鹽酸菜最初稱作壇酸，后改稱鹽酸，是布依族、水族、苗族等民族久負盛名的食品。主產(chǎn)地主要分布在貴州省的獨山縣、三都水族自治縣、荔波縣等縣，其中尤以獨山縣出產(chǎn)的鹽酸菜較著名。
鹽酸菜是獨山人在長期與自然界和諧生存的過程中，逐步形成和發(fā)展起來的民族個性特色菜肴，根植于當?shù)孛褡鍞?shù)百年的生產(chǎn)和生活實踐，并成為獨山人生活不可或缺的組成部分。在獨山有句諺語：“三天不食酸，走路打撈穿。”相傳，獨山人更是把鹽酸菜當作美味佳肴，特別是在招待客人的時候，那一道“酸”菜是不能少的。在黔南布依族苗族自治州農(nóng)村，有“天天有酸吃，神仙也不換”的說法，鹽酸菜儼然成了人們美好生活的象征。
簡介
獨山鹽酸菜是聞名全國的八大腌菜之一。獨山鹽酸菜是布依族世代傳承的，以獨特傳統(tǒng)加工方式制成的醬腌菜類食品。它的制作技藝為布依族所特有，也為貴州省所特有，是一種亟待加以保護和傳承的民族民間手工工藝。它以其酸、辣、甜、咸俱全的獨特風(fēng)味，受到普遍歡迎。在國際享有盛譽。獨山鹽酸菜的重要原料之一是用貴州"三名椒"之首的獨山辣椒加工成粉，輔以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒，加上少量的純堿制成。含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素c。獨山鹽酸菜既可當下飯小菜，也可作筵席上的清湯全家福，以解酒葷，又可作烹調(diào)的輔料。如用于烹制鮮魚、鹽菜肉、炒肉末等，其獨具的風(fēng)味還可引發(fā)食欲。
特點
鹽酸菜是用當?shù)?a href="/hebeideji/7233684142775746598.html">芥菜為主料腌制的，配上家鄉(xiāng)獨特的糯米甜酒、辣椒、冰糖和細鹽、細蔥、大蒜等，還有為清鮮芥菜添加的錦衣紅袍，酸、甜、咸、辣匯聚，味道濃郁，口感脆嫩，色彩紅里透綠。外用小壇密封包裝，風(fēng)度古樸怡然。鹽酸菜腌制過程大都需裝壇密封，吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以，直接做小菜吃，開胃下飯；又可與肉類、海鮮或其它蔬菜合用。用它做蒸扣肉、燜黃鱔、煎咸魚等菜的配料，去膩添香，是貴州省風(fēng)味宴席的上乘菜肴，具有南鮮、北咸、東甜、西酸各味均沾特點。
歷史文化
據(jù)考證，鹽酸菜源始于明代初期，距今已有500多年的歷史。最初多為家庭自制自食，真正成為商品進行大規(guī)模生產(chǎn)則是清代后期的事。清時，獨山有袁、熊兩家最善制作此菜，質(zhì)量好，名聲大，曾作為貢品進奉皇宮。
歷史上品嘗過它的政治文化名人對獨山鹽酸菜都褒獎有嘉：
——明崇禎十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到獨山，品嘗鹽酸菜（舊時稱“壇酸”）后感覺味美可口，贊譽不絕；
——代梟雄曾國藩因聘請?zhí)柗Q“西南巨儒”的獨山藉學(xué)者莫友芝為幕僚而品嘗到獨山鹽酸菜，并因其口感無與倫比而作為食中一奇送進宮中作為貢品，在當時名揚天下；
——中國文化革命先驅(qū)魯迅先生于1924年在旅京的貴州籍學(xué)者姚茫父先生處品嘗到獨山鹽酸菜后，贊不絕口，稱譽為“中國最佳寺院菜，不可不吃”，從而“中國最佳素菜”的美譽廣傳人世；
——朱德總司令、徐悲鴻、張大千等文化名人吃了獨山鹽酸菜后，時常叨念，久不忘懷。
制作方法
