香菇（學名：Lentinula edodes (Berk.) Pegler）又名香菌、花菇、香、香葷、香信，俗稱中國蘑菇。類臍菇科（Omphalotaceae）木菇屬?（Lentinula）真菌。主要分布于北半球的溫帶到亞熱帶地區，主要分布區集中在亞洲各國，如中國、日本以及朝鮮半島等地。在菲律賓、越南、泰國、新西蘭等地也有分布。歐美的許多國家已引種進行人工栽培。在中國分布于遼寧省、浙江省、江西省、臺灣、湖南省、云南省、廣東省、海南省、陜西省等地。單生或群生于以殼斗科（Fagaceae）、金縷梅科（Hamamelidaceae）等闊葉樹的枯干、風倒木、雪壓木、枯立木上。
香菇子實體菌蓋呈圓形或腎形，邊緣初時內卷，后平展；表面淡褐色或黑褐色，被有同色或黃白色易脫落的鱗片；干燥后有菊花狀或龜甲狀裂紋。早期菌蓋邊緣與菌柄間有淡褐色綿毛狀的內菌幕，菌蓋展開后，部分菌幕殘留于菌緣。菌肉肥厚，白色。菌柄中生或偏生，白色、中實、纖維質。菌褶白色，自菌柄向四周放射排列，表面被以子實層。孢子白色，光滑，橢圓形。
香菇味道鮮美，香氣濃郁，被譽為“菇中皇后”“菌中之秀”。作中藥具有扶正，益氣開胃，透疹，化痰等功效，也是一種營養價值較高的食用菌，富含高蛋白、低脂肪、低纖維素，具有較高的經濟價值。
值得注意的是，少數情況下，食用生的或稍微煮熟的香菇可能會引起一種名為“香菇皮炎”的過敏反應，表現為全身、面部和頭皮出現紅斑、微丘疹和條紋狀瘙癢性皮疹。
歷史
香菇起源于中國，早在公元前239年《呂氏春秋》中就記載：“味之美者，越駱之菌”，其中“越駱”指的是中國香菇主產區慶元縣，“菌”即指香菇。中國也是世界上最早進行人工栽培香菇的國家，開始于浙江省的龍泉市、慶元、景寧畬族自治縣三縣。最早的關于人工栽培香菇生產方法的文字記載，所考證是宋淳熙十六年（1189年）何澹寫的《菌蕈》。何澹在書中詳細、系統地記述了香菇的生產方法，后又被出版于明代的《菽園雜志》《廣東通志》和日本最古老的菌學著作《驚蕈錄》所引用，比元代王禎于1313年所著《農書·菌子》要早一個多世紀，由此可知，中國香菇栽培至少已經有800多年的歷史，并在明朝（1368-1644年）的276年間，得到較大發展，其廣義菇場已包括南方10余省區，而在清朝康熙至乾隆（1662-1795年），前后100多年這段時間，為高潮期。
日本在寬政8年（1796年），產生了第一部香菇栽培專著，原書名《溫故齊五瑞篇》，亦名《驚蕈錄》。在《驚蕈錄》問世前，日本國內雖無香菇專著，但是作為一種產物，記載的材料不少。最早對“菌”的紀錄出現在《日本書紀》中，傳說當時獻給天皇氏仲哀的菌就是香菇，時為公元199年。可以確定為天然香菇的記載，應從1223年，道元禪師的《典座教訓》開始，記錄了日本商船停泊在中國口岸寧波市時，有阿育廟和尚上船買“倭蕈”的事。1465年，“椎茸”的名稱開始出現，而大量用香菇做菜的是文祿元年，即1592年。此時市場上已有香菇出售，但全部是天然所產。直至1664年，才見有關香菇人工栽培的史料，也就是日本最早有關香菇人工栽培的史料。幾百年來，香菇業唯中國與日本在山林特產中具有重要地位。日本香菇生產技術源自中國，特別是受惠于中國龍泉、慶元縣、景寧畬族自治縣三縣菇民所首創的砍花法。以后形成了與中國相似又富有日本特色的栽培技術——鉈目法，使日本在山林副產品的開發利用上成為世界上舉足輕重的國家。
