肥牛（英文：beef in hot pot，直譯為“在火鍋里的牛肉”，并非牛的品種或肥胖的牛，也不是單純育肥后屠宰的牛）從喂養(yǎng)、無痛宰殺、先進的排酸工藝，通常選擇優(yōu)質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，現(xiàn)在各部位的肉都制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。再經專用機械刨成薄片，方便在火鍋內涮食或烤爐上烤食，涮熟或烤熟后蘸以美味的調料，吃到嘴里的才是真正的“肥?！?。
需要注意的一點，肥牛肉片一般肥瘦相間，但這往往并不是天生如此，而是后天將牛身上純瘦肉和純肥肉分層疊加起來，壓實、冷凍之后所得的肉片形態(tài)。
肥牛來歷
肉牛飼養(yǎng)者，通常在屠宰肉牛后，選擇牛身上，優(yōu)質的腰背部肌肉和腹部肌肉，然后將它們修割成形，制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。再之后，餐廳會用專業(yè)的廚房機械，將‘肥牛胚’切割成薄片，然后端上餐桌，佐以調料，在火鍋中涮熟，供食客們食用。
肥牛起源
肥牛一詞源于美國，后傳入中國香港、日本都等地，90年代引入中國香港，后傳入中國內陸。隨著肥牛火鍋行業(yè)的發(fā)展，中國的肥牛市場蓬勃發(fā)展，許多中國牛肉生產廠家生產肥牛。
肥牛分類
1、眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特級牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀故稱眼肉，其特點是涮食口感細膩如絲。
2、上腦肥牛脊背上部肉，因接近頭部幫故稱上腦，其特點是脂肪沉積于肉質中形似大理石花斑，是涮食佳品。
3、外脊肥牛，采用外脊中后部肉，脂肪沉積于肉質一側，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分為5級外脊、A級外脊－F級外脊。
4、腹肉肥肉，精選于肋骨后部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，適合涮食。
5、啤酒肥牛采用普通肥牛外脊背，腹部等內塊加工合并成形的肥牛，其特點是口感好、鮮嫩、價格便宜，因育肥牛時以啤酒作為飼料、故稱啤酒肥牛。
6、肩肉芯：產自排酸肥牛的肩胛部位，其沉積脂肪豐富，肉質滑軟細嫩，輕咬便有肉汁滿溢而出。
肥牛做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
材料：蒜薹、肥牛片、豆豉醬。
做法：
1、蒜洗凈切2cm的段；
2、肥牛片解凍后用鹽，料酒，生抽，胡椒粉，生粉拌勻腌制10分鐘；
3、鍋內燒開水，撒一點兒鹽，放蒜薹焯一分半鐘，撈出，瀝干水份備用；
4、鍋內燒熱油，下豆豉醬炒香，下肥牛片大火快速翻炒，炒2分鐘后下蒜薹炒勻即可淋少許小磨香油出鍋。
做法五
原料：肥牛250克、柱狀田頭菇100克、石刁柏50克、紅椒1只、姜、蔥各10克。
調味料：料酒5克、生抽10克、蠔油5克、鹽8克、雞粉8克、白糖3克、老抽5克、麻油5克、清湯50克、生粉10克。
做法：
1、肥牛刨片(不要太薄，當然也不要太厚，2毫米正好)，茶樹菇切段去老根，蘆筍去下半部分的老皮，切段(如蘆筍夠鮮嫩，就連皮也不有削)，紅椒切絲，姜切粒，蔥切段；
2、肥牛用少許鹽、料酒腌10分鐘待用；
3、蘆筍過熱油(可使蘆筍保持突出自己本身的脆綠色)，而后飛水(飛水時在水里加些底味)。待用；
4、柱狀田頭菇過熱油，待用；(使茶樹菇由淺褐色炸制成深褐色)
5、肥牛煎扒上色，待用；(切勿煎熟煎老，出鍋后要略帶血絲)
