麻花（Fried Dough Twists、Mahua），又稱(chēng)為咸馓子、粔籹、膏環(huán)、巨勝奴，一種把兩三股條狀的面擰在一起炸制的面食，是中國(guó)漢、回等族的民間風(fēng)味食品，主要流行于中國(guó)北京、天津市等地區(qū)。相傳是西漢末年柴文進(jìn)發(fā)明了麻花。
麻花已有幾千年歷史，古代寒食節(jié)時(shí)便出現(xiàn)了麻花的雛形，最初叫寒具，直到民國(guó)時(shí)期才正式叫為麻花，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展期種類(lèi)繁多，有十八街麻花、山西稷山麻花、陜西咸陽(yáng)麻花、崇陽(yáng)縣麻花、河南嵩縣麻花等。其中，天津以大麻花出名，山西稷山麻花以油酥出名，而河南嵩縣以小麻花出名。
制作麻花時(shí)候，先將小蘇打、白糖、精煉油加水溶解，再把混合溶液摻入面粉中，揉和均勻，接著搓成長(zhǎng)條，盤(pán)卷起來(lái)，醒面后再進(jìn)行搓條、摘?jiǎng)俅瓿陕榛ㄐ危詈蠓湃胗湾佒姓ㄊ旒纯桑嗣纥c(diǎn)色澤金黃，口感酥脆，口味香甜。麻花熱量適中，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量元素，既可休閑品味，又可佐酒伴茶。
歷史沿革
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，麻花叫“咸馓子”。晉文公為了紀(jì)念?lèi)?ài)臣介子推，制定了寒食節(jié)，在這一天所有人都不能生火，大戶人家就用油炸面點(diǎn)來(lái)代餐，這個(gè)就統(tǒng)稱(chēng)為“寒具”；西漢，相傳柴文進(jìn)為了救劉秀，把和好的面拉成長(zhǎng)條，用油炸制成食品“麻花”，供劉秀食用。劉秀稱(chēng)帝后，麻花逐步進(jìn)入老百姓家中，成為廣受歡迎的食品；南北朝時(shí)期，麻花更名為“膏環(huán)”，北魏時(shí)期賈思勰《齊民要術(shù)》就有關(guān)于“膏環(huán)”的制作方法。
唐宋時(shí)期，經(jīng)過(guò)不斷演變和改良，麻花又改名為“巨勝奴”，相傳是李隆基最?lèi)?ài)吃的甜點(diǎn)小吃。當(dāng)時(shí)有種夸張的說(shuō)法，一旦入口咀嚼，其酥脆的聲響能“驚動(dòng)十里人”。宋代的大文豪蘇東坡就曾定有一首贊美麻花的詩(shī)，《寒具詩(shī)》：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金。”明朝時(shí)期，麻花被稱(chēng)之為“馓子”，該叫法至今猶可聞；清朝時(shí)期，因其外形呈鉸[jiǎo]鏈，俗稱(chēng)“鉸鏈棒”，直到民國(guó)時(shí)期，才正式叫為麻花。
制作方法
原料及調(diào)料
準(zhǔn)備原料有面粉、泡打粉，調(diào)味料有白糖、精煉油等。
制作步驟
注意事項(xiàng)
制作麻花時(shí)要注意以下三點(diǎn)，一是嚴(yán)格按照原料的比例來(lái)調(diào)制面團(tuán)；二是面團(tuán)調(diào)制時(shí)要攪拌均勻；三是切的條大小一致，搓出的麻花生坯才會(huì)長(zhǎng)短相等，粗細(xì)均勻。
食品特色
麻花是油炸的面食，一股一股擰在一起，外形呈鉸鏈形，故又稱(chēng)“鉸鏈棒”。有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的區(qū)別。此面點(diǎn)色澤金黃，口感酥脆，口味香甜，它在中國(guó)各地區(qū)均有流行，且具有不同的特色，如稷山麻花色澤金黃、香甜酥脆，一口咬下去，酥脆之余還透著面粉的麥香味；十八街麻花形如佛手?jǐn)n酥，狀似盤(pán)纏祥龍，外有酥條、麻條，內(nèi)夾什錦果料，其味酥脆香甜。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