在中國，香菇一直采用 "砍花種菇 "的半人工栽培方法，直到1965年，中國科學院中南真菌研究室（廣東省微生物研究所的前身）嘗試 "段木純菌絲接種法 "獲得成功，從而進入了香菇人工栽培的新階段。20世紀70年代中期，中國發展了代料塊栽培法，隨后又發展了塑料袋栽培法，使香菇產量大幅提高，最終成為世界上最大的香菇生產國。
分類
學名由來
1855年英國挑戰者號（Challenger）探險船，到東亞各國采集植物標本，在日本干貨店買到一種稱為“椎茸（Shiitake）”的食用菌。1877年英國學者Berkley根據該標本正式描述了香菇，他認為香菇在菌柄的頂部形成菌幕殘余，應放入 蘑菇屬 屬中，并將其命名為：Agaricus edodes Berk. 種加詞 edodes 意為“可食用的”。1889年，德國學者 P.Henn 也認為香菇屬于具菌幕種類，但他注意到其子實層體為凹生至直生，而不是延生，于是將香菇轉入Cortinellus 屬。實際上，香菇并沒有真正的菌幕，而是假被果型。1941年，Singer根據有規則的子實層體菌髓及厚壁菌絲將香菇放入 Lentinus屬。1949年，Singer 提議，香菇正確學名定為 Lentinus edodes（Berk）Sing.。
分類
香菇的歸屬在歷史上變遷不小，但最常見的是歸放在 Lentinus 屬和 Lentinula 屬。1909年，Earle 對 Lentinula 屬進行了描述，但長期以來這個屬都被認為是分布更廣、種類更多的 Lentinus 屬的異名，因此并沒有得到太多注意。1975年，Pegler 分析了 Lentinula boryana 擔子果的菌絲結構，發現與 Lentinus 屬的菌絲結構差異顯著，從而確認 Lentinula 為一獨立的屬，并證實了香菇在結構相似性上非常接近于產自熱帶美洲的 Lentinula boryana，香菇置于Lentinus屬內的處理不能再予以保留，被轉入現在的 Lentinula 屬。
特征
香菇子實體由菌蓋、菌褶和菌柄組成。菌蓋呈圓形或腎形，直徑3-6厘米，最大可達10厘米以上；邊緣初時內卷，后平展；表面淡褐色或黑褐色，被有同色或黃白色易脫落的鱗片；干燥后有菊花狀或龜甲狀裂紋。早期菌蓋邊緣與菌柄間有淡褐色綿毛狀的內菌幕，菌蓋展開后，部分菌幕殘留于菌緣。菌肉肥厚，柔軟而有韌性，白色。菌柄中生或偏生，常向一側彎曲，白色、堅韌、中實、纖維質，長3-10厘米，粗0.5-1厘米。菌褶白色，自菌柄向四周放射排列，表面被以子實層，子實層上有許多擔子和囊狀體，每個擔子有4個擔子梗并著生4個不同極性的孢子。孢子白色，光滑，橢圓形。
分布
香菇主要分布于北半球的溫帶到亞熱帶地區，主要分布區集中在亞洲各國，如中國、日本以及朝鮮半島等地。在菲律賓、越南、泰國、新西蘭等地也有分布。歐美的許多國家已對香菇引種進行人工栽培。在中國分布于遼寧省、吉林省、安徽、浙江省、江西省、福建省、臺灣、湖南省、湖北、云南省、四川省、廣西壯族自治區、廣東省、海南省、陜西省等地。
習性
香菇營腐生生活，屬低溫和變溫結實的大型木腐真菌，其子實體發育需要溫差的刺激。菌絲生長適宜溫度5-32°C，最適溫度24-27°C，35 °C以上停止生長甚至死亡。原基分化最適溫度10-15°C，子實體發育最適溫度15-20°C。香菇菌絲體在不同階段所需的濕度不同，干濕交替的環境條件可對香菇形成有效刺激，更有利于香菇的生長發育。香菇屬好氣性真菌，在氧氣充足，通風良好的地方生長良好，通風不當，影響菌絲生長發育，并抑制子實體形成。香菇喜光，但強光不利于孢子萌發，菌絲在黑暗條件下可生長，強光抑制其生長。子實體具有趨光性，需光照均勻。香菇菌絲pH值在2.5-7.5之間均能生長，最適pH值為4.0；原基分化及子實體發育的pH值為3.5-4.5。
