上不同產地/品種/處理法的咖啡，例如：摩卡邁索爾咖啡是采用風味較為濃烈的摩卡咖啡豆與溫和香濃的邁索爾咖啡進行拼配，從而兼具了兩種咖啡風味之長。
制作工序
咖啡豆制作一般需經過采收、處理、烘焙三個步驟后才可以進行沖煮，故又被稱為“熟豆”，在市面銷售的咖啡豆多為此類；而經歷前兩種工藝處理，未進行烘焙的咖啡豆則被稱為“生豆”。由于烘焙工藝可采用的烘焙方式靈活，也會有部分愛好者或咖啡店購買生豆自行烘焙。
處理法
咖啡果實（或稱咖啡櫻桃）在經歷采收后，需要通過處理法將咖啡果實變為咖啡生豆，各產地存在不同的處理方式，一般來說有三種大類處理法，分別為日曬法、水洗法、介于日曬與水洗之間的處理法。根據不同的處理法或步驟、發酵時間的調整，咖啡豆會呈現不同的風味。
（以上資料參考）
烘焙
通過烘焙，咖啡生豆將逐漸釋放水分，并且使咖啡豆在原本生豆的品質基礎上釋放出咖啡香味。而根據烘焙類型，除了使咖啡豆表面顏色出現明顯改變，也會一定程度上決定咖啡的味道，產生不同的酸味、香味、醇度。
（以上資料參考）
沖煮方式
磨制
通常咖啡豆的磨制方法需跟后續的煮制方法相匹配，從而提煉出咖啡豆的最佳風味。由于研磨過的咖啡粉末容易被氧化，化學成分也會降解。故而市場上出售的咖啡粉都是密封包裝，且部分賣家傾向于銷售咖啡豆，讓消費者自行現磨現煮。
咖啡豆的磨制方式可分為三種：“打磨”“臼磨”和“研磨”。其中打磨是利用打磨機器進行磨制，效率高，但由于打磨過程中會產生摩擦熱，從而使咖啡產生雜味，制成的咖啡碎末大小不均，難以提煉出優質的飲品，理論上只能用于滴漏式咖啡壺；臼磨則是最原始的咖啡研磨方式，即采用臼缽手搗的方式磨制咖啡豆，然而由于沒辦法把握咖啡的研磨度，從而影響萃取效果。
研磨法是利用研磨機將咖啡豆破碎成顆粒或粉末，產出的咖啡末比較均勻，烹制時出味也比較一致。研磨機大致分為手動研磨機和電動研磨機，手動研磨機需人工自行操作以進行磨制；電動研磨機根據類型不同磨制方法存在區別，不過大部分是通過高速旋轉以磨制咖啡，由于容易產生摩擦熱而會使咖啡口味失真。
根據咖啡粉粒度，咖啡豆基本研磨度如下表：
（以上資料參考）
萃取
根據水和咖啡粉的接觸方式，咖啡的萃取煮制方法歸類為“浸泡法”“煎煮法”“循環法”“滴濾法”“虹吸法”“加壓法”，而水也會因其“硬度”左右咖啡的風味。“硬度”是指水中礦物質的含量（即鈣離子和鎂離子），含量越低為“軟水”，含量越高為“硬水”。理論來說，軟水由于礦物質含量低而不會對咖啡成分造成影響，味道溫和；而硬水會影響咖啡因及優質丹寧的析出，使咖啡的苦味變重。
浸泡法
代表器材為法壓壺（French press），是將熱水與研磨好的咖啡粉倒入玻璃材質的圓筒壺中靜置后，通過過濾器以提取咖啡液的做法，因操作方法而又被稱為濾泡咖啡，后在此原理基礎衍生出放于冰箱冷藏靜置的“冷泡法”。
煎煮法
是制作土耳其咖啡的一種早期方法，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾干半島使用。其是將超細研磨度的咖啡粉加水在小口容器中煮開，一般加糖和豆蔻調味。
循環法
通過過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡，使沸水可以數次循環的接觸咖啡粉，而表現出較香濃的咖啡味。
滴濾法
器材為手沖滴濾壺、咖啡濾杯等，是將咖啡粉置于可透水容器內，咖啡粉下墊有濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。
虹吸法
利用壓強差推動熱水越過容器最高點而與上壺中的咖啡末接觸，整個過程中下壺持續受熱以維持蒸氣壓，等萃取結束后停止受熱，當下壺蒸氣還原為液態時，就會將上壺的咖啡液吸回下壺，主要代表器材為虹吸壺。
壓力法
利用巨大壓力使熱水短時間通過被壓實的咖啡粉餅。如意式濃縮咖啡即以此法沖制，口味中帶有獨特的香氣和一抹浮在表層的油脂。在技術運用上，傳統式多頭咖啡機、法壓壺等即采用壓力法萃取咖啡。
產品種類
隨著消費量增長及對咖啡成品需求的不斷擴大，咖啡飲品從原本單一的培炒咖啡發展出多個品類。以成品類咖啡飲品市場來說，主要分為速溶咖啡、即飲咖啡、培炒咖啡。
速溶咖啡
速溶咖啡是通過提取咖啡豆中可被溶解萃取的成分進行干燥等加工工藝制成的咖啡提取物，可直接用水進行沖調飲用，根據加工工藝及外觀分為：噴霧干燥速溶咖啡、凝聚速溶咖啡、冷凍干燥速溶咖啡。
（以上資料參考）
在品類上，除了以工藝制成的純速溶咖啡外，存在以純速溶咖啡為主要原料，添加如白砂糖、植脂末等食物添加劑進行調配而成的混合型速溶咖啡，例如速溶咖啡品牌雀巢公司的三合一速溶咖啡系列。
焙炒咖啡
