一滴香是一種應(yīng)用于餐飲食品行業(yè)的復(fù)合型調(diào)味品，屬于咸味食品香精的一種。其添加量相對較小，可以給無香氣的咸味食品原料賦香，或者矯正某些咸味食品的不良?xì)馕叮部梢匝a(bǔ)充食品中原有香氣的不足、穩(wěn)定和輔助食品中固有的香氣。
一滴香按劑型可分為粉末狀、膏狀和液體狀。其根據(jù)不同的用途可以分為肉制品一滴香、高湯一滴香、火鍋一滴香和蔬菜一滴香等。按香味物質(zhì)來源可分為調(diào)和型一滴香、反應(yīng)型一滴香、酶解型一滴香、調(diào)和與反應(yīng)相結(jié)合型一滴香。按不同的香型可分成辛香型一滴香、肉香型一滴香、蔬菜型一滴香、海鮮型一滴香等。一滴香由香味增效劑乙基麥芽酚和助溶劑1，2-丙二醇等組成。其含有化合物主要包括醛類、酯類、羧酸類、酮類、雜環(huán)化合物類和烴類等化合物。
《中國質(zhì)量報》稱，食品專家基本可以斷定“一滴香”是通過化工合成方法做出來的，而服用化工合成物質(zhì)對人體危害很大，長期食用更會損傷肝臟。因此，長期食用“一滴香”有損健康。2011年3月1日，衛(wèi)生部召開食品添加劑新聞發(fā)布會，經(jīng)過質(zhì)檢總局、國家藥監(jiān)局等多部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“一滴香”如按照標(biāo)準(zhǔn)使用對人體是無害的。
歷史
1980年代初，上海香料研究所、清華大學(xué)等單位相繼開始了肉味香料香精的研究。1983年前后，中國最早的肉味香精正式出爐并投產(chǎn)，其產(chǎn)品形態(tài)為液態(tài)和膏狀。當(dāng)時的液體肉味香精可視作“一滴香”的鼻祖。20世紀(jì)90年代廣東省廚師開始使用一種獨(dú)特的香味配料，這種獨(dú)特的配料在隨后的食用中被稱為“一滴香”。2000年中國食品科學(xué)界專家，發(fā)明了一種天然豬肉味香精的制備方法，并申請了專利。“一滴香”正式出現(xiàn)在餐飲業(yè)。
2003年1月1日，重慶地方政府頒布《火鍋底料地方標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)范“一滴香”等相關(guān)食品添香劑濫用問題。
2009年7月，《東亞財經(jīng)新聞》引述吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)一位專家的觀點(diǎn)稱，使用化工合成或用劣質(zhì)小磨香油精制作出的“一滴香”長期食用可損傷肝臟甚至致癌。
2010年8月6日，《中國質(zhì)量報》報道了“一滴香”長期食用可損傷肝臟甚至致癌，隨后地方媒體對“一滴香”大量報道，引起消費(fèi)者對“一滴香”的恐慌。
2010年9月1日，相關(guān)報道稱，有毒化工原料“一滴香”熱銷，宣傳“可使清水變高湯”。
2010年9月5日，中國中央電視臺《每周質(zhì)量報道》曝光南京地區(qū)小龍蝦烹飪加入“一滴香”。
2010年10月10日，《焦點(diǎn)訪談》對“一滴香”進(jìn)行報道，稱“一滴香”的來路、成分是否有害都不清不楚。
2010年10年15日，深圳市“一滴香”下架。
2011年3月1日，衛(wèi)生部召開食品添加劑新聞發(fā)布會，經(jīng)過質(zhì)檢總局、國家藥監(jiān)局等多部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“一滴香”等產(chǎn)品屬咸味食品香精，如按照標(biāo)準(zhǔn)使用對人體是無害的。
分類
不同劑型分類
一滴香按劑型可分為粉末狀一滴香、膏狀一滴香和液體狀一滴香。其中液體狀一滴香根據(jù)不同的溶劑又可分為水狀一滴香和油狀一滴香。
粉末狀
粉末狀一滴香采用還原糖和氨基酸與經(jīng)過酶解處理的肉類脂肪通過Maillard反應(yīng)，產(chǎn)生各種風(fēng)味的反應(yīng)基料，再加以香辛料、鹽并與固體載體經(jīng)充分的混合攪拌形成，多用于臘腸，火腿類產(chǎn)品，起到矯味和提香的作用。絕大多數(shù)粉末狀一滴香不耐高溫，用量小。