6、博山燒鍋下油，炒香姜粒，蔥段，紅椒絲；
7、將肥牛，茶樹菇倒入鍋中，沿著鍋邊噴一圈料酒，用鍋鏟急炒急翻鍋(請注意安全)；
8、放石刁柏；(蘆筍易熟，遂最后放)
9、調味。放生抽、蠔油、鹽、雞粉、白糖，清湯下鍋用小火燒透入味，再用生粉打芡，老抽調色，淋入麻油即可。
做法六
如果“肥?！闭娴氖恰胺旁跓徨伬锸秤玫呐Ｈ狻钡脑挘伔逝５某苑ɑ蛟S算是比較地道的。上桌的時候熱騰騰的石鍋，里面嫩嫩的牛肉加上金針菇，伴隨著滋滋響的香氣，牛肉事先用醬料腌過，很入味，平菇也很是爽口鮮嫩，另外還有韓國料理特有的醬料，味道相當好。
做法七
石滾肥牛這道菜的重點在于創(chuàng)意，上桌的時候只看到一盆浸著熱油的鵝卵石。據(jù)說這鵝卵石是四川嘉陵江里的，有加熱保溫的作用，另外還會釋放對人體有益的礦物質，這些聽上去就有些玄乎，但看著廚師現(xiàn)場給你片好牛肉貼在鈦石上，感覺還是非常特別。牛肉很美味，是用多種調料腌制過的，雖然是現(xiàn)場操作，入味還是沒問題的。
國產肥牛
中國的優(yōu)質四大黃牛為秦川牛、南陽黃牛、魯西牛和晉南牛。近年來，國內的養(yǎng)牛企業(yè)采用國際上先進的育肥手段，在科學檢測分析的基礎上根據(jù)牛的種類、體態(tài)和所需營養(yǎng)成份的不同，分別采用不同的飼料配方進行喂養(yǎng)，并輔以音樂按摩，啤酒飼料等先進的育肥方法，采用嚴格的衛(wèi)生防疫手段，使育肥牛生活條件舒適，體態(tài)健壯、生長迅速。合理的育肥牛，經屠宰后，采用先進的國際上新興的肉厚成熟處理技術，精細加工而成不同規(guī)格、適應不同烹調要求的、以不同方式包裝的冷藏保鮮肉、冷藏部位肉，這些優(yōu)質牛肉色鮮味美，香嫩可口、大理石花紋豐富，含有各種營養(yǎng)成份，適合綠色食品的要求，不論涮還是烤都能達到瘦而不柴、肥而不膩的境界。
肥牛品牌
誠健肥牛
大連誠健企業(yè)是中國唯一一家集高檔肉類的研發(fā)、制造、配送、餐飲咨詢、餐飲直營和國際貿易為一體的綜合性企業(yè)，技術力量雄厚，服務及銷售網絡遍及全國各地目前企業(yè)擁有火鍋烤肉、西餐日料、中餐客戶4800余家，經營火鍋烤肉產品各300余種，在業(yè)內享有盛譽，被業(yè)內公認為“中國火鍋業(yè)、烤肉業(yè)、牛排業(yè)咨詢策劃第一品牌”、“中國火鍋業(yè)、烤肉業(yè)、牛排業(yè)產品創(chuàng)新第一品牌”、“中國火鍋業(yè)、烤肉業(yè)、牛排業(yè)產品的首席供應商”，為廣大餐飲客戶帶來了巨大的經濟效益同時，也贏得了客戶信任、信賴和尊重。做為行業(yè)的領軍者，企業(yè)目前的火鍋烤肉產品已經發(fā)展至第三代，創(chuàng)造了中國火鍋烤肉業(yè)的神話，令業(yè)內驚嘆，為中華的美食文化事業(yè)做出了突出貢獻。
煌釜肥牛
煌釜肥牛將中華傳統(tǒng)涮食文化與現(xiàn)代科學養(yǎng)生有機相結合，產品品味獨到，調料科學搭配，菜品精雕細琢，倡導綠色健康的飲食文化新理念，開創(chuàng)現(xiàn)代餐飲思維新天地。
煌釜肥牛養(yǎng)生湯鍋堅持“綠色無公害，一次性”的選料和熬制原則。致力于肥牛技術的開發(fā)與研究，在繼有火鍋肥牛文化原有的“辣鮮香嫩”等的基礎上不斷創(chuàng)新，以獨特、純正、鮮美的口味和營養(yǎng)健康的菜品，贏得了顧客的一致推崇，已在全國各省?自治區(qū)?直轄市高級人民法院和中級人民法院管轄第一審民商事案件標準眾多消費者心中留下了良好的口碑。肥牛火鍋底料是由專業(yè)人員多年研制而成，采用60多種調味品科學搭配而成，強硬的肥牛技術徹底打破了傳統(tǒng)火鍋的弊端，因而，肥牛是火鍋的首選。同時也開創(chuàng)了肥牛、單鍋制、干凈衛(wèi)生、食尚技術推廣先河的新理念。并在創(chuàng)新、形象、管理、營銷、物流、培訓等各個環(huán)節(jié)，用自己獨有的模式逐步完善“從農場到餐桌”的產業(yè)鏈條。