麻花富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量元素；麻花熱量適中，脂肪含量低，既可休閑品味，又可佐酒伴茶。
主要種類(lèi)
稷山麻花
稷山麻花是運(yùn)城的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時(shí)成為兩股面粘在一起的形狀。清乾隆年間，翟店鎮(zhèn)西位村的一位商人把它帶回家鄉(xiāng)運(yùn)城，制作出售，食者甚多。后來(lái)，這位商人不斷改進(jìn)制作技術(shù)，將麻花由兩股改成三股，然后擰成炸制，呈金黃色細(xì)絲花紋狀。其顏色要求金黃或深黃，外形應(yīng)瘦長(zhǎng)均勻，口感松脆不油膩，無(wú)軟韌現(xiàn)象。稷山麻花已進(jìn)入北京、深圳、黑龍江等20多個(gè)省市銷(xiāo)售，遠(yuǎn)銷(xiāo)臺(tái)灣、新加坡、馬來(lái)西亞、印度尼西亞、美國(guó)、日本等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，頗受歡迎。稷山麻花制作技藝始終恪守最傳統(tǒng)的配比秘方和傳統(tǒng)十八道制作工序。炸制成的麻花色澤金黃、香甜酥脆，一口咬下去，酥脆之余還透著面粉的麥香味。
天津麻花
桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟。他們?cè)谔旖虼蠊聊下返氖私指鏖_(kāi)了桂發(fā)祥和桂發(fā)成麻花店，因店鋪?zhàn)溆谑私郑藗冇至?xí)慣稱(chēng)其為十八街麻花。十八街麻花以什錦夾餡麻花聞名，其特點(diǎn)是條酥而不懈、餡溢而不散、均勻飽滿，受到了更多百姓的歡迎，成為赫赫有名的“天津三絕”之一。無(wú)論從哪種標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，天津麻花都稱(chēng)得上是可食的藝術(shù)品。它形如佛手?jǐn)n酥，狀似盤(pán)纏祥龍，外有酥條、麻條，內(nèi)夾什錦果料，其味酥脆香甜。禮品級(jí)的麻花外面裝點(diǎn)青紅絲、冰糖塊兒，樣式較為喜慶、隆重，卻不失食味之本真，也有了色、香、味之上的意、形追求。
馓子麻花
北京的馓子麻花是以面粉、白糖、桂花糖、芝麻仁為原料，制作工藝十分精細(xì)，需經(jīng)過(guò)和面、揉面、做劑、粘芝麻、搓條、制坯、油炸等七道工序。經(jīng)溫油炸熟后，成品顏色棕黃，間有淡黃色的芝麻附著其上，入口酥脆不艮，香甜中帶有桂花味，很受群眾歡迎。每逢年節(jié)或紅白喜事，當(dāng)?shù)厝丝傆盟停蜃鳛槎Y品饋贈(zèng)親友。
伍佑麻花
伍佑糖麻花是鹽城市風(fēng)味名點(diǎn)。因坯形如繩，俗稱(chēng)油繩。相傳清乾隆皇帝下江南路過(guò)淮安府時(shí)，鹽城縣令曾以此進(jìn)貢，大獲贊許。伍佑鎮(zhèn)上五云齋、董大同、房裕升等茶食店都是經(jīng)營(yíng)此物的百年老店。由于用料講究，工藝求精，素以香、甜、酥、脆聞名。加之狀如雙龍盤(pán)旋，小巧玲瓏，色澤赤紅鮮亮，入口油而不膩，甜中有香，成為居家、旅游、饋贈(zèng)佳品和美味小吃。
嵩縣麻花