膏狀
膏狀一滴香是以還原糖、氨基酸等經(jīng)Maillard反應(yīng)和調(diào)香兩個步驟，再配以增稠劑加工而成，或?qū)︴r骨及動物肉進(jìn)行高溫高壓反應(yīng)后，再以酶解調(diào)香而成，具有香味逼真，純正的特點(diǎn)。膏狀一滴香多應(yīng)用于高溫火腿腸類和腌臘類產(chǎn)品，也可以與其他類型的一滴香搭配使用。
液體狀
液體狀一滴香分為水狀一滴香和油狀一滴香。水狀一滴香是由Maillard反應(yīng)產(chǎn)物與多種香辛料芳香油及丙二醇混合而成，主要應(yīng)用于部分臘腸及速凍食品的加工中。油狀一滴香分為兩大類，一類是香辛料一滴香，經(jīng)過萃取等工藝提出的香辛料加入油性溶劑制得；另一類是肉味一滴香，含氨基化合物如氨基酸與肉類脂肪及骨髓提取物進(jìn)行Maillard反應(yīng)的反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)油水分離后制得。液體狀一滴香具有香氣逼真、添加量小、香氣持久的優(yōu)點(diǎn)，主要應(yīng)用于高溫類、火腿類產(chǎn)品中。
不同用途分類
一滴香根據(jù)不同的用途可以分為肉制品一滴香、高湯一滴香、火鍋一滴香和蔬菜一滴香等。一滴香的每一種分類還可以進(jìn)行具體的細(xì)分，例如蔬菜一滴香可以分為酸菜一滴香、涼拌菜一滴香、醬菜一滴香等；肉制品一滴香可分為牛肉一滴香、雞肉一滴香和羊肉一滴香等。
不同香味物質(zhì)來源分類
一滴香按香味物質(zhì)來源可分為調(diào)和型一滴香、反應(yīng)型一滴香、酶解型一滴香、調(diào)和與反應(yīng)相結(jié)合型一滴香。
不同香型分類
一滴香按不同的香型可分成很多種類，主要有以下幾類：辛香型一滴香、肉香型一滴香、蔬菜型一滴香、海鮮型一滴香等。每一類可以細(xì)分為很多具體的香型，例如海鮮型一滴香可分為貝類、魚類、蝦類及蟹類等。
制備
熱反應(yīng)技術(shù)
熱反應(yīng)法制備咸味食品香精一滴香最為重要的反應(yīng)是美拉德反應(yīng)。法國化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)葡萄糖和甘氨酸的混合液共熱可形成褐色類黑色素，這種反應(yīng)后來被稱之為Maillard反應(yīng)，Maillard反應(yīng)還包括羰基化合物與氨基化合物的反應(yīng)。Maillard反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)中的一種非酶褐變，它打破了傳統(tǒng)意義上的香精調(diào)和和生產(chǎn)工藝的范疇，在咸味食品香精工業(yè)中有非常好的應(yīng)用。熱反應(yīng)的研究和應(yīng)用在中國相對較少，從而限制了熱反應(yīng)技術(shù)的延伸和拓展以及與其他食品生產(chǎn)技術(shù)的結(jié)合。隨著分析檢測技術(shù)的進(jìn)步，特別是高效液相色譜，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用及核磁共振技術(shù)的問世和發(fā)展，極大的促進(jìn)了香味化合物的研究，熱反應(yīng)制備咸味食品香精也呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢。
脂肪氧化降解技術(shù)
脂肪氧化降解技術(shù)是指在如壓力和溫度等特定的條件下進(jìn)行的脂肪及類脂類物質(zhì)氧化降解的反應(yīng)。亞油酸、油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸中的雙鍵在加熱的過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，生成氧化物，繼而進(jìn)一步分解生成閾值很低的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物，這些揮發(fā)性羰基化合物與多肽、蛋白質(zhì)、氨基酸等氨基化合物的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物均具有相應(yīng)的特征香味。
