藏餐是西藏菜的統(tǒng)稱，是中國藏族少數(shù)民族日常食用的菜肴，除了糌粑、面粉等主食以外，可以簡單地分為。“紅食”與“白食”兩類。“紅”是指肉，“白”指奶。夏天以“白食”為主，冬天以“紅食”為主。藏餐的口味講究清淡、平和，它的很多菜式，調(diào)味料只是鹽和蔥蒜，不放任何辛辣調(diào)料，力求在烹飪[rèn]中將菜的原味體現(xiàn)了出來。藏菜用料廣泛，獨具特色。原料以牛、羊、豬、雞等肉食為主，以及土豆、蘿卜類等蔬菜為輔。主食以米、面、青稞為主。喜歡重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品，調(diào)料多辣、酸，重用香料，常用的烹飪手法有烤、炸、煎、煮等。
簡介
眾所周知，藏餐的做法不是很精致，但要講究起來也不示弱，比如：牛肉一定要高原生長的牦牛肉；牛肉在制作之前要經(jīng)過腌制；羊要純粹吃草長大的綿羊，飼料喂養(yǎng)的肉質(zhì)不如在高原上放養(yǎng)的；燉菜一定要用牛骨髓熬制的高湯；雞肉要用吃草籽長大的柴雞……等等。
特色
由于青藏高原獨特的生態(tài)人文環(huán)境，衍生出來的藏菜與其他民族的菜系風格迥異，形成了如下特色：
1．藏菜受祖國內(nèi)地及印度、尼泊爾影響大，帶有濃郁的漢、印、尼式風格。不少菜直接從漢族地區(qū)引進，并在名稱上留下了標志，如“甲火”（漢式火鍋）、“甲吐”（漢式面條）等。甚至西藏自治區(qū)最盛大的宴席被稱為“甲索留九杰”（漢餐十八樣），不少菜的名稱直接從漢語音譯成藏語，如“蘇入”即“酥肉”的譯音。
2．傳統(tǒng)藏菜烹任方法以煮、炸為主，輔以一定的拌、蒸食品和生吃食品，較少有炒菜，這主要是由于西藏海拔高，菜不易炒熟。傳統(tǒng)藏菜原料以西藏本地的稞麥、牛羊肉及內(nèi)臟、酥油、奶渣等為主，時令蔬菜難以躋[jī]身藏菜菜譜。但近年來，隨著蔬菜種植和食用在高原的推廣，蔬菜也開始出現(xiàn)在藏族餐桌上，炒制食品也越來越多。
3．不同地區(qū)的飲食存在一定差別。西藏自治區(qū)農(nóng)區(qū)和牧區(qū)飲食差異較大，飲食習俗也不太一樣。牧區(qū)以肉食為主食，只吃少量糌粑，但農(nóng)區(qū)恰恰相反；羌塘高原牧民不愛在菜里放咖喱粉，而邊境各族幾乎食必放咖喱；又如各地都喜歡的曲瑞（燕麥粥），而其吃法卻不一樣，門巴族人喜歡加奧奶渣。
4．藏菜文化的最高水平主要集中在拉薩市和日喀則，是藏菜的中心。1951年西藏和平解放前，西藏傳統(tǒng)藏菜大廚師主要集中在拉薩、日喀則的大貴族、官僚的莊園、官署以及兩大活佛（達賴、班禪）的行宮里。西藏其他不少地方的藏菜盡管也極具特色，但就藏菜品種的齊全、制作工藝、烹飪技術的精湛而言，遠遠無法與這兩地相比，特別是拉薩的藏菜，已成為藏菜文化的代表。
起源
藏菜從廣義來講應當是中國藏族地區(qū)的特色菜肴體系，但本詞條主要講述中國西藏自治區(qū)境內(nèi)的特色菜肴形成的體系。
吐蕃時期
公元6世紀是西藏自治區(qū)飲食烹調(diào)技術第一次發(fā)生較大變化的年代。其原因有：一是當時的吐蕃通過商貿(mào)交易與中原內(nèi)地和亞洲各國開展了廣泛的經(jīng)濟文化交流，絲綢之路的開通、大大地豐富了西藏烹調(diào)原料的內(nèi)容。使烹調(diào)技術得到了發(fā)展，尤其是文成公主入藏，開辟了藏漢兩族飲食文化交融的先河。這時人們開始注重博食和養(yǎng)食。