蛋殼是卵生動物的卵外殼，起保護卵生動物的卵作用。構成蛋殼主要有兩部分：一是由蛋白質纖維所構成的基質，二在蛋白質基質上堆積鈣質的結晶物。
雞蛋蛋殼的形成
雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣,它的形成關鍵是靠鈣的沉積,雞蛋殼的基底層是依靠蛋白質和糖胺聚糖構成的有機支架后才能形成,只有碳酸鈣的晶體在此支架之間進行凝結、生長后才能形成雞蛋殼。鈣的沉積隨著時間的變化而發生改變,剛開始速度很緩慢,而后將逐漸加快,隨著卵滯留在子宮內的時間到第5~6 h時,鈣的沉積會保持相當一致的速度一直到雞蛋離開子宮為止。
雞蛋蛋殼顏色的形成
1卟啉色素是雞蛋蛋殼顏色的主要色素來源,血色素有一種分解產物為棕色原卟啉(又稱卵卟啉),是雞蛋殼外層的殼膠膜上的附著物。在雞蛋殼形成的最后4~5h時才開始進行原卟啉的生物合成,所形成的卟啉色素沉積于雞蛋殼外層和殼上膜,在子宮腺體細胞內多種分解合成酶的作用下,才能形成雞蛋殼色素,因此雞蛋殼的顏色是雞蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結果。在母雞蛋殼腺中的氨基乙酰丙酸合成的產物也是色素的來源。
2雞蛋殼色素的生物合成途徑和機理：首先,要有血紅蛋白的形成。血色素是只有當蛋雞的紅細胞被肝臟和脾內的網狀內皮系統吞噬破壞后,才會被釋放出來。其次,要形成膽紅素。釋放出來的血紅蛋白將進一步進行分解,分解后的產物分別為珠蛋白、膽綠素和鐵。其中,分解出來的珠蛋白和鐵又將重新回到蛋雞機體參加體內代謝,膽紅素的形成唯有依靠膽綠素的被還原才行。第三,膽紅素是合成雞蛋蛋殼色素的主要原料。膽紅素生成葡萄糖醛酸膽紅素是在肝臟內完成的,生成的葡萄糖醛酸膽紅素又隨膽汁排入十二指腸內,絕大部分會在代謝后作為廢物隨糞便排出體外,能被腸道重新吸收利用的只有極小部分,再經血液循環進入肝臟代謝或轉送至輸卵管等部位,作為合成雞蛋殼色素的主要原料。第四,合成雞蛋殼色素的主要原料的來源狀況。因為這種色素原料來源于紅細胞,而紅細胞的衰老破壞會連續不斷地進行,所以這種色素原料出現缺乏情況的可能性不大,而且上述的分解產物也會源源不斷地產生,為合成這種色素提供了充足的原料,保障了原料的供應,之后,在子宮腺體細胞內多個分解合成酶的作用下,形成褐紅色雞蛋殼色素。
影響雞蛋蛋殼顏色的因素
遺傳因素
雞蛋蛋殼顏色是最直觀的品種特性的反映。常見的雞蛋殼顏色有白色與褐色兩種,藍色或藍色的少見。雞蛋殼顏色受遺傳因素影響的原因是由于遺傳因素決定了原卟啉的合成。天然食物或商品飼料中獲得的色素,并不能被沉積到蛋殼中,而只能沉積到蛋黃中影響蛋黃的顏色。一個生白殼蛋的雞縱然在日糧中添加色素,也很難生出深顏色蛋。所以通過選種可以加深雞蛋殼顏色,凡是經過長期選育的雞種,雞蛋蛋殼顏色深淺相對固定。
年齡因素
