重慶老火鍋是川渝地區的傳統美食之一，以麻辣為主，同時具有咸鮮、酸辣味。重慶老火鍋可分為清湯火鍋、紅湯火鍋、鴛鴦火鍋三種類型。重慶老火鍋的香氣來源于牛油，只有這樣才能涮出夠味的菜品。
重慶老火鍋分為醬香型和濃香型兩種，一般以鮮菜為主，會選擇當天的新鮮食材作為主打，凍菜則點得較少。這種點菜方式可以保證食物的口感新鮮，且不會增加鍋里的水分，使湯底越煮越香。
食材明細
火鍋配菜：
1>海鮮類：海參、魷魚、十腕總目、花膠、鮮貝、大蝦、高鰭帶魚、莙荙菜。
2>畜禽類：豬腰、豬肚、豬黃喉、豬腦花、肥腸、牛毛肚、牛頭皮、牛鞭、牛舌、牛心及羊肉、羊雜、鴨腸、雞腸、雞胗、鴨肫等。
3>蔬菜類：菠菜、青蘿卜、冬瓜、貢菜、陽芋、藕、黃瓜、青筍、西紅柿、西藍花、黃豆芽、干菇、金針菇、木耳、玉蘭片、香菇。
做法步驟
1.準備好作料，大蔥、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多種、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。
2.先下大蔥，熬蔥油
3.（重點）牛油、老油、老料
4.先下蒜、后姜
5.蒜炸黃、姜炸卷
6.再花椒
7.下豆瓣
8.香料、老油、牛油
9.下糟
10.反復翻炒半個多小時（換個大盆子裝）
11.切點菜準備起：毛肚、鴨腸、黃鱔、腰片、梅林午餐肉、鮮排骨、滑肉片、自家臘腸、黃花菜、鮮香菇、荷心、南瓜、鴨菌子
吃法誤區
誤區一
一點火就倒入全部食材
支招：像這樣的“亂燉”現象，在火鍋店時有發生，食客為圖方便，將所有的菜品一次性放入油鍋煮，這樣容易造成食物老嫩不一，進而影響口感。正確的吃法是：等到開鍋一兩分鐘，待泡沫完全散去后，再將菜放入“九宮格”；隨后將火調小至只有中間一格沸騰，再在外圍的格子里放入耐煮的肉類；這時，就可在沸騰的主格里燙諸如毛肚、鴨腸等夾燙菜；等夾燙菜吃完，原來煮在外圍的肉類吃起來口感正佳。
誤區二
永遠開著大火持續沸騰
支招：“全程大火把水熬干，是吃老火鍋的大忌！”在火鍋燒開后，待泡沫全部消失，就需用小火慢熬，這樣水分才不會蒸發太快，鍋內也不用頻繁加水，避免鍋。他強調，在煮的過程中不重新加水，熬出來的味道才是最好的，一旦加入新水或煳鍋了，口感必然會受到很大影響。如是新端上來的湯底，小火熬一個小時，味道才最好。
誤區三
支招：油碟中加入蠔油、香菜、蔥花等調料，不符合老火鍋吃法。因為這些調味料的味道都比較濃厚，食用時會將原來老火鍋的香味覆蓋，因此吃老火鍋時，建議只用傳統調料。另外，吃火鍋時不要一開始就放調味鹽，要根據自身的情況而定，不然吃到后面會越吃越咸。
誤區四
大亮點冰凍水產品
支招：重慶老火鍋一般以鮮菜為主，會吃的食客都會選擇當天的新鮮食材作為“主打”，凍菜則點得比較少。這樣點菜，一是可保證食物的口感比較新鮮；二是不會增加鍋里的水分，在保證原有湯底的情況下，會越煮越香。
參考資料 >
重慶火鍋的由來 重慶火鍋的起源和歷史.天氣網.2024-09-28
老火鍋為什么叫老火鍋?.中華餐飲網.2024-09-27
【科普帖】店老板教你吃老火鍋的正確順序 開眼界了.咸陽新聞網.2024-09-27