博食，即烹調(diào)用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、瓜果等門類；養(yǎng)食，“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”。這充分說明當時的西藏醫(yī)藥事業(yè)在食補方面也有了長足的發(fā)展，《四部醫(yī)典》給人們展示了西藏烹調(diào)原料的豐富資源，并從醫(yī)學理論上闡述與飲食有關的上千種本土植物、動物、礦物細化藥理學功效。二是中西雅食文化的進入，使西藏自治區(qū)藥膳制作漸漸興起，為西藏飲食烹調(diào)理論奠定了基礎。
清朝時期
西藏第二次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是18世紀，這一時期是清朝光緒帝統(tǒng)治時期，清代筵席發(fā)展到了登峰造極的地步，其種類之多，規(guī)模之大，菜肴之豐盛，烹調(diào)之精美難以表述，當時出現(xiàn)了筵席之最——“滿漢全席”。后來隨著經(jīng)濟文化交流，藏漢人員的往來，內(nèi)地飲食文化不聲不響地傳入了西藏。當時藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺杰”，意思是漢食十八道。當時在拉薩市、江孜縣、桑珠孜區(qū)等藏區(qū)重鎮(zhèn)街面上的各種蔬菜、瓜果，廚具、器具開始多了起來，一些比較簡單的烹飪技術也流傳到民間，有力地促進了西藏自治區(qū)烹飪技術的發(fā)展。
在這個時期，西藏的融食、娛、游、樂于一體的飲食文化開始進入上層貴族家庭。但是由于特定的政治、經(jīng)濟、宗教、文化、地理、交通以及信息等諸多原因，不管是中原的美食佳肴或是從西方傳到南亞、北亞、西亞的西方飲食文化的影響范圍極其有限，只為少數(shù)西藏貴族及商人家庭所了解，而西藏廣大農(nóng)牧區(qū)的人們?nèi)钥吭级唵蔚呐胝{(diào)方式打發(fā)漫長的歲月，這種狀況一直延續(xù)到上世紀50年代。
新中國時期
西藏第三次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是上世紀80年代。在改革開放政策的推動下，西藏自治區(qū)的旅游熱，使西藏飲食、烹調(diào)業(yè)得到了空前的發(fā)展。在吃什么，怎么做，怎么吃的最基本的問題上，開始朝著由簡至繁，由粗至精，由低級到高級的方向發(fā)展。新原料不斷補充，廚師地位得到提高，烹調(diào)技術不斷交流，甚至還出現(xiàn)了專門的烹調(diào)專著。次仁群培所著的《藏餐菜譜》、青海人民出版社出版的《藏族常用飲食辭典》、拉薩市飯店廚師次仁群培所著的《拉薩地區(qū)藏餐菜譜》慢慢揭開了西藏烹調(diào)的新篇章，使西藏這一“綠色飲食王國”名揚全國，聞名天下，并逐漸形成一個全新的飲食文化、飲食科學、飲食藝術、飲食禮教和藏民族的飲食特色。
西藏自治區(qū)地處祖國大西南的青藏高原地區(qū)，該地區(qū)由于高海拔、高嚴寒，故傳統(tǒng)的藏菜取材較低海拔地區(qū)來說較為有限，大多是以牛羊肉為主，傳統(tǒng)美食主要有：酥油茶、風干牛肉、糌粑、藏面等。
隨著西藏地區(qū)社會的發(fā)展，對外開放的加大，傳統(tǒng)藏菜受到川菜、滇菜等中國兄弟菜系以及尼泊爾、印度等國外美食的影響而有了新的發(fā)展，涌現(xiàn)出了以雪域白條、莊園秘制牦牛排、藏式烤香菇、煲仔藏香豬等為代表的新式藏餐。