年齡會影響雞蛋殼顏色,剛進入性成熟期的產蛋母雞,卵泡的生長發育正處于旺盛期,對色素的吸收利用率也高,所以雞蛋殼的顏色也就越來越深。而雞蛋重量會隨著母雞年齡的增長而增大,雞蛋殼也會相應地隨著雞蛋重量的增加而擴大,有限的殼上膜會因要分布到擴大的雞蛋殼上而變稀薄,雞蛋殼顏色會逐漸地由深變淺,特別是開產40周后,雞蛋重量逐漸增加,同時雞蛋殼的表面積也會隨著增大,雞蛋殼的顏色相應地變淺。這個時期母雞對鈣的吸收能力也會下降,未被吸收的鈣就附著在雞蛋殼的表面,使雞蛋殼的表面有了一層白色鈣粉或鈣粒突起,雞蛋殼實際上已經變薄,顏色變成了淺灰或灰白色。大齡產蛋母雞體內的造血機能和其它生理代謝機能會明顯衰退,使色素合成不足或合成有限,子宮中色素的沉積也會降低,從而使蛋殼顏色變淺。
疾病因素
雞的輸卵管病變可使雞蛋蛋殼顏色變淺。影響雞蛋蛋殼顏色的疾病有雞傳染性支氣管炎、典型性新城疫和產蛋綜合癥、禽流行性感冒、巴氏桿菌病、沙門氏菌屬和大腸桿菌等。
應激因素
所有應激干擾,都會使雞蛋蛋殼顏色變淺。隨季節而變化，冬季色深,夏季色淺。
營養因素
微量元素、維生素的不平衡或缺乏,鈣過量都會使雞蛋蛋殼顏色變淺。但在養雞生產中并不把雞蛋殼顏色的變淺作為營養缺乏癥的主要依據。
藥物因素
改善雞蛋蛋殼顏色的措施
1選育能生褐、紅蛋殼雞蛋的雞種,以穩定遺傳基因。
2預防各種疾病及科學的治療措施。在養雞生產中預防各種疾病,特別是繁殖系統疾病最有效的措施是對雞群進行免疫接種,以防為主,以治為輔。定期巡查、觀察雞群狀況,如發現患病雞應及時采取對應措施。盡量避免使用會導致蛋殼顏色變淺的藥物來治療患病產蛋雞。
3科學合理地制定飼養計劃和方案,加強日常的飼養管理,最大限度地減少應激反應。應激時適時地補充微量元素、多維、氨基酸、電解質,可緩解應激反應。
4參照《飼養標準》和《飼料添加劑安全使用規范》,確保蛋雞日糧的營養需要量。
5日糧中添加陳皮、辣椒粉類中草藥添加劑可促進雞蛋蛋殼顏色變深。
改善蛋殼質量的飼養管理
雞蛋由于受到溫度、濕度、空氣、保存方式、搬運以及產蛋雞飼養管理條件等諸多因素的影響及在微生物、酶或外力的作用下，會發生不同程度的腐敗變質或出現裂紋甚至破損的現象，使鮮蛋的質量降低。正常的飼養管理條件下，雞蛋的破損率可以控制在約2%。同時，雞的品種、遺傳、年齡、疾病以及藥物等也與蛋殼質量有關，但是生產實踐中的飼養管理制度、環境條件以及飼養方式和產蛋籠具對蛋殼質量的影響不僅是直接的、持久的，而且往往涉及到整個產蛋雞群的蛋殼質量。
穩定生產管理
產蛋期間的工作人員要定人定崗，特別是飼養人員不要隨意更換。雞舍內的生產操作要維持穩定包括定時開燈、關燈、喂料、揀蛋、消毒、打掃衛生、清理糞便等。工作人員進入產蛋舍內的各項工作都要保持安靜，動作輕巧。任何突擊性工作例如抓雞、稱重、免疫、注射、換料、轉群等均不宜安排在產蛋期間進行。否則，蛋殼質量難以保障。
