譚家菜又稱“榜眼菜”，是用泡發(fā)干貨，由高湯老火以燒、燉、煨、?[kào]、蒸為烹制方法制作而成的官府名菜，譚家菜講究原汁原味，“長于干貨發(fā)制”、“精于高湯老火烹飪海八珍”，在烹調(diào)中是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，南北皆宜。譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。在烹制名肴中，又以燕條和魚翅的烹制最為有名。
譚家菜由清末官僚譚宗浚和家人所創(chuàng)。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作西園雅集，親自督點(diǎn)，炮龍蒸鳳，他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪[rèn]技藝，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派，有“食界無口不夸譚”的美譽(yù)。譚家敗落后，譚宗浚之子譚瑑青開辦了家庭餐館，并由譚家女主人趙荔鳳掌灶，按照譚府家傳做法，經(jīng)營二百多種名菜、名點(diǎn)。譚瑑青夫婦去世后，其女兒譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續(xù)經(jīng)營。1949年譚令柔參加公干，彭長海等搬出譚宅，在果子巷經(jīng)營譚家菜。1954年彭長海、崔鳴鶴、吳秀全參加公私合營，譚家菜由果子巷遷往西單“恩承居”。1958年，周恩來總理親自安排譚家菜駐北京飯店西七樓，發(fā)展為國宴級餐飲。1982年11月，彭長海的高徒陳玉亮受邀到法國去做了譚家菜烹飪表演，得到外國友人的一致好評。
譚家菜于2008年至2014年被評為北京市著名商標(biāo)，2011年被認(rèn)定為“中華老字號”，并于2014年被列為“北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。發(fā)展至今，譚家菜譜系傳承已歷經(jīng)四代，分別為譚宗浚家族、彭長海、王炳和、劉忠。譚家菜已走向世界，多次名廚出國表演技藝，并逐漸形成中國烹飪技藝的文化內(nèi)涵與歷史積淀。
歷史淵源
譚家菜初期
譚家菜是清末民初官僚譚宗浚父子創(chuàng)始的，迄今已有近百年的歷史了。幼年時便不斷陪父親品嘗潮州菜、廣州菜、東江菜，到翰林院做京官時更進(jìn)一步得到品嘗和實(shí)踐的機(jī)會。譚宗浚嗜好口腹之美，常在要好的同僚中相互吃請，譚宗浚宴請同僚時，夫婦倆總要親自安排，把席間佳肴搭配得精美適口，而且不斷嘗試烹飪各地菜肴，并以此為樂。譚宗浚曾任四川省督學(xué)，川菜的味道給了他一個與粵菜比較融合的機(jī)會。此時，兒子譚瑑青受其熏陶，對美食也開始入道。到譚宗浚任江南副考官時，又對淮揚(yáng)菜作了深細(xì)研究。回京后，父子倆對各地菜肴多有涉獵，積累食譜甚豐。為了提高技藝，譚家不惜重金禮聘京城各派名廚。在廚師獻(xiàn)藝的過程中，將技術(shù)學(xué)到手。這樣隨請隨辭，博采眾長，為己之長。久而久之，譚家菜成功地將南方菜(特別是廣東菜)同北方菜(特別是北京菜)結(jié)合了起來，融匯百川、精益求精，從而形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。這對他的兒子譚瑑青產(chǎn)生了深刻的影響。譚家菜在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。清亡后，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不愿意稍有收斂，但坐食山空，以后實(shí)在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆。
譚家菜商品化
北洋軍閥時期，譚瑑青家境中落，仍喜交游，好飲饌，天天高朋滿座，盛宴常開。譚家菜因此得到進(jìn)一步的發(fā)展，聲譽(yù)也日見高漲。后不得不將譚家菜拿出來變相營業(yè)，以獲得收入，補(bǔ)貼家用。譚琢青獨(dú)撐譚家菜的是三姨太太趙荔鳳，她到譚家不幾年，便將譚家祖?zhèn)鞯呐腼兠貨Q基本掌握了。來到北京后，天天都有聚會飲宴；譚瑑青仍然經(jīng)常不惜重資聘請名廚來家掌灶，讓趙荔鳳借此機(jī)會，學(xué)做新菜。當(dāng)時的名廚一般都有三、四個最拿手的好菜，而三姨太太趙荔鳳正是緊盯名廚的好菜，趙荔鳳不但成為譚家菜之集大成者，而且又廣泛吸取了京師各派名廚的特長，使譚家菜發(fā)展到一個新的水平。
譚家菜發(fā)展