藏菜，各個地方的取材各不相同，比如青海省的藏菜除了有藏族特色外也受西北菜影響。較靠近尼泊爾，印度的南部藏區(qū)，藏菜中也有用咖喱烹飪的食物，比如拉薩市的咖喱飯等。西藏林芝市由于林下資源極為豐富，藏菜筵席也主要以松茸燒藏雞、手掌參燉藏雞、蟲草燉鴨、烤藏香豬、青崗菌燒藏香豬及蕨麻米飯、灌湯包子、蕎麥燒餅、手抓羊肉、土制血腸、土巴（藏式臘八粥）、風干牦牛肉、酸奶、奶茶、奶酪等食品組成，營養(yǎng)豐富，口感鮮美，質(zhì)樸無華，飽含地方習尚。
舉例
最具有特色和代表性的藏餐如：臘腸、青稞酒、酥油茶、牛羊手抓肉、涼拌牦牛舌、糌粑，以及甜茶、烤腸、風干肉、夏普青（肉漿）等等。
青稞酒
吃藏菜，最不能缺少的就是酒，而說到酒，人們自然會想到青稞酒。稞麥酒是用青稞釀成的度數(shù)很低的酒，藏族群眾男女老少都非常喜歡喝，青稞酒也是喜慶過節(jié)必備的飲料。青稞酒的制作工藝很獨特，先將青稞洗凈煮熟，待溫度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶裝好封閉，讓其發(fā)酵，等到二、三天之后，加入清水蓋上蓋子，再隔一、二天后便成青稞酒了。青稞酒色澤澄黃，味道酸甜，乙醇成分很低，類似啤酒。在喝青稞酒時，也是特別有講究的，所謂“三口一杯”，即先喝一口，倒?jié)M，再喝一口，再斟滿，喝上第三口，斟滿干一杯。一般酒宴上，男女主人都會唱著酒歌敬酒，而在盛大宴會上，有專門的敬酒女郎，她們穿著華麗的服飾，用最迷人聲音唱出好聽的祝酒歌，輪番勸飲，直到客人醉倒為止。
久瑪
即“血腸”。將剛宰殺的牛、羊的血加入糌粑和鹽、高山韭等佐料，攪拌均勻后再灌入洗干凈的牛、羊腸子里，放進鍋里用水煮熟即可食用。
索康必喜
索康必喜原來是達賴、班禪的飲食。放少量酥油在面粉中，將碎肉包在面里，然后放到酥油中炸熟即可食用。
折當果折
將面粉調(diào)拌搟好，切成條，放入菜油中炸。炸熟后再放進事先熬化的紅糖里攪拌，撈出瀝干裝到食品盒里食用。
隆果卡查將羊頭肉煮熟，剔骨取肉，加咖喱、廣西八角、味精、鹽等調(diào)料拌勻即成。
卓學
將人參果煮熟后拌酸奶吃。
哲學將米飯煮好后拌酸奶吃。
學果饃饃
“學果”即陽芋。把土豆煮熟去皮，與面粉混合在一起，將拌好調(diào)料炒熟的碎肉如包“元宵節(jié)”一樣包起來，再放在面包屑里滾一下，然后放進酥油里炸。帕雜莫古
將面粉加溫水捏成小圓面疙瘩，放進沸水鍋里煮熟撈出瀝干，然后放進另一加熱的酥油鍋內(nèi)，同時加適量的紅糖和碎奶渣，慢慢攪拌均勻即成。這道食品顏色微紅，味酸甜，是藏族節(jié)假日必備食品。
桑康帕里
在面粉中加一些酥油揉合，搟成皮子后切成塊狀，放入酥油里炸。后來一些廚師改用菜油。
甲不熱
將沒有炒過的稞麥曬干，再用杵磨磨得細細的，摻入提煉酥油、奶渣后剩下的酸水，攪拌均勻，揉合成餅狀，用火烤一會兒，再在上面放上白糖、酥油，繼續(xù)烤熟即可。
蒸牛舌
西藏菜。藏語音杰郎最。多見于拉薩市等地。以牛舌肉為主料，經(jīng)煮蒸而成。特點是入口軟嫩，味道鮮美而帶椒香。
爆燜羊羔肉
藏族菜。主要流行于青海省農(nóng)業(yè)區(qū)的藏族群眾中。以鮮羊羔肉為原料爆炒而成。特點是柔嫩爽口，酥辣鮮香。
吹肝藏族菜。主要流行于迪慶藏族自治州一帶。在云南省的白族、漢族中也有食用。以豬肝為基酒制成。特點是味道香鮮，開胃爽口。
介紹
釋名
在八、九月冬初季節(jié)長得特別茂盛勝過冬仲。它的莖是白色。倘若莖是青色，那么味則更香美。
性味
味甘，性平，無毒。
功效主治
調(diào)和脾胃，利于臟腑，把它煮吃或腌制食用，即使吃多了也不會傷害身體，因為它在生長之時已得陽氣，有的人把它蒸后曬干作干菜食用，更好。
參考資料 >
藏菜.企業(yè).2012-11-09