東方肥牛
東方肥牛是中國最早研發(fā)肥牛火鍋的火鍋企業(yè)之一，1999年第一次把香港特別行政區(qū)的時尚小火鍋引入內地，當?shù)氐幕疱佭€是大火鍋的天下，東方肥牛王打造正宗的時尚火鍋，采用來到內蒙古自治區(qū)大草源的牛肉，經過天然特殊飼料喂養(yǎng)，肉質細膩，入口滑嫩，無痛宰殺，低溫排酸后加成品，在經過刨肉師傅的精心做成一盤盤精美的菜品放到顧客餐桌上，這時的牛肉才稱為“肥?！薄?/p>
塔爾肥牛
塔爾肥牛是五斗米實業(yè)集團有限公司繼湯亦有道之后隆重推出的肥?；疱伷放?，精選生長在內蒙古科爾沁草原上的優(yōu)質中國西門塔爾牛，口感豐滿、膏脂潤滑、回味醇香，其專用火鍋底料調料口味豐富，滿足更多食客。塔爾肥牛使用十年秘制煲料湯底和王氏祖?zhèn)骱诵呐萘?，以精制的各部位肥牛為主，融入五行相生相克之精要?a href="/hebeideji/2681126788753761297.html">XO醬、沙茶醬、牛肉醬、啫醬、野味醬、菌王醬、紅椒醬、青椒醬、芝麻醬、韭花醬等眾多味覺醬料，讓全世界食客在舌尖盡品人生十色遼五味，再輔以肥羊、爽口涼鹵、工藝生魚片、深海魚品、山珍菌菇、綠色時蔬、精美小吃和精致丸滑等美食，營養(yǎng)更豐富，更易于吸收。以“綠色、健康、養(yǎng)生”為餐飲宗旨，隆重打造川渝極品至尊肥牛涮鍋。以絕對美味，向五湖四海的食客呈現(xiàn)最原汁原味的西門塔爾肥牛大餐.
秦川肥牛
秦川牛是久負盛名的良種肉牛，因產于陜西八百里秦川而得名。秦川牛歷史悠久。早在周時，陜西省的養(yǎng)牛業(yè)就比較發(fā)達，秦漢以后陜西關中的養(yǎng)牛業(yè)更為興旺，牛肉、羊肉已成為當時人們肉食的主要品種，而且陜西人很會吃牛羊肉，"隴饌有熊臘，秦烹惟日式甜點羊羹"，"牛肉細嫩、具紋、烙餅牛羹、膏脂潤看"，成為當時上品佳肉，經過若干年的改良與改進，秦川黃牛肉質更加鮮嫩，肉味濃郁，營養(yǎng)也更加豐富。秦川肥?；疱佀迷蠈η卮ㄅＲ笫指?，一般選用2－4歲的秦川牛，體重要求在400公斤以上，所以這種秦川牛一般為專業(yè)育肥，專門肉用。屠宰時也嚴格按照標準屠宰加工，一頭重約千斤的秦川肥牛，其身上所出的好肥牛肉不過10公斤左右，其肉質紅白相間，色澤紅亮，肉內含有呈豐富的大理石花紋狀的沉寂脂肪，切成的肉簿如紙，形似花，吃到嘴里，口感細膩，香嫩綿軟，十分可口。
魯西肥牛
中國魯西肥牛全國連鎖管理機構是集肉牛飼養(yǎng)、屠宰加工、產品銷售、餐飲連鎖為一體的大型企業(yè)。公司精選中國最優(yōu)良的魯西牛品種，使用先進的屠宰冷藏技術及設備，運用國際上最新型的排酸技術，生產出肉質鮮嫩、品質優(yōu)良的牛肉食品。選料考究，加工精細，更講究營養(yǎng)結構的合理搭配，產品造型美觀別致，觀之色彩紅白相間、錯落有致，食之鮮嫩馨香、回味無窮，做到既可養(yǎng)眼怡情，又可大飽口福。
營養(yǎng)價值
肥牛是一種高密度食品，美味而且營養(yǎng)豐富，不僅提供豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣，還有每天需要的維生素B群，包括葉酸、維生素B和維生素B2等的最佳來源。吃肥?？梢耘浜虾ｕr和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵、維生素，營養(yǎng)更豐富，更易于吸收。
參考資料 >
肥牛的介紹,起源,國產,肥牛品牌,肥牛分類 - 菜譜網.天天菜譜網.2022-12-30