咖啡豆（Coffee Bean）是咖啡樹的果實，制作咖啡的原料，主要產于北美洲、非洲、亞洲、中南美洲等地。
咖啡豆原產于埃塞俄比亞，最早期阿拉伯人的食用方式是將整顆果實咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力補充劑。咖啡豆烘焙的方法由也門的阿拉伯人發明，隨后傳到埃及與土耳其。16世紀咖啡豆從阿拉伯半島運到小亞細亞半島，進入奧斯曼帝國，敘利亞的兩兄弟在君士坦丁堡戰役(現土耳其伊斯坦布爾市)開設了第一家咖啡館，之后咖啡文化逐漸傳至全世界。2022年全球咖啡豆產量約1.75億袋(折合1050萬噸)。
咖啡豆主要品種有阿拉比卡、羅布斯塔種、利比里亞。小粒咖啡具有香味，味道均衡，口感清香且柔和；羅布斯塔口味濃重苦澀，酸度較低，香味很淡；利比里亞味道較苦，飲用風味濃烈，咖啡堿含量中等，刺激性強，品質較差。咖啡豆制作一般需經過采收、處理、烘焙三個步驟。咖啡豆中主要包含蛋白質、粗纖維、咖啡因等營養成分。
咖啡豆是全球僅次于石油和軍火的第三大貿易品。咖啡豆加工制作而成的咖啡飲品，不僅能滿足消費者對感官味覺的追求，也能表達咖啡消費者的生活方式和承載消費者的社交需求。
簡史
世界
咖啡豆原產于埃塞俄比亞，最早期的阿拉伯人將咖啡豆整顆咀嚼以吸取其中的汁液。后來，為了長途旅行的能量補給，他們將磨碎的咖啡豆與動物脂肪混合使用。直至大約公元1000年，綠色的咖啡豆才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀，阿拉伯人掌握了烘焙和研磨咖啡豆的技藝。
15世紀至16世紀，咖啡在阿拉伯半島的也門地區廣泛種植。由于十分貪戀他們的新發現及其帶來的豐厚利潤，阿拉伯人實施了出口限制。他們規定，僅經過熱水浸泡或烘干處理而失去發芽能力的咖啡種子才能被出口。這一措施有效地阻止了咖啡在其他國家的種植，這也可能是導致早期咖啡在其他國家無法成功種植的原因之一。由于每年有數以千計的朝圣者往返于麥加，阿拉伯人無法完全監控咖啡的運輸過程。1600年（或更權威資料所說的1695年），穆斯林朝圣者巴巴·不丹在將咖啡豆帶回印度南部進行種植。庫格和邁索爾的本地人所種植的大部分咖啡樹都是巴巴·不丹帶回來的品種。
16世紀后期，德國、意大利以及荷蘭的植物學家和旅行者從黎凡特帶回了大量與這一新植物及其飲品相關的信息。1614年，野心勃勃的荷蘭商人開始涉足咖啡種植和咖啡貿易領域。1616年，一株咖啡樹被成功地從穆哈運送到荷蘭。荷蘭人1658年才開始在斯里蘭卡（今斯里蘭卡）種植咖啡。1670年，有人嘗試在歐洲大陸法國東部的第戎種植咖啡，但最終失敗了。1696年，阿姆斯特丹市市長同時也是駐印度馬拉巴爾的指揮官亞德里安·范·奧門將咖啡從馬拉巴爾的卡納努爾運輸至爪哇，也是爪哇島上種植的第一顆咖啡樹。它們是由阿拉伯半島帶到馬拉巴爾的阿拉比卡豆培育而來。這些咖啡樹種在雅加達附近的卡達沃恩莊園交由總督威廉·凡·奧茨胡恩種植，但后來卻死于地震和洪水。
1699年，亨里克斯·扎伊德克倫從馬拉巴爾進口了一些咖啡樹的幼枝和插枝到爪哇。這些咖啡樹枝條的種植更加成功，并且成為了荷蘭東印度公司所有咖啡的來源。而荷蘭也因此在咖啡樹種植方面占據了領導地位。1706年，爪哇咖啡的第一批樣品和第一株爪哇咖啡樹被移植到阿姆斯特丹植物園。很多咖啡植株后來都是由阿姆斯特丹植物園培育出來的，這些植株被送往歐洲一些最著名的植物園和私人溫室。1714年，法國政府與阿姆斯特丹市經過協商，決定從馬爾利莊園中選出一株約五英尺高的年輕咖啡樹，由阿姆斯特丹市長送給路易十四。第二天，咖啡植株便被送往巴黎的種植園，主管植物學研究的安托萬·德·加希耶教授在院中為其舉行了盛大的儀式。這棵咖啡樹注定成為絕大多數法國殖民地，乃至南美洲、中美洲和墨西哥的咖啡始祖。
