是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，現(xiàn)在稱紹興酒，也是中國名牌黃酒。
簡介
攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接攤飯酒：又稱“大飯酒”，是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。以剛蒸熟的熱飯攤開在竹上使其自然冷卻后再行制作而得名?，F(xiàn)稱在又紹興酒，也是中國名牌黃酒。
紹興市是風(fēng)景迷人的江南水鄉(xiāng)，境內(nèi)河湖縱橫。紹興酒的用水，就是古今文人墨士反復(fù)吟唱的鑒湖佳水。鑒湖水來自林木蔥郁的會稽山麓，有大小36條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化注入湖中，澄清一碧。水質(zhì)甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質(zhì)，一到隆冬浮游生物下沉，水質(zhì)尤為穩(wěn)定，紹興米酒季就選在農(nóng)歷十月至次年三月。
每到釀季，紹興的酒廠用船取水于湖心載回釀酒。水質(zhì)具有鮮、嫩、甜的特點(diǎn)，“鑒湖名酒”的盛名即由此而來。
工藝
正式釀制的紹興酒。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發(fā)酵（灌壇）——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現(xiàn)改為用鼓風(fēng)機(jī)吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進(jìn)度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進(jìn)行糖化發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)，必須由釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅把關(guān)。按釀造工藝，則可分為兩種。
傳統(tǒng)工藝酒
1、（1）淋飯酒：以使用冷水淋灑剛蒸熟的熱飯使其降溫為主要操作特征而得名。淋飯酒的主要用途，作為釀制攤飯酒的發(fā)酵劑，俗稱“米酒”也叫“酒娘”，（2）攤飯酒：以剛蒸熟的熱飯攤開在竹簟上使其自然冷卻后再行制作而得名。該法操作繁復(fù)，技術(shù)性強(qiáng)，生產(chǎn)周期長，但風(fēng)味醇厚獨(dú)特。
新工藝區(qū)別
2、新工藝機(jī)械化酒—它和傳統(tǒng)工藝的區(qū)別是：全過程的生產(chǎn)設(shè)備采用機(jī)械化流水作業(yè)線。
攤飯法
3、攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時進(jìn)行，故也稱“復(fù)式發(fā)酵”。此項(xiàng)工藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度較大，要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調(diào)正，如發(fā)酵正常，米酒中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào)，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質(zhì)量會達(dá)到物理化學(xué)指標(biāo)要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時間達(dá)90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產(chǎn)方法，所以風(fēng)味醇厚獨(dú)特，質(zhì)量上乘，深受各階層人士的喜愛。
紹興酒的主要釀造原料為：得天獨(dú)厚的鑒湖佳水，上等精白糯米和優(yōu)良黃皮小麥，人們稱這三者為“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。
特點(diǎn)
它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨(dú)特香味和風(fēng)格的主體之一。小麥應(yīng)選用皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質(zhì)少、無霉變、無毒麥的當(dāng)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。
一、其特點(diǎn)是營養(yǎng)成分高于稻米，因蛋白質(zhì)含量較高，適應(yīng)釀酒微生物的生長繁殖，是產(chǎn)生鮮味的來源之一。
二、是成分復(fù)雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦于酒的濃香。
三、是小麥麥皮富含纖維質(zhì)，有較好的透氣性，在麥塊發(fā)酵時因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利于釀酒發(fā)酵的完善。所以紹興酒的酒曲選用優(yōu)質(zhì)莧皮小麥為原料也是有科學(xué)道理的。
