石耳（Umbilicaria esculenta (Miyoshi) Minks），又名美味石耳，是石耳科（Umbilicariaceae）石耳屬（Umbilicaria）一種真菌。石耳分布于東亞，在中國分布于黑龍江、吉林、浙江、安徽、江西、湖北、西藏等地，生于懸巖石壁上，尤喜生于硅質巖上，喜歡陽光散射、雨水滋潤的環境。
石耳是一種地衣，真菌和藍藻高度結合的共生復合體。地衣體呈葉狀，近圓形，邊緣有波狀起伏，淺裂，革質。上表面褐色，光滑或有時局部粗糙而無光澤，有時局部皮層呈斑點狀脫落而露出白色髓層；下表面棕黑色至黑色，具細顆粒狀突起，以中央臍固著于基物上，以臍為中心有時具放射狀粗壯脈紋。子囊盤少見。
石耳食用部位為其葉狀體，營養豐富，是許多美味佳肴的制作材料?！?a href="/hebeideji/9008262091573355634.html">中藥大辭典》中記載石耳味甘，性涼，具有養陰潤肺，涼血止血，美容延年的作用。除此之外石耳還是中國江西廬山一大特產，在中國最早記載于元代吳瑞編寫的《日用本草》，明代李時珍編寫的《本草綱目》中也描述了石耳的特征。
演化
石耳和美洲的大葉石耳（U．mammulata）來源于同一個祖先，其祖先可能出現在北極地區和白令海峽附近的一些地區。在中新世中期白令海峽形成期間，歐亞-北美大陸分離后，該物種沿著不同的道路分化、發展，形態和ITS序列發生了變化，形成兩個不同的物種。在歐亞大陸，石耳沿著東亞的山脈向南擴散；在北美，大葉石耳沿著阿巴拉契亞山脈向南擴散。
歷史記載
石耳在中國最早記載于元代吳瑞編寫的《日用本草》中：“石耳生天臺、四明、河南、宜州、黃山、巴西、邊微諸山石崖上，還望如煙”。中國明代李時珍編寫的《本草綱目》中所記載的，“狀如地耳，山僧采曝邊，洗去沙土作茹，勝于木耳佳品也”，所描述正是某種石耳的特征。中國清代屈大均撰寫的《廣東新語》中也曾記載過石耳：“韶陽諸洞當大雪后，石滋洞，微見石色則不生耳，大者成片如苔蘚，面青紫，底黑而皺，每味爽取之，則肥厚；見日漸薄，或且消化為水”。
除此之外，石耳在古典詩詞、歌賦中也有記載，中國明代曹學佺等人編的《石倉歷代詩選詩》中有詩一首《晚至昌平寺中》中曾寫道：“山城薄酒無錢買，晚飯僧家石耳香”，中國清代李鄴嗣等撰《甬上耆舊詩》中收錄的《新泉》中寫道：“日夕山童歸，傾筐洗石耳?！?/p>
日本植物學家Manabu Miyoshi教授（1862-1939）收集地衣，發表了多篇地衣學論文，曾將石耳命名為Gyrophora esculenta，盡管原語缺乏拉丁語描述并且是用德語編寫的，但根據ICN的標準，該名稱是有效的。
形態特征
地衣體呈葉狀，近圓形，邊緣有波狀起伏，淺裂，革質，直徑 2-15cm。上表面褐色，光滑或有時局部粗糙而無光澤，有時局部皮層呈斑點狀脫落而露出白色髓層；下表面棕黑色至黑色，具細顆粒狀突起，密生同色之粗短而分枝的假根，以中央臍固著于基物上，以臍為中心有時具放射狀粗壯脈紋。子囊盤少見。
物種分布
石耳分布于東亞，日本、韓國、俄羅斯遠東地區和中國。在中國分布于中部及南部各省，主要產于浙江、安徽和江西。生于懸巖石壁上，一般石峰只有東、南、西三方會生長石耳，被北風吹拂、石灰石形成的山崖一般不長石耳。
習性
石耳喜生于硅質巖上，需要陽光照射、雨水滋潤的地方；溫度23℃最適合石耳菌絲體生長，當溫度達到32℃時，菌絲體生長停滯；石耳喜中性環境，偏酸或堿時，菌絲體產量會大幅下降。
用途
食用營養
石耳食用部位為其葉狀體，夏秋之交采收，可鮮食或采后曬干貯存備用。石耳為菌藻共生復合體，兼具菌類與藻類食物的營養特征，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膠質及磷、鈣、鐵等成分。其膳食纖維含量較高，可促進腸道蠕動；含有的石耳多糖、麥角甾醇，具有抗炎、降血脂的作用。中國廣東的“鼎湖上素”、江西廬山的“石耳清蒸雞”、安徽的“石耳燉雞”、上海市的“石耳豆腐湯”等都是用石耳為材料做出的久負盛名的美味佳肴。
醫學藥用
《中藥大辭典》中記載石耳入藥部位為地衣體，味甘，性涼，歸肺、心、胃經，具有養陰潤肺，涼血止血，清熱解毒的作用，主治肺虛勞咳、吐血、崩漏、腸風下血、痔漏、直腸脫垂、淋濁、帶下、毒蛇咬傷、燙傷和刀傷。
文化
石耳是中國江西廬山一大特產，江西廬山一帶民間，將石耳和石蛙（棘胸蛙）、石魚（櫛 虎魚）并稱為“廬山三石”。
物種對比
黑石耳（Dermatocarpon miniatum）是石耳科的外類群，與石耳科祖先相近，進化程度上甚至低于內類群，故其地衣體在中醫里被稱之為黑石耳，石耳與黑石耳的表形相似，形態上難以明確區分，中國民間經常難以區分造成混用。
相關研究
地衣是由真菌和藻類或藍細菌等光合共生物結合形成的互利共生、相互依存的有機復合生物體。石耳則是藍藻與真菌的共生體，有研究表明共生藍藻細胞內合成葉綠素的能力增加，這可能有助于石耳避免高光強的損傷；而石耳共生念珠藻適應高光強及堿性環境，這可能是石耳長期生活在高光強的裸露石壁之上，周圍滲水及雨水沖刷使得石灰巖不斷融淋成偏堿性的生長環境的結果。
中國吉林農業大學劉丹等以采于中國大興安嶺地區的石耳為材料，對其石油醚、三氯甲烷、乙酸乙酯、丙酮、甲醇、水粗提物以及從中提取的單體化合物苔黑酚羧酸乙酯、苔色酸進行降血脂活性研究，為石耳的進一步研究和開發提供參考。中國華僑大學周容等對7種石耳進行外包菌種鑒定, 并對其水粗提物的化學組成、體外抗氧化和抗炎藥活性進行研究，確定了7種不同產地石耳的種屬關系，并且發現不同產地石耳粗多糖抗氧化作用和抗炎活性存在明顯差異，來自江西的石耳粗多糖綜合抗氧化能力和抗炎效果最好。
參考資料 >
Species 2000 China 中國生物物種名錄.物種2000中國節點.2023-08-20
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氮脅迫下共生藍藻的分離純化及生理響應機制.中國知網.2023-09-08