1727年，巴西的帕拉州開始種植咖啡，這些植株是從法屬圭亞那引進的。1732年，巴西的帕拉州、弧馬遜州和馬拉尼昂州這些葡萄牙殖民地開始大規模種植咖啡。1840年，英國人開始在印度種植咖啡樹。咖啡種植從北部的邁索爾地區延伸到了杜蒂戈林地區。19世紀晚期，巴西咖啡樹被運到了非洲東部的肯尼亞和坦噶尼喀（今坦桑尼亞），咖啡變種被帶到它的發源地—一埃塞俄比亞，埃塞俄比亞自此成為世界十大咖啡產地之一。20世紀20年代，世界上80%的咖啡都來自巴西。截至2021年，在全球各地區的咖啡產量中，南美洲為主要生產地區，年產量達到7747.3萬袋（每袋60公斤）。其中巴西是世界上最大的咖啡生產和出口國。2022年全球咖啡豆產量約1.75億袋(折合1050萬噸)。
中國
中國咖啡的引進試種已有100多年的歷史。1884年，中國臺灣省的臺北市首次引種咖啡，隨后主要在臺中市和高雄市兩縣進行栽培。1892年，法國傳教士將咖啡帶到了大理賓川的朱苦拉村進行種植。1908年，由華僑從馬來西亞和印度尼西亞帶回的咖啡開始在海南省的儋州市、文昌市、萬寧市、澄邁縣等地種植。廣西壯族自治區的咖啡種植則由越南華僑引入，主要集中在靖西市、睦邊、龍津及百色市等區域。云南省的咖啡則主要從越南和緬甸引進試種，主要在德宏傣族景頗族自治州、西雙版納傣族自治州等地種植。此外，福建省的永春縣、廈門市、詔安縣，四川省的西昌市以及廣東粵西等地也有過咖啡試種的記錄。云南和海南是中國的咖啡主產地，2010年種植面積4.32萬公頃，收獲面積達2.51萬公頃，總產量4.96萬噸，總產值10.55億元。2022年，云南咖啡種植面積達130萬畝，咖啡生豆產量達11萬噸。
產區
制作工序
咖啡豆制作一般需經過采收、處理、烘焙三個步驟后才可以進行沖煮，故又被稱為“熟豆”，在市面銷售的咖啡豆多為此類；而經歷前兩種工藝處理，未進行烘焙的咖啡豆則被稱為“生豆”。由于烘焙工藝可采用的烘焙方式靈活，也會有部分愛好者或咖啡店購買生豆自行烘焙。
摘取處理咖啡果
咖啡豆采收后就進行了處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法主要是“干燥式”和“水洗式”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。干燥式的黃豆子有自然醇味、香氣與較多的膠質；水洗式則有醇味、香氣和酸味，它也是意式濃縮咖啡里甜味的來源。
干燥式
干燥式方法較為單純。首先將剛采下的果實廣布在曬場上一兩個星期，直到果實發出霹啪的聲音為止，完成自然干燥過程。之后，以脫殼機將干掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。以這種方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、埃塞俄比亞、也門等地之咖啡豆都以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響，以及易摻入瑕豆和其它雜質。因此，必須細心地加以篩選才行。
水洗式
