漿水菜是一種特色小菜，主要分布在陜西省關(guān)中部分、漢中市，甘肅隴南、天水、定西等地區(qū)。一年四季均可制作。
簡(jiǎn)介
漿水菜是陜西關(guān)中、陜南部分地區(qū)特色小菜，做法很簡(jiǎn)單，芹菜、油菜、雪里蕻、白菜、蘿卜葉、包包菜、石頭菜等等，選老一點(diǎn)的洗凈、切碎，在開(kāi)水鍋里略煮，連菜帶湯舀入裝漿水的器皿，或直接將菜置于缸、盆之中用開(kāi)水燙，若有現(xiàn)成漿水，少量加入做母子（引子），漿水便酸得快；若無(wú)，攪些面湯倒入亦可，然后加蓋捂嚴(yán)，過(guò)一半天，菜葉發(fā)黃，湯汁變酸，便可食用了。不過(guò)夏天漿水菜易變壞，要勤攪動(dòng)。冬天，山里人一次煮一大缸或一黃桶，可吃到第二年春天。
漿水菜是最有親和力的菜，可以說(shuō)它與各類(lèi)米、面都合得來(lái)。玉米棒面做的面糊糊、面節(jié)節(jié)、攪團(tuán)、蝌螞子，包谷糝糝做的糝糝糊糊、卜拉子，嫩包谷磨碎做的水粑粑等，小麥面做的拌湯、面削削、撥面魚(yú)、面條等，大米做的酸稀飯、粗老灌、菜豆腐、粢飯等，真是不勝枚舉。酸爽開(kāi)胃，降暑止渴。
制作方法
做法一
選料：普通易取，常用蘿卜葉（秧）、白菜、芹菜、長(zhǎng)葉青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季還采集可食食用野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。
步驟：
1、先將蔬菜擇洗干凈（若用卷心菜、結(jié)球白菜等原料，需先切成大塊），用手撕散開(kāi)，入開(kāi)水中飛水即可。
2、鍋中加清水燒沸，開(kāi)始制漿，一手持長(zhǎng)筷（或沒(méi)蘸油的炒勺），一手往鍋里撒入面粉，邊攪動(dòng)邊撒，攪勻燒開(kāi)后，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時(shí)，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮面條的面湯放涼之后倒入。（切不可沾到油）
3、飛過(guò)水的原料投入漿水中，一邊投入，一邊用干凈長(zhǎng)木棒攪勻，然后加蓋兒擱置7天即可，冬季時(shí)間稍長(zhǎng)點(diǎn)。
注意事項(xiàng)：
1、原料焯水至剛斷生即可，特別是質(zhì)地脆嫩的原料，蔬菜焯水后應(yīng)瀝干，且不要沾任何油物，否則會(huì)變味變質(zhì)。
2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發(fā)酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來(lái)的酸菜漿水才色正味純，酸味最佳。總之漿水以湯色微呈乳白，比較濃稠為好。
3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，還要隨時(shí)翻動(dòng)原料，最好選用瓦缸來(lái)裝，這樣可以保證口味純正。
做法二
原料：漿水菜150克，雞蛋3個(gè)，韭菜末50克。
調(diào)料：面粉500克，吉士粉15克，紅椒粒5克，鹽6克，花椒面2克，姜、蒜米5克，干辣椒節(jié)5克，色拉油30克，糊辣油50克。
步驟：
1、將面粉中加入雞蛋、吉士粉、清水?dāng)嚢杈鶆虺柿鳡铙w，（不能太稀），加入花椒面、韭菜末攪均勻即成甜面醬（此量可做3份菜）。將漿水菜切末擠干水分備用。
