紅燒茄子是一道以茄子為主要食材的菜品，屬于魯菜，因烹飪食材的方法而得名。其色澤紅潤(rùn)，茄子軟嫩，滋味甜咸。
北魏高陽(yáng)太守賈思勰在《齊民要術(shù)》的素食篇里，記載了紅燒茄子的方法，從中能看出其做法很精細(xì)。紅燒茄子的主要食材有茄子、肉、紅椒，再加上白糖、鹽等調(diào)味料。烹飪紅燒茄子時(shí)，先將茄子切條，瘦肉切絲，紅椒切條，香菜切末備用；再起熱鍋，放油，油熱后，將茄子條倒入油鍋內(nèi)，炸干水分后，倒入漏勺；將肉絲下鍋炒散后，加入茄子炒勻，再加入紅椒，放入鹽等調(diào)味料，起鍋裝盤(pán)，撒上香菜即可。
茄子含有維生素P、鈣、磷、鐵等物質(zhì)。一般人群均可食用紅燒茄子，中焦虛寒、哮喘、便溏體弱者不宜多吃。
歷史沿革
北魏高陽(yáng)太守賈思勰在《齊民要術(shù)》的素食篇里，記載了紅燒茄子的方法：“要用沒(méi)長(zhǎng)熟的茄子，切成四瓣，再用熱水焯一下去掉腥味。把蔥白切細(xì)，把油熬出香味，備好清香味的醬，把蔥白拍碎，和茄子一起下鍋。煮到茄子熟了，再放入花椒末和姜末。”從這段記載能看出，這種紅燒茄子的方法很精細(xì)。
制作方法
做法一
原料：茄子、西紅柿、青椒、蔥花、姜末、番茄醬、鹽、味精、白糖、水淀粉。
制作方法：
1、茄子切滾刀塊，西紅柿切塊，青椒切片；
2、鍋中置油，油溫?zé)裏幔湃肭炎诱ㄖ两瘘S。
3.撈出松油，放入盤(pán)中待用。
4.鍋留香料油，放入蔥花、姜末，加入番茄醬炒香；
5、加入少許清水；
6、放入西紅柿翻炒；
7、放入炸好的茄子，加適量水；
8、加入鹽、味精、白糖調(diào)味；
9、放入青椒片；
10、加入水淀粉勾芡；
11、裝盤(pán)成菜。
做法二
原料：茄子、白糖、清湯、花生油、精鹽、醬油、味精、蔥絲、姜絲、花椒油各適量。
制作方法：
1、茄子去柄、皮，切厚片，茄片分成兩面，再切成寬塊；
2、勺盛花生油中火燒七成熱，下茄炸淺黃色撈出；
3、留少許油下白糖炒成紅色，加蔥姜絲煸出香味；
4、下清湯、醬油、精鹽、白糖、炸茄片，微火?后改旺火，顛翻；
5、加味精，淋入花椒油，盛盤(pán)內(nèi)即成。
做法三
原料：茄子、瘦肉、紅椒、白糖、醬油、水、淀粉、雞精、植物油、鹽各適量，香菜少許。
制作方法：
1、茄子去除果柄和頂端，切為條狀；瘦肉清洗后切為絲，紅椒清洗后切為條，香菜清洗后切為末，備用；茄子條用鹽腌制10分鐘，以去除多余水分。
2、起熱鍋，放入植物油，待油燒至六成熱時(shí)，將茄子條倒入油鍋內(nèi)，炸干水分后，倒入漏勺，瀝去油；
3、鍋內(nèi)留少許余油，將肉絲下鍋炒散后，加入茄子炒勻，再加入紅椒，放入鹽、醬油、白糖、雞精，下水淀粉勾芡，起鍋裝盤(pán)，撒上香菜即可。
做法四
原料：嫩茄子、蒜、蔥、姜、食用油、醬油、糖、鹽、味精、小磨香油各適量。
制作方法：
1、茄子洗凈，切去蒂，切成長(zhǎng)條，再浸泡在鹽水中；蒜拍開(kāi)，切成粒狀；蔥、姜均切成末；
2、將炒鍋置于中火加熱，倒入食用油燒至六成熱，放入蒜粒、蔥末、姜末爆鍋，溢出香味；
3、將茄子倒入翻炒，至軟熟時(shí)加入醬油、糖、鹽，再翻炒至茄子軟癟熟透，放入味精和香油，改用大火翻炒至汁濃稠即可。