水洗式即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之后，以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之后，移入發酵槽，浸泡半天至一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。再以水洗過后，曬干數日后用機器干燥，最后用脫殼機將內果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式，會比干燥式的咖啡豆色澤較美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國70%左右的產量都采用此方法。
烘焙咖啡豆
將咖啡豆放入烘焙機，180℃烘焙5分鐘后，開始發出輕微的爆裂聲，這時候的咖啡豆開始變深。烘焙后10~15分鐘內進行冷卻，以鎖住咖啡原有的香味。烘焙30分鐘后，烘焙機冒煙程度到了最高點，這時的水蒸氣開始大量蒸發，咖啡味也變得越來越濃。經過40分鐘烘焙后，從烘焙機取出的咖啡豆，這時候咖啡豆氣味香濃，烘焙前后的咖啡豆顏色對比非常明顯。
分類及特點
咖啡豆的生長位置受品種和產區影響存在差異，不同品種與產區的咖啡豆對地理環境的適應性各有特點。咖啡豆主要包括阿拉比卡、羅布斯塔種、利比里亞三大品種。從植物學角度來講，阿拉比卡有迪比卡和波旁兩個變種，最常見的中果咖啡是羅布斯塔的變種。
阿拉比卡
阿拉比卡咖啡又稱小粒種咖啡。阿拉比卡咖啡豆源自埃塞俄比亞高原，分布于熱帶地區，主要產地包括南美洲（除阿根廷與巴西部分地區）、中美洲、非洲（肯尼亞、埃塞俄比亞等地，主要是東非諸國），亞洲（包括也門、印度和巴布亞新幾內亞的部分地區）。這種咖啡豆的種植條件相對苛刻，它偏好溫和的白日和涼爽的夜晚，對極端寒冷、炎熱和潮濕的環境都非常敏感。小粒咖啡咖啡樹需要種植在高海拔（1000米以上）的傾斜坡地上，并且適宜的生長溫度為15~24°C。此外，它們通常需要其他高大的樹木，如香蕉樹或可可，來為其提供遮蔭。
盡管阿拉比卡咖啡樹在自然環境下可以生長到4~6米高，但在人工種植時，為了便于采摘咖啡豆，通常會修剪其頂部的枝葉。由于其生長條件嚴苛，阿拉比卡咖啡樹的生長速度相對較慢，且其抵抗病蟲害的能力較弱，容易受到霜凍和旱災的影響。因此，種植阿拉比卡咖啡豆相較于其他品種更具挑戰性。每年的咖啡豆產量方面，一棵小粒咖啡咖啡樹僅能產生約500-700克的生咖啡豆，其中咖啡因含量約占其重量的1.5%。然而，僅有約10%的阿拉比卡咖啡豆能被評為精品。外觀上，阿拉比卡咖啡豆呈現半邊長橢圓形，其中央線的溝紋曲折，形狀略顯S形。在口感上，它的具有香味，味道均衡，口感清香且柔和，果酸度較高，而咖啡因含量相對較低。
羅布斯塔
羅布斯塔咖啡又稱中粒種咖啡。羅布斯塔咖啡豆沒有阿拉比卡咖啡豆獨有的芳香氣味，多數的羅布斯塔種咖啡豆顆粒較小，短胖、渾圓，中間的溝紋很直，形狀大小不一，外觀也不好看。這種咖啡的口味濃重苦澀，酸度較低，香味很淡。19世紀末，羅布斯塔咖啡被發現于非洲大陸西岸的熱帶叢林里。該咖啡品種得名于“Robust”具有的堅韌本性，它能夠在“咖啡地帶”的低海拔地區（0-800米）和多樣化的氣候中生長，可以適應更高的溫度、更多的陽光直射和更惡劣的氣候變化，使其成為一種更具彈性和“健壯”的咖啡。羅布斯塔咖啡豆的主要產地分布在印度尼西亞、印度和越南等地。與阿拉比卡豆相比，羅布斯塔種咖啡抗病害能力更強，具有更多的抗氧化劑，更不容易受感染，風味更加強烈具有約兩倍的咖啡因含量。它呈現出與眾不同的泥土香味是由于其更高的吡嗪類物質（比如甲基吡和二甲基吡嗪）含量，苦味顯得更加濃郁。
利比里亞
大粒咖啡又稱大粒種咖啡，原產于非洲利比里亞。其品質濃烈，味道較苦。該品種主根深，具有較強的耐旱抗風能力，成齡樹無需蔭蔽，但易染病。作為三大咖啡品種中產量最少的一種，其主要分布區域包括馬來西亞、菲律賓、印度等地。
