霉菌毒素（mycotoxins）主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它們可通過飼料或食品進入人和動物體內(nèi)，引起人和動物的急性或慢性毒性，損害機體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織及皮膚組織等。?
霉菌毒素可在農(nóng)作物在大田收獲時形成；在不適宜的貯存條件下，霉菌毒素也可繼續(xù)在收獲后的農(nóng)作物上形成。較高的濕度通常有利于飼料中霉菌的生長和霉菌毒素的產(chǎn)生。溫度是另一個重要的因素。高溫和干旱環(huán)境下的農(nóng)作物很容易遭受霉菌孢子的侵害，一旦條件允許，霉菌孢子可產(chǎn)生霉菌毒素。
特征
◆低分子化合物。
◆非常穩(wěn)定，可耐高溫，即使加熱到340℃也不會將其分解和破壞。
◆抗化學(xué)生物制劑及物理的滅活作用。
◆具有廣泛的中毒效應(yīng)。
◆特異性：分子結(jié)構(gòu)不同，毒性相差很大。例如，據(jù)報道，黃曲霉毒素B1是常見的一種霉菌毒素，但是僅改變分子結(jié)構(gòu)中的一個化學(xué)鍵，它的毒性顯著下降。
◆協(xié)同性：各種霉菌毒素的同時存在能加重霉菌毒素的毒性。
◆高效性：很低的濃度即能產(chǎn)生明顯的毒性，百萬分之一（ppm）或十億分之一（ppb）。
危害
通過改變機體的新陳代謝和行為，霉菌毒素導(dǎo)致奶牛產(chǎn)奶量降低。一些霉菌毒素損害奶牛的肝臟、腎臟和繁殖功能。代謝損傷則具有較小的器官特異性，如潛在地抑制免疫機能，導(dǎo)致奶牛對傳染性疾病和疾病的易感性增高。在大多數(shù)情況下，霉菌毒素導(dǎo)致奶牛的采食量減少。當(dāng)給奶牛飼喂含有霉菌毒素的霉變飼料時，奶牛較低的采食量以及因此而帶來的產(chǎn)奶量減少是奶牛養(yǎng)殖場常見的現(xiàn)象。另外，由于飼料中有害的霉菌毒素可轉(zhuǎn)移到牛奶中，這是另一個令奶牛生產(chǎn)者頭疼的問題。這種情況一旦發(fā)生，牛奶的質(zhì)量降低，食品出現(xiàn)安全問題，霉菌毒素是致癌的物質(zhì)，損害人類健康。對奶牛生產(chǎn)造成不利影響的主要霉菌毒素有黃曲霉毒素和不同種類的鐮刀菌毒素。危害奶牛的霉菌毒素黃曲霉毒素由真菌黃曲霉菌產(chǎn)生。這是一個熱帶或亞熱帶的霉菌，喜好高溫高濕或高溫干旱的環(huán)境條件。黃曲霉毒素損害奶牛的肝臟組織，破壞肝臟功能，嚴重地導(dǎo)致死亡；黃曲霉毒素損害機體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致動物容易感染疾病，發(fā)病率上升。奶牛采食霉變飼料的常見癥狀還有：飼料采食量減少，產(chǎn)奶量降低，體細胞數(shù)增加等。
霉菌污染食品并產(chǎn)生毒素后，人如果攝入了這類食品可能引起對人體健康的各種損害，稱為霉菌毒素中毒。狹義的霉菌毒素中毒是指產(chǎn)毒霉菌寄生在糧食或飼料上，在適宜條件下產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，人、畜食用后導(dǎo)致中毒；廣義的霉菌毒素中毒則包括食用了本身含有霉菌毒素的或被霉菌毒素污染的食物（飼料）所引起的中毒。前者是霉菌在食品原料的貯運和加工過程中生長繁殖產(chǎn)生的毒素污染食品，此時食品的感官性狀一般沒有明顯的變化，人們在誤食這類食品后發(fā)生中毒；后者除上述情形外，還包括誤食以下兩類食品引起的中毒，這兩類食品為：一類是在糧食作物的生長過程中病原霉菌感染這些作物，并形成毒素殘留在其中，如麥角中毒；另一類是霉菌引起食品的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，并導(dǎo)致食品感官性狀的明顯變化，如腐爛的柑橘等。