鹽酸菜主要以十字花科屬青菜為原料，配以米酒、冰糖、辣椒、大蒜等輔料腌制而成，制作過程有30余道工序。鹽酸菜以一種優(yōu)質(zhì)青菜為主要原料，每年的2月底至3月初采摘粗壯鮮嫩的菜苔和嫩葉，經(jīng)日曬、清洗后，再日曬一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。把鹽漬好的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒、糖拌勻，再按比例加入蒜薹、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和適量白酒，調(diào)好后分壇包裝，密封貯存。約兩個月后即可食用。
原料要求
1．青菜：產(chǎn)地范圍內(nèi)葉大厚實、葉柄脆嫩的十字花科屬芥菜（當?shù)厮追Q青菜）。
2．辣椒粉：產(chǎn)地范圍的優(yōu)質(zhì)皺皮辣椒加工而成的辣椒粉，并符合國家關(guān)于辣椒粉的標準規(guī)定。
3．生產(chǎn)用水：流經(jīng)產(chǎn)地范圍內(nèi)的黑神河水系。水質(zhì)符合國家關(guān)于飲用水的標準規(guī)定。
4．糯米：產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的優(yōu)質(zhì)米，并符合國家關(guān)于大米的標準規(guī)定。
5．食鹽：應(yīng)符合國家關(guān)于食用鹽標準規(guī)定。
6．冰糖：應(yīng)符合國家關(guān)于單晶體冰糖或多晶體冰糖的標準規(guī)定。
工藝控制
1．生產(chǎn)工藝流程：
（1）糯米→淘洗浸泡→瀝水撈出→粢飯→淋飯攤涼→拌曲落埕→發(fā)酵→糖化出釀→拌料→裝壇發(fā)酵。
（2）青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔葉→切分淘洗→壓榨→拌料→裝壇發(fā)酵。
2．加工要點：
（1）腌菜：一次發(fā)酵。
（2）青菜：單株青菜重量≥2.0㎏。
（3）萎焉：青菜砍收后攤曬8小時以上。
（4）封池：當菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池自然發(fā)酵至少3個月。
（5）腌制青菜物理化學(xué)指標：食鹽（以nacl計）8至10%，總酸（以DL-乳酸計）0.7至0.9%，水分≤85.0%。
3．醪糟制作：
（1）淘洗浸泡：浸泡8小時至10小時，換水一次，繼續(xù)浸泡10小時至12小時。
（2）拌曲：當飯溫下降至45℃至47℃時，加入適量的曲粉，攪拌均勻。
（3）發(fā)酵：低溫發(fā)酵，溫度≤20℃。
質(zhì)量特色
1．感官特色：
要求色澤具有產(chǎn)品固有色澤滋味氣味，酸甜爽口，咸辣適中，具有獨山鹽酸菜獨特香氣和滋味，無不良氣味；組織形態(tài)塊型大小適中，無雜質(zhì)；質(zhì)地脆、嫩
2．物理化學(xué)指標：
水份（g/100g）≤85.0
食鹽（以nacl計）（g/100g）2.0-6.0
還原糖（以葡萄糖計）（g/100g）≥5.0
3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。
食用方法
鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以。下面介紹幾個特色食用方法：
涼菜
鹽酸菜是風(fēng)味獨特的壇酸，開壇即食。直接做小菜吃，入口清涼甘甜，開胃下飯。
鹽酸菜燒魚
工藝：將鮮魚治凈。在魚身上花刀紋，用醬油、花椒、精鹽腌入味。炒鍋燒熱，下油，燒至七成熱，放魚炸，至呈金黃色時取出。鍋內(nèi)留余油，下鹽酸菜煸炒二三分鐘，下姜、蔥、蒜片、味精、高湯，將魚放入，用大火燒沸，較小火烤至鹵汁收緊，將魚撈出裝盤。鍋內(nèi)留鹵汁，下濕淀粉勾芡，澆在魚上即成。
