金錢雞塔是一道傳統(tǒng)的菜肴，其主要食材雞脯、豬肥膘肉、瘦火腿、白頭韭菜。本菜肴是一道營養(yǎng)豐富的川菜。
基本食材
菜系：川菜
色香味：形似金錢，顏色鮮艷，入口酥香，脆嫩味美，為佐酒佳肴；
基酒：雞脯阿200克、豬肥膘肉100克、瘦火腿50克、白頭韭菜50克
輔料：蛋清50克、鹽3克、醋10克、小磨香油10克
菜肴制作
1)雞脯肉洗凈去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、鹽制成雞慘；
2)另將煮熟的豬肥膘肉切成直徑約4厘米、厚約0.4厘米的圓形片，共24片；熟火腿剁成細片；韭菜切成長約1厘米的段，漂入清水中；蛋清加干豆粉調勻；
3)將圓形豬肉片鋪于盤中，用熱布干表面油質，抹上一層蛋清豆粉，然后將雞糝做成直徑約為2厘米的圓珠，放于肉片上，并抹平，再取少許火腿末放在圓珠上粘穩(wěn)，即是金錢雞塔坯；
4)炒鍋置火上燒熱，取雞塔坯肥膘向下貼于鍋中，烙至肥膘呈金黃色時起鍋，裝于條盤中，將韭菜濾干水，用鹽、醋、香油拌勻，擺于盤的兩端即成。
菜譜營養(yǎng)
雞肉：雞甘平偏溫，營養(yǎng)豐富，雞肉的蛋白質含量高達24.4%，比豬、牛、鵝肉的高 1 / 3 或 1 倍以上，而脂肪含量只有 1.2% ，所以吃雞肉的增強體質，又不會使人過度肥胖。雞肉益五臟，補虛損，強筋骨，活血脈，調月經，止白帶，是婦科學藥膳中的主要配料。雞肝、雞心、雞腸、雞血、雞腦都可入藥，能調部人體相應的臟器。特別是雞肫含有大量的消化物質，有很好的消食化積作用。公雞屬陽，補性不如母雞 ; 母雞屬陰，益與老人，老母雞多用與產婦。公雞肉宜與爆炒雞丁，雞絲，拌食。雞肉：具有益氣養(yǎng)血、滋養(yǎng)補虛，母雞偏于補養(yǎng)陰血，用于老人、婦女產后虛弱、體弱多病者。公雞偏于溫補陽氣，青壯年食之較為適宜。雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質的蛋白質來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。但是，皮部分存在大量的脂類物質，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、吡哆醇、維生素a、維生素D、維生素k等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。
五花肉：五花肉營養(yǎng)豐富，容易吸收，有補充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
食物相克
雞肉的營養(yǎng)高于雞湯，所以不要只喝雞湯而不吃雞肉。雞屁股是淋巴最集中的地方，也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。
痛風癥病人不宜喝雞湯，因雞湯中含有很高的嘌呤，會加重病情。
金錢雞塔的食材都具有一定的藥用價值，雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經失調、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。中醫(yī)認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。
選購保存
食材的好壞直接關系到菜肴的口感和營養(yǎng)，挑選好的食材是做出美味菜肴的必備條件。鳳凰蘿卜這道菜最主要的就是要挑選到好的食材--雞肉。新鮮的雞肉肉質緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。雞肉在肉類食品中是比較容易變質的，所以購買之后要馬上放進冰箱里，可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應該煮熟之后保存。雞肉可單獨燉、蒸、煮熟后食用，或與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸后食用。
適宜人群
一般人都可食用；
濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
制作方法
[原料]
雞糝....250克 白頭韭菜...75克
熟豬肥膘肉.500克 川鹽1克
熟火腿....40克 醋......7克
白糖10克 芝麻油....10克
蛋清糊...100克
[烹制方法]
1.韭菜洗凈切成 0.3厘米長的短節(jié)，漂于清水中，火腿切成 0.7厘米見方的片。熟豬肥膘肉切成 0.5厘米厚、直徑 4厘米的圓片共 24片。
2.將肥膘肉片一一鋪在大圓盤內，搌干，逐片抹上蛋清糊，上置用雞糝做成 2.5厘米大的肉丸。丸上再放火腿片（粘牢），成雞塔形。
3.炒鍋置小火上，用豬化油炙鍋，放入“雞塔”，肥膘向下貼在鍋中，煎至肥膘呈金黃色，雞糝熟透后，淋入芝麻油 5克起鍋，擺在大條盤中間。將韭菜撈出，瀝去水，放入碗內。加入川鹽、白糖、醋、芝麻油拌勻，盛入條盤兩端即成。
[工藝關鍵]
1.“金錢雞塔”系選用新鮮母雞脯肉制糝，豬肥膘肉切片，制成形如古代銅錢的坯子，入鍋煎烙而成。糝的制法如下：取生雞脯肉去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸。用瓷盆一個，將雞茸放入，加清水 25克調散拌勻，務使合為一體。再將肉茸放入盆中調散拌勻。然后放入雞蛋清二個，用手使勁將各料攪動，（攪時注意順著一定的方向，不能改變方向亂攪，以免出次品），攪至顏色白而發(fā)亮，看不出一點雜質時，加鹽再攪六七十下，隨后加入清水25克，再攪四五十下成糝。
2.肥膘貼在鍋中時，注意火候，以肥膘呈金黃色為佳。
[風味特點]
1.“金錢雞塔”工藝性極強。川菜有糝、蒙、釀、貼四大烹調法，此菜制法為其中之一種。為高級宴席中“八大菜”之一。
2.“金錢雞塔”形狀美觀，底黃、頂紅、圓珠白，顏色鮮艷，吃時酥香脆嫩，味鮮美，配以糖醋生菜食之，風味尤佳，咸鮮味型。
參考資料 >
金錢雞塔.美食杰.2017-07-04