黑芝麻為芝麻科（Pedaliaceae）芝麻屬（Sesamum）芝麻（Sesamum indicum L.）的黑色種子，又名胡麻、巨勝、烏麻、油麻等。由于凡有芝麻種植的國家就有黑芝麻種植，因此其主要分布在印度、蘇丹、緬甸、中國等發展中國家；在中國除西藏高原外，各地均有栽培。黑芝麻為短日照一年生作物，對溫度、水分、日照反應非常敏感。其喜溫，整個生育期都需要充足的陽光，稍耐旱，耐澇性差，適宜種植在地勢較高、土質較疏松、透水性好且土壤酸堿度應在6-7.5之間的土壤中。
中國栽培利用黑芝麻的歷史悠久，公元前11世紀-公元前221年《詩經》中的“苴”專指黑芝麻。黑芝麻為一年生草本植物，莖四棱形。葉對生，或上部者互生；葉片卵形，長圓形或披針形。花單生，或2-3朵生于葉腋；花冠筒狀，白色，有紫色或黃色彩暈。蒴果橢圓形，多四棱或六棱、八棱。種子多數，卵形，種皮黑色。黑芝麻花期為5-9月，果期為7-9月。地方優良品種有清徐黑芝麻、霸王鞭、扶風黑芝麻及武寧黑芝麻，新選育的品種有冀9014、冀黑芝l號、莒縣黑芝麻、贛芝2號等。黑芝麻與其他白、淡黃色芝麻等均屬于物種芝麻，其區別主要是種皮顏色的不同。
據現代科學分析，黑芝麻的營養成分優于白、黃、褐芝麻和其他各種梯度顏色的芝麻，其總能量、鈣、錳、銅和磷等7項居14種食品的首位；其麻渣可用做家畜的配合蛋白質飼料，還可作為煙草等經濟作物的上等肥料；其黑色度好、含油量高、品質優良，黑芝麻籽的單價是其他粒色芝麻籽的2-3倍；黑芝麻油的單價是其他粒色芝麻油的1.5倍左右，是油菜籽、花生（Arachis hypogaea L.）、大豆色拉油的5倍左右。黑芝麻有補益肝腎、養血益精的功效，主治肝腎不足所致的頭暈耳鳴、腰腳瘺軟、須發早白、肌膚干燥、腸燥便秘、婦人乳少等病癥。此外，黑芝麻榨油后的餅對家畜有毒，可出現絞痛、震顫、呼吸困難等癥狀，小牛喂食過多的黑芝麻則可發生濕疹等病癥。
歷史
中國栽培利用黑芝麻的歷史悠久，黑芝麻始載于先秦時期的《詩經》，被稱為“苴”，《詩經》中描述其葉色深綠，經考證與現今多數黑芝麻品種葉色深綠色相一致。黑芝麻在古代用作藥材的歷史也比較悠久，如秦漢《神農本草經》中將黑芝麻列為上品藥，名胡麻，記述其“主治傷中虛羸，補五內，益氣力，長肌肉，填腦髓”，“久服，輕身不老”。在明代《本草經疏》中也認為“黑脂麻，益脾胃，補肝腎之佳谷也。”明代醫藥學家李時珍的《本草綱目》中也有記載“服（黑芝麻）至百日，能除一切痼[gù]疾。一年身面光澤不饑，二年白發返黑，三年齒落更生。”
此外，古代有些史料中還根據種子的顏色、莖的方圓以及果實的棱數等不同將芝麻分為胡麻、巨勝二物，如南北朝時期的醫藥學家陶弘景的《本草經集注》中有“淳黑者名巨勝……本生大宛，故名胡麻。又莖方名巨勝，莖圓名胡麻。”天寶藥學家蘇敬的《新修本草》中記載：“此麻以角作八棱者為巨勝，四棱者名胡麻，都以烏者良，白者劣爾”。然而，北宋年間的藥物學家蘇頌的《本草圖經》中記載：“胡麻，黑脂麻也……今并處處有之。皆園圃所種，稀復野生。苗梗如麻，而葉圓銳光澤”，認為胡麻即巨勝，同時期的《本草衍義》中也有“胡麻，諸家之說參差不一，止是今脂麻，更無他義。蓋其種出于大宛，故言胡麻。今胡地所出者皆肥大，其紋鵲，其色紫黑，故如此區別。取油亦多”的記載，同時明時期《本草綱目》也認為二者相同，結合史料記述考證相關形態特征記載，胡麻、巨勝實為同物異名，與今用之芝麻基本一致。
形態特征
黑芝麻為一年生草本植物。莖直立，四棱形，棱角突出，基部稍木質化，不分枝，具短柔毛。
葉
葉對生，或上部者互生；葉柄長1-7厘米；葉片卵形，長圓形或披針形，先端急尖或漸尖，基部楔形，全緣，有鋸齒或下部葉三淺裂，表面綠色，背面淡綠色，兩面無毛或稍被白柔毛。
