魚(yú)餅是一道中華傳統(tǒng)名食，歷來(lái)以浙江溫州魚(yú)餅、江西贛州魚(yú)餅和廣東順德魚(yú)餅最為有名。這三種魚(yú)餅各有特色，肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥且低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富。順德魚(yú)餅以香、滑、爽、嫩、鮮著稱(chēng)，色澤金黃，是下酒下飯的佳肴，令人“食過(guò)番（再）尋味”。魚(yú)餅制作方法是將豬肥肉切丁，加入姜汁、黃米酒、鹽、白糖、馬鈴薯全粉淀粉和蛋清，反復(fù)抓捏、摔打，直到魚(yú)泥出現(xiàn)膠質(zhì)。將一大團(tuán)魚(yú)泥兩手交換摔打，使其變成光滑的橢圓形或長(zhǎng)方形。最后，魚(yú)餅隔水蒸15分鐘即可。魚(yú)餅有上千年的歷史，長(zhǎng)期以來(lái)只在皇宮貴族的御宴中流行。清代同治年間，順德均安人歐陽(yáng)禮志改良做法并設(shè)檔銷(xiāo)售。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
制作技巧
1、淀粉不能多，因加熱后，會(huì)成粘糊狀，使空氣在魚(yú)茸內(nèi)減少，直接影響魚(yú)餅加熱后的漲發(fā)；加鹽不能少，少了魚(yú)茸不能吃夠水，而影響魚(yú)餅脹發(fā)，加水應(yīng)3 至4 次，否則魚(yú)茸水。加蛋后，要用勁攪打，并發(fā)澎澎的響聲，使蛋液充分溶入，而使魚(yú)茸含氣泡，油炸時(shí)，魚(yú)茸內(nèi)的氣泡遇熱膨脹。
2、魚(yú)肉適宜用青魚(yú)、草魚(yú)、桂魚(yú)，重量在1000 克以上，吸水充分。
3、炸魚(yú)餅掌握好火候、油溫，魚(yú)茸不能過(guò)早下鍋，早了表面蛋白質(zhì)不能及時(shí)凝固，但過(guò)了六成會(huì)凝固硬殼，影響膨脹。
4、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備菜油1000克。
烹飪方法
做法：
1.先將青椒切塊，蔥切絲，魚(yú)餅切條。
2.再將鍋中加油，放蔥絲青椒下去爆炒，炒出香味，加入魚(yú)餅
3.最后快出鍋時(shí)加入調(diào)料即可
均安魚(yú)餅
簡(jiǎn)介
清代同治年間，均安倉(cāng)門(mén)人歐陽(yáng)禮志將其父歐陽(yáng)華長(zhǎng)的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)制了煎魚(yú)餅。這種魚(yú)餅很受歡迎，逐漸成為遠(yuǎn)近聞名的美食，并傳至中山海洲、新會(huì)區(qū)等地，還登上“中國(guó)南方航空”的飛機(jī)餐。時(shí)至今日，港澳仍有“順德禮志魚(yú)餅”出售。
均安煎魚(yú)餅還有一種兄弟小吃——油炸魚(yú)餅。據(jù)《順德均安志》介紹，該品“始于清朝光緒年間”，“制法是魚(yú)青內(nèi)加入適量蜂蜜拌練壓成魚(yú)餅，投入油鍋炸至金黃色，隨炸隨食”。其妙處是“以菜膽加湯煨松，魚(yú)餅則分兩層而含湯”，譽(yù)滿港澳及鄰近各區(qū)。
歷史
據(jù)《順德均安志》介紹，均安魚(yú)餅“始于清代光緒年間”。清代同治年間，均安倉(cāng)門(mén)人歐陽(yáng)禮志將其父歐陽(yáng)華長(zhǎng)的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)制了煎魚(yú)餅。當(dāng)?shù)厝罕娫缇蜕朴趯ⅥN魚(yú)起肉剁爛來(lái)做魚(yú)青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽(yáng)禮志加以改進(jìn)，將鯪魚(yú)青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設(shè)檔，后來(lái)他的兒子壽超繼承父業(yè)，掛出了“壽超魚(yú)餅”的招牌。由于香氣撲鼻，爽滑甘美，而且“以菜膽加湯煨松，魚(yú)餅則分兩層而含湯”。
榮譽(yù)
1997年5月，在多倫多舉行的順德區(qū)美食節(jié)上，由梁兆榮師傅主理的均安煎魚(yú)餅獲優(yōu)異獎(jiǎng)。同年12月，在杭州市舉辦的全國(guó)小吃評(píng)比賽上，均安煎魚(yú)餅被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。在1998年順德美食大賽中，均安鎮(zhèn)翠湖山莊制作的“均安煎魚(yú)餅”被評(píng)為金牌名菜。
制作
原料：鮮鯪魚(yú)肉、蔥粒、香芹、臘腸、豆豉、清水、糖、生粉、味精、鹽、蜜糖 制作過(guò)程： 1、挑選鮮活鯪魚(yú)，去鱗、內(nèi)臟和骨頭成肉片后剁成肉泥，加味精、鹽、蜜糖及少許生粉撻成白里透青的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(俗稱(chēng)魚(yú)青)，然后加入適量清水拌均成膠糊，再用模壓成薄餅狀。 2、慢火博山燒鍋下油，放下魚(yú)餅，慢火煎至兩面起金黃色即成。特色：魚(yú)餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人“食過(guò)番（再）尋味”。