四·進(jìn)行發(fā)酵。
品種
紹興酒品種繁多，這些不同品類的酒既有紹興酒共有的甘冽芬芳、橙黃澄潔的特色，又具有獨(dú)特風(fēng)味。其主要名品如下：
元紅酒：是紹興酒的代表品種和大宗產(chǎn)品。此酒發(fā)酵完全，含殘?zhí)巧?，酒液橙黃，透明發(fā)亮，具特有芳香，味爽微苦，含酒精16～19%，含糖0.4～0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜愛。
加飯酒：紹興酒中之最佳品種。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅，透明晶瑩，郁金香異常，味醇甘鮮，含酒精17.5～19.5%，含糖1.5～3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下。
善釀酒：以貯存1-3年的元紅酒代水釀成的雙套酒。深黃色，其香芳郁，質(zhì)地特濃，口味甜美，含酒精13.5～16.5%,含糖6～7克/100毫升，總酸0.5～0.55克/100毫升。為紹興酒之高檔品種。
香雪酒：以陳年糟燒代水用淋飯法釀制而成，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。含酒精17.5～19.5克/100毫升，含糖19～23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以下。
營養(yǎng)與飲法
豐富的營養(yǎng)價值
營養(yǎng)食品必須具備3個條件。紹興酒與這3個條件相對照，已達(dá)到了相當(dāng)高的程度。
1、必須含有多種多樣的氨基酸。
2、必須發(fā)熱量較高。
3、必須易被人體消化和吸收。
如果啤酒被列為營養(yǎng)食品，稱為“液體面包”的話，那么紹興酒被譽(yù)為“液體方形蛋糕”是當(dāng)之無愧的。
講究飲法和藏法
古人去，酒“可濟(jì)可覆”，飲得適當(dāng)，受益殊多，飲得無節(jié)，貽害無窮。
紹興酒宜加溫飲用，細(xì)品慢酌，便可以嘗到各種滋味，更覺暖人心腸且不致傷腸胃。
盛夏季節(jié)，現(xiàn)在也有冷飲的，可將瓶酒貯放在3℃左右的冰箱里，飲時，再在杯內(nèi)放幾小塊冰，攪拌一下，飲后涼爽收汗，別有風(fēng)味。
不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類佐飲，最感適口。加飯酒佐以冷盤最佳，若陳加飯與元紅兌飲，配蟹下酒，乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜肴或糕點(diǎn)最適宜；香雪酒宜冷飲，飯前飯后少量飲用最感適口；開胃。如在夏季，與冰汽水兌飲，也覺醇美可口。
紹興酒屬低濃度酒，一般放置在15℃以下的環(huán)境中，不易變質(zhì)，壇裝和瓶裝酒最好貯存在陰涼干燥的地方，但如溫度低于零下5-10℃時，也能出現(xiàn)冰凍，影響酒質(zhì)，經(jīng)貯存的酒，會出現(xiàn)沉淀，這是自然現(xiàn)象，不影響酒質(zhì)。壇裝的酒有三怕：一怕動蕩搖晃，使酒液翻動不易澄清，繼而變酸。二怕開壇、開瓶后久置。三、怕陽光。
水質(zhì)影響
紹興水與外地水最根本的區(qū)別在于10~14億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質(zhì)的差別所致；再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖、三江閘等水利工程對水質(zhì)的淡化作用，在上述三者的綜合作下，才造成紹興市水非外地水可以替代的真正奧秘所在。
也正因?yàn)槿绱耍B興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨(dú)一無二的真正高質(zhì)量的中國名牌黃酒。紹興酒因品質(zhì)優(yōu)良，影響深遠(yuǎn)，國內(nèi)外也多仿制，但即使全部照搬制酒處方釀制，因缺鑒湖佳水，酒質(zhì)仍無法與紹興產(chǎn)的酒媲美。
如蘇州市、杭州市、無錫、上海市、北京、溫州市、臺灣省以及日本等地均有仿制的紹興酒，但終因水質(zhì)不同，細(xì)品比較，與地道的紹興酒風(fēng)味差別明顯。70年代末，紹興在一壇貯藏了50年之久的紹興酒泥封蓋內(nèi)，發(fā)現(xiàn)一張“坊單”（即說明廣告之類），該酒是鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀制的，坊單中說：“紹興市自湯、馬二先賢續(xù)大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導(dǎo)青田鑒湖于五湖三經(jīng)之內(nèi)，用斯水而釀黃酒，世稱獨(dú)步，實(shí)賴水利之功。
近今酒稅，紹興獨(dú)重，比較別處，數(shù)逾5倍。有避重稅之釀商，遷釀坊于蘇，屬仿造紹酒，充盈于市。質(zhì)式與紹釀無異，惟飲后常渴，由于水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢。
黃酒的作用
紹興酒在醫(yī)藥方面的用途很廣。在中醫(yī)處方中，常用黃酒來浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，借以提高藥效。因此，黃酒是調(diào)制各種中成藥（丸散膏丹）的重要輔助劑。就是在科學(xué)發(fā)達(dá)的今天，許多中藥仍以黃酒泡制，而無法找到其他可以替代的東西。