生活史
香菇生活史可以分為有性階段和無性階段，有性階段即子實體成熟后產生孢子，孢子從擔子梗上脫落，隨風飛散，每一朵香菇可散發幾十億個孢子。孢子萌發后產生四種不同交配型的單核菌絲，即初級菌絲。可親和的初級菌絲通過接合質配形成雙核的次級菌絲，隨后次級菌絲在合適的環境下扭結形成原基，再發育成子實體，子實體成熟后產生孢子，形成一個循環的過程。無性階段則是在初級菌絲或者次級菌絲階段不斷生長、轉接、培養和傳代的過程，或者從子實體進行組織分離后再次形成再生的次級菌絲的過程。
栽培
段木栽培
段木準備
除去松、杉、柏、樟等含有芳香油類物質的樹木不能栽培香菇以外，一般闊葉樹均可選作菇樹。當菇樹的葉片三成變黃的時候，便可以砍樹。砍伐后將原木進行適當干燥，然后剃枝截桿，等待接種。
接種及發菌管理
接種方法有木屑菌種接種法和木塞菌種接種法。木屑接種法通常按一定距離在段木上打穴，接種時邊打穴邊接種，用菌種裝滿孔穴按緊，穴口用木釘加蓋，使之與樹皮表面平整。木塞接種法根據接種孔大小制備圓臺形或圓柱形木塞菌種，接種方式與木屑接種法相同。接種后的菇木，在適宜條件下按一定格式堆放，高溫季節注意補水，發菌期一般為2個月。發菌期結束后，當菇木散發出濃厚的香菇氣味或出現瘤狀突起時，表明香菇已達到生理成熟，應及時立木出菇。
代料栽培
栽培料準備
香菇代料栽培的常用原料有小麥粒、闊葉木屑、皮、石膏粉等，按配方配制成培養料，滅菌后待料溫降至25°C時接種。培養料滅菌后以pH4.5-6，含水量50%-55%為宜。
接種及發菌管理
在消毒后的菌袋正面打孔，將菌種塊壓入小孔后用膠布貼封接種孔。然后將接種后的菌棒移入清潔、黑暗、通風良好的培養室培養發菌。一般40-50天左右菌絲可長滿菌袋，52-60天左右菌絲達到生理成熟后，將菌棒搬入菇棚內脫袋，按一定距離排放在菇床上，可通過溫差刺激和干濕調節促進菇蕾產生，等待出菇。
病蟲害防治
香菇常見病害有黑斑病、褐腐病、褐斑病等，主要由木霉、青霉、毛霉等病原菌引起。當發現段木或菌棒有雜菌感染時，應立即清除殘菇。香菇常見蟲害有天牛、跳蟲、茶吉丁蟲等。可通過除蟲菊酯、魚藤酮、敵敵畏等進行藥劑防治。
栽培品種
香菇品種繁多，可按需要劃分品種類型，如按栽培基質、出菇早晚、形狀特征等進行分類。
按栽培基質劃分
段木栽培品種有S886、Cr01、7407等；代料栽培品種有Cr02、泌花1號、泌花2號等；段木、代料兼用品種有939、135等。
按出菇早晚劃分
早熟型（接種后70-80天出菇）有N31、Cr02等；遲熟型（接種后120天以上出菇）有9525、135、939等。
按形狀特征劃分
按子實體形狀特征可分為大蓋品種（標準采收時的菌蓋直徑多為9-15厘米），主要用于香菇的干銷品種，如9607。中蓋品種（標準采收時的菌蓋直徑多為6-9厘米）既可用于香菇的干銷，也可用于香菇的鮮銷，如9608。小蓋品種（標準采收時菌蓋直徑多為4-6厘米），主要用于香菇的鮮銷，如931、武香1號。
用途
醫學藥用
香菇子實體可入藥。味甘，性平。歸肝、胃經。具有扶正，益氣開胃，透疹，化痰等功效。主治正氣衰弱，神倦乏力，胃納呆滯，消化不良，胃腸不適的腹痛，貧血，佝僂病，高血壓病，高脂血癥，慢性肝炎，盜汗，小便不禁，水腫，麻疹透發不暢，蕁麻疹，毒菇中毒等。
