岐山面是陜西關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)特色面食，屬于臊子面的一種。傳說(shuō)起源于周代，有其悠久的歷史。清代已經(jīng)很馳名。岐山面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點(diǎn)是：面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。
岐山面在關(guān)中有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過(guò)節(jié)、孩子滿(mǎn)月、老人過(guò)壽、迎接親朋等重要場(chǎng)合都離不開(kāi)。
特點(diǎn)
岐山面屬于陜西省的臊子面。陜西的臊子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。
材料
以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調(diào)味品制成。其基本制作工藝是：面條要用手搟成，并達(dá)到面薄條細(xì)、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時(shí)加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣面和醋的運(yùn)用炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。
臊子面不僅僅為陜西省當(dāng)?shù)氐陌傩諅兿矏?ài)，劉禹錫和蘇軾也曾寫(xiě)詩(shī)贊譽(yù)。夢(mèng)得詩(shī)云：“余位座上客，舉箸食湯餅。”蘇東坡“剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫(xiě)弄獐書(shū)。”（湯餅即面條。）
傳說(shuō)
北方人喜面食，而把面食做出花來(lái)的，當(dāng)屬渭河平原西周文化的淵源之地岐山縣人也。岐山人自稱(chēng)為“天子的選民”，連老者也不忘在腰間系上根黃腰帶，以示這個(gè)身份特征。他們吃的面食就干脆叫“岐山面”他們說(shuō)這是從周文王時(shí)就傳下來(lái)的吃食。
傳說(shuō)，周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說(shuō)，臊子面的起源當(dāng)在周代，目前可考的有史記載的臊子面出現(xiàn)在北宋時(shí)期《夢(mèng)粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子面的主要原料）的詳細(xì)做法。
菜品特色
岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高糖類(lèi)、高飽和脂肪酸的地方特色面食。
岐山面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香為特色。由于做工精細(xì)，吃法講究，幾千年來(lái)一直受到人們的青睞，從而養(yǎng)成了岐山人特別典型的“面肚子”。據(jù)云西岐大地人杰地靈，然則官做得再大，喜面的習(xí)慣則依然故我，頑固得很。岐山縣籍的市長(zhǎng)大人在五星級(jí)賓館宴請(qǐng)完老外一定要打道回府，讓老婆再搟上些許岐山面，這位夫人肯定也是“三從四德”型的“岐山姐姐”，她能把面搟成紙，再切成線，下到了鍋里還蓮花轉(zhuǎn)。市長(zhǎng)官人一口氣不喝湯吃上十來(lái)碗，末了還要再喝些面湯把胃里的逢子一灌，再站起來(lái)在客廳里跳上幾下，這才覺(jué)得“磁實(shí)”。所以，岐山人即使不當(dāng)官，也看起來(lái)天庭飽滿(mǎn)，地閣方圓，方臉闊鼻，挺胸腆肚，相貌堂堂，同時(shí)又顯得好像也“腐敗過(guò)一把”的樣子。岐山縣人看來(lái)對(duì)自己的面食相當(dāng)自信。不然怎么硬是把它開(kāi)發(fā)成了品牌產(chǎn)品，甚至賣(mài)到了京城，譽(yù)播海外？海外歸僑，港澳臺(tái)同胞回來(lái)尋根問(wèn)祖，吃上一碗岐山面便慨嘆唏噓，因?yàn)樗匦率捌鹆送甑挠洃洠┝瞬煌澤弦痪湓挕按四舜箨懙谝幻嬉病保?a href="/hebeideji/7163307528414347297.html">寶雞市地區(qū)流傳著一首段子，說(shuō)金寶雞、銀風(fēng)翔，不如岐山一后晌，說(shuō)明岐山人很會(huì)經(jīng)營(yíng)，寶雞地區(qū)縣縣吃面，但偏偏面食以岐山命名，便是明證。
岐山面的感人之處，就是把平凡做得出色。這就有點(diǎn)像雷鋒叔叔的精神了。試想想，岐山面配料的確平凡得很：它有山珍，可那是極為平常的黑木耳；它也有海味，但也幾乎是被人遺忘的海帶。可就是這些平凡材料，讓岐山人來(lái)一個(gè)排列組合，就產(chǎn)生了化平庸為神奇的力量。以配菜來(lái)講，吃岐山面當(dāng)然離不了豬肉臊子。然而岐山縣人做豬肉臊子，不是城里人心急火燎式的爆炒，幾分鐘搞定。而是慢功出細(xì)活的功夫菜。一般一鍋幾十斤的肉臊子需三兩個(gè)小時(shí)的功夫。逢年節(jié)，殷實(shí)人家總要買(mǎi)上半扇豬肉，肉一定是“牙豬”（公豬）肉，皮一定是薄的，最好是黑毛豬，不能太瘦，紅白相間，而肥膘有二指半的最好。
