“雜糧酒”的釀制始于宋末明初，并形成了各自的生產(chǎn)配方。當(dāng)時宜賓較有名的“陳氏秘方”是由“溫德豐”糟坊的第一代老板陳氏所創(chuàng)。秘方從明代經(jīng)陳家六代嫡傳到清代陳三，后又傳給徒弟趙銘盛，趙銘盛又將“陳氏秘方”傳給愛徒鄧子均。宜賓“雜糧酒”的釀制始于宋末明初，并形成了各自的生產(chǎn)配方。
歷史
中國的酒在于“陳”，而眾多白酒中就數(shù)五糧液酒歷史悠久了！
中國酒是很講文化的，因酒而有文化，因文化而使酒得以興盛。常年居排行榜第一的大概當(dāng)屬茅臺酒，能和茅臺酒相比肩的就是五糧液了，論酒質(zhì)，五糧液和茅臺大概不相上下，甚至高于茅臺。相傳明朝初期，四川宜賓一位姓陳的老板，創(chuàng)“溫德羊”酒坊，潛心研究，探索出雜糧酒的配方，嫡傳六代。到了清代，因陳家絕子，最后一代陳三便將“秘方”口授給徒弟趙銘盛。1915年趙去世前，又將“秘方”傳給徒弟鄧子均。鄧根據(jù)其“秘方”幾經(jīng)調(diào)整，確定了新配方。1929年，宜賓市團練局長雷東垣有一天大擺家宴，席間使用雜糧酒，滿堂稱絕。在坐的舉人楊惠泉說：如此佳釀，名為雜糧酒，似嫌鄙俗。此酒集五糧之精華而成玉液，何不更名為“五糧液酒”？從此，鄧子均就把自己配制的雜糧酒改名為“五糧液”，五糧液"因此而得名。說起“五糧”二字，比茅臺酒多了幾分平民氣質(zhì)。糧者，食也。在“民以食為天”的年代，“五糧”名字的厚重氣度更深地扎根在了民間。
中華人民共和國西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物院的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高粱，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫到:"飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。"(此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")。五糧液酒的 生產(chǎn)技術(shù)，源于唐朝的“重碧酒”，后經(jīng)宋代的“荔枝綠”酒、明代“雜糧酒”生產(chǎn)技術(shù)的演變而形成。早在唐代，詩人杜甫于永泰元年（公元765年）到宜賓，曾在《宴戎州楊使君東樓》詩云：“重碧拈春酒”。說的就是現(xiàn)今的五糧液了。保留至今的明朝老窖，已有600多年的歷史。1909年，晚清舉人楊惠泉品嘗了雜糧酒以后說：“如此佳釀，名為雜糧酒似嫌凡俗。此酒是集五糧之精華而成玉液，更名為‘五糧液’是一個雅俗共賞的名字，而且顧名可思其義。”自此五糧液酒美名問世，悠悠盛名，已將達一個世紀。
釀制配方
宜賓“雜糧酒”的釀制始于宋末明初，并形成了各自的生產(chǎn)配方。其間，“陳氏秘方”幾經(jīng)調(diào)整，1952年，鄧子均獻出了“陳氏秘方”：“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸。”
五糧液酒廠從建廠到1960年，仍繼承采用了鄧子均所改進的“陳氏秘方”，采用蕎麥、糜子，大米、糯米、高粱五種糧食來釀造五糧液酒，使五糧液保持了傳統(tǒng)的品質(zhì)和風(fēng)味。此間，五糧液酒酒廠在繼承的基礎(chǔ)上，對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使五糧液的風(fēng)味更加適合現(xiàn)代人的審美需要，達到了前所未有的盡善盡美的程度。
那么，“陳氏秘方”中這五種糧食的基本配比是多少？這其中也有一個演變過程：
“陳氏秘方”配方中的五種糧食及百分比例為：高粱40%，大米20%，糯米20%，蕎麥15%，玉米5%。
1960年以前五糧液采用的配方，對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整：高粱24%，大米28%，糯米7%，蕎麥31%，玉米10%。
1960年以后的優(yōu)化配方用小麥取代了蕎麥，并對五種糧食的配比進行了更為精細的調(diào)整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麥16%，玉米8%。
成分
五種糧食富含豐富的微量元素
在中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所，專家們介紹說，經(jīng)過定量檢測，高粱、大米、糯米、小麥、玉米、這五種糧食所含的微量元素及營養(yǎng)成分如下：
小麥含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶及微量維生素B等。小麥中含B族維生素和維生素e較多，銅、錳、鋅較高。每100g小麥中含有0.4mg硫胺素，0.10mg維生素B2，4.0mg尼克酸，1.82mg維生素E，34mg鈣，325mg磷，289mg鉀，5.1mg鐵，2.33mg鋅，4.05μg。
玉米含有胡蘿卜素、葉紅素、谷固醇、皂角樹、VB1、VB6、VPP以及硒等營養(yǎng)物質(zhì)，還有豐富的賴氨酸、木質(zhì)素、谷胱甘肽。每100g玉米中含0.21mg硫胺素，0.13mg核黃素，17μgRE維生素a，100μg胡蘿卜素，2.5mg尼克酸，3.89mg維生素e，14mg鈣，218mg磷，300mg鉀，2.4mg鐵，1.70mg鋅，3.52μg硒。玉米脂肪中還含有豐富的VE。