花
花單生，或2-3朵生于葉腋；花萼稍合生，綠色，五裂，裂片披針形，具柔毛；花冠筒狀，唇形，白色，有紫色或黃色彩暈，裂片圓形，外側被柔毛；雄蕊四，著生于花冠筒基部，花藥黃色；雌蕊一，心皮二，子房圓錐形，初期呈假四室，成熟后為二室；花柱線形，柱頭二裂。
果實與種子
蒴果橢圓形，多四棱或六棱、八棱，縱裂，初期綠色，成熟后黑褐色，具短柔毛。種子多數，卵形，兩側扁平，黑色。
物種分布
由于有芝麻種植的國家就有黑芝麻種植，因此黑芝麻主要分布在印度、蘇丹、緬甸、中國等發展中國家；在中國除西藏高原外，各地均有栽培。其全生育期需總積溫2500℃-3000℃；需水分301毫米；日照時數為800小時左右，低于或高于上述范圍，則對黑芝麻生長發育均不利。
生長習性
黑芝麻為短日照一年生作物，對溫度、水分、日照反應非常敏感。其喜溫，整個生育期都需要充足的陽光，稍耐旱，耐澇性差；漬害是黑芝麻產量低而不穩的主要因素。黑芝麻的出苗期適宜發芽溫度為24-32℃，積溫為120℃左右，土壤pH6-7.5為宜；苗期適宜生長氣溫為20-24℃，積溫大于1000℃，空氣相對濕度為80%以上；花期適宜開花氣溫為24℃，積溫大于1300℃，空氣相對濕度為94%-99%，日照時數大于350小時；成熟期氣溫大于20℃，積溫大于400℃，日照時數大于100小時為宜。其花期為5-9月，果期為7-9月。
栽培技術
栽培環境
通常將黑芝麻種植在地勢較高、利于排灌、土質疏松、透水性好且土壤酸堿度應在6-7.5之間的土壤中，鹽堿地和過于酸性的紅壤和沼澤地則不宜種植黑芝麻；由于芝麻主要是從土壤中吸收氮、磷、鉀和其他微量元素，因此，要求土壤肥力需保持在中上水平，還應在栽培前施好底肥。
育苗方式
黑芝麻通常采用播種繁殖，春季通常在4月底、5月初播種，夏季一般在6-7月上旬播種；需選用籽粒飽滿，發芽率≥90%，無病蟲粒、無雜質的種子，在播種前需對種子曬種和浸種，再充分考慮雨水情況，在降雨前1-2天播種；播種可采用撒播、條播及點播等方式，并保持一定的行間距；播后需立即耱[mò]地蓋種，碎土保墑[shāng]，以便利于種子迅速發芽出苗。此外，黑芝麻種子個頭小，均勻播撒難度高，可與細干土或草木灰等混合后播種。此外，黑芝麻播種量多少，還與土壤肥力、施肥量、管理水平和品種分枝習性、播種遲早、計劃密度、種植方式等有關。
養護管理
在黑芝麻苗期管理中，防止草荒、苗荒比較重要；通常出苗一段時間后就可開始疏苗，當長出2對真葉時可間苗，半個月左右可進行第2次間苗，出苗后25天左右可定苗；初花前需除草、松土3次，需做到田間無苗荒、草荒；當其進入花期后，需根據田間長相長勢，施加水和尿素來促進開花結果。干旱期內應及時對黑芝麻進行灌水，隨灌隨排，可夜間灌跑馬水；暴雨過后需及時清溝排漬，做到雨后廂面無明水；生長后期需及時打頂，用手摘去主莖及各分枝的生長點即可。
病蟲害防治
黑芝麻上發生的病害主要是莖枯病、青枯病等，可選用抗病品種，合理輪作等農業防治措施，也可在播種期用適樂時拌種，苗蕾期和盛花期分別用適樂時噴施葉面來防治病害的發生；發生的蟲害主要為地老虎、蚜蟲、芝麻鬼臉天蛾等，可采取鏟除禾本科雜草，消滅蟲源，充分利用黑光燈誘殺成蟲等物理防治措施，也可選用菊類或甲胺基阿維菌素的農藥來進行防治。
采收與加工