主要成分
咖啡豆的主要成份包括非揮發性物質和揮發性物質兩大類。生咖啡豆的非揮發性成分高于烘焙過的咖啡豆，其非揮發性組分主要包括含氮化合物、糖類、酸類化合物和類化合物4類。其中含氮化合物主要是生物堿和氨基酸，碳水化合物主要是多糖和少量低聚糖，酸類化合物包括綠原酸和小分子有機酸，酯類主要是咖啡油、甾醇類和二萜類化合物。
非揮發性物質
生物堿類
生咖啡豆生物堿類多為咖啡因、茶堿、可可堿、次黃嘌呤、苦茶堿和葫蘆巴堿。咖啡堿為生咖啡豆中最主要的生物堿類物質，為苦味的主要來源。咖啡堿中代表物質為咖啡因。
氨基酸類
咖啡豆含有多種蛋白質和游離的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸等。
糖類
生咖啡豆中的糖類化合物含量高，約占干重的50%，主要低聚糖和多糖，單糖含量很少。其中多糖主要有阿拉伯半乳聚糖、甘露聚糖和纖維素，在烘烤過程中，多糖含量降低。
有機酸類
綠原酸為生咖啡豆中重要的酚類化合物，生咖啡豆中綠原酸含量較高，大約為6.7~12%，烘焙后的咖啡豆綠原酸含量大幅度下降，含量約為2~3.1%。
酯類
咖啡豆中的酯類化合物多為咖啡豆中的粗脂肪轉化生成，咖啡豆經過不同程度的烘焙，其酯類化合物的成分也大不相同，其主要包括咖啡油、固醇類和二萜類化合物等。
揮發性物質
揮發性物質在生咖啡豆中含量很少，是因烘焙過程中咖啡豆內部復雜的反應導致產生了大量揮發性香氣物質。咖啡豆的揮發性物質主要包括醇類、醛類、羧酸類、酯類、吡嗪類、吡咯類、吡啶類、堿類、硫化物、呋喃類、酚類等。含量最多的是喃類和吡嗪類。
品質等級
歷史傳說
牧羊人的故事
大約在西元850年，在非洲埃塞俄比亞一個名叫凱夫的小鎮上，有一個名叫卡爾迪的牧童。有一天，他在草地上放羊，羊吃了灌木叢里面的漿果變得異常興奮，卡爾好奇地嘗了一些，發覺食后自己也覺得精神爽快，興奮不已。于是他就把這種香噴噴的、有很好提神作用的東西當飲料，招待鎮子上的人。從此，一種新的飲料就誕生了，并很快傳遍了世界各地。這種新的飲料成了人們共同喜愛的東西。大概是因為首先從凱夫小鎮傳出，人們就叫它“凱夫”。久而久之，“凱夫”被他的諧音“咖啡”取代了。
阿拉伯僧侶
在回教徒阿布達爾卡迪的《咖啡的由來書》中記載了一個十三世紀的故事。1258年，摩卡有位酋長雪克·歐瑪爾，因為犯罪而被族人驅逐出境。當流浪到阿拉伯的瓦薩巴時，又餓又累的他再也走不動了，只好坐在樹下休息，這時有一只鳥兒飛來停在枝頭上，啄食了樹枝上的果實后，忽然發出一種極為悅耳的啼叫聲，好奇心驅使他仔細觀察了好一陣子，發現鳥兒每每在啄食果實之后才發出美妙婉轉的啼聲。他將果實采下，放入鍋中加水熬煮，不料竟發出濃郁誘人的香味。他試著拿來飲用，不但覺得很好喝，而且原本疲憊的感覺竟隨之消除。精神為之一振。后來，歐瑪便采集了許多這種神奇的果實，遇見有人生病時，就將果實熬成湯給他們喝下，恢復了許多人的精神。由于他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪行得以被赦免，讓他回到摩卡，并且因發現這種果實而被推崇為圣者。而當時神奇的治病良藥，據說就是咖啡。
相關延伸
食用方式
咀嚼
最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實(咖啡 Cherry)咀嚼，以吸取其汁液。
研磨沖煮
