八寶辣醬是一道上海市地區傳統名菜，由炒辣醬改良而來。這道菜以肉丁、蝦仁等為主要食材，色澤艷麗光亮，味道鮮辣辛香。八寶辣醬的特點是辣鮮而略甜，入味十足，深受食客喜愛。后來，許多上海菜館紛紛效仿，使得這道菜廣為流傳。 在制作八寶辣醬之前，需要先將蝦仁、雞丁、肉丁、仙貝等材料煮熟，然后放入油栗、果仁等材料滑一下，最后撈出松油。接著，鍋中放入辣椒醬、醬油、白糖、味精等調料，加入雞丁等原料，用水淀粉勾芡，盛出裝盤。最后，將蝦仁、青豌豆等材料放入鍋中，加入味精、高湯，勾芡后盛出，澆在炒好的菜的頂部即可。
制作材料
已上漿蝦仁、花生仁、豬腿肉丁、鴨肫片、筍丁各50克。肉清湯熟雞肉丁各75克，熟肚丁、豆瓣醬、白糖各25克，熟豬油150克，水發海米10克，濕淀粉40克。
制作方法一
1.豬肉洗凈，帶皮切成小丁；豆腐干洗凈，切成小丁；蝦米去殼略洗，加10克酒、10克水腌浸；玉米筍洗凈，切成小丁；筍去，周圍削凈，切成小丁；蔥去根小段；菱肉略洗，對切為二；豌豆略沖洗；花生仁用熱水泡，將衣剝除。
2.豬肉入鍋中，加水和蔥、姜、酒煮至半熟時盛起。湯汁留在鍋中，菱肉、筍丁、花生倒入，續煮數沸，豌豆落鍋又煮兩沸起鍋。
3.鍋中入油，將蔥段爆香，辣醬倒下，炒至醬香四溢時盛起。
4.鍋中又入油煮沸，先炒蝦米，隨即將豆干傾下煸炒，至微黃色時起鍋，再入肉丁稍加醬油和水，煮至肉醬酥時，姜片挾出。豆腐干、筍丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，醬和人，酌加砂糖炒勻，加少許水煮兩沸，隨時翻炒，以免粘鍋，待湯汁少后盛起，即可供食。
制作方法二
材料：
上漿蝦仁50克，上漿雞丁50克，上漿肉丁50克，上漿仙貝50克，鹽水鴨肫丁50克，熟栗子丁25克，白果仁25克，豌豆10克，淀粉適量，
調料：
食用油500克（實耗100克），醬油2小匙，高湯5大匙，料酒1大匙，豆瓣醬1大匙，辣椒醬1大匙，白糖1/2大匙，味精1/2小匙，
做法：
1.鍋內放油，燒至二成熱時，放入蝦仁劃散至熟，撈出松油，
2.鍋內留香料油，燒至四成熱時投入雞丁、肉丁、鮮貝劃散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即撈出瀝油，
3.鍋內留適量油，先下辣椒醬、豆瓣醬炒透、炒香，加醬油、白糖、味精、料酒、高湯，將雞丁等原料（除蝦仁、青豌豆外）回鍋，使鹵汁稠濃，下水淀粉推勻，盛出裝盤，
4.將鍋洗凈后置火上，放入蝦仁、青豌豆、味精、高湯，最后用水淀粉勾芡，盛出澆在炒好的菜的頂部即可。
特點：
色澤光亮，鮮嫩爽滑。
廚師一點通：
可以根據自己的飲食喜好，隨意選擇8種原料。
制作方法三
選料：已上漿蝦仁、豬腿精肉片、熟筍片、熟雞肉丁、熟栗子（或熟花生仁）各50克，雞、鴨肫凈肉、豬腰（去腰膻）、熟豬肚片、水發香菇片、水發開洋各25克，青豆15克。
調料：黃米酒1匙半、醬油2匙，豆瓣醬3匙，辣椒醬2匙半，白糖3匙半，45°水生粉4匙，味精0．3匙，豬油75克。
制法：1．將豬腰內側用刀斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成邊長為2厘米見方的小塊，用沸水燙去血水，用水激涼。雞、鴨肫凈肉（已批去皮膜）批切成薄片。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后，倒出，再燒熱，放生油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入劃散，至變色，即倒出松油。原鍋內留少量油，放辣椒醬、豆瓣醬，炒香、出紅油，再放豬腿肉片，熟雞丁，雞、鴨肫片，豬腰花煸炒，見諸料變色，加黃米酒、醬油、白糖、鮮湯半勺及味精，燒沸后再加熟肚片、筍片、香菇片、油栗丁、蝦仁、開洋青豆，再燒透，即下水生粉勾糊芡，淋上熱油增光潤色即成。
特點：用料豐富多樣，口味咸甜鮮辣，醬香濃郁、膩而不糊，佐酒，助餐皆宜。
2．燒透就勾芡，不宜多燒，以保持肫腰肉等料的鮮脆嫩質感。
制作方法四
主料
??花生仁(生)50克
??核桃(干)50克
??雞腿50克
??豆腐干50克
??竹筍50克
??豬腿肉50克
輔料
??郫縣豆瓣醬2湯匙
??甜面醬2湯匙
??姜2片
??蔥1根
??料酒2湯匙
??淀粉4茶匙
??植物油1湯匙
??香油2茶匙
做法
1.
花生、核桃仁烤熟或炒熟，發脆備用
2.
豆腐干、竹筍均切成小丁備用
3.
雞腿肉切丁后用淀粉料酒蔥姜末腌制5-10分鐘備用
4.
豬腿肉也切成丁，淀粉、料酒、蔥、姜末拌勻后腌制5-10分鐘
5.
鍋內倒植物油，將豬肉丁略微翻炒，變色后盛起
6.
雞腿肉同豬腿肉，稍微翻炒變色后盛起備用
7.
鍋內留香料油，將郫縣豆瓣醬炒開
8.
再加入甜面醬炒勻
9.
倒入豬腿肉、雞腿肉翻炒片刻
10.
再倒入筍丁、豆腐干丁，翻炒，和醬汁進行充分調和
11.
繼續翻炒，不要加鹽，豆瓣醬和甜面醬均含有鹽分，翻炒直到醬汁收干，使得食材均勻著色、入味
12.
最后倒入烤熟的花生、核桃肉，略微翻炒后淋上小磨香油，即可出鍋
13.
口感：鮮香辣甜，色澤濃郁，極其入味，豆瓣醬、甜面醬的巧妙結合，使得滋味獨特，配以米飯、面條、泡飯等，均十分適宜
烹飪技巧
需要不斷地翻炒，才能使醬汁被食材充分吸收。
參考資料 >
八寶辣醬.www.meishij.net.2016-09-16