飼養產蛋雞的生產管理秩序中穩定的環境溫度、光照制度和空氣質量對蛋殼質量影響很大。產蛋雞適宜的環境溫度是13~25℃,最佳產蛋溫度為20℃。高溫環境下，特別是環境溫度>25℃,導致雞采食量減少，鈣的攝取降低而磷的排泄量增加，血液酸堿平衡失調，消化道對鈣的吸收缺乏，導致雞的產蛋量、蛋重和蛋殼質量有所降低，尤其是蛋殼變薄，小蛋和破蛋增加。高溫環境還會使產蛋雞蛋殼顏色發白、變淺。炎熱季節要加強防暑降溫措施。相反，環境溫度<5℃,雞的飼料消耗量增加，利用率下降，所產蛋殼變薄、變脆、蛋殼強度下降。雞舍中的空氣質量不良，有害氣體、灰塵和微生物含量超標時，影響雞體健康，免疫力下降，導致產蛋量降低、蛋殼污染、蛋品質量整體下降。產蛋時每日光照要保持16h。產蛋期間光照時數過長或強度過大，可導致雞的蛋殼質量下降，破損率增加。
所有產蛋雞都需要安靜的生產環境。輕型蛋雞對環境的變化更加敏感。在平養條件下產蛋雞初產時，表現精神亢奮、行為異常、高度敏感，環境稍有變化，極易驚群，給養雞生產和蛋殼質量造成很大的損害。
合理的飼養方式與產蛋籠具
蛋雞生產一般都使用籠養方式，我國農村的蛋雞生產專業戶、飼養場，基本也都是采用籠養方式。因此，籠具設備就顯得特別重要。產蛋雞籠的結構要以養雞數量和產蛋要求相適應，其材料選用、尺寸大小以及滾蛋長度和角度等都必須符合雞的活動生理與產蛋要求，保障蛋殼質量。
基隆市的材質
雞籠要用冷拔鋼絲經點焊連接而成，再鍍鋅組裝。鋼絲直徑以2.0mm為宜。雞籠底網的鋼絲直徑不宜過大，否則會使蛋的破損率增高。如果使用鉛絲制作籠具，由于無彈力，籠具容易變形，蛋的破損率也會增高。
雞籠構造
產蛋雞籠由底網、前網、隔網、頂網和后網組成。籠底向前延伸16~20cm成為蛋槽。籠底網與水平成7~8°的前傾斜角，即滾蛋角，在籠里產的蛋可以滾到蛋槽中。坡度太大時，雞蛋向外滾出的速度加快，蛋殼容易碰傷受損；坡度太小，雞蛋滯留籠內時間較長，容易被雞踩踏或啄食，同樣造成蛋殼破損。
籠飼密度
輕型雞每只占有籠底面積應≥333cm2,生產實踐中經常使用的是380~400cm2,中型雞以450~480cm2為宜。籠內養雞數量過多，雞的生產性能下降，蛋的破損率就會增高。
適當增加揀蛋次數
生產中要根據雞的產蛋時間和產蛋量及時揀蛋。揀蛋時要輕拿輕放，最大程度的減少人為破損。雞群產蛋大都集中在8:00~15:00,其中12:00前產蛋量約占全天總量的70%~80%。雞產蛋期間每天應從11:00第1次揀蛋開始，每隔1~2h揀蛋1次，直到16:00最后1次揀蛋。雞群產蛋率<50%時，可以適當減少揀蛋次數。但是對于種雞的揀蛋次數應多些，特別是冬季和夏季產蛋高峰時段，可實行1h揀蛋1次。這樣既能夠有效地減少破損蛋和臟污蛋數量，保障蛋殼質量，又可以避免種蛋胚胎活力受到低溫和高溫較長時間的不良影響，縮短種蛋在雞舍內的滯留時間。如果不及時揀蛋，就會促使雞養成啄蛋的習慣甚至形成惡癖，并能夠在雞群中傳播，不僅使蛋殼質量受損，還嚴重影響整批產蛋雞的經濟效益。揀出的蛋，應及時消毒，盡快轉入蛋庫存放，減少不必要的轉運次數，杜絕二次破損風險。
參考資料 >
盤一盤雞蛋的那些事兒：究竟怎么煮雞蛋更健康？.m.toutiao.com.2022-06-17
蛋殼顏色和營養無關.m.toutiao.com.2022-06-17
產蛋雞的適宜環境.www.cma.gov.cn.2022-06-17