定向酶解技術(shù)
酶作為一種多酚氧化酶，具有催化效率高，專一性強(qiáng)，作用條件溫和等特點(diǎn)。內(nèi)肽酶使肽鏈生成小分子的多肽，端肽酶使多肽酶解為氨基酸，并實現(xiàn)蛋白質(zhì)在一定水解度下的定向酶解，成為不同風(fēng)味的前體物。定向酶解技術(shù)將成為提高以一滴香為代表的咸味食品香精科技附加值的切入點(diǎn)。同時，定向酶解技術(shù)也是形成產(chǎn)品天然風(fēng)味的一個重要途徑。
一滴香的基本制備采用咸味食品香精的制備工藝，即以肉類蛋白為原料，經(jīng)過Caspase-3酶解得到酶解物，酶解物與HAP、HVP、氨基酸、還原糖等進(jìn)行熱反應(yīng)，在熱反應(yīng)產(chǎn)物中加入香辛料和相應(yīng)輔料，最終得到所需產(chǎn)品。此方法是包括一滴香在內(nèi)的許多種咸味食品香精的主流制備技術(shù)，其基本工藝路線如下圖。
成分
一滴香由酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸、香味增效劑乙基麥芽酚和助溶劑1，2-丙二醇等組成。其含有化合物主要包括醛類、酯類、羧酸類、酮類、雜環(huán)化合物類和烴類等化合物，雜環(huán)類主要是形成和影響一滴香風(fēng)味的吡咯類、吡嗪類，噻唑類化合物。
乙基麥芽酚介紹
乙基麥芽酚是一種較為理想的食品添加劑，具有用途廣、效果好、用量少等優(yōu)點(diǎn)。乙基麥芽酚屬于廣譜增香劑的一種，是飲料、煙草、海鮮、肉制品、日用化妝品、食品香精等良好的香甜味增效劑，對食品中原有的香味調(diào)和、改善和增效具有明顯的效果，還能延長食品的儲存期，GB2760-2011已經(jīng)將其列入“允許使用的食品用香料名單”。
理化性質(zhì)
乙基麥芽酚（EthylMaltol，縮寫為EMA）的分子式為C7H8O3，分子量為140.14，化學(xué)名為3-羥基2-乙基4-吡喃酮，屬于麥芽酚的同系物，由于分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了微小的變化，它的香氣更濃、揮發(fā)性更強(qiáng)。乙基麥芽酚是一種具有芬芳香氣的白色晶狀粉末，白色晶狀粉末在89—92℃時可融化。
乙基麥芽酚易溶于有機(jī)化合物和熱水中，1g乙基麥芽酚可以溶于55mL水、10mL乙醇、5mL三氯甲烷和17mL丙二醇中，且形成的溶液較為穩(wěn)定。乙基麥芽酚容易和鐵生成絡(luò)合物，與鐵接觸后，會逐漸由白變紅。因此，儲存中避免使用鐵容器，其溶液也不宜長時間與鐵器接觸，適宜放在玻璃或塑料容器中儲存。乙基麥芽酚的FEMA號3487，GBA號3005，INS號637，化學(xué)結(jié)構(gòu)式見下圖。
制備中的應(yīng)用
乙基麥芽酚作為一種廣譜香味增效劑，在制備包括一滴香在內(nèi)的咸味食品香精的調(diào)香過程中有著廣泛的應(yīng)用。乙基麥芽酚分為純香型、焦香型和特香型三種，在一滴香制備中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
1.抑制一滴香不良味道的作用：純香型乙基麥芽酚具有持久的水果香味，在制備一滴香的調(diào)香過程中加入一定量的乙基麥芽酚，不僅可以提高產(chǎn)品的鮮味，還可以抑制Maillard反應(yīng)形成的烷基吡啶類化合物所特有的苦、澀味。
2.增強(qiáng)一滴香香味的作用：焦香型乙基麥芽酚具有極濃醇的焦糖色素香味，在一滴香的調(diào)香過程中加入一定量的焦香型乙基麥芽酚可以對產(chǎn)品的香鮮味起到極強(qiáng)的增效作用。同時，由于調(diào)香過程輔料比例是固定的，因此還可以起起到穩(wěn)定產(chǎn)品香氣的作用，保證產(chǎn)品品質(zhì)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