譚瑑青夫婦過世后，譚家由二小姐譚令柔主持，繼續(xù)依靠家廚經(jīng)營譚家菜，由彭長海、崔明和、吳秀金三位家廚掌灶烹制，使譚家菜技藝得以保存。這種情況一直維持到1949年10月。中華人民共和國成立后，譚令柔參加了工作。1954年，彭長海、崔明和、吳秀金三人加入國營企業(yè)，從果子巷遷往西單恩承居后院，正式掛牌營業(yè)，并收徒傳技。1958年，在周恩來總理的建議下，“譚家菜”全部并入北京飯店，譚家菜由一百來個菜點(diǎn)品種，發(fā)展到三百多種。有很多非常受歡迎的菜，是到北京飯店以后新創(chuàng)造的，如蚌油鮑片、炸包蛋、干燒海參等等。再次，譚家菜的風(fēng)格得到完整保存和提高。不僅保持了譚家菜的甜咸適口，講究原汁原味，火候足、下料狠，菜肴軟爛，用料精等特色，而且更加完善。
譚家菜現(xiàn)狀
彭長海曾帶過三位徒弟陳玉亮、王炳和、劉京生學(xué)習(xí)譚家菜，1956年，陳玉亮考入服務(wù)技術(shù)學(xué)校烹飪班，畢業(yè)后分配到恩承居飯莊，師從彭長海學(xué)習(xí)譚家菜，1958 年隨譚家菜班子調(diào)入北京飯店。1982年法國狄戍市舉辦第52屆國際美食博覽會，陳玉亮應(yīng)邀表演了他的精湛技藝，贏得很高的國際聲譽(yù)。經(jīng)過他的多年努力，在保持譚家烹飪制做技藝與口味的特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，成功地創(chuàng)制了“草蘑蒸雞”、“壕油鮑片”、蒸“三鮮駝?wù)啤薄ⅰ罢劮濉钡冉?0多種新菜，大家美譽(yù)他為譚家菜的新一代傳人，后任北京飯店譚家菜總廚師長。陳玉亮在譚家菜前前后后工作的四十一年時間里，先后培養(yǎng)了大約十八位譚家菜徒弟。這為以后“譚家菜”在全球各地的四處開花埋下了伏筆。
陳玉亮師弟王炳和曾任譚家大酒樓廚師長，1998年，劉忠正式拜師譚家菜第三代傳承人王炳和先生。2011年，39歲的劉忠成為了北京飯店歷史上最年輕的譚家菜廚師長。此后多年，劉忠不僅積極對譚家菜進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)，還多次率領(lǐng)團(tuán)隊為國家級大型盛會提供餐飲服務(wù)。
制作方法
譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，“長于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”，以烹制干貨海鮮為看家絕活，吊制的“清湯”“濃湯”享譽(yù)業(yè)界。
選材
譚家菜的主要原料有：魚翅、燕條、鮑魚、海參（包括有大烏參，刺參、梅花參）、魚肚、魚唇、中國林蛙、熊掌、駝峰、駝?wù)啤Ⅳ~、鱖魚、白魚、鯽魚、草魚】比目魚、白鱔、回王魚、元魚、裙邊、印度對蝦、螃蟹、雞、鴨、銀耳等。
譚家菜對菜的選料十分上心，熊掌必須挑選熊的左前掌，魚翅則必選用菲律賓產(chǎn)的“呂宋黃”；燕窩必是泰國產(chǎn)的“羅官燕”；魚肚要廣東省產(chǎn)的“廣肚”。
泡發(fā)
魚翅全憑冷、熱水泡透、發(fā)透，決不用火堿急發(fā)，以免破壞營養(yǎng)成分；燕窩不采取用堿漲發(fā)，溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反復(fù)沖漂，擇盡燕毛和雜質(zhì)。
吊湯
譚家菜吊湯是用整雞（農(nóng)家養(yǎng)柴母雞）、整鴨、瑤柱、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶于湯中，過細(xì)籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日。
烹制
譚家菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點(diǎn)，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調(diào)料。吃譚家菜，講究的是絕地求生就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時，絕對不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。
譚家菜在烹調(diào)上的特點(diǎn)是火候足，下料狠，菜肴軟爛，易于消化。在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術(shù)。在譚家的廚房里，共有四個火眼：兩個火眼，一個是燒菜用的，一個是放蒸鍋的；兩個小火眼：一個是?菜用的，另一個是烤叉燒肉用的。灶中燒的是硬煤，火力很好；所謂下料狠，是指吊湯時舍得多下料；譚家菜在烹制中很講究火候要足（例如烹制魚翅、一般都要在火上燒火靠六、七個小時；亨制熊掌則在火上的時間更長），所以譚家菜非常軟嫩鮮美。
口味特點(diǎn)
譚家菜講究原汁原味，在烹調(diào)中是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，南北皆宜；譚家菜是靠味道的鮮美和質(zhì)地的軟嫩而獲得人們一致贊揚(yáng)的。在三十年代報刊上，對于譚家菜曾有“其味之鮮美可口，雖南面王不易也”的評價。