嵩縣麻花是洛陽(yáng)市嵩縣的著名特產(chǎn)，歷史悠久。嵩縣麻花精選本地所產(chǎn)面粉，采用傳統(tǒng)工藝加工而成，把兩三股條狀的面擰在一起，用油炸熟，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量元素。嵩縣麻花熱量適中、低脂肪，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。
大營(yíng)麻花
大營(yíng)麻花，源于陜縣大營(yíng)，始于清朝，距今已有數(shù)百年歷史。相傳很久以前，大營(yíng)一帶毒蝎橫行，人們?yōu)榱嗽{咒。每年農(nóng)歷二月二，家家戶戶把和好的面拉成長(zhǎng)條，扭作毒蝎尾狀，油炸后吃掉，稱(chēng)之為“咬蝎尾”。久而久之，這種“竭尾”就演變成今天的麻花。大營(yíng)麻花配料和口感獨(dú)特，有別于天津市、山西省、陜西省等地的麻花，是享譽(yù)晉、陜、豫金三角地區(qū)極具特色的傳統(tǒng)食品。其基本配料為精面、食鹽、雞蛋、糖等，分為甜、咸兩種，均為硬面和就，具有“香、酥、脆”之特點(diǎn)。它不僅契合北方人的飲食習(xí)慣，其中甜口系列還深受南方消費(fèi)者喜愛(ài)，低廉的價(jià)格也為它贏得了廣闊的市場(chǎng)空間。不過(guò)長(zhǎng)期以來(lái)，大營(yíng)麻花一直依靠手工制作，尚未形成規(guī)模化經(jīng)營(yíng)。大營(yíng)麻花2007年被河南省委宣傳部、省文聯(lián)授予首批“河南老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)。
湖北崇陽(yáng)麻花
崇陽(yáng)麻花起源于春秋時(shí)期，歷史悠久，其工藝經(jīng)歷代傳承而長(zhǎng)盛不衰，是崇陽(yáng)縣著名的小吃之一，它的質(zhì)量特色與產(chǎn)地的地理自然特征和當(dāng)?shù)氐娜宋娘L(fēng)俗有著密不可分的關(guān)系，崇陽(yáng)麻花全手工制作，風(fēng)味獨(dú)特、清香爽口、油而不膩、酥脆相宜。2017年，崇陽(yáng)麻花被批準(zhǔn)為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
陜西咸陽(yáng)麻花
咸陽(yáng)麻花最有名的是咬金大麻花。咬金大麻花秉承傳統(tǒng)工藝，主要原材料包括優(yōu)質(zhì)的小麥和壓榨菜籽油，經(jīng)過(guò)純手工揉搓。咬金麻花歷史悠久，口感酥脆、色澤金黃、味道地道純正，深受普羅大眾的喜愛(ài)。
浙江寧波小麻花
浙江寧波的油贊子是非常有特色的一種小麻花。其最大的特色在于，原料中使用了當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)的海苔條粉，口味咸香，海苔味純正，是其他麻花所沒(méi)有的地方特色之一。寧波油贊子，以南塘油贊子，鼓樓油簪子最為有名。
河南虞城麻花
河南景家麻花是河南虞城傳統(tǒng)的地方名點(diǎn)，是一個(gè)承載著300多年歷史，是豫東的老字號(hào)品牌，其特點(diǎn)為香甜酥脆，芳香可口，嚼后無(wú)渣，既可入菜、入湯，也可佐酒。
相關(guān)文化
詞義延伸
麻花在語(yǔ)言中有一種情況是意義偶合，是在通用語(yǔ)詞匯與方言詞匯的關(guān)系，如義為油炸食物義的“麻花”、方言形容衣裳破舊的“麻花”，以及川話中形容像麻花一樣扭在一起弄不清楚的“麻花”。
相關(guān)詩(shī)詞
麻花博物館
麻花博物館，位于重慶市磁器口正街，它分為上下兩層樓，共有888平方米。該館的主理人為楊學(xué)武，是重慶市磁器口陳麻花食品有限公司總經(jīng)理、非遺傳承人，還是重慶老字號(hào)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。他對(duì)深挖麻花背后的文化故事充滿興趣，于是花了2年的時(shí)間，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)以搜集、挖掘、訪問(wèn)等方式，深挖麻花的起源及發(fā)展脈絡(luò)等歷史文化，并搜集到了相關(guān)的老照片、老器具等老物件。