3.改善和補(bǔ)充加工食品香味：一滴香由于制備工藝的限制，產(chǎn)品可能出現(xiàn)香味不足或香味特征不強(qiáng)的缺點(diǎn)，調(diào)香過程中加入乙基麥芽酚后，能夠在去除原料雜味的同時起到改善產(chǎn)品香味的作用。
4.其他作用：乙基麥芽酚除了對一滴香產(chǎn)品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，還具有抗菌、防腐性能，可以延長一滴香產(chǎn)品的保質(zhì)期。乙基麥芽酚同時還具有提高人類舌、鼻味覺及嗅覺細(xì)胞對香味和香氣的敏感性的功能，刺激唾液的分泌，可以起到幫助消化和促進(jìn)食欲作用。
使用情況
“一滴香”在中國食品添加劑市場廣泛流通已有十多年，由于其成本低廉，持香時間長，在各類食品加工中可被廣泛使用，尤其添加進(jìn)各種肉類制品時，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。在中高檔飯店，烹飪鮑魚、燕條和煲高湯等都會使用“一滴香”，另外煲湯店、火鍋店常用“一滴香”，炒菜和醬鹵豬肉、鹵牛肉、鹵鴨等各類醬鹵制品店也使用“一滴香”，其目的是增加與眾不同的風(fēng)味，吸引顧客。
危害
《中國質(zhì)量報》稱，食品專家基本可以斷定“一滴香”是通過化工合成方法做出來的，營養(yǎng)價值不高，長期過量食用化工合成物質(zhì)對人體危害很大，更會損傷肝臟。
相關(guān)問題
1.“一滴香”不具有規(guī)模化生產(chǎn)能力、設(shè)備水平低以及工藝較落后。
2.“一滴香”的正面宣傳推廣不夠、不夠重視品牌和商標(biāo)標(biāo)簽混亂等。
3.生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)管理有待改善，科技投入力度有待加大，生產(chǎn)技術(shù)有待改進(jìn)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)有待優(yōu)化。
隨著食品加工的發(fā)展，市場對“一滴香”等咸味食品香精的需求量也越來越大。政府職能部門和生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加大對一滴香產(chǎn)品的提取、鑒定、分析和檢測的研究，加大關(guān)于一滴香如增香作用等功能性方面的研究和一滴香的人體健康毒理方面的研究，同時主管部門應(yīng)及時披露權(quán)威的檢測結(jié)果，保證社會公眾的知情權(quán)和身體健康。
相關(guān)調(diào)查
銷售調(diào)查
2010年10月10日，記者在深圳布吉農(nóng)批市場一家售賣香料店鋪中購買到了“一滴香”，商家將“一滴香”放在最顯眼的位置，而且還分有不同種類，有鹵味、燒烤味、雞肉、豬肉、牛肉等。
聽聞記者要購買“一滴香”開火鍋館，老板隨即從桌子上拿出了一個小瓶子。這類“一滴香”產(chǎn)品功效十分厲害，打開瓶子后，甚至整個辦公室走廊內(nèi)都飄散著濃重的異香，比平時在家中煲出來的雞湯味道還要濃，但卻有一種刺鼻的感覺。老板介紹說，滴一些到清水里，就能變成雞湯。這種0.5公斤裝的“一滴香”，足夠一個餐館用一個月，比用雞肉煲出來的湯還要香濃。
隨后，記者來到福田農(nóng)批市場，這里也有售賣“一滴香”，價格從30元到百余元不等，基本上是餐館采購。
“一滴香”包裝上寫明主要成分為“熱反應(yīng)提取油、氨基酸、食用香料等”，使用量為0.15％至0.25％，并且包裝上標(biāo)明為“食品添加劑”。致電“一滴香”產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家，工作人員表示“一滴香”配方成分均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但記者詢問具體添加哪類物質(zhì)，工作人員則未告知記者。
