臘肉是湖北、重慶市、湖南省、江西省、貴州省、陜西省的特產，已有幾千年的歷史。而重慶臘肉以其色、香、味、形俱佳的特點，得到眾多食客的喜愛，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
熏好的重慶臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特。
菜品介紹
基本簡介
臘肉是重慶、四川省、湖北、湖南、江西、貴州、陜西的特產。
特點
臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。
制作方法
做法一
重慶臘肉歷史中外馳名，制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、肉桂等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
做法二
重慶市的臘肉是熏肉（臘肉有兩種，一種是熏得，一種是風干肉），先用磚頭、泥巴砌一個大圓柱，下面留一個小口用來家燃料，圓柱體上面橫放幾根木棍，木棍上掛上已經淹澤好的臘肉條，然后把一口大鍋倒扣在肉上面，下面用香樟、柏木、大料，糯米和各種香料制成的燃料，這些燃料加一起燒起的煙來熏已經淹澤好的新鮮肉，要熏上24小時，幾乎把肉里的水分和油分都熏沒了，而且里面還熏進取各種香料的味道，味道就變得好吃。
做法三
土家老臘肉也是重慶臘肉的一種，為黔江區當地特產，熏好的臘肉，表里一致，色澤焦黃。土家老臘肉看似容易，但其根據土家人的喜歡，自然天成，要仿制出風味“絕佳”的土家老臘肉很難。
首先將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲藏；然后把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；再把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分；最后是持續薰烤，在薰炕臘肉期間（土家人冬天烤火的時間），火塘一般不會熄滅，土家人大多把一個個很大的樹或樹樁放在火塘里，讓它持續燃燒，利用火塘上升的青煙和熱量自然地去薰制肉塊。由于這樣的煙薰過程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都有特殊的香味，故這樣薰制出的臘肉味道特別香淳。
經典食譜
土家臘豬蹄湯
材料：
做法：
1. 將豬蹄燒皮，燒至于焦黑色，然后刮洗干凈，用剁刀將豬蹄剁成合適的小塊，再用溫水飄洗干凈，去掉碎骨末；
2. 將剁好洗凈的豬蹄放入鍋中，用大火煮約30分鐘，至七成熟；
3. 將準備好的輔料（干豇豆、土豆）等放入鍋中，等煮開后放如調料，再用文火煮15分鐘
4. 當輔料熟透以后，放入蔥苗，或者香菜，即可起鍋。
香芹炒臘肉
材料：
臘肉1塊，紅椒適量，芹菜適量，姜適量，蒜適量，生抽適量，鹽適量
做法：
1. 將臘肉蒸熟切片。
2. 芹菜切成段。
3. 起油鍋，爆香姜蒜，辣椒，將臘肉炒香。
4. 下芹菜一起入鍋煸炒至斷青。
5. 下鹽、適量生抽調味，起鍋。
青蒜炒臘肉
材料：
臘肉300克 青蒜2根 紅辣椒1個 姜4片調味料A料：黃酒1小匙 鹽1/2小匙
做法：
1．臘肉刷洗干凈，放入盤中，再放進蒸鍋蒸30分鐘，取出，待涼、切薄片備用。
2．青蒜洗凈，紅辣椒去蒂，姜去皮，均切斜片。
3．鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香姜片，放入臘肉炒香，再加入青蒜及紅辣椒拌炒均勻，倒入A料及1大匙水翻炒至水分收干，即可盛出。
碗豆炒臘肉
材料：
臘肉200克，碗豆半斤，蒜頭2瓣，姜片適量，京蔥適量，豆瓣適量，辣椒適量
做法：
1. 臘肉洗干凈，放在鍋里蒸熟后，切片待用，碗豆洗干凈在鍋里氽一下，氽水的時候在鍋里加一滴橄欖油，碗豆顏色會很翠綠。取出涼水沖一下，待用！蔥切斷，姜切絲，蒜切片后待用！
2. 起油鍋，倒入少許油，待油熱后倒入蔥姜蒜爆香后，加入豆瓣，辣椒炒出紅油后倒入臘肉，翻炒。
3. 臘肉翻炒均勻后倒入碗豆，繼續翻炒，因為這些東西都是熟的所以只要翻炒均勻就好了，由于臘肉，豆瓣，辣椒都很咸，所以就不用放鹽了，當然自己也可以嘗一下，適量的放鹽。
冬筍炒臘肉
材料：
冬筍250g，臘肉200g，青蒜50g，朝天椒1只，紹興酒1湯匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），干豆豉1茶匙（5g），鹽1/2茶匙（2g），生抽1湯匙（15g），油 1湯匙（15ml）
做法：
