水井坊酒，四川省成都市特產，中國國家地理標志產品，是隸屬于水井坊的一個高端白酒品牌，主要產品有水井坊元明清、水井坊菁翠、水井坊典藏、水井坊井臺、水井坊臻釀八號、水井坊井臺珍藏（龍鳳）、水井坊鴻運、水井坊梅蘭竹菊、小水井、天號陳等。
水井坊酒，以老窖菌群為根本，采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，精選優(yōu)質多糧，具有“無色透明，窖香、糧香幽雅，陳香細膩，醇厚甘柔，香味諧調，回味凈爽，多糧濃香型白酒風格典型”的特點，是中國濃香型白酒的代表之一。水井坊酒的重要生產資源和品牌基礎是元末明初的“成都水井街酒坊遺址”。1998年8月，中國考古學者在四川省成都市錦江河畔發(fā)現(xiàn)了該遺址。經考古發(fā)掘和科學論證，水井坊上起元末明初，歷經明清，下至當今，呈“前店后坊”布局，延續(xù)五六百年從未間斷生產，“是我國發(fā)現(xiàn)的古代釀酒作坊和酒肆的唯一實例”，有力地佐證了明朝李時珍在《本草綱目》中“白酒非古法也，自元時始創(chuàng)之”的觀點。由于填補了中國酒坊遺址專題考古的空白，被國家文物局授予“1999年中國十大考古新發(fā)現(xiàn)”。
“水井坊”商標，被國家工商總局認定為“中國馳名商標”；水井坊近年來立足成都市，積極參與城市文化建設，融入城市重大事件，將水井坊打造為“成都名片”；水井坊獨家冠名中央電視臺綜藝頻道《國家寶藏》，并于2021年成為中國冰雪指定用酒，2022年成為WTT世界乒聯(lián)全球頂級合作伙伴。
產品特點
品質特性
在連續(xù)使用至今的水井坊窖池中，科研人員分離出大量的賦予水井坊極品香型的特有菌種，被稱為水井坊一號菌。利用現(xiàn)代微生物技術，通過研究古法發(fā)酵釀酒的秘，激活繁殖古糟菌群，生產出中國高檔經典白酒——“水井坊”。
水井坊酒酒體晶瑩剔透，窖香濃郁，陳香優(yōu)雅，幽香綿綿，醇厚協(xié)調，綿甜凈爽，回味悠長，余香不斷。
工藝特色
水井街酒坊古法釀造的主要步驟大致可分為：起窖拌料、上蒸餾、量質摘酒、攤晾下曲、入窖發(fā)酵、勾兌儲存等工藝流程。
上甑蒸餾、量質摘酒
原料拌勻以后，由釀酒師把米酒均勻的鋪撒在已經沸騰的甑桶里，進行緩火蒸餾、分段量質摘酒。
600余年前水井街酒坊的傳統(tǒng)蒸餾工藝是采用“天鍋”來完成。這其中包括了蒸餾、摘酒、觀火等環(huán)節(jié)，摘酒時，要根據(jù)對酒質的特殊口感，邊接酒邊品嘗。按分段的形式摘取各等級的酒。
攤晾下曲、入窖發(fā)酵
經過蒸餾的酒糟，需轉移至晾堂進行攤晾。攤晾的目的是使出甑的酒糟迅速冷至適合釀酒微生物發(fā)酵的入窖溫度。與此同時，水井坊釀酒師將根據(jù)不同季節(jié)溫度靈活掌握下曲的溫度，完成下曲后，再將米酒轉移入窖，以泥土進行封存再次發(fā)酵。
勾調儲存
因循古法，歷代釀酒師一步步精工細作，按照傳承一脈的技藝和配方進行勾調，再分級陶壇貯存。
歷經上述嚴苛的制酒流程與工藝，水井坊酒還需要經過多次的過濾去雜，方能進入最終的現(xiàn)代化灌裝線。水井坊一直致力于為消費者呈現(xiàn)更高品質與更加安全的酒體。
產地環(huán)境
水井坊酒產地保護范圍位于四川成都平原，地處岷江上游，海拔490米左右，四周50千米以外地勢逐漸升高，形成一個完整的封閉型盆地。水井坊酒保護區(qū)域夏無酷暑、冬無嚴寒、氣候濕潤、日照較少，全年陰天為260天左右，特別適宜水井坊酒釀酒微生物的生存和繁衍。這些微生物中包括從水井坊環(huán)境分離鑒定確認的根霉CS825菌株和紅益霉3.56菌株，前者具有獨特的高效酯化活性，后者能產生大量飽和的和不飽和的脂肪酸。
水井坊酒坊選址在成都市水井街，處于抱城二江交匯點以東，毗鄰二江航運的黃金水段。既是城內水上交通路線的終點站，又是對外水運航線的始發(fā)站，在成都航運事業(yè)中地位重要。水井街地區(qū)是通向川中、川東、川南等地的始發(fā)站。這一區(qū)域名勝眾多、寺廟林立、風景秀麗，也是歷代達官政要、文人騷客登臨覽勝、吟詩作賦，百姓民眾休閑娛樂、參神拜佛的理想之所。地理位置優(yōu)越，利于水井坊酒生產銷售。