中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用原則、品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。記者在該標(biāo)準(zhǔn)上查詢發(fā)現(xiàn)，并沒有“一滴香”包裝上提到的“熱反應(yīng)提取油”。深圳大學(xué)化學(xué)與化工學(xué)院鄭宗坤教授表示，記者所購產(chǎn)品所注明的主要成分“熱反應(yīng)提取油”，是不規(guī)范的標(biāo)注。“一滴香”對用量也說明不清，食用多會產(chǎn)生什么后果沒有說明。
生產(chǎn)調(diào)查
2010年，在距青島市市區(qū)100多公里的一個村莊，記者找到味琪牌“一滴香”山東青島味琪食品開發(fā)有限公司。公司地上放著一些塑料桶，里面盛有各種液體，靠墻的架子上擺著各種瓶子。廠方介紹，通過攪拌機(jī)將原料混合后進(jìn)行簡單加熱和攪拌，“一滴香”就生產(chǎn)出來了，產(chǎn)品包含什么成分他們不清楚。
記者找到一家餐飲店廚師。廚師透露，市內(nèi)不少餐館都在使用這種“一滴香”添加劑，效果確實很好。“一滴香”不用添加食材，加入一兩滴在清水中，不僅省時省料，而且口味與用真正食材煲出來的湯無異，“一滴香”價格也不貴，買一瓶可以用很長時間。不下七八家餐館使用“一滴香”，想要什么味就有什么味，這在業(yè)內(nèi)不是秘密。他不清楚“一滴香”是否會對身體有害，不過用這種高濃縮調(diào)制出來的食品最好少吃。
相關(guān)事件
“一滴香”致癌曝光銷量大跌
2010年8月31日，山東省媒體爆出，“只需一滴，清水就能變高湯”的食品添加劑“一滴香”是通過化工合成的有毒物質(zhì)，食用后會損傷肝臟，還能致癌。
市面上打著“一滴香”字號的食品調(diào)料非常多，“一滴香”香油、“一滴香”白酒、“一滴香”芝麻醬等隨處可見。媒體曝光后，帶有“一滴香”字樣的調(diào)料不可避免地出現(xiàn)了滯銷。
青島責(zé)令整改“一滴香”企業(yè)
2010年10月12日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站發(fā)布稱，經(jīng)相關(guān)部門核查，山東青島瑞可萊食品有限公司和青島生之源食品配料有限公司生產(chǎn)的“一滴香”等相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)簽均不規(guī)范，香精產(chǎn)品未標(biāo)明所使用的香料名稱。山東省質(zhì)監(jiān)局要求兩家企業(yè)對存在的問題及時進(jìn)行整改，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，依法規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)簽。
衛(wèi)生部為"一滴香"平反
2011年衛(wèi)生部召開食品添加劑新聞通氣會介紹，經(jīng)質(zhì)檢總局、國家藥監(jiān)局等多部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“一滴香”屬咸味食品香精，如按照標(biāo)準(zhǔn)使用對人體是無害的。3月2日，記者在采訪中了解到，“一滴香”雖已被“正名”，但批發(fā)市場早已經(jīng)不見“一滴香”的蹤影，一些業(yè)戶表示不想再賣一滴香，因為“不掙錢還擔(dān)驚受怕”。不少網(wǎng)友也感到很糾結(jié)，有關(guān)使用多少算超量、超量后是否有危害等問題。
參考資料 >
“一滴香”藏著什么秘密?.中華龍都網(wǎng).2025-02-23
“一滴香”致癌曝光 同名醬油遭殃銷量大跌(圖).北方網(wǎng).2025-02-23
青島責(zé)令整改“一滴香”企業(yè).環(huán)球網(wǎng).2025-02-23