食用營養
香菇味道鮮美，香氣濃郁，被譽為“菇中皇后”“菌中之秀”。香菇蛋白質含量豐富，富含18種氨基酸，包括人體所必需的8種氨基酸，尤其是谷物所欠缺的賴氨酸含量較高。香菇中糖類含量豐富，以粗食纖維為主，此外還含有功能活性多糖—香菇多糖。香菇脂肪含量較低，且不飽和脂肪酸所占比例較高。此外，香菇中還含有豐富的B族維生素、微量元素、礦物質元素以及麥角固醇等，是一種營養價值較高的食用菌。此外，香菇還可制成膨化食品、香菇汽水，其菌絲細胞液可做現代宇航食品。因此香菇也被稱為“植物性食品的頂峰 ”。
經濟價值
香菇是中國食用菌中首個產量突破千萬噸的菌類，是較早實現商業化栽培的菌類之一。據中國食用菌協會統計顯示，2020年香菇產量達1188.21萬噸，占食用菌總量的29.25%，是年產量最大的菌類。
毒性
少數情況下，食用生的或稍微煮熟的香菇可能會引起一種名為“香菇皮炎”的過敏反應，表現為全身、面部和頭皮出現紅斑、微丘疹和條紋狀瘙癢性皮疹，進食后約24小時出現，可能因陽光照射而惡化，3至21天后消失。這種反應可能是由香菇多糖引起，在東亞更常見，但隨著香菇消費量的增加，在歐洲也可能發生。
相關研究
香菇風味的研究
香菇香氣是反映香菇風味、成熟度及其加工品質的重要指標之一，香氣取決于其含有的揮發性風味物質。研究表明，香菇揮發性風味物質主要包括含硫化合物、八碳化合物和一些酸、、醛、類化合物。其中，二甲基二硫、二甲基三硫、1,2,4-三硫雜環戊烷、香菇精等含硫化合物為香菇的主要香氣成分。此外，李文等研究表明，不同生長階段香菇子實體的風味品質不同，初始生長階段的香菇子實體風味品質最優，成熟期、未開傘的香菇子實體風味品質較優，菌蓋完全開傘后，香菇子實體風味品質較差。
香菇多糖
香菇多糖是從香菇子實體中獲得的一類多糖物質，是香菇的重要的生物活性成分。研究表明，香菇多糖具有提高免疫力的作用，是一種有效的免疫刺激劑，其免疫刺激作用的主要效應細胞為巨噬細胞和T淋巴細胞，能夠加強T細胞應答、自然殺傷細胞活性和吞噬作用效果。此外，香菇多糖還具有抗疲勞、抗氧化等作用。
文化
慶元香菇的起源
中國慶元縣是世界人工栽培香菇的發祥地。相傳，在南宋建炎年間，慶元縣百山祖鎮龍巖村人吳三，在打獵燒炭的過程中發現闊葉樹倒地所生之蕈無毒味美，便取名“香蕈”。而后吳三發明了“砍花法” “驚蕈術”，并總結出了一套香菇人工栽培、管理和加工方法，開創了香菇生產的先河。菇農們對吳三心存感恩，尊稱其為吳三公，并為紀念其功績和銘記其恩德，在后廣蓋竹村興建起了“靈顯廟”，并將吳三公為供奉為“菇神”。1989年，國際熱帶菌類學會主席張樹庭教授通過深入考察后發現，慶元縣為世界范圍內香菇人工栽培技術的重要發祥地，因此親筆題寫了“香菇之源”匾額。
慶元香菇文化
慶元香菇文化歷史悠久，文化底蘊深厚。其香菇文化中具有代表性的有洗谷浴、告別飯、二都戲、討彩頭、香菇山歌、落等，而菇民戲、香菇功夫、香菇山歌、香菇諺語、菇山話等獨特的香菇文化也都出自慶元縣。其中香菇功夫是中國浙江省非物質文化遺產。
傳說
有文獻記載：“朱元璋奠都金陵，因久旱求雨而食素，苦無寺院菜作下筷之物，劉基以菇進獻太祖，太祖嘗之甚喜，旨令每歲置備若干。劉伯溫顧念龍、慶、景三縣（龍泉市、慶元、景寧畬族自治縣）田少山多，地瘠民貧，乘間奏請太祖以種香菇為三縣之專利。”現在民間仍有 “朱皇親封龍慶景，國師討來種香菇”的傳說。
參考資料 >
香菇.物種2000中國節點.2023-04-01