適時收獲對黑芝麻獲得高產十分重要，收獲延遲，下部蒴果開裂，造成產量損失；收獲時間提前，上部蒴[shuò]果籽粒尚未飽滿，不僅千粒重降低，造成減產，且不完全飽滿的灰黑籽粒多，異色率高，影響品質，所以通常在每年的8-9月時，當果實呈黃黑時采收，割取全株，捆扎成小把，頂端向上，曬干，打下種子，去除雜質后再曬干。此外，收獲黑芝麻時需要用鐮刀割，不要用手連根拔，以免脫粒時將碎土掉在籽粒中；收獲的原則為先收病株，后收健株；病株隨收隨即在簸箕或布單上脫粒，以免丟籽。病、健株分開捆成小捆，捆過大不易曬干；捆芝麻捆在主莖中下部，若捆高，則蒴果捆在中間不易曬干而悶心，以至霉爛；若捆低，則上部易松散，不易棚架。
用途
食用營養
據現代科學分析，黑芝麻的營養成分優于白、黃、褐芝麻和其他各種梯度顏色的芝麻，其總能量、維生素B1(硫胺素)、維生素e(生育酚)、鈣、錳、銅和磷等7項居14種食品的首位；居第二位的是鎂；居第三位的有維生素PP(尼克酸)、鉀、鐵、鋅4種；磷居第五位；維生素B2(核黃素)居第八位；鈉居第十位，營養成分豐富。其與黑米相比，除糖類低于黑米之外，其他的均比黑米高；與黑豆粉相比，除蛋白質、碳水化合物、維生素B2、鉀、5種營養成分低于黑豆之外，有16種營養成分高于黑豆；與黑棗相比，除碳水化合物、磷比黑棗低之外，有19種營養成分比黑棗高；與桑葚相比，除蛋白質、維生素B2、鉀、鎂、鐵、硒等低于桑葚之外，其他16項均高于桑葚。此外，黑芝麻還可制作成多種食品，如黑芝麻酥、黑芝麻糖、芝麻糊、黑芝麻玉米片等食品。
工業原料
黑芝麻的麻渣中含有蛋白質、無機鹽、微量元素和B族維生素，經瀝水曬干或烘干，可用做家畜的配合蛋白質飼料，還可作為煙草（煙草屬 tabacum L.）、西瓜（Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai）、香瓜（Cucumis melo L.）、甘蔗（Saccharum officinarum L.）等經濟作物的上等肥料；其干麻渣中含蛋白質40％以上，其氨基酸含量豐富，可作為提取芝麻蛋白粉的原料；麻餅可作為制作醬油的原料；其莖稈、葉及花等也可直接用做肥料。
經濟用途
黑芝麻黑色度好、含油量高、品質優良，享譽世界，在日本、韓國及東南亞國家和中國港澳臺地區具有穩定的市場。極大的推動了經濟的發展。此外，一千克黑芝麻籽的單價是其他粒色芝麻籽的2-3倍；一千克黑芝麻油的單價是其他粒色芝麻油的1.5倍左右，是菜籽、花生、大豆等色拉油的5倍左右；一千克精制黑芝麻油的單價是其他食用色拉油的8倍左右，經濟效益較高。
醫學藥用
黑芝麻味甘，性平；歸肝、脾、腎經。具有補益肝腎、養血益精、潤腸通便的功效，主要用來治療肝腎不足所致的頭暈耳鳴、腰腳瘺軟、須發甘藍球、肌膚干燥、腸燥便秘、婦人乳少、瘡濕疹、風癲病瘍、小兒療病、湯火傷、瘡瘍等病癥。
禁忌與毒性
據中國醫藥集團有限公司科技出版的《養生知藥》中記載，患有慢性腸炎、便溏腹瀉的人需忌食黑芝麻。此外，黑芝麻榨油后的餅對家畜有毒，可使家畜出現絞痛、震顫、呼吸困難、脹氣、咳嗽等癥狀，小牛喂食過多的黑芝麻則可發生濕疹、脫毛及瘙癢等病癥。
品種分類及良種介紹
品種分類
黑芝麻同其他粒色芝麻一樣，品種的特征特性是其品種分類的主要依據。按株型可將黑芝麻分為多分支型、普通分支型、少分支型及單桿型四種，其中多分枝型一般有8個以上分枝，多的達10余個，且有第二次或第三次分枝；普通分枝型一般有4-8個分枝，少的為3-4個分枝；少分枝型一般只有1-2個分枝；單稈型一般無分枝，但在早播、稀植、高肥條件下，少數植株可在主莖第二節左右出現1-2個低分枝，且分枝角度大，不具遺傳。按每葉腋著生花數可分為每葉腋只著生1朵花、每葉腋著生3朵花和每葉腋著生5朵花三種；按花冠顏色可分為白色、微紫色及紫紅色三種；按蒴果長度可分為普通型、短蒴型及瘦長果型三種。
優良地方品種
新選育的品種
鑒別
性狀鑒別
