粑粑是方言，指的是餅類食物，是江西省和昆明市最著名的名特小吃之一，也是大理白族自治州地區(qū)及萍鄉(xiāng)市地區(qū)常見的傳統(tǒng)食品之一，制作方法眾多，風(fēng)味各異。
云南特色
餌塊系用優(yōu)質(zhì)大米加工制成，其制作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。制作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風(fēng)味各異，久食不厭。
制作餌塊的原料其實(shí)就是大米，只是需選取品質(zhì)好、有香味、有黏性的大米。舊時(shí)，餌塊可是一景。春節(jié)前，先將泡過的米放到木里蒸，蒸到六七成熟時(shí)取出，就可以放進(jìn)碓窩里舂 了。待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。
"餌塊"則專門稱謂用米飯舂制而成的食物，《說文解字》的解釋："餌，粉餅也"。 "餌之言堅(jiān)若玉珥也"。在制作時(shí)先將稻米蒸熟，再舂搗加工，以保持稻米原有的筋芡，做出的食品即"餌"。
云南省的筒狀、卷狀餌塊屬"年貨"。云南人過年，不能沒有餌塊，春節(jié)做餌塊、吃餌塊及互送餌塊是古老的民間習(xí)俗。餌塊是昆明官渡區(qū)的好，尤以官渡子間人舂的包餌塊最佳。用純好潔凈的寶象河水與飽滿晶亮的官渡大米做成的餌塊潔白細(xì)膩，筋骨好，又軟又糯。 "瞥見子間兜裙屐，上市傳呼餌塊來"。
餌塊的醬，昆明市人最愛吃的醬是芝麻花生醬，這種醬香甜可口。而且還有芝麻花生醬，還有甜面醬、辣醬，甚至云南豆腐乳也做了餌塊醬，還有甜醬、辣醬，甚至云南豆腐也做了餌塊醬。由"雞絲炒騰沖餌絲"發(fā)展成了鹵餌塊，以"端仕街的鹵餌塊"最為出名油亮紅潤(rùn)、濃香撲鼻，油而不膩。
大理巍山的"粑肉餌絲"可謂"都餌塊"之精品。肥肉肥而不膩，入口即化；瘦肉并不用刀切斷絲，筷子一戳就分解開來。昆明塘雙路有一巍山籍人士開了家小店，知情者找上門去吃，香餌塊直吃得人油汗淋淋，頰齒留香。
除了咸的煮餌塊外，還有甜的。如用甜白酒煮的"甜白酒餌塊"，用麻花制作白糖煮的"麻花餌塊”，"牛奶煮餌塊"等 等，很受喜愛甜食者的青睞。類似西安的羊肉泡饃是把餌塊切成片烤熟后，一小塊一小塊地掰碎，泡進(jìn)雞湯中食用，類似西安的"羊肉泡饃"，別有一番風(fēng)味。
而在燒餌塊中間夾睛一片鹵牛肉，有 "滇味漢堡包"美稱餌塊制品也算是怪中一絕。
小鍋餌絲在昆明市有盛名，用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料，下少許高湯，亦燜亦炒，加青豌豆、紅辣油起鍋，味濃油亮，吃起來特別有“勁”。在大米產(chǎn)區(qū)，大米被加工為多種食品，米線(很多地方叫米粉)、卷粉(或叫沙河粉、粉條等),在南方很普遍，唯餌塊這種吃食，除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外，云南省在吃法與品種上，似可目之為“獨(dú)尊”了。
丁玲《水》三：“也有一些茅蓬，這里總又住滿了人，還是他們拿出一點(diǎn)粗的蕎麥粑粑來，和著水，大家貪饞的一下就吞光了。”
安徽特色
安徽省宣城市一種特色小吃，由面粉包著豇豆、腌菜、肉、雞蛋、筍子等陷，用油鍋炕熟。粑粑呈餅狀，外酥里嫩，通常用來作為早點(diǎn)，市場(chǎng)價(jià)三到五塊錢一個(gè)。
一、制鍋巴
原料：
一級(jí)豌豆面1千克。辣椒粉、茴香粉各50克，精鹽10克，熟菜籽油100克。
制作：
1.豌豆面入盆，加水（1000克）和勻，再用水（600克）釋開，下茴香粉、辣椒粉、鹽調(diào)勻。