做法五
原料：嫩茄子、蒜、蔥、姜、食用油、醬油、糖、鹽、味精、香油各適量。
制作方法：
1、茄子洗凈，去蒂，撕拉成塊狀，泡入鹽水；蒜切粒狀；蔥、姜切末；
2、將蒜粒、蔥末、姜末入六成熱油鍋爆至溢出香味；
3、倒入茄子翻炒至軟熟時(shí)，加入醬油、糖、鹽，翻炒至茄子軟癟熟透，加味精和小磨香油，改用大火翻炒至汁濃稠即可。
做法六
原料：茄子、青椒、番茄各、蔥、姜、蒜末、水淀粉、蛋清、鹽、雞精、植物油、料酒、白糖各適量。
制作方法：
1、茄子切滾刀塊，泡入清水中，番茄切塊；青椒切片：蛋清與水淀粉調(diào)成面糊；
2、鍋置火上，加油燒熱，茄子塊撈出控水，掛上面糊，入炒鍋炸至金黃色，撈出控油；
3、鍋內(nèi)留香料油燒熱，放蔥姜蒜末煸出味，放入茄子塊、青椒片、番茄丁然后依次加入鹽、雞精、料酒和白糖，翻炒幾下即可。
做法七
原料：嫩茄子、蒜頭、蔥、姜、食用油、醬油、糖、鹽、味精、小磨香油各適量。
制作方法：
1、茄子去蒂，用手撕拉成塊狀，再漫泡在鹽水中；蒜頭切粒狀；蔥、姜切末；
2、鍋置中火加熱，入食用油燒至六成熱時(shí)，入蒜頭粒、蔥姜末爆香；
3、入茄子翻炒至軟熟時(shí)，加醬油、糖、鹽，再翻炒至茄子軟癟熟透，入味精和香油，改大火翻炒至汁濃稠即可。
做法八
原料：茄子、青辣椒、宣威火腿、水發(fā)香菇、金鉤。
制作方法：
1、茄子削去外皮，滾刀切為坨。青辣椒切為指甲片。云腿切成方塊。金鉤用清水淘洗兩遍，放入碗內(nèi)用溫開(kāi)水淹沒(méi)泡上。蒜瓣切片。蔥切段，姜切片；
2、炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至五成熱，放入茄子滑，起鍋倒入漏勺松油；
3、炒鍋內(nèi)留余油復(fù)置火上燒熱，下入蒜片微炸，放入姜片、蔥段、青辣椒煸炒出味，再放入云腿片、金鉤（發(fā)金鉤的水留用）、茄子、甜醬油、威醬油燒入味。用發(fā)金鉤的水對(duì)入味精、水淀粉勾芡，淋入熟豬油顛幾下鍋，裝入盤(pán)內(nèi)即成。
做法九
原料：茄子、蒜頭、蔥、姜、精鹽、白糖、味精、醬油、黃酒、濕淀粉、麻油、精制油。
制作方法：
1、茄子切去兩頭，切滾刀塊，洗凈。蔥、姜切末，蒜頭切片。
2、炒鍋上火，下精制油燒至六成熱時(shí)，投入蔥、姜末熗鍋，再放入茄子塊干煸至變色，大火收干汁水，加入醬油、精鹽、白糖、黃酒、蒜片煨燜，加味精后用濕淀粉勾芡，淋上麻油裝盆。
做法十
原料：小茄子、豬絞肉、蔥、姜、醬油、鹽、酒少許、蝦米、毛毛豆、炒油、醬油、白糖。
制作方法：
1、小茄子去蒂，切成兩半，再切縱形刀痕，浸泡在水里去澀味，瀝干水；
2、把作肉餡的材料混合好。
3、毛豆去英，加鹽煮熟；
4、蝦米用溫水泡軟；
5、茄子擦干水分，夾入肉餡；
6、炒鍋置火上，下油加熱，將茄子煎至著色，加醬油、白糖、酒及泡軟的蝦米，用小火煮，茄子軟后，加毛豆，再煮一會(huì)兒即成。
做法十一
原料：茄子、鹽、白糖、醬油、清湯、蔥絲、姜絲、花椒油、花生油。
制作方法：
1、茄子去皮洗凈，切成滾刀塊；
2、鍋置中火上，倒入花生油，燒至七成熱時(shí)，放入茄子，炸成淺黃色撈出；