研磨咖啡理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。研磨黃豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。咖啡豆的研磨方式根據其粒度可劃分為粗磨、中磨和細磨三類。沖泡溫度應控制在82℃-83℃。根據個人對濃度的喜好，溫差可在正負5℃以內調整。水柱直徑應為2-3毫米，初次注入熱水后應悶蒸20-30秒，待咖啡粉膨脹并回縮后，再開始第二遍注水。
禁忌事項
對于某些特定的高危人群，包括年紀較大的人群（女性60歲以上、男性70歲以上）、絕經后的女性、體型較瘦的老年人、有骨質疏松癥家族史或正在接受相關治療的患者，以及孕婦等，應當盡量少喝或不喝咖啡。對于一般人群，每天可以飲用1至3杯咖啡。最佳飲用時間通常是在早晨或午睡醒來后。應盡量避免在睡前喝咖啡，以免影響睡眠。在感到困倦時，也可以喝一杯咖啡來提神，但建議在這之后進行10至20分鐘的短暫休息以緩解疲勞。
價值影響
營養價值
相關影響
咖啡豆是全球僅次于石油和軍火的第三大貿易品。經過加工和研磨后，咖啡豆轉化為咖啡飲品，它不僅含有能讓中樞神經興奮的生物堿(咖啡因、茶堿和可可堿)，同時還含有豐富的蛋白質、纖維、單寧和多種香氣類物質，這些成分經過不同程度的烘焙和沖泡工藝之后，呈現出的香氣與風味，不僅能滿足消費者對感官味覺的追求，也能表達咖啡消費者的生活方式和承載消費者的社交需求。
市場情況
2024年11月27日，阿拉比卡咖啡豆期貨價格在紐約上漲4.7%，達到每磅3.23美元，創下1977年以來的最高水平，年價格漲幅達到70%以上。用于速溶咖啡的羅布斯塔咖啡豆在倫敦期貨價格上漲7.7%，達到每噸5507美元。有交易員認為，此輪上漲由咖啡烘焙商推動。他們為了在可能出現短缺和歐盟新法律的不確定性之前確保供應，該法律將禁止使用毀林土地種植作物。
在供應端方面，全球最大的小粒咖啡咖啡豆生產國巴西8月和9月遭遇了70年來最嚴重干旱，10月又遭遇暴雨。擔心該國在下一季節的咖啡豆產量將會下降。需求端方面，2024年上半年，中國咖啡進口貿易總量為14.28萬噸，是 2023年上半年進口咖啡規模的1.93倍，達到2023年全年進口規模的72.59%。 上半年，中國咖啡進口總金額7.16億美元，是去年同期的1.58倍，達到2023年全年進口總額的 64.74%。
2025年2月10日，小粒咖啡咖啡豆期貨漲超6.8%，刷新歷史高位至430美分上方。自2024年來，咖啡豆價格一路走高。wind數據顯示，僅在2024一年內，美國ICE咖啡期貨年內累計漲幅就達到約70%。而倫敦市場現貨黃金2024年全年漲幅大約在27.22%。
參考資料 >
咖啡豆(COFFEEBEAN).中國質量新聞網.2024-02-19
[科普中國]-咖啡豆.科普中國網.2023-12-17
咖啡變局：云南咖啡，爭奪定價權.百家號.2024-02-19
產量與消費量呈現穩步增長態勢 多品牌共同發展是咖啡產業未來發展趨勢.新華網.2024-02-19
國家質量監督檢驗檢疫總局《關于批準對望都辣椒、楓橋香榧、漫水河百合、當陽峪絞胎瓷、保山小粒咖啡實施地理標志產品保護的公告》(總局2010年第162號公告).中國質量新聞網.2024-02-20
“普洱咖啡”獲國家地理標志產品保護.百家號.2024-02-20
研磨咖啡豆.專題匯總_河北新聞網.2024-02-19
研磨咖啡豆.專題匯總_河北新聞網.2024-02-19
好書·書摘 | 來自東京巴赫咖啡屋的攻略:夏日清香，手沖為王.上觀.2024-02-19
咖啡豆價格攀至近50年來最高點 今年期貨價格漲超70%.21世紀經濟報道.2024-12-02
咖啡豆價格漲幅超黃金.百家號.2025-02-12