岐山人買(mǎi)賣(mài)豬肉古拙得很，大有老莊“大智不割”、渾然一體的遺風(fēng)。他們才沒(méi)有城里人的分解歸類(lèi)、單另標(biāo)價(jià)的“小聰明”，什么后腿肉啦，五花肉啦，排骨肉啦，而且肉皮也統(tǒng)統(tǒng)要剔除掉喂貓，真是丁是丁，卯是卯。岐山縣人做肉臊子，必定是半扇豬肉統(tǒng)統(tǒng)下鍋。然則“統(tǒng)合”中也有“步驟”，具體來(lái)說(shuō)，他們總是先把買(mǎi)回來(lái)的半扇豬分解為紅、白兩攤，豬油也是單另切好以備它用的，而排骨卻是要剁好成一寸見(jiàn)方與肉臊子一塊兒為伍入鍋的。岐山人切肉講究刀法，不論紅肉抑或是白肉，一律兒切成拇指蓋大，竹筷子厚的肉丁。然后把黑老鍋干燒至冒出青煙，再旋上少許用土法榨制的菜籽油，油滋滋地一會(huì)兒便滾燙燙的，然后再倒入白肉翻攪，保證不粘鍋。緊跟白肉的“調(diào)和”有白頭蔥段，老有機(jī)生姜姜末和紅干辣角段及五香面。
待武火緊烹半個(gè)小時(shí)左右，只見(jiàn)白肉變硬泛青，并在鍋周邊瀝出了一圈青白稀油，就可以倒入紅肉了。然后再用武火，紅肉很快變色，這時(shí)可以放入鹽料，并倒入些許料酒。俗話說(shuō)好廚子一把鹽，而料酒則是為了除去豬肉里的“氣”和土惺味兒。繼續(xù)用武火烹煮約個(gè)把小時(shí)時(shí)，就可以放進(jìn)老抽之類(lèi)的醬油了。這時(shí)就改用文火慢慢的浸沌了。上好的醬油一般都是色香味俱佳，尤其是那氧化鐵的顏色使肉臊子增色不少，誘人食欲。解放前關(guān)中西府人吃醬油的習(xí)慣沒(méi)有養(yǎng)成，為了增加醬色，一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飛鍋”（即燒紅的鐵鍋）用鐵勺使勁研磨，就像臨池學(xué)書(shū)前研墨一樣。待到蜜膏變成黑褐色的大煙膏的模樣，就可以鏟出放入磁小碗中以備后用。現(xiàn)在醬油被普遍使用，故蜂蜜汁子已不大讓人想起了。
歷史文化
在古城西安市乃至三秦大地享有盛譽(yù)的西安永豐岐山縣面館是西安市規(guī)模最大的一家岐山面館，永豐岐山面繼承三千年西周故里遺風(fēng)，并運(yùn)用現(xiàn)代科技進(jìn)行了工藝創(chuàng)新，使永豐岐山面具有"薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，以極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然植物的五端（根，莖，葉，花，藻）和五色（紅，黃，白，綠，黑）再配以數(shù)十種名貴調(diào)料烹制而成，營(yíng)養(yǎng)成分平衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，實(shí)屬價(jià)格低廉的大眾營(yíng)養(yǎng)快餐。
面條（掛面或者比較細(xì)的空心面）、紅蘿卜、老豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用陽(yáng)芋、豇豆、豆角）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱(chēng)青蒜）、雞蛋（可無(wú)）、生姜，最重要的材料是陜西省的肉臊子！
制作方法
①豆腐切丁，黃花菜泡發(fā)切段，木耳泡發(fā)切丁，雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；
此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細(xì)絲，再用刀切細(xì)，最后切成非常小的近似正方形。
②豇豆、土豆、紅蘿卜，切小丁，加鹽、天然調(diào)味品炒熟，生姜跺成碎末備用，臊子肉一碗備用；
③鍋內(nèi)多倒些油，油熱后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此時(shí)將陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰后加入事先燒好的開(kāi)水，加入準(zhǔn)備好的臊子肉，加鹽、雞精調(diào)湯；
④另準(zhǔn)備一口鍋煮面，再準(zhǔn)備一盆涼水，面煮熟后撈出，放入涼水中；
⑤湯鍋內(nèi)加入適量炒好的陽(yáng)芋和豇豆、紅蘿卜，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開(kāi)后撒入蒜苗的細(xì)末；
⑥面條裝碗（不要太多面條，否則無(wú)味），面條碗中盛湯，上桌。
參考資料 >
購(gòu) 岐山臊子面簡(jiǎn)介.岐山縣人民政府.2021-11-18