3、鍋內(nèi)留油，放入白糖，炒至紅色時(shí)加入蔥絲、姜絲炸出香味再放入清湯、鹽、醬油、炸好的茄塊，先在微火上燒，后改旺火輕輕顛炒兩下，淋上花椒油，盛入湯盤(pán)內(nèi)即成。
做法十二
原料：油、炸茄子、湯汁。
工藝流程：原料選擇去萼及柄→去皮→切片→刺花→油炸→配料汁→裝罐-排氣→封口→殺菌→冷卻→保溫→擦罐→打檢→貼標(biāo)→打檢一裝箱→入庫(kù)。
制作方法：
1、原則無(wú)籽、個(gè)大、成熟適度的老來(lái)黑等晚熟種為好，但有籽的照樣可使用；
2、去萼及柄：用刀尖挖去柄，片去萼片，接著去皮，一定要削凈；
3、切片：此過(guò)程要及時(shí)進(jìn)行，以免果肉變黑。切片，要求厚薄一致，以利加工質(zhì)量的統(tǒng)一；
4、刺花：在片的正、反兩面錯(cuò)開(kāi)，用刀尖刻線使呈菱形但不切斷，這樣切后既美觀又利于油炸；
5、油炸：最好選用“抗哈”品種的油，以棕櫚油為佳。待油燒熱，放入茄片，茄片發(fā)黃即可，以軟而不爛為準(zhǔn)；
6、配料汁：此工序在油炸工序時(shí)同步進(jìn)行。先上油加熱，油熱后放姜絲、蔥花、大料，接著烹醬油，稍加一點(diǎn)醋，待開(kāi)鍋后再添加熱水煮沸，勾芡，待香味散出湯顯黏稠時(shí)，起鍋備用。
7、裝罐：固形物加汁后進(jìn)入下一工席。
8、排氣：在高溫下排氣，以確保產(chǎn)品應(yīng)有的真空度。
9、封口：用罐頭專(zhuān)用的封口機(jī)把口封牢、封嚴(yán)。
10、殺菌：紅燒茄子是一種蔬菜加工品，由于其pH值偏堿性，實(shí)為低酸性食品，必須采用高壓殺菌。
11、冷卻：先冷卻。包裝時(shí)必須注意包裝材料，如用馬口鐵罐易引起突角，會(huì)降低質(zhì)量。使用玻璃瓶時(shí)，務(wù)必分段進(jìn)行，以免炸瓶，造成重大損失。
12、檢驗(yàn)：冷卻后入保溫室，觀寨5-7天，同時(shí)對(duì)罐外粘的水分要及時(shí)擦凈，并涂黃油或蠟以防銹蝕。在擦瓶、涂油過(guò)程中，要進(jìn)行倒垛，并結(jié)合打檢，以降低真空、進(jìn)水、漏氣的不合格產(chǎn)品及時(shí)剔出來(lái)，以免其變質(zhì)流湯污染保溫庫(kù)的環(huán)境。
做法十三
原料：茄子、蒜瓣、蔥花、姜絲、精鹽、白糖、老抽、小磨香油各適量，色拉油。
制作方法：
1、將茄子洗凈，斜切成滾刀塊：蒜拍爛備用；
2、鍋中加油燒熱，放入茄塊炸成深黃色，撈出松油待用；
3、鍋中留底油燒熱，先爆香蒜肉、蔥花、姜絲，再放入茄子塊略炒，然后添入適量清水，加入精鹽.老抽、白糖拌勻.用小火煮至湯汁濃稠，淋入香油，即可裝盤(pán)上桌。
做法十四
原料：蔥、姜、白糖、醬油、料酒、鹽、味精，郫縣豆瓣、大蒜、茄子、西紅柿、青椒、蒜子、鹽、糖、花生油。
制作方法：
1、茄子洗凈，切成塊，放清水中浸泡，撈出瀝干水；蔥去葉留根，洗凈，斜切成絲；姜洗凈，切成片；大蒜去皮，切成片；
2、炒鍋燒熱，倒入油，待油熱后，倒入茄塊炸成金黃色，撈出瀝干油；
3、鍋中留適量油，燒熱后倒入豆瓣醬，翻炒，把炸好的茄子倒入同炒，加蔥絲姜片和蒜片，炒幾下后加入白糖、醬油料酒、鹽，炒后停火，加入味精，炒勻，出鍋裝盤(pán)即成。
做法十五