2.鐵鍋上小火，用毛刷蘸油抹鍋，舀入豆?jié){糊，用木勺均勻地?cái)傞_，至呈黃色有香味時(shí)，用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下，取出放在陰涼處。共做30張。
二、制粑粑
原料：
精大米6千克，菜籽油100克。
制作：
1.將米用清水泡2-3小時(shí)，然后煮成飯，在磨漿機(jī)中磨成坯料，分成小圓塊，入籠蒸12分鐘，取出再磨1次。
2.在案板上抹上油，放上坯料，揉成長(zhǎng)條圓狀，搟成厚6毫米的薄片，再切成長(zhǎng)15厘米、寬8厘米的平形四邊形。
三、制稀豆粉
原料：
制作：
1.豌豆面入盆，加小茴香、鹽、辣椒、水調(diào)成糊狀。
2.鍋上火，加入開水（600克），慢慢地淋入豆糊，不停地?cái)嚢桢伒祝泻笫鞎r(shí)入碗。
鳳慶粑粑卷的制作要領(lǐng)：
1.燒吃：火盆點(diǎn)燃栗炭火，炭火上放鐵格子架，將粑粑烤熟，兩片粑粑夾一片鍋巴，面上的粑粑抹上一層稀豆粉、油潑辣子、蒜油、桃仁、芝麻末，卷成卷進(jìn)食。
2.油炸鍋巴：將鍋巴一分為四，鍋上中火，加入熟菜籽油，燒到五成熱，下鍋巴，炸至紅黃色取出而食。狀如鳳蝶總科，酥脆味香，宜于佐酒。
3.鍋巴八寶卷：桃仁、花生炒香，切細(xì)粒。糯米蒸熟成飯。鍋上火，加入豬油，燒到三四成熱時(shí)，下火腿、老蛋黃糕、冬菇，糯米飯、茴香、雞樅，再下桃仁、花生炒拌均勻成八寶餡。取鍋巴一片包上八寶餡，厚約3厘米，卷成卷。鍋上火，加入油，燒到五六成熱，下八寶卷，炸至紅黃色，取出切成2厘米長(zhǎng)的塊而吃。皮香脆，餡香嫩，便飯、筵席均宜。
江西特色
江西省萍鄉(xiāng)地區(qū)一種特色小吃；清明寒食里面有一種是艾葉粑粑，外表是深綠色的、里面的餡或是豆沙或是碎花生的甜糍粑，也有放碎菜葉，艾葉粑粑做成咸的，入口即聞一股艾葉的清香。
艾葉是一種應(yīng)用廣泛的食材。在中國(guó)廣闊的南方及中國(guó)西南地區(qū)，素來都有食用以艾葉為原料制做的面食、湯品、菜肴的習(xí)俗。最典型的莫過于盛行于兩廣及湘、黔部分地區(qū)的民間美食——艾葉粑粑。
做法
用料
步驟
1、艾葉洗凈后，用清水浸泡24小時(shí)，以去除苦味。
2、泡好的艾葉在熱水里焯2分，撈出浸泡在涼水里，繼續(xù)泡1小時(shí)。
3、泡好的艾葉擠去水分后，切成碎末。
4、將糯米粉，艾葉碎放在大碗里，加約100毫升水，揉成不粘手，略干的面團(tuán)。
5、花生和芝麻在炒鍋里炒香，涼后裝入厚塑料袋里，用搟面杖壓成碎末，再加入白砂糖繼續(xù)碾成略碎，裝入小碗，拌勻。
6、摘取少許面團(tuán)，在手里捏成扁圓形，放入少許花生芝麻餡，然后四邊向中間捏緊，將接口處捏實(shí)，做成像湯圓那樣的一個(gè)球形。
7、蒸鍋里燒開水后，將制作好的艾粑粑放在玉米葉，或柚子葉上，放入蒸鍋里大火蒸10分，關(guān)火連葉取出，即可食用。涼吃風(fēng)味更佳，若時(shí)間長(zhǎng)了，艾粑粑太硬，可以入油鍋煎香。
小貼士
1、馥芳艾納香一般長(zhǎng)得比較矮小，生草有香氣，如果實(shí)在找不到茼蒿，可以用蒿子桿代替。艾葉一定要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，這樣制作出來的艾粑粑才不會(huì)苦。
2、艾菜越多越好吃，糯米粉根據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)整。
3、花生或芝麻餡可以搭配艾菜清新的口感，也可以用豆沙餡或咸味餡。
4、艾粑粑比較軟，也容易粘鍋，所以最好鋪在葉子上蒸熟，如果放在盤里，則需要在盤底抹油，涼透了才能取出，否則易散。
參考資料 >
非遺粑粑里的昆明味道.今日頭條.2023-12-11
云南人的淳樸，從一個(gè)粑粑說起.株洲日?qǐng)?bào)數(shù)字報(bào).2023-12-11