紹興酒的藥補(bǔ)方法很多，如浸黑棗、胡桃仁，不僅補(bǔ)血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令補(bǔ)品。浸泡龍眼、荔枝干肉，于心血不足，夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實(shí)惠的大眾食補(bǔ)吃法。浸鯽魚，清湯燉服，哺乳婦女的乳汁即能明顯增加。產(chǎn)后惡露未凈，用紅糖沖老酒溫服，不但補(bǔ)血，且能祛惡血。阿膠用老酒調(diào)蒸服用，專治婦女畏寒、貧血之癥。飲用溫和的紹興酒可以開胃。
日常生活中人們常有這樣的體會，一邊飲酒，一邊吃菜，食欲數(shù)小時不減；只吃菜，不喝酒，食欲會較快地消失。
紹興酒還是佳美的烹調(diào)料。在聞名世界的“中國菜譜”中，很多菜都用紹興酒作調(diào)料，它是餐館、酒樓、家庭必備的佐料。
歷史見證
民國戊辰年即1928年，這是距今的歷史見證，說明紹興市自湯紹恩、馬臻繼大禹治水后，營造與治理了鑒湖，并使鑒湖之水與眾不同，“世稱獨(dú)步”，因此外地“仿造紹酒”者不能亂真，這是一張宣傳鑒湖水與紹興酒的極好說明書。所以，鑒湖水是紹興酒得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件，如今幾十年過去，真是“唯有門前鑒湖水，春風(fēng)不改舊時波”。幾千年、幾百年的鑒湖依舊，佳水長存，今日紹興酒仍以鑒湖水為酒之原料。清梁章鉅的《浪跡續(xù)談》中《紹興酒》一節(jié)說：“今紹興酒通行海內(nèi)，可謂酒之正宗?！辆浦镣ㄐ?，則實(shí)無他酒足以相抗。
蓋山陰、會稽郡之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜”。由此可見紹興酒與鑒湖水的關(guān)系是何等密切，過去如此，今日仍此。在中國眾多的名酒中，紹興酒的用水條件和水質(zhì)是最為優(yōu)越和豐富的。精白糯米是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質(zhì)量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質(zhì)、雜米、碎米方便食品少，氣味良好的上等優(yōu)質(zhì)糯米。
《漢書·平當(dāng)傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，糜子一斗得酒一斗為下樽。”說明自古以來，人們就根據(jù)釀酒原料不同給酒分類，原料越好，酒越好，這與現(xiàn)代釀酒對原料的要求是基本相同的。為什么紹興黃酒要選擇精白糯米，并且要求當(dāng)年產(chǎn)的為好呢？因?yàn)榫锥雀叩呐疵?a href="/hebeideji/7210669361437655095.html">蛋白質(zhì)、脂肪含量低，淀粉含量相對提高，這樣可以達(dá)到產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過程中不易變質(zhì)等目的。
同時，糯米所含的淀粉中95%以上為支鏈淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化發(fā)酵效果好，酒液清，殘?jiān)闵?；發(fā)酵后，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質(zhì)醇厚甘潤。當(dāng)年產(chǎn)的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產(chǎn)生微酸性環(huán)境，在發(fā)酵中，可抑制產(chǎn)酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”，而陳糯米因經(jīng)長期貯存，內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會產(chǎn)生油味而影響酒質(zhì)。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個字，這是有著充分的科學(xué)道理的。古人經(jīng)實(shí)踐知道糯米做酒質(zhì)量極好。
史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時，為了釀好酒，將縣里3/4的公田種糯米，成為中國酒史上有名的故事。紹興市下方橋的陶里，傳說當(dāng)年陶淵明曾留居過。又傳說他在這里時，也曾種糯米以釀酒，此酒也就是后來的“山陰酒”。小麥?zhǔn)侵谱?a href="/hebeideji/7562883722010106434.html">麥曲的原料。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質(zhì)量好壞在釀造中占有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。
相關(guān)詞條
相關(guān)資料
1.http://www.nuerhong.com.cn/cjzh/2003611142253.HTML
2.http://www.tushucheng.com/book/2005072.html
參考資料 >