溫州魚(yú)餅
溫州魚(yú)餅是溫州傳統(tǒng)民間特產(chǎn)，它均以東海的鮸魚(yú)（米魚(yú)）、大耳馬鮫魚(yú)等新鮮海水魚(yú)為主原料，配以獨(dú)特的調(diào)味品，采用傳統(tǒng)配方及先進(jìn)工藝精制而成，不添加任何色素及防腐劑，肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，含有人體所需的氨基酸鈣，維生素a、E、C及鉀、鎂、磷、鉬[mù]、碘、硒[xī]及大量的蛋白質(zhì)。是家庭、酒店、旅游及饋贈(zèng)親友的天然魚(yú)肉食品。
據(jù)說(shuō)溫州魚(yú)餅早在漢朝時(shí)期就有了制作的記載，而到了民國(guó)十年（1921）就已很出名。當(dāng)時(shí)，永強(qiáng)沙村人周阿實(shí)專(zhuān)賣(mài)魚(yú)餅。主要原料是豆腐、蕨淀粉、魚(yú)肉或者肥肉，打成長(zhǎng)條，放在蒸籠里蒸熟，而后再放在油鍋里去炸，人們稱(chēng)他為“魚(yú)餅實(shí)”。現(xiàn)在魚(yú)餅制作法又有了進(jìn)一步的改進(jìn)，做時(shí)先刮取小黃魚(yú)、高鰭帶魚(yú)等少刺多肉的魚(yú)肉剁成肉泥，加入酒料，拌入豆腐、菜泥、蔥、姜等和番薯粉揉成粉團(tuán)。然后作餅形，或上蒸籠，或下油鍋炸至焦黃再入鍋燉熟，可單獨(dú)食用，也可以切成片塊煮，或切絲加佐料翻炒。這樣做出的魚(yú)餅味道鮮美，即可以享受魚(yú)肉的鮮美，又省去剔骨的麻煩，尤其適合老人和孩子食用。如今在秉承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上我們引進(jìn)新鮮工藝和設(shè)備，采用機(jī)械采肉、漂洗、脫水同時(shí)進(jìn)行的技術(shù)，生產(chǎn)出了更具營(yíng)養(yǎng)、細(xì)膩、彈性和光澤的現(xiàn)代魚(yú)餅。大大提高了附加值、延長(zhǎng)了保質(zhì)期，隨著各方面條件的成熟我市魚(yú)餅也徹底改變了“深藏閨閣無(wú)人識(shí)”的局面闊步走向了國(guó)際。
目前溫州市各縣市均有魚(yú)餅加工企業(yè)，其中瑞安市、蒼南縣較為集中且上規(guī)模。其中蒼南榜峰水產(chǎn)品加工廠所生產(chǎn)的“湯記碼頭”牌魚(yú)餅曾獲得2004年浙江省農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng)。另外，宜山魚(yú)餅的品牌也早已深入人心。正宗宜山魚(yú)餅出自繆克均師傅之手，師從其宜山有名廚師。他所加工制作的魚(yú)餅，主要原料取自大耳馬鮫魚(yú)肉，配以蛋清、食鹽、白糖和味精，經(jīng)精心加工，制作成圓形短棍狀，有人稱(chēng)之為魚(yú)棍，現(xiàn)沿用習(xí)慣稱(chēng)呼為魚(yú)餅。幾十年來(lái)，經(jīng)其兩代人的不斷精研，不斷改斷改進(jìn)加工工藝，現(xiàn)在的宜山魚(yú)餅，外形圓滑白潔，食之香口滑軟、味鮮，韌脆適度。
贛州魚(yú)餅
魚(yú)餅是贛州久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。做法是將草魚(yú)去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和適量的鹽水，用手不斷的攪拌，使之產(chǎn)生韌性，然后用小勺舀入滾油鍋內(nèi)炸成乒乓球大小即成魚(yú)餅，常燴制食用。用魚(yú)餅做菜時(shí)，將魚(yú)餅和湯汁一起煮沸一段時(shí)間即可，魚(yú)餅的特點(diǎn)是色澤金黃，既有魚(yú)肉炸后的香味，又有大量的湯汁包在魚(yú)餅之中，鮮嫩味美，久食不膩。贛州魚(yú)餅以金錢(qián)魚(yú)餅和響鈴魚(yú)餅最為有名。
圖為以魚(yú)餅為主的一道名菜雞湯香菇燴魚(yú)餅
藝人諧音
金宇彬，韓國(guó)新生代男演員，也是韓國(guó)頂級(jí)模特。原名金宇彬，2008年開(kāi)始在首爾特別市 Colletion登臺(tái)走秀，成為專(zhuān)業(yè)的時(shí)尚男模。2012年加入SidusHQ公司，正式更名為金宇彬。同年他在sbs電視劇《紳士的品格》中飾演喜歡女主角的叛逆學(xué)生金東俠，開(kāi)始以演員的身份為人熟知。其后在kbs電視劇《學(xué)校2013》中飾演面惡心善的轉(zhuǎn)學(xué)生樸興秀而迅速竄紅。最近在SBS大熱電視劇《繼承者們》中，飾演崔英道一角，因展現(xiàn)出獨(dú)特的男性魅力而成為話題。此外，由他主演的電影《朋友2》更是獲得了票房和口碑的雙豐收。
參考資料 >
又到年味飄香時(shí) 老底子年貨你還記得嗎.m.toutiao.com.2022-06-08