1．臘肉切片。冬筍剝去外殼，切掉老根后切成薄片。青蒜切片。朝天椒切絲。
2．大火燒開煮鍋中的水，放入冬筍片煮5分鐘，撈出瀝干備用。
3．中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入干豆豉煸炒出香味，放入臘肉翻炒至肥肉部分變成半透明狀。
4．炒鍋中下入煮過的冬筍片，加紹興酒、生抽翻炒，調入糖、鹽，最后放入青蒜、辣椒翻炒均勻即可。
白蘿卜臘排骨湯
材料：
做法：
1. 排骨洗凈瀝干水分，入開水鍋中焯水，這個水要倒掉不要，另起一鍋涼水放入姜片，排骨，滴少許醋蓋蓋燒開壓閥大約20分鐘左右，此時應該能聞到香味了。
2. 蘿卜洗凈切塊，放入燉好的排骨湯中大火燒開。
3. 蓋上蓋改小火煮約10分鐘左右至蘿卜熟，加少許鹽和雞精出鍋。
折耳根炒臘肉
材料：
蕺菜（蕺菜） 200g，臘肉 150g，干辣椒7支，大蒜 2瓣，青蒜 2根，（南方稱做蒜苗），醬油 2茶匙（10ml），鹽 1/3茶匙（2g），雞精 1/3茶匙（2g），油1湯匙（15ml）
做法：
1. 將臘肉用溫水沖洗干凈，放入蒸鍋中用大火蒸制20分鐘，隨后取出稍稍放涼，再切成薄片待用。
2. 折耳根先用手折成約100px長的小段，再放入清水中用雙手反復搓洗，去除節處的須根。
3．干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗凈，剝去外皮，切成75px長的斜段。
4. 中火燒熱炒鍋中的油，待燒至五成熱時，將臘肉片放入，翻炒至邊緣微卷，肥肉處呈透明色，再撈出待用。
5. 炒鍋中留底油，再次燒熱后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片，加鹽炒出香味。
6. 最后在鍋中放入蕺菜小段、臘肉片，調入醬油和雞精，繼續翻炒約3分鐘即可。
豬血粑粑炒臘肉
材料:
做法:
1. 鍋內加水放入臘肉和豬血粑粑，開鍋煮十分鐘，撈出待涼后切薄片；
2. 鍋燒熱放入肥肉煸出油，加入豬血粑粑兩面煎一下；
3. 倒入剩余的臘肉、辣椒、蔥姜蒜煸香，香后加入少許清水燜會；
4. 湯快干時加入雞精即可出鍋。
5. 豬血粑粑的做法：接新鮮豬血加鹽備用；
7. 將2倒入1中加入鹽、辣椒面、花椒粉、雞精、白酒（口味自定）順著一個方向攪拌均勻；
8. 將攪拌好的肉做成橢圓型的丸子，放篦子上曬兩個太陽；
9. 待其一拿不散時放在熏烤的架子上，用橘子皮或谷糠燒完后用其煙熏一晚上；
10. 第二天再曬一天就可以開吃了，在農村可以掛在燒柴火的上面讓其天天受煙的熏陶，時間越長越好吃，放多久都不壞。
食用指南
營養成分
臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素
制作須知
1、切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扎些小眼??，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。
2、煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。
3、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
4、曬制：在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發干的臘肉。
保存方法
臘肉作為肉制品，并非長久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。
臘肉不宜放置過長時間
一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低于攝氏度20度、濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。但盡管如此，還是建議大家盡早食用。由于臘肉需要干燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致臘味霉變。臘味如果只是表面出現少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風處晾曬；如果霉變較多，就不建議食用。
買回來的臘肉，在儲存方法上也有講究。“總體來說，低溫、干燥的環境適合臘味的保存。”臘肉的保存期一般為3—6個月，根據臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如超過6個月，質量就很難保證了。
參考資料 >