特色菜品
黃燜魚翅
將水發(fā)好的魚翅與泡發(fā)的鰩柱，上籠蒸透，再加入火腿肉片燜六個小時左右，將燜?魚翅的濃汁倒入煸鍋內(nèi)燒熱，再把魚翅放入煸鍋，煮一小時左右，然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽燉煮，使其入味后，取出放在平盤里，將濃汁澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成制好的黃燜魚翅，翅肉軟爛，金黃透亮。柔軟精滑，味極醇美。
清湯燕窩
譚家菜中的"清湯燕窩"更有獨(dú)到之處。待燕條泡發(fā)好后，放在一個大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)。再把以雞、鴨、豬蹄湯、瑤柱、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾跟切得很細(xì)的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養(yǎng)價值很高，是譚家菜中的代表作。
清燉熊掌
將氽好的熊掌、冬菇、冬筍、火腿塊及鰩柱同時放入沙鍋內(nèi)，注入雞鴨湯，加入糖、鹽、料酒、蔥、姜等，大火燒開后，用小火燉2至3個小時，去凈浮油，再撒入少許味精，即成一道湯鮮爽口，掌糯味濃的清燉熊掌。
紅燒鱖魚
將肉片用油煸一下，加入調(diào)料和雞湯，將炸制好的魚下鍋，蓋上蓋燜15分鐘左右，將魚撈在盤內(nèi)，澆汁即成。魚呈棗紅色，鮮香肉嫩。
菜品影響
餐飲行業(yè)內(nèi)曾有“南北雙譚”的說法，北譚是指“譚家菜”。
陳玉亮師傅在保持譚家烹飪制做技藝與口味的特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，成功地創(chuàng)制了“草蘑蒸雞”“壕油鮑片”蒸“三鮮駝?wù)啤薄罢劮濉钡冉?0多種新菜，于各種形式的宴會上廣為享用。
譚家菜受到越來越多的中國和國際游客的歡迎。許多來華貴賓下榻于北京飯店，正是為了譚家菜而來。過去，譚家菜一天只能承辦兩三桌宴席，客人要吃譚家菜，需提前半個月預(yù)訂排隊；北京飯店特將中七樓餐廳辟為風(fēng)味餐廳，重點(diǎn)經(jīng)營譚家菜，現(xiàn)在每天可以接待近五百名國內(nèi)外客人。目前，譚家菜已走向世界，多次由其名廚出國表演技藝。目前在美國還有譚家菜廚師，在中美合作經(jīng)營的餐館里營業(yè)。
以上資料來源
所獲榮譽(yù)
譚家菜于2008年至2014年被評為北京市著名商標(biāo)，2011年被認(rèn)定為“中華老字號”，并于2014年被列為“北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。發(fā)展至今，譚家菜譜系傳承已歷經(jīng)四代，并逐漸形成中國烹飪技藝的文化內(nèi)涵與歷史積淀。2023年11月，譚家菜中華老字號通過中華人民共和國商務(wù)部復(fù)核驗(yàn)收。
菜品文化
美食美器
譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛(wèi)生。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因?yàn)樽T家菜與眾不同，曾有人發(fā)出"人類飲食文明，到此為一頂峰"的贊嘆。
不出外會
相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內(nèi)，據(jù)說譚家每次承辦三桌席，不管每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設(shè)一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無論吃客有多大的權(quán)位，都需走進(jìn)譚家門來吃譚家菜。譚家概不出外會。
參考資料 >
中國式儒雅美食背后的故事.央廣網(wǎng).2025-08-25
您吃過譚家菜嗎，您知道它是怎么來的嗎？.百家號.2024-01-31
曾經(jīng)中上流社會人士一嘗為快的譚家菜，究竟有何魅力？.百家號.2024-01-31
北京百年非遺老字號譚家菜重張！曾為清朝“榜眼菜”.百家號.2024-01-31
“官府菜”翹楚屬譚家.中國新聞網(wǎng).2025-07-27
老北京都饞的譚家菜，可不止是“好吃”那么簡單.cnr.2024-02-04
中華老字號復(fù)核結(jié)果匯總表.中華人民共和國商務(wù)部.2024-01-31
商務(wù)部等5部門關(guān)于公布中華老字號復(fù)核結(jié)果的通知.中華人民共和國商務(wù)部.2024-01-31