2、凈鍋上火，下色拉油，把鍋炙好，舀上一炒勺面醬，然后將鍋?lái)槙r(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)成薄厚均勻的軟餅用小火炕熟，逐一炕完。取下軟餅改刀成菱形塊狀備用。
3、凈鍋上火將糊辣油燒至五成熱時(shí)，下干辣椒節(jié)、姜、蒜米炒香，入漿水菜炒干香，下紅椒粒和軟餅炒香，調(diào)好鹽味即可。
漿水美食
漢中市舊時(shí)在城南有個(gè)叫做“幺兒拐”（大致在今漢臺(tái)區(qū)天漢大道原南大街段）的地方，因?yàn)橘u(mài)漿水面，非常有名。一說(shuō)起，人便想到漿水面，而且是最好的正宗的漿水面。
1994年出版的《可愛(ài)的漢中》一書(shū)，仍然提到：“漢中人只要一提起漿水面，馬上會(huì)想起'幺兒拐'這個(gè)地方，因?yàn)殓蹆汗盏臐{水面味道最好，歷史悠久。相傳這里的漿水面早在西漢初年就受到開(kāi)國(guó)元?jiǎng)?a href="/hebeideji/7182133150960664637.html">劉邦、蕭何的稱(chēng)贊。”以至于在當(dāng)?shù)刂两襁€流傳著這樣一個(gè)歇后語(yǔ)“幺兒拐的漿水面——連吃帶續(xù)”。
傳統(tǒng)做法上說(shuō)，選用新鮮的雪里蕻、蘿卜葉、芹菜和山油菜，洗凈后入開(kāi)水鍋稍氽，待青菜蔫下來(lái)立即撈出，投入干凈盆罐中，用漿水引子把菜蓋住，再將比較稠的面湯倒入。面湯須涼后再倒。天氣熱時(shí)，有四五天便可發(fā)酵食用。對(duì)漿水菜要精心侍弄，俗稱(chēng)"投漿水"，即在食用的過(guò)程中，不斷地倒缸清底，去除沉淀物，并不斷地加以涼面湯。總之要常吃常新，不宜久儲(chǔ)不用。盛漿水的器皿不能用鐵的，瓷器也不好，以陶器為好。吃漿水面時(shí)，將漿水菜擰干，切碎，鍋內(nèi)先炒蒜片、蔥片、姜米和干辣椒段，用豬油炒，出香味時(shí)下漿水菜，加少許鹽，少許漿水，加油炸豆腐條，加開(kāi)水。漿水先煸炒出水為好。豆腐條炸至淡黃色為好。
漢中市人大多喜歡吃辣，要加辣椒油，有時(shí)還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時(shí)可以吃涼的漿水面，春、秋也可以吃漿水面，冬天也有吃的。
商洛市山陽(yáng)縣特色小吃。其制作方法為：把水燒開(kāi)，把玉米細(xì)面（非常細(xì)和淀粉一樣細(xì)）撒在鍋里攪勻做成攪團(tuán)，然后盆里注入涼開(kāi)水，把攪團(tuán)從漏勺里漏出長(zhǎng)條狀落在涼開(kāi)水里，形狀像小魚(yú)，故名“魚(yú)魚(yú)”。然后澆上酸菜和漿水做成的汁子，做汁子要先倒入植物油燒熱，放入辣面、蔥酸菜煸炒，倒入漿水放調(diào)料、鹽煮沸就好了。撈一碗控干水的魚(yú)魚(yú)，澆上汁子就做成了漿水魚(yú)魚(yú)。山陽(yáng)當(dāng)?shù)厝擞纸小膀挛?a href="/hebeideji/7275856554376757248.html">蝌蚪（山陽(yáng)人讀為：蚵螞骨朵兒）（形狀與蝌蚪相似）”或“骨朵兒”。
其他吃法
1、漿水菜撈出放上辣椒油、鹽當(dāng)小菜吃。
2、漿水拌湯。
3、漿水康師傅紅燒牛肉面。
4、漿水田三卷饃、漿水菜盒。
參考資料 >
西北小江南——漢中美食.今日頭條.2023-12-21
漿水菜_咸陽(yáng)新聞網(wǎng).咸陽(yáng)新聞網(wǎng).2024-08-25
漢中吃吃吃 | 漿水菜與面皮的火花碰撞.今日頭條.2024-08-25
熱面皮、神仙粉、漿水菜……留壩打造非遺美食基地.今日頭條.2024-08-25
陜西今天白天關(guān)中西部商洛小雨 關(guān)中北部雨夾雪.華山網(wǎng).2024-08-25