清湯鮑魚是河南省的傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。主要用料是鮑魚和草菇。清新潔白，味道極其鮮美。鮑魚切成厚2 厘米的片，盛在碗里，加入少許湯，上籠屜用中火蒸1小時(shí)，取出待用；草菇挖干，下高湯鍋中氽過撈起；鍋放旺火上，將高湯900毫升倒入鍋中，燒沸后，放入鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋；將草菇裝入碗底，鮑魚排碗面，高湯徐徐倒入即成。
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“清湯鮑魚“被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。
菜譜名稱
清湯鮑魚
所屬菜系
豫菜
歷史文化
1. 鮑魚，古稱鰻鱺目，雖叫魚，但并不屬魚類，它是無脊椎動(dòng)物中的軟體動(dòng)物門。其軟體部分肉肥1 細(xì)嫩，含豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較高，且有養(yǎng)心明目的食療作用，為名貴的“海八珍”之一。金朝劉迎說，有了鮑魚，吃起來沒個(gè)夠，過去總夸于貝類。如今和鮑魚一比，簡直不在話下；
2. 我國人民食用鮑魚歷史悠久，至遲自漢代起已因美味而見珍了?！锻趺鳌份d，王莽將事敗，愁得吃不下飯，但還是飲酒鮑魚。《伏隆傳》載，東漢初，張步兄弟擁兵山東省，劉秀派大夫伏隆去招降。張步等遣使隨伏隆上朝，上書并進(jìn)獻(xiàn)了鮑魚。據(jù)曹植《求祭先王表）載，曹操主前也很喜吃鮑魚?！恶覐┗貍鳌份d，南宋時(shí)，江南鮑魚貴至“每枚可值數(shù)千錢?！?a href="/hebeideji/7215515057282269222.html">五代十國吳越有個(gè)叫毛勝的文人，居近湖海饜享群鮮，常以“天饞居士”自名。著有《人族加恩薄》。他對鮑魚的評語是：“療饑無數(shù)，清醉有材?！弊蕴枴袄稀钡?a href="/hebeideji/7234350280425865248.html">北宋詩人蘇軾，愛吃鮑魚，并用保養(yǎng)目力，深得食療之道。他寫一首七古《鰻鱺目行》：“膳天善治薦華堂，坐令雕生輝光，肉芒廬山石耳不足數(shù)，臘筆魚皮真倚墻?！笔钦f有了鮑魚這樣的珍貴海味，使砧板都增光生色，廚師把烹調(diào)好的鮑魚菜送到席上，一切珍懂都黯然失色，算不了什么?！拔嵘鷸|歸收一斜，苞苴米肯鉆華屋。分送羹材作眼明，卻取細(xì)書防老讀?！碧K東坡到蓬萊，弄到了一筐鮑魚，他不肯以這種珍貴海鮮去巴結(jié)權(quán)貴，作為鉆營進(jìn)取的禮物，而是分送至友做羹湯，用來保護(hù)目力讀書作詩。明清之際，鮑魚更成為最珍貴的海味之一，在遺存的“滿漢全席”膳單中，盡管各地食俗不同，物產(chǎn)有異，烹調(diào)方法也不盡相同，但鮑魚是不可缺少的；
3.清湯鮑魚。鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應(yīng)市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚，是將加工后的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內(nèi)即成。此菜靠清湯氽制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。
菜品特色
口味：咸鮮味
清新潔白，味道極其鮮美。
做法
制作材料
主料：鮑魚(200克) 草菇(200克)
調(diào)料：鹽(5克) 味精(3克)
制作工藝
1. 鮑魚切成厚2 厘米的片，盛在碗里，加入少許湯，上籠屜用中火 蒸1小時(shí)，取出待用；
3. 鍋放旺火上，將高湯900毫升倒入鍋中，燒沸后，放入鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋；
4. 將草菇裝入碗底，鮑魚排碗面，高湯徐徐倒入即成。
工藝提示
1. 鮑魚、草菇半罐，重量均為200克；
2. 湯鍋中加入鮑魚、草菇、精鹽、味精后，煮沸時(shí)間不可過長，待草菇、鮑魚排好后，將湯徐徐倒入，切不可過猛，影響形狀。
營養(yǎng)價(jià)值
菜譜功效
補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 肝調(diào)養(yǎng)調(diào)理 明目調(diào)理 高血壓調(diào)理
食譜營養(yǎng)
鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素a等營養(yǎng)元素；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。
草菇：草菇的維生素c含量高，能促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、、苯進(jìn)入人體時(shí)，可與其結(jié)合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質(zhì)中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質(zhì)，有消滅人體癌細(xì)胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養(yǎng)成分與木質(zhì)類食用菌也大體相當(dāng)，同樣具有抑制癌細(xì)胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強(qiáng)肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫(yī)認(rèn)為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合，護(hù)肝健胃，增強(qiáng)人體免疫力，是優(yōu)良的食藥兼用型的營養(yǎng)保健食品。
食譜相克
鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。
營養(yǎng)成分
·熱量 (204.04千卡)；
·蛋白質(zhì) (28.60克)；
·脂肪 (2.41克)；
·碳水化合物 (20.20克)；
·膳食纖維 (2.80克)；
·膽固醇 (484.00毫克)；
·維生素a (48.00微克)；
·硫胺素 (0.06毫克)；
·維生素B2 (0.38毫克)；
·尼克酸 (3.19毫克)；
·維生素e (5.80毫克)；
·鈣 (546.10毫克)；
·磷 (202.12毫克)；
·鉀 (378.82毫克)；
·鈉 (6897.95毫克)；
·碘 (34.20微克)；
·鎂 (128.31毫克)；
·鐵 (47.49毫克)；
·鋅 (4.18毫克)；
· (57.32微克)；
·銅 (6.97毫克)；
·錳 (1.69毫克)；
鮑魚禁忌人群
1.夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃鮑魚
2.糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效;
3.痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯;
4.素有頑癬疾之人忌食。
5.感冒發(fā)燒或陰虛咽喉痛的人不宜食用。
參考資料 >