特點：用獨山鹽酸菜和鮮魚燒制而成。成菜鹽酸香味濃郁，味道鮮美。
鹽酸菜扣肉
一、基酒
1.上好五花肉三斤或四斤左右，購買時以大塊為佳。
2.獨山鹽酸菜四兩或半斤左右
二、輔料
1.蜂蜜（使用量很少，每一次使用小湯勺的三分之一為合適量）
3.八角三枚或四枚（也叫大料/放料時以自己的口味為準）
4.上好老姜茶一塊（重約半兩為佳）
5.腐乳三塊（以不辣的廣東省或廣西壯族自治區(qū)“白豆腐乳”為合適選料）
6.米酒半兩口味清單的可選用兩錢（低度調(diào)味酒/以廣西、貴州省、或廣東米酒為合適選料）
7.麻栗坡草果兩枚
三、做法
1.將清潔干凈去毛的五花肉置于滾開水中氽煮，第一步先將肉皮置于下面方滾煮，15分鐘左右將五花肉翻面煮瘦肉面，同時用長針或錐子在肉皮上密集扎眼，以每平方厘米上五個到八個長眼為佳。瘦肉面氽煮也十五分鐘左右第一步工序完成。煮好的胚料放置在一大盤子內(nèi)，需要將水份控干凈，假若胚料不容易控水，則使用清潔的紙巾將胚料水份吸干。
此道工序注意：氽煮胚料的水一定要滾開后方可下鍋，氽煮時不可蓋鍋蓋，水以能淹沒過肉胚料四分之三為妥。氽煮胚料的開水鍋里適當放少許鹽，但不可太多！
2.待料：
麻栗坡草果兩枚洗凈砍開切口，備用。
八角三個洗凈，備用。
2）.漿料調(diào)制
將三塊或四塊腐乳放置在小碗內(nèi)（或深口碟子內(nèi)）放上事先準備好的蜂蜜（小半勺/吃飯用的小勺），再倒入米酒（半兩或三兩錢），倒入兩勺子老抽（吃飯用的中號勺），鹽合適量（以個人口味為準）同時倒入容器內(nèi)，料準備好后再加入少量清水使用工具或直接用手將所有容器內(nèi)佐料均勻攪拌成半糊狀漿料。待用。
3.油炸胚料
準備較大的炒菜鍋一口，將醬油或混合油（亦可使用花生油料，就是太貴）倒入兩斤左右開火加溫，待油溫較高時（有輕微冒煙）時，將氽煮好控干凈水的胚料放入油鍋中炸制，第一步先炸肉皮，待肉皮被炸成金黃色時翻面炸瘦肉那一面，油料份量以淹沒肉胚料四分之三為佳。瘦肉被炸制顏色呈深紅色，已經(jīng)呈抽緊狀即可起鍋。
備注：油炸胚料時一定要注意安全，油炸過程中加鍋蓋，觀察炸制過程用鍋蓋擋住自己身體和面部。開始油炸胚料時，要使用中火或中小火，以油鍋一直有輕微翻滾為原則。
4.泡制胚料和切料
1）油炸好的胚料起鍋后，立即放入一盆子中，盆子中放滿清涼的清水，清水溫度以10度左右為合適。（夏天制作這道菜市使用的清水可以在冰箱中冰凍后獲得）。
2）胚料由高溫狀態(tài)下立即被冷水冷激可以讓油炸好的肉皮“起泡”，吃起來更加爽口，味感極佳。
3）胚料在冷水盆中浸泡兩個小時左右后，可以撈出將附在胚料上的水份輕微甩干后切片，切片以厚度5毫米至7毫米為標準，切塊面積以小學(xué)生巴掌大小為合適。
5.蒸制
1）將切片后的肉料放入事先調(diào)制好的漿料中，均勻涂抹。
2）被涂抹漿料的肉片放置在一個大碗內(nèi)，（底部呈半圓球型大碗）肉皮朝下，貼緊碗底。肉片一塊緊挨一塊。
3）放置好肉片后，將還沒有用完的漿料均勻的灑滿已經(jīng)放置好的肉片里，（漿料從瘦肉面倒下），要均勻。
4）漿料涂抹放置大碗中工序結(jié)束后，將切好的姜片均勻鋪在肉片上，將八角（也叫大料）掰成小顆粒均勻撒在肉片上，將砍開切口的麻栗坡草果三枚均勻布防在肉片上。
5）最后一道工序：將開包裝的貴州獨山鹽酸菜半斤或四兩均勻鋪在已經(jīng)放好各種料的大碗上面，一定要鋪平。完畢后用大盤子蓋住大碗或鋁膜包裹住大碗，放入蒸鍋中。切記：被蒸各種料不可讓蒸汽直接接觸。
6）待蒸制扣肉大碗放入蒸鍋后，大火燒開蒸水，蒸制十五分鐘后改用小火蒸，三個半小時或四個小時后完成，起鍋，將蒸制好的扣肉反扣在深口大盤子后即可入席。
參考資料 >