八寶葫蘆鴨是一道美味可口又的地方傳統名菜，據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載的“’糯米八寶鴨”是當時蘇州市地區最著名的傳統名菜，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。江蘇省是此菜的發源地，后來在流傳于演變過程中江蘇菜、魯菜、川菜、粵菜等各大菜系都形成了自己獨特的烹制方法。此菜的重點是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。在鴨腹內釀入八種餡料（不同菜系的餡料有差異），精工制成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，經典五仁餡糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
江蘇菜做法
烹調技法屬江蘇菜烹調技法中的燜。
原料準備
基酒：肥光仔鴨1只 ( 重約1500g )。
配料：熟筍尖75g、熟火腿75g、水發鰩柱75g、豬精肉125g、水發香菇50g、薏苡25g、芡實米25g、熟肫30g。調料：蔥姜汁50g、姜塊20g ( 拍松 ) 、蔥結20g、黃米酒175g、醬油50g、白糖50g、蝦籽2g、精鹽5g、雞清100g、味精2g、水淀粉10g、色拉油1575g。
器皿要求軸長40cm的白瓷腰形盤1只、直徑30cm沙鍋1只、直徑20cm大碗1只、直徑25cm竹墊1只。
加工預制過程
①光鴨斬去爪和小翅，整鴨脫骨 ( 外皮保持完整 )，洗凈，入沸水鍋略燙。翻轉鴨皮朝外，鴨骨架斬成大塊，焯水洗凈，腸臟洗凈另用。
②肫、火腿、筍、精肉、香菇分別切成小丁 ( 稱“五丁”)，薏苡和芡實米分別淘洗干凈。
③炒鍋上火，放入色拉油75g，將切好的“五丁”和鰩柱及薏仁米、芡實米入鍋略煸。加黃米酒75g、蔥姜汁50g、醬油 15g、蝦子2g、精鹽2g、白糖10g、雞清湯100g燒沸收稠鹵汁，盛入大碗內，從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內，用細麻繩扎緊刀口 ( 也可用細竹簽穿插住刀口) 成八寶鴨生坯。
④清理下腳料，擦洗干凈案板、砧板。
烹調操作
①炒鍋上火，舀入色拉油1500g，燒至油溫200℃時用醬油10g抹遍鴨身，投入油鍋內炸至金黃色時撈起，撤去油鍋。
②取炒鍋1只，內放竹墊，放入鴨骨，加姜塊、蔥結，將鴨脯朝下放入，加清水淹沒鴨身，放入余下的醬油、白糖、精鹽上火燒沸，撇去浮沫，加入余下的黃米酒，上加壓盤蓋上蓋子，轉小火燜約90min至酥爛。連竹墊拎出，放入大碗，解去麻繩，復入大盤內去竹墊。揀去鴨骨架和蔥、姜，鴨脯朝上。
③炒鍋上火,將沙鍋內原湯倒入，將鹵汁收稠約400g左右時加入味精，用水淀粉勾芡，澆于鴨身上即成。
④洗刷炒鍋、手勺，清理灶臺，擺放好調料罐。
操作注意事項
1、整鴨出骨，脊骨處要特別注意，防止弄破鴨皮。
2、出骨后燙制時間不能長，翻轉鴨皮要小心。
3、八寶餡的填入不能過滿，防止漲破鴨皮。
4、炸制八寶鴨生坯時的油溫、時間、色澤要控制好，鴨在油鍋要注意推動，防止粘底損壞鴨皮。
5、用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底，否則鴨皮容易受損，同時也不易提取，另外也要用壓盤壓住，否則湯的滾沸易沖壞鴨皮，同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致。
6、如用麻繩扎刀口，要使用活結，裝盤后便于解開。
魯菜做法
名廚示范視頻
中國烹烹飪名師李智東在中國烹飪協會出品的《中國八大菜系之魯菜》演示的視頻可以通過參考文獻的鏈接點擊觀看。
魯菜菜譜
基酒：肥嫩仔鴨1只 ( 約1. 5kg)。
