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來源：互聯網

毛豆腐，也叫黃山毛豆腐、徽州毛豆腐、安徽油煎毛豆腐，是安徽省黃山市（徽州地區）的傳統特色菜品，屬徽菜系，起源于元代至正年間。毛豆腐也是一種非物質文化遺產。

毛豆腐有著悠久的歷史淵源，相傳朱元璋兵敗徽州，意外發現已發酵長毛的豆腐味道鮮美，毛豆腐遂流傳下來。其主要做法是將當地老豆腐經毛霉菌自然發酵制成，表面覆蓋白色菌絲及黑色孢子，成品外皮色黃、呈虎皮紋，發酵過程促進植物蛋白轉化為氨基酸，然后用油煎成兩面略焦，口感獨特、鮮味獨特。毛豆腐作為馳名中外的特色佳肴，廣泛分布于歙縣、屯溪區、休寧縣等地區。因其鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，一直以來都是各地游客們熱衷的菜肴。

2022年2月22日，徽州毛豆腐入選國家《地標美食名錄》。

命名由來

徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經發酵霉制而成，故又稱安徽油煎毛豆腐。豆腐在發酵過程中，蛋白質被分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美。

菜品歷史

后續發展

現起名為“虎皮毛豆腐”，成為享譽世界的名菜。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

菜品特色

毛豆腐食材配料豐富，主料是毛豆腐，輔料有干香菇、竹筍、豬五花肉。調料有硬皮蔥、生姜、鮮辣醬、白糖、醬油、菜籽油。在中國，關于豆腐的做法多種多樣。油煎好的毛豆腐，在酥脆的外皮之下，里面是如腐乳般的半固體，又軟又綿。人們生活條件變好，但無意中發現的毛豆腐好味道，便一代代流傳下來，不僅成了街頭人氣小吃，還能承擔起春節菜譜大菜的重任。

流行地域

毛豆腐作為馳名中外的特色佳肴，廣泛分布于歙縣、屯溪區、休寧縣等地區。當下，聞名遐邇的毛豆腐主要“落戶”于休寧藍田，車過南塘時，可見巨大的“《舌尖上的中國》拍攝點方鑫玉毛豆腐”廣告牌。

食材構成

基酒是毛豆腐，輔料有辣椒醬、蔥、洋蔥。

制作工藝

以大豆和水為主要原料，經加工（浸泡磨漿、點漿、）制成豆腐，再經人工發酵工序，豆腐表面會生長出白色絨毛。發酵時長需根據氣溫調整，氣溫較高時約需18天，氣溫較低時約需25天。待豆腐塊表面形成厚密的白色或淺灰色絨毛時，此階段完成七成制作工序，經過選剔、切塊、加入輔料(食用鹽、白砂糖、味精、菜籽油、釀造醬油等) 其中的一種或幾種進行調味、油炸、殺菌等工藝制成的可直接食用的毛豆腐。

流程圖

經濟效益

毛豆腐年產值約1億元，多以小作坊生產為主，這對于農民增收，鄉村振興起到了很大的推動作用。

菜品宣傳

《舌尖上的中國第一季》《天天向上》等欄目還專門對藍田鎮的方鑫玉毛豆腐進行拍攝、報道。

食用須知

營養價值

毛豆腐鮮美可口，獨具風味，富含羥鈷胺素及蛋白質，且毛豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；兼具助消化功能，可以降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病，對病后調養、減肥、細膩肌膚亦有很好的作用，一家人老少皆宜。

食譜相克

菠菜和豆腐不建議一起吃，原因就是菠菜中含有大量的草酸，豆腐中含有豐富的鈣，兩種食物相遇就形成草酸鈣，草酸鈣是人體不能吸收的鈣。豆腐切忌與蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

非遺傳承

徽州毛豆腐非遺傳承人蔣光明和羅志敏二人均是“羅氏毛豆腐”創始人羅秀峰第五代嫡孫(蔣光明隨母姓)。姐弟倆希望將祖傳的“羅氏制藥毛豆腐”進一步擴大發展，2008年，他們在父輩精心傳授指導下創辦了徽州呈坎羅氏豆制品加工廠，專業生產毛豆腐。作為徽州毛豆腐省級非遺傳承人，蔣光明精心研究、改良，用優質黃豆，經篩洗、浸泡、磨漿、過濾、壓制、切塊和發酵等古法工序，將毛豆腐這道經典徽菜做到極致，以滿足食客們的喜愛。