大米富含人體所需的多種氨基酸及不飽和脂肪酸、B族維生素和鈣、磷、鎂、硒、鐵等眾多礦物質(zhì)。大米除了富含淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及11種礦物質(zhì)。每100g大米含0.11mg硫胺素，0.05mg維生素B2，1448kJ能量，1.9mg尼克酸，0.46mg維生素E，13mg鈣，110mg磷，103mg鉀，2.3mg鐵，1.70mg鋅，2.23μg硒。
高粱味甘性溫，每100g高粱含0.29mg硫胺素，0.10mg核黃素，1469kJ能量，1.6mg尼克酸，1.88mgVE，22mg鈣，329mg磷，281mg鉀，6.3mg鐵，1.64mg鋅，2.83μg硒。高粱的尼克酸容易為人體所吸收，高粱米糠內(nèi)含有大量的酸及鞣酸蛋白。
糯米是人們?nèi)粘Ｉ畹氖臣Z，每100g糯米中含有0.11mg硫胺素，0.04mg維生素B2，2.3mg尼克酸，1.29mgVE，26mg鈣，113mg磷，137mg鉀，1.4mg鐵，1.54mg鋅，2.71μg硒。
更為難得的是，釀造五糧液酒的糯米、大米、小麥、玉米、高粱均是宜賓的特產(chǎn)。宜賓土壤豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優(yōu)質(zhì)土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，特別是宜賓紫色土里種植的高粱，屬糯高粱種，所含淀粉大多為支鏈淀粉，是五糧液獨有的釀酒原料。
獨特的地理、氣候環(huán)境生產(chǎn)獨特的糧食，釀造五糧液的五種糧食無疑是宜賓這塊神奇土地上生長出來的“糧食特產(chǎn)”。
另外，五糧液使用的水來自于古河道，深藏于古河道八十米深處的安樂泉，將最優(yōu)質(zhì)的天然礦泉水匯同人體需要的20多種微量元素注入了五糧液。
現(xiàn)代釀制工藝
五糧液酒集團在繼承的基礎(chǔ)上，對傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作技術(shù)和生產(chǎn)配方，進行了全面的革新，使五糧液的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，品質(zhì)更加醇和精美。
為了保證質(zhì)量和產(chǎn)量，五糧液酒廠在生產(chǎn)工藝上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低溫入窖”、“滴窖降酸”、“分層蒸餾”、“量質(zhì)摘酒”、“雙輪底增香”等操作方法，形成了五糧液獨特的現(xiàn)代釀造工藝。這些釀造工藝的一個重要特點，就是最大限度地將五種糧食中的各種微量有益成分轉(zhuǎn)化到酒中，如玉米在發(fā)酵過程中，可產(chǎn)生植酸，植酸可進一步水解成為環(huán)己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物質(zhì)，而后者在酒醅內(nèi)可促進丙三醇的生成。
單用一種糧食為原料釀酒，釀出的酒具有相應(yīng)特殊的風(fēng)味。高粱產(chǎn)酒清香味正，糯米產(chǎn)酒純甜味濃，大米產(chǎn)酒醇和甘香，玉米產(chǎn)酒味含沖香，小麥產(chǎn)酒則顯曲香。而五種糧食所含的成分，經(jīng)過共同的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了復(fù)雜的醇、醛、、酸、等基礎(chǔ)風(fēng)味物質(zhì)，形成了綜合五種糧食酒風(fēng)味的獨特的五糧液酒風(fēng)味和口感，使五糧液酒恰到好處地融合各味，做到了“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”，大大提高了五糧液酒的品質(zhì)。
了解五糧液“陳氏秘方”的基本情況后，筆者十分想搞清楚一個問題：如果五糧液的配方和釀造工藝完全被外人所“破解”，會不會就會失去其品質(zhì)優(yōu)勢。五糧液的專家告訴筆者，就是外人有了“陳氏秘方”，也拿不走四川省宜賓五糧液集團有限公司所處的獨特環(huán)境。
宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候，山水交錯，地跨北緯27°50′-29°16′，東經(jīng)130°36′-105°20′，年平均氣溫在15℃-18.3℃間，年平均降雨量達1200毫米，年平均相對濕度81%-85%，常年溫差和晝夜溫差小，濕度大。這種獨一無二的自然環(huán)境，是古窖池中微生物生長繁衍的基礎(chǔ)。而有著六百多年的古窖池的微生物，和濕潤大氣中含有的微生物構(gòu)成酒窖特有的微生物群絡(luò)。五糧液酒筑窖和噴窖用的弱酸性黃粘土，粘性強，富含多種礦物質(zhì)，更為宜賓所特有。這些，都可以說是“陳氏秘方”的重要組成部分
飲酒趣味
蜀中老一輩的人愛的雜糧酒，窖香濃郁，香氣悠久，滋味醇厚，進口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處。比北方粗豪的高粱、玉米等白酒溫和得多。冬天陰寒，幾盅小酒配些菜肴下去，就暖和起來。春夏鄉(xiāng)間，常見的是這樣的風(fēng)景：晚飯時分夕陽西下燕子歸巢，一排木屋前桌子擺下，竹凳整齊。小圓桌上甜鮮香軟的飯食，爐上熱著美酒，酒開了便取下，斟滿一杯，輕酌淺嘗，頭頂上云杉和樟樹簌簌作聲……
能夠如此愜意的來享受酒所帶來的樂趣，這就是我眼中的五糧液酒，不似二鍋頭的狠勁，不似國外酒的烈性，不似紅酒的柔醇。恰似太極柔中帶剛，恰似君子超塵脫俗。
參考資料 >