現(xiàn)狀
霉菌毒素是一種存在飼料和原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，是毒素很強的霉菌次生代謝產(chǎn)物。在飼料的加工、運輸和貯存過程中都會產(chǎn)生霉菌毒素，應(yīng)該說世界上沒有一個地方可以躲過霉菌污染的。
世界上每次年大約有25%谷物遭受各種霉菌污染，因污染程度不同，不同地區(qū)差距很大，中國是霉菌毒素的重災(zāi)區(qū)。中國動保協(xié)會調(diào)查統(tǒng)計如圖所示，在養(yǎng)殖過程中，經(jīng)常遇到育肥豬生長速度緩慢、母豬假發(fā)情、哺乳仔豬拉稀、蛋雞產(chǎn)蛋率下降、奶質(zhì)不符合要求等。“病從口入”，這一系列的問題，都和所用的飼料原料有關(guān)，究其原因，主要是霉菌毒素惹的禍。
常見種類
據(jù)統(tǒng)計，己已知霉菌毒素有300多種，常見的毒素有：黃曲霉毒素（Aflatoxin）玉米赤霉烯酮、F2毒素（ZEN/ZON, Zearalenone）、曲毒素（Ochratoxin）、T2毒素（Trichothecenes）嘔吐毒素/脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，deoxynivalenol）、伏馬毒素/煙曲霉毒素（Fumonisins，包括伏馬毒素B1、B2、B3）。
黃曲霉毒素
特征：
2.由約20種結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)組成，其中以B1、B2、G1、G2及M1最為重要。
3.國家法規(guī)規(guī)定飼料中這種毒素的含量不得超過20ppb。
4.敏感性：豬>牛>鴨>鵝>雞
對豬的影響：
1.采食量降低或拒食。
2.生長遲滯，飼料報酬變差。
3.免疫功能降低。
4.造成腸道及腎臟出血。
5.肝膽腫大、受損和癌變。
6.影響生殖系統(tǒng)，胚胎壞死，胎兒畸形，貧血。
7.母豬泌乳量下降。乳汁中因含有黃曲霉毒素，從而對哺乳小豬產(chǎn)生影響。
對家禽的影響：
1.黃曲霉毒素對所有品種的家禽都有影響。
2.導(dǎo)致腸道、皮膚出血。
3.肝膽腫大、受損和癌變。
4.高水平攝入時可導(dǎo)致死亡。
5.生長不良，產(chǎn)蛋性能變差，蛋殼品質(zhì)惡化，蛋重減輕。
6.抗病能力、抗應(yīng)激能力和抗挫傷能力降低。
7.影響雞蛋品質(zhì)，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)在蛋黃中有黃曲霉毒素的代謝產(chǎn)物出現(xiàn)。
8.低水平（低于20ppb）仍可產(chǎn)生不良影響。
對其它動物的影響：
1.降低生長速度和飼料報酬。
2.奶牛產(chǎn)奶量下降，另外黃曲霉毒素可以將黃曲霉毒素M1的形態(tài)分泌到牛奶中。
4.高水平黃曲霉毒素也可引起成年牛肝臟的損害，抑制免疫功能，導(dǎo)致疾病爆發(fā)。
5.致畸、致癌。
6.影響飼料適口性，降低動物免疫力。
玉米赤霉烯酮（ZEN）
特征：
1.主要由粉紅色鐮刀菌屬產(chǎn)生。
2.主要來源是玉蜀黍?qū)?/a>，熱處理不能破壞此毒素。
3.敏感性：豬>>牛、畜類>鳥綱