原料：茄子、芝麻、碘鹽、醬油、清湯、雞精、白糖、蔥絲、姜絲、花椒油、花生油。
制作方法：
1、將茄子去柄、削皮，切成大塊，用刀劃蓑衣花刀，然后切成長(zhǎng)塊；
2、將炒勺放在中火上，倒入花生油，燒至七成熱時(shí)放入茄子，炸成淺黃色撈出控油；
3、炒勺內(nèi)留油（25毫升），加入蔥姜絲炸出香味，再放入清湯、白糖、芝麻碘鹽、醬油、炸好的茄塊，在微火上燜，再移至旺火上，輕輕顛翻兩下，放入雞精，淋上花椒油，盛入湯盤(pán)內(nèi)即成。
做法十六
原料：茄子、植物油、精鹽、雞精、醬油、水淀粉、蔥末、姜末、蒜末、蔥姜片各適量。
制作方法：
1、將茄子去皮，洗凈，切成塊，放在室外晾干；將醬油、雞精、精鹽、蔥末、姜末、蒜末、水淀粉、清水調(diào)成芡汁；
2、將植物油燒至七八成熱，放入茄子片干炸，要勤翻動(dòng)，炸至呈金黃色時(shí)撈出松油；
3、鍋內(nèi)留少許香料油，放入蔥姜片炸香，倒入芡汁和茄塊炒勻，當(dāng)芡汁變稠時(shí)，出鍋裝盤(pán)即成。
主要價(jià)值
藥用價(jià)值
茄子含有維生素P，在每100克茄子中含量達(dá)720毫克以上。蘆丁是一種混合物，除大部分是橘皮苷外，還有圣草苷和蕓香苷，其功能是保持細(xì)胞和毛細(xì)血管壁正常的滲透性，加強(qiáng)血管抵抗蛋白質(zhì)滲透作用。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
據(jù)分析，每100克食用茄子中含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、粗纖維、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B等。茄子每100克含熱量23千卡，維生素P含量高。常吃帶皮的茄子有助于促進(jìn)維生素c的吸收，并且可清熱消腫、軟化血管。
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茄子性味甘、涼，有清熱、活血、止痛、消腫、祛風(fēng)通絡(luò)生骨膠囊功效。”奧地利醫(yī)學(xué)家實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茄子在小腸內(nèi)分解的產(chǎn)物可與過(guò)多的膽固醇結(jié)合在一起，隨大便排出體外。此外，多吃茄子可以減少脂溢性角化病，因茄子含有豐富的維生素P具有明顯的抗氧化作用，可減少脂褐素的形成和沉積，還能消散瘀血，減少血栓形成。
適宜人群
適應(yīng)人群：一般人群均可食用紅燒茄子，尤其適宜女性及老人。
注意事項(xiàng)
1、茄子不宜用水浸泡過(guò)久，破損腐爛的茄子不宜再吃。茄子表面有一層蠟質(zhì)，可保護(hù)其細(xì)嫩致密的肉質(zhì)，茄子浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蠟質(zhì)易被破壞，容易污染微生物。吃爛茄子容易引起胃腸炎。
2、茄子不宜與性涼食物同食。與性味太涼的食物（如蟹）同食，亦易引起腹瀉。
參考資料 >