調輔料：泡發海參50g，雞脯肉50g，蒸發鰩柱50g，蝦仁50g，熟火腿50g，冬菇50g，冬筍50g，青豆50g，青蘿卜300g，精鹽5g，味精2g，料酒20g，醬油25g，飴糖25g，蔥姜片25g，清湯750g，水淀粉25g，八角1個，雞蛋 1個，熟豬油1. 5 kg ( 約耗75g)。
工藝流程：整鴨出骨→配料切丁→略燙調味→釀制牛八寶餡→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→澆汁點綴。
制作方法:
切配
1、整鴨去骨。
2、青蘿卜和胡蘿卜分別修成葫蘆形，放湯鍋中煨制入味，擺在盤子的四周進行點綴。
3、海參、雞脯肉、鰩柱、蝦仁、熟火 腿、冬菇、冬筍切成小丁，入沸水中略燙撈出放入盆中，加入青豆、精鹽、味精、料酒、雞蛋清和少許熟豬油，拌勻成八寶餡。
4、把八寶餡從鴨子開口處填入, 把鴨頭塞入，用紗布條扎緊，再從翅膀處扎一條紗布，使整鴨成葫蘆形，放沸水中略燙撈出，擦干水分后抹勻飴糖。
烹調
1、炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至200℃時，將抹好飴糖的鴨子放入油鍋中炸至金黃色撈出，瀝凈油。
2、將炸好的鴨子放入湯盆中，加入精鹽、味精、料酒、醬油、蔥、姜片、清湯、八角入籠蒸熟取出，放入用青蘿卜點綴的盤中。
3、炒勺內加入蒸鴨子的湯汁，用旺火燒沸后加入水淀粉勾芡，起勺澆在鴨子上即可。
成品特點：造型別致，形似呀呀葫蘆，料多味美，營養豐富，為宴席中的佳品。
操作要領：
1、熟練掌握整鴨去骨的方法，不能破外皮。
2、蒸鴨時要用紗布扎緊，并用牙簽插孔放氣。
此菜用釀的配菜手法配制，再用扒的烹調方法制作而成。用此法還可制作“扒釀海參”( 豬肥瘦肉泥釀入海參內, 上籠蒸熟，然后澆淋芡汁成菜) “金袋豆腐”、“布袋雞”、“八寶葫蘆雞”、“扒釀鯽魚”、“扒釀豆腐盒”、“扒釀西紅柿”等。
川菜做法
原料
仔鴨1只、1250克、圓顆糯米、150克熟火腿、30克金鉤、15克茁仁、20克鮮、豌豆、100克水發香菌、30克熒實、20克蓮籽、25克百合、25克凈胡蘿卜、250克追陽、250克紹酒、15克熟海帶絲、25克櫻桃番茄、10克川鹽、5.5克姜、15克蔥、15克味精、5克胡椒粉、3.5克奶湯、350克濕淀粉、20克雞化油。
烹制方法
1、將凈鴨以整鴨脫骨法去骨、去鴨臊、腳爪、肛門，洗凈搌[zhǎn]干水，用川鹽1.5克、姜10克、蔥10克、紹酒、胡椒粉 1克碼勻，浸漬20分鐘，鮮豌豆仁入沸水焯一下撈出，冷水漂涼后去皮。糯米淘凈泡脹、焯一水。蓮籽去皮、去心、上籠蒸熟軟。薏仁、芡實、百合淘凈用沸水漲發，金鉤洗凈后用沸水浸泡。火腿、金鉤、香菌均切成0.5厘米大的粒，西紅柿切成四瓣形小花。
2、將糯米、蓮籽、苡[yǐ]仁、芡實、火腿、金鉤、香菌、豌豆仁、百合混合后加川鹽1克、胡椒1.5克、味精3克和勻，裝入鴨腹內，鴨頸皮塞入鴨腹內，只將鴨嘴露出，用麻繩在鴨嘴下端和腰部扎緊，成上部小下部大的葫蘆形，開口與肛門處用細竹簽封口。
3、將葫蘆鴨坯入沸水內焯一水后，用川鹽2克、胡椒粉0.5克、姜蔥各5克抹上鴨身，盛入大盤內入籠蒸約2小時。
4、將胡蘿卜，離筍切成4.5厘米長的段，各切6段，削成葫蘆形，入沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶湯100克、川鹽1克、味精1克煮至熟透，撈起后將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上。
5、將籠內鴨子取出，去掉麻繩、竹簽，盛入大條盤內，鴨周圍鑲上胡蘿卜和追陽呀呀葫蘆。炒鍋置旺火上，下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒粉，燒沸，放味精、水淀粉勾成二流芡，淋入雞化油，起鍋澆于葫蘆上，西紅柿小花放鴨上即成。
工藝關鍵
1、整鴨脫骨時注意保持表皮的完整。
2、裝餡心時，不宜裝得太脹。
參考資料 >