麻花節(jié)
唐山市曹妃甸區(qū)的蠶沙口，每逢農(nóng)歷三月二十三的媽祖廟會(huì)，這里更是香火鼎盛、熱鬧空前。廟前廣場(chǎng)上，百戲、雜劇、皮影、洋片日夜連臺(tái)演出，觀者如堵。街頭兩側(cè)，攤位宛如長(zhǎng)龍：當(dāng)?shù)睾．a(chǎn)、外埠工藝、京廣雜貨、南北小吃一字排開(kāi)。特別是賣(mài)麻花的，遠(yuǎn)有河南省、安徽、天津十八街的，近有唐山、樂(lè)亭縣，還有鄰村的各式各樣的麻花泛著金光，透著甜香，成為廟會(huì)上一道亮麗的風(fēng)景。四面八方趕廟會(huì)的香客信眾回程時(shí)幾乎人人都要帶回“廟會(huì)麻花”，多少年來(lái)已成習(xí)俗。因此這里有趕蠶沙口“廟會(huì)”過(guò)“麻花節(jié)”的說(shuō)法。
相關(guān)傳說(shuō)
傳說(shuō)在20世紀(jì)20年代的時(shí)候，在一片棚戶區(qū)里住著一個(gè)叫劉老八的山東人，他在十八街上以炸麻花賣(mài)麻花為生，是一個(gè)非常精明能干的生意人，還帶著兩個(gè)徒弟。由于他善于琢磨，肯動(dòng)腦筋，經(jīng)常變換花樣，在麻花的和面、炸制上有絕招，炸出的麻花甜而不膩，特別好吃，而且耐放，不走油，不綿不艮，很受食窖們的歡迎。
有一次，劉家鋪?zhàn)拥囊恢焕匣ㄘ傌埖欧朔旁诎赴暹吷系囊淮娣郏萌鲈谝慌杳婧校瑒⒗习酥缓迷谶@盆千面中加入堿水和成了半發(fā)面。可沒(méi)想到，這種半發(fā)面炸出來(lái)的麻花竟然更酥脆更好吃，久放而不綿艮；還有一次，劉老八將天津人喜歡吃的“小八件”點(diǎn)心放到炸麻花的鍋里去炸，沒(méi)想到味道竟是格外香甜。受此影響，后來(lái)又經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的探索，劉家鋪?zhàn)影l(fā)明了在面坯的白條和麻條之間夾上一條加入核桃仁、青紅絲、桂花、閩姜等十多種什錦酥餡的夾餡什錦大麻花。由于劉家鋪?zhàn)拥穆榛ㄓ昧现v究，越做越好，生意越來(lái)越紅火，在麻花鋪?zhàn)又械拿麣庖苍絹?lái)越大，在天津市城里無(wú)人不曉，有口皆碑，習(xí)慣上就把劉家大麻花叫做“十八街麻花”，是饋贈(zèng)親朋好友的上佳禮品。
參考資料 >
重慶有座麻花博物館 藏著2000年的麻花典故.上游新聞.2024-02-28
隴中味道｜安定至味.定西日?qǐng)?bào).2024-02-24
網(wǎng)絡(luò)中國(guó)節(jié)·春節(jié) | 稷山麻花形如雙龍盤(pán)繞 香酥可口飄香迎新年.黃河新聞網(wǎng).2024-02-24
湖北崇陽(yáng)小麻花高創(chuàng)收地標(biāo)產(chǎn)品創(chuàng)佳績(jī).中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng).2024-02-29
“崇陽(yáng)雷竹筍”“崇陽(yáng)麻花 ”核準(zhǔn)使用中國(guó)地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志!.崇陽(yáng)縣人民政府.2024-02-29
麻花是哪里特產(chǎn)?.惠農(nóng)網(wǎng).2024-02-29
重慶有座麻花博物館 藏著2000年的麻花典故.都市熱報(bào).2024-02-28