拼三鮮是陜北地區(qū)美食里的一道名菜。據(jù)說(shuō)愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷私訪(fǎng)榆林市時(shí)，曾吃過(guò)此菜，贊不絕口。后來(lái)，被帶入宮中，作為招待外國(guó)使臣的壓軸菜。也有人說(shuō)，清康熙帝征討北疆叛匪，凱旋來(lái)到榆林后，有位名廚特獻(xiàn)此菜得到贊賞，后命宮中御廚把此菜列入滿(mǎn)漢全席菜系。因而，只要到榆林的人如果不吃拼三鮮，也可以說(shuō)失去了一次品嘗宮廷菜的機(jī)會(huì)。
拼三鮮，是綏德縣傳統(tǒng)名菜。先將豬肉制成丸子，煮熟；雞肉、羊肉煮熟，切條。鍋內(nèi)放雞鴨肉湯，燒開(kāi)，投入胡椒粉、醬酯味、姜末、鹽、料酒，放特制的綠豆粉皮，滾開(kāi)后投入各種準(zhǔn)備好的熟料；滾開(kāi)后再放香菇、香杏麗蘑、筍片、香菜、味精，盛入海碗即成。
制作方法
做法一
原料
基本原料是由豬肉、羊肉、雞肉這三種肉，配料有水木耳、水黃花、海帶絲、韭黃、菠菜等。
烹制
1、將熟豬肉切片，紅燒紅燜各半，陽(yáng)芋炸成片，粉皮切成條； 2、用生肉加調(diào)料制成水丸子、炸丸子、酥肉塊；
3、待肉湯加水燒開(kāi)后，放入豬肉、羊肉、雞肉、雞肉丸子、酥肉塊、粉皮、水黃花、海帶絲等一起煮開(kāi)即可。
做法二
原料
基酒：豬五花肉、豬瘦肉、羊肉、雞肉、豬肉泥、精粉芡面、雞蛋、白面。
輔料：白礬、食品紅、蔥、姜、土豆、菠菜、香菜、海帶、木耳、黃花菜等。
步驟
1.煮肉
將豬五花肉、羊肉切大塊，同雞肉一同冷水下鍋，等待水開(kāi)后撇去浮沫，隨后下入蔥、姜、大茴香、花椒、干辣椒、鹽等，煮至8成熟撈出。肉撈出后，鍋里的煮肉湯不要倒，將鍋內(nèi)浮沫撇去，再加入適量水放慢火繼續(xù)熬，最后將肉湯保留待用。雞肉撕成絲待用。羊肉切片放入碗里，放入蔥、姜、蒜加入剛才鍋里的肉湯，再次根據(jù)個(gè)人口味加入食鹽，上鍋開(kāi)始蒸，蒸熟后出鍋待用。
2.酥肉
將準(zhǔn)備好的豬瘦肉切成小指大小的長(zhǎng)條，然后加入鹽、味精、姜面、茴香面、料酒，將肉腌十分鐘后，打入雞蛋，倒入適量芡面拌勻，上油鍋炸至金黃色出鍋。再次放入碗里加入輔料開(kāi)始蒸，蒸熟后出鍋待用。
3.蒸丸子
把加工好的豬肉泥倒入備好的盆里，加雞蛋、料酒、鹽、味精、茴香面、姜面、芡面，將其拌勻，合谷穴處捏成丸子，上油鍋炸至金黃色出鍋，然后再次上鍋加輔料開(kāi)始蒸，蒸熟后出鍋待用。
4.炸土豆片
陽(yáng)芋切片，上油鍋炸至金黃撈出待用。
5.佛手
和面少許加入食品紅，面醒后搟成大圓片，一分3片，加入豬肉泥，卷成長(zhǎng)條，用面糊封口，切成段，上油鍋炸熟撈出待用。
6.燒肉
將煮好的豬五花，上油鍋炸至變色，撈出后放入涼水盆，讓豬皮表面起泡。然后切成片，上鍋放入蔥片、姜末加入肉湯、鹽等燜熟待用。
7.涮片粉
芡面加水，加入白礬少許，和成芡面糊，用片粉盤(pán)上滾水鍋涮粉，成型后切成寬約1厘米，長(zhǎng)約5至10厘米的片粉條，然后把片粉條泡入冷水中，將白礬泡出后撈出待用。
8.炸丸子
把加工好的豬肉泥倒入備好的盆里，加少許攪碎的陽(yáng)芋沫，再加雞蛋、料酒、鹽、味精、茴香面、姜面、芡面，將其拌勻，合谷穴處捏成丸子，上油鍋炸至金黃色出鍋。
9.鍋內(nèi)加肉湯、水，放入備好的燒肉、酥肉、雞肉、羊肉、炸丸子、蒸丸子，鍋開(kāi)后，再放入片粉，將準(zhǔn)備好的佛手、土豆片、木耳、黃花、海帶、菠菜、香菜、蔥花一并入鍋，煮沸即可。
食品特點(diǎn)
1、濃縮了陜北地區(qū)菜系的精華，有葷有素，稠稀相間，色香味形俱全；
2、制作工序繁雜，需要配料眾多，非一般廚師敢夸口能做好；
3、如同宮廷盛宴“滿(mǎn)漢全席”一樣，有許多秘而不宣的細(xì)節(jié)在里面，即使兩位大廚都可以做出拼三鮮來(lái)，一嘗味道也可能是大相徑庭。所以，要說(shuō)哪家正宗，哪家不正宗，只有你自己去品味而定了。
歷史典故
拼三鮮作為塞上名吃還是很有來(lái)歷的，民間有傳聞?wù)f康熙和愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷兩位皇帝都曾到榆林市吃過(guò)此菜，贊不絕口，后來(lái)還被帶入宮中招待外國(guó)使臣。
拼三鮮中有葷有素、有湯有料，營(yíng)養(yǎng)豐富，醇香味濃，色澤自然也是搭配有度，拼三鮮中的三鮮指的就是里面的豬、羊、雞三種肉，但就是這三種肉，做法卻很不同，用到了燒、煮、炸、蒸等烹手段。果然我吃到了燒豬肉、炸肉丸子、煮羊肉、煮雞肉、炸酥肉、炸佛手，每一種肉都有不同的口感。除了肉類(lèi)，素食材料也很豐富養(yǎng)眼，有炸洋芋、片粉、雞蛋皮、菠菜、木耳、海帶絲、黃花菜等。大師傅說(shuō)，拼三鮮另一大特點(diǎn)就是調(diào)料多，工序繁瑣。先把主料全部做好備用，待肉湯加水燒開(kāi)后，按順序放入，還要配以桑姜、胡椒面、韭黃、蔥花、醬油、味精等十幾種調(diào)料配料。榆林市作為邊塞，多個(gè)民族雜居融合，拼三鮮也體現(xiàn)出榆林飲食文化很強(qiáng)的包容性、吸納性。
參考資料 >
榆林小吃:拼三鮮你知道咋做.微信公眾平臺(tái).2024-02-05
【美食篇】老榆林拼三鮮.微信公眾平臺(tái).2024-02-05
【過(guò)年啦】榆林拼三鮮 中華獨(dú)味菜.微信公眾平臺(tái).2024-02-05
一年的思念，一年的團(tuán)圓.微信公眾平臺(tái).2024-02-05
拼三鮮 榆林菜系中的重頭菜.榆林網(wǎng)(塞上明珠網(wǎng)).2024-02-05
人文榆林丨榆林人必備的暖冬美食，陪你度過(guò)一個(gè)滾燙的冬天!.澎湃新聞.2024-02-05