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老臘肉產于山區的茍家、萬家、三郎、街子等鄉鎮，由山民們傳統手工腌制而成。
簡介
因為高山氣候的關系，一年四季都可腌制，且經年不腐。原料取次于吃純糧的豬肉，制作時不用煙熏，只任山風吹。腌制出的臘肉不僅保持了鮮肉的豐富營養，而且瘦肉質感爽口、噴香化渣；肥肉晶亮透明、香醇甜脆，入吃不膩，回味綿長。到九龍溝、鳳棲山、雞冠山旅游，老臘肉是不可放棄的一道好菜，興致之至，還可買幾塊回家讓親朋分享。
做法
制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：農村殺豬后將適度的鮮肉切成肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、肉桂等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用香樹枝。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃香樹枝，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
參考資料 >