指以咖啡豆為原料，經清理、調配、焙炒、冷卻、磨粉等工藝制成的產品，包括焙炒咖啡豆、焙炒咖啡粉。由于制作工藝的差異，速溶咖啡粉不計此類。根據產品呈現方式，分為現磨咖啡、膠囊咖啡、袋泡咖啡、掛耳咖啡等。
（以上資料參考）
咖啡店根據對咖啡處理手法的差異，其咖啡產品分為單品咖啡和花式咖啡。
由原產地出產的單一咖啡豆磨制，不加入奶或糖的咖啡被稱為單品咖啡，飲品產品名多以單一國家或產地命名，例如哥倫比亞、耶加雪菲、哥斯達黎加等。搭配多種調味劑，如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精等調制的咖啡飲品，統稱花式咖啡，根據調配方式發展出極多品類。
由意式濃縮咖啡加上牛奶混制的牛奶咖啡，其代表即是根據牛奶占比呈現差異的卡布奇諾（Cappuccino）和拿鐵咖啡（Caff e latte）。在此基礎上則衍生出加入額外調制品的咖啡，如除了牛奶與咖啡外，加入香草、焦糖的焦糖瑪奇朵（Caramel Macchiato）；加入巧克力、攪拌奶油的摩卡咖啡（Caff e Mocha）等等。
而根據各地口味不同，也有在咖啡中加入巧克力、果葡糖漿、果汁飲料、肉桂等不同調料的“加味咖啡”。例如加入檸檬汁、砂糖的羅馬式咖啡（意式濃縮咖啡 Romano）；在咖啡中加入威士忌、奶油的愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）；加入“克烈特”白蘭地的可瑞特咖啡（Espresso Corrtetto）；加入蛋白巧克力果露、鮮奶油、糖制七彩米的維也納咖啡（Viennese）等等。
即飲咖啡
即飲咖啡是主要以糖漿、奶粉、咖啡為主要成分，輔以奶油香精、食品添加劑，經加工制成的液體包裝類咖啡飲料，多以小容量、使用鋁瓶或者PET瓶裝為主。由于便于保存及飲用，即飲咖啡市場發展日益快速。
影響
由于咖啡曾被視為思想、夢想和辯證的飲料，公元16世紀后，奧斯曼帝國的咖啡廳成為了人們讀書、對弈、沉思和交流的場所。隨著咖啡文化在歐洲發展，數以萬計的咖啡廳出現在歐洲主要城市，為人們提供休息聊天的場所，并成為藝術與知性的集散地，也使咖啡廳文化成為了歐洲文化的標志。
第二次世界大戰后，隨著咖啡文化發展，美國在20世紀50~60年代出現的咖啡廳逐漸取代了快餐店成為餐飲主要場所，而后出現的如美國咖啡連鎖店星巴克（Starbucks Corporation）、英國咖啡連鎖店costa coffee（Costa Coffee）等快步調及多樣化服務的餐點行業，也預示著咖啡文化隨現代商業化逐漸走向革新。
相關爭議
關于咖啡對人體是否有害有著許多爭論，各國學界研究存在不同觀點。例如曾有研究結果表明咖啡是否對心臟產生危害是取決于基因；也有論證如咖啡會影響人體對藥物的吸收；咖啡有助保肝或能改善帕金森病等研究結果。
2016年之前，國際癌癥研究機構曾將咖啡列為2B類致癌物，即“對人類有可能致癌”。而在2016年6月15日發布的新聞通報則表示，飲用過熱飲料容易致食道癌，然而對于咖啡的致癌確定性存疑，故而將其劃為3類致癌物，即對人類致癌可能性不能確定。
參考資料 >
分享 | 哥倫比亞咖啡期待“飄香”中國 .安徽國際貿易促進網.2022-12-26
咖啡的起源、傳播和分布 .科普中國網.2022-12-19
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COFFEE TASTER'S FLAVOR WHEEL.not bad coffee.2023-01-04
全球最大生產國預計將增產，國際咖啡期價重心或下移.新浪財經.2023-02-15
中國云南：位處全球三大黃金咖啡產區 - 中國日報網.中國日報中文網.2022-12-20
常見的咖啡產品.科普中國網.2023-02-06
即飲咖啡市場高端化趨勢顯現.中國食品報網.2023-02-06
喝咖啡對心臟有利還是有害?人的基因決定一切.中華人民共和國科學技術部.2023-02-01
喝咖啡會影響人體對藥物的吸收.中華人民共和國科學技術部.2023-02-01
美國學者研究發現咖啡和茶有利保肝.中華人民共和國科學技術部.2023-02-01
加拿大科研人員發現喝咖啡能改善帕金森綜合癥.中華人民共和國科學技術部.2023-02-01
國際癌癥研究機構專項研究表明常喝高溫熱飲致癌風險高 -中華人民共和國科學技術部.中華人民共和國科學技術部.2022-12-26
PRESS RELEASE N° 244.International Agency for Research on Cancer .2022-12-26