危害：玉米赤霉烯是一種具有雌激素類物質(zhì)活性的毒素，主要危害種用畜禽，其中青年母豬對之最為敏感。
◆1～5ppm：后備母豬陰部紅腫，假發(fā)情。
◆>3ppm: 母豬和后備母豬不發(fā)情。
◆25ppm：母豬偶發(fā)性不孕。
◆25～50ppm：窩數(shù)少，新生仔豬體型小；新生小母豬陰部紅腫。
◆50～100pm：假懷孕，乳腺變大，乳汁滲出，出現(xiàn)臨產(chǎn)前的征兆。
◆100ppm：持續(xù)性不孕，乘架其它母豬，卵巢萎縮變小。
T-2毒素
特征：
1.主要由三線鐮刀真菌產(chǎn)生。
2.主要來源是玉米、小麥、大麥、燕麥。
3.對豬、乳牛、家禽和人都有危害。
4.敏感性：豬>牛畜類>鳥綱
危害：
1.為毒性高的免疫抑制物質(zhì)，破壞淋巴。
2.危害生殖系統(tǒng)，可引起種豬不孕、流產(chǎn)或產(chǎn)下虛弱仔豬。
3.采食量降低、嘔吐、下血痢甚至死亡。
4.目前被認為是對家禽最毒的毒素，可引起口腔和腸道出血、潰瘍，降低免疫力，產(chǎn)蛋量下降，體重減輕。
5.允許極限：
★反芻亞目和蛋禽：5ppm
★肉禽和豬：2ppm
★人、小豬和馬：1ppm
赭曲毒素
特征：
1.主要由曲霉菌產(chǎn)生。
2.主要來源是玉蜀黍?qū)?/a>。
危害：
1.造成動物免疫系統(tǒng)功能抑制。
2.造成哺乳動物的肝臟及腎臟受損，尤其對豬和人危害更大。
3.造成母豬流產(chǎn)和產(chǎn)仔重偏輕。
4.高毒性，可致癌。
5.允許極限：
畜禽：50ppb
人：20ppb
嘔吐毒素（DON）
特征：
1.最常見的鐮刀霉毒素，高溫處理完全無法破壞它。
2.主要來源是玉米、小麥、大麥、燕麥。
3.敏感性豬>>牛畜類>鳥綱
危害：對豬只影響較大，主要癥狀為豬只厭食，嚴重者表現(xiàn)為拒食或嘔吐。
★1～2ppm：攝食量減少，增重減緩。
★5ppm：攝食量減少30～50%。
★10ppm：由于拒食導(dǎo)致飼料消耗量和增重急劇減少。
★12ppm：完全拒食。
★20ppm：導(dǎo)致嘔吐。
此外，還會造成皮下及肌肉出血，降低繁殖率及抑制各種動物的免疫力。
允許極限：
★反芻亞目和蛋禽：5ppm
★肉禽和豬：2ppm
★人、小豬和馬：1ppm
串珠鐮孢菌毒素（Fumonisin）
特征：
1.1988年由南非學(xué)者發(fā)現(xiàn)。
2.主要由串珠鐮孢菌產(chǎn)生。
3.主要來源是玉米、高梁。
危害：
1.對多數(shù)動物：降低免疫功能，損害肝臟和腎臟，降低增重，增加死亡率。
3.對家禽的危害：降低食欲，免疫力下降。
4.對馬的危害：貧血、腦壞死。
5.允許極限：
★反芻亞目：50ppm
★豬：10ppm
★馬：2ppm
★人：1ppm
預(yù)防措施
目前國內(nèi)外采取的預(yù)防和去除食品中霉菌毒素污染的措施主要有：①利用合理耕作、灌溉和施肥，適時收獲來降低霉菌對食品原料的侵染和毒素的產(chǎn)生；②采取降低糧食及飼料的含水量，降低貯藏溫度和改進貯藏、加T方式等措施來減少霉菌毒素的污染；③通過抗性育種，培育抗真菌的作物品種；④加強污染的檢測和檢驗，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止出售和進口霉菌毒素超標(biāo)的糧食和飼料；⑤利用堿煉法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高齡土等吸附法、紫外光照法、山蒼子油熏蒸法等化學(xué)、物理學(xué)方法去除污染的霉菌毒素。
參考資料 >