黑芝麻種子扁卵圓形，一端稍圓，另端尖，長2-4毫米，寬1-2毫米，厚約1毫米；表面黑色，平滑或有網狀皺紋，于擴大鏡下可見細小疣狀突起，邊緣平滑或呈棱狀，尖端有棕色點狀種臍；種皮薄紙質。胚乳白色，肉質，包于胚外成1薄層，胚較發達，直立，子葉2枚，白色，富油性；氣微弱，味淡，嚼之有清香味；以籽粒大、飽滿、色黑者為佳。此外，黑芝麻與其他白、淡黃色芝麻均屬于物種芝麻（Sesamum indicum L.），其區別主要是種皮顏色的不同；黑芝麻種皮顏色為黑色，白芝麻種皮顏色為白色。
品質鑒別
變質產品識別
黑芝麻籽粒變質：一是陳芝麻(2-3年或以上)；二是入庫前種子水分超標(>8％)或入庫后受潮等，引起霉變、蟲蝕，使其部分失去了食用價值。其識別方法為聞和查；凡聞到霉味者，則已變質；查到有粉粒狀蟲屎或絲狀小塊者，則已生蟲，其種子胚乳、子葉等被蟲食，甚至成秕[bǐ]殼(只剩種皮。)，用手指搓捻即可知。
染色冒充品識別
由于黑芝麻的營養價值和經濟效益高，有些不良商家將白、黃、褐等芝麻染成黑色，從而冒充黑芝麻，其識別方法主要為看和搓。首先是看種皮是否有明顯的雞爪紋；其次是看表皮光澤度，正常黑芝麻外表皮無反光，染色的芝麻則具有反光。揉搓黑芝麻其外表皮極易呈片狀脫落，內表皮卻仍為深灰黑色且易看見內胚乳的油；而搓白芝麻則其外表皮不易脫落，若浸濕后揉搓，外表皮則呈原形脫落。
黑芝麻油真偽鑒別
劣質油鑒別
變質的黑芝麻油，其鑒別方法主要為聞和嘗。若聞到香味濃烈的醛味，則油未變質。還可以通過品嘗黑芝麻油來進行鑒別，若香潤無異味，則未變質，否則已變質；若有豆腥、芥子等味，則說明黑芝麻油中混雜著醬油及菜油等食用油。
摻假油鑒別
黑芝麻油中摻水
油和水的比重不同，油在上，水在下，可直接肉眼識別；但水經過黏稠性的加工后，就不易用肉眼看出來；其鑒別方法為一是用紙蘸油燃燒，若剛點火就發出啪啪聲，則有水存在；聲音大時間長，則含水多；二是用碘試呈藍色或紫紅色，則有水的加工成分。
黑芝麻油中摻其他食用油
其他食用油可加入黑芝麻油中，為理想的摻假方法，在黑芝麻油中摻入其他食用油的鑒別方法有兩種，第一種是看油色油花。用鐵勺舀油揚入桶中，油色呈紫紅色，且油面浮起的油花很快消失，則為純品。若為青色，則是摻入了菜籽油；若帶黑色，則是摻入了棉籽油。第二種是進行皂價、碘價檢測。根據皂化價、碘價的高低，則基本可判斷屬哪種油。
藥理研究
研究表明，黑芝麻含有大量維生素e，在改善脂質代謝、預防冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、動脈粥樣硬化方面有應用前景；黑芝麻中的芝麻素能抑制代謝綜合征大鼠心肌損傷，抑制心肌重構，可通過減輕血管病理損傷、降低血脂等途徑達到預防和減輕動脈粥樣硬化發生和發展的目的，還可調節高脂血癥大鼠的脂代謝，緩解機體的氧化應激，改善肝臟的脂肪變性。黑芝麻還具有抗氧化、抗衰老等藥理作用，可有效清除細胞內的自由基，阻止其引發的細胞內不飽和脂質的過氧化反應，延緩細胞衰老。此外，研究表明芝麻油在預防骨質疏松癥、潤腸通便、緩解皮膚老化等方面還具有一定發展潛力。
參考資料 >
Sesamum indicum L..物種2000中國節點.2023-11-01
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Sesamum indicum.植物科學數據中心.2023-11-01
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江西芝麻產業現狀、限制因素、發展潛力與對策分析.中國知網.2023-11-01