歷史淵源
水井坊有600年延續(xù)不斷的釀酒歷史，被譽為“中國白酒第一坊”。
成都市釀酒歷史悠久，早在距今四五千年前的寶墩文化中，已有各種陶質用具，其中不乏酒器。到夏商時代，三星堆遺址文化更是出現(xiàn)了許多式樣不同的酒器，既有青銅質的尊、、方彝，又有陶質的、杯、盞、瓶、、壺、勺、缸、甕。從釀酒之器到盛酒之器，從舀酒之器到溫酒、飲酒之器無不俱備，說明酒是蜀人日常生活和祭祀活動中不可或缺之物。從大量酒具束頸、侈口的器型看，蜀酒可能是濾去渣滓后的低度釀造酒，與中原連糟食用的酒不同。
商周到戰(zhàn)國，古蜀酒業(yè)持續(xù)發(fā)展。考古發(fā)掘出土了大量青銅酒器，如罍、尊、壺、觶、鈁、缶、彝、鍪、勺等。古蜀國文化以酒器列罍和尊為重要禮器，尤其銅罍，是蜀地青銅酒器中數(shù)量最多、使用時間最長、紋飾最為繁褥的重要器物，往往五件一組，形成列罍，以彰顯主人崇高的政治地位。這種以酒器為禮器的現(xiàn)象，更充分表明飲酒在蜀人生活中的地位。
秦并巴蜀后，蜀地經濟得到長足發(fā)展。兩漢時人口劇增，釀酒業(yè)發(fā)達，上至官家士紳，下至黎民百姓，無不爭相飲用玉液瓊漿，文君當壚、相如滌器被傳為千古佳話。
漢代人認為酒是上天的恩賜，稱之為“天之美祿”，在成都出土的漢代畫像石和畫像磚上，可以看到不少表現(xiàn)釀酒和沽酒的場景。
唐宋時期，或避中原戰(zhàn)亂，或慕蜀中山川風物，中國文學史上最著名的人物爭先恐后來到成都市，杜甫、李商隱、陸游……美酒點燃了詩人的慷慨和豪放，激發(fā)了他們的清愁和感傷。詩酒交融，無酒無詩，有詩必有酒。成都美酒還吸引了風流才子李隆基。《歲華記麗譜》記載了這樣一個故事，某年，唐明皇在京師元宵節(jié)放燈，國師道士葉法善告訴他，成都燈節(jié)也很繁盛。于是，葉法善便引導唐明皇夢游至富春坊，買劍南道燒春暢飲。
宋代，成都的酒業(yè)進入鼎盛。據(jù)史料記載，北宋中期，成都設酒務28處，每年征收酒稅達40萬貫以上，與首都開封并列全國第一。至南宋建炎三年（1129年），趙開在成都市首創(chuàng)釀酒隔糟法以后，全川酒稅竟達690余萬貫，占宋朝廷酒稅收入1/3，其中相當部分出自成都。
成都水井街酒坊遺址出土的陶瓷器勾勒了酒坊的興衰成敗。從宋元時期出土的陶瓷器看，當時水井坊已經人丁興旺，是居住、商貿、設作坊的黃金口岸，繁華地段。
明代初年，遺址中出現(xiàn)了較為昂貴的來自景德鎮(zhèn)窯的青花瓷、龍泉窯瓷等，說明當時的居民已有相當經濟實力，可能已經開設小規(guī)模酒坊了。經明中期的發(fā)展，明末清初時，青花瓷器的數(shù)量達到頂峰。清代以后，各種瓷器的數(shù)量急劇減少，說明經過數(shù)十年的戰(zhàn)亂，酒坊規(guī)模變小，員工減少，經濟實力大大下降。此后到清末民國地層中，一直有青花瓷、粉彩瓷出土，可見水井街酒坊煙火不斷，延續(xù)生產。
明末清初，陜西鳳翔籍王姓客商來到四川成都，決定留下來開拓自己的事業(yè)。
陜西人善釀酒，剛開始，王姓客商開店賣酒，后來因成都市糧食豐富，錦江水清純，適宜釀酒，便開設作坊經營釀酒。在釀酒過程中，他吸收成都各酒家的傳統(tǒng)工藝，正想創(chuàng)立品牌時，不幸英年早逝。王氏兄弟繼承祖業(yè)，于清乾隆五十一年（1786年），買下水井街老燒坊開創(chuàng)新事業(yè)。傳說，水井街上有一座江南第一大佛，地下有個海眼，為免除水災，人們集資建寺，塑造了一座全身大佛鎮(zhèn)于海眼之上。王氏兄弟倒用“全身佛”三字諧音，取名“福升全”（即佛身全）作為燒坊的名號，以求大佛保佑。
王姓客商目光獨到，將酒坊選址在集東門勝景、水陸輻、酒香詩韻、來往商賈于一身的水井街。
水是酒之血，要釀出好酒，所用之水尤為關鍵。最初，王氏兄弟用廠房背后錦江中的水，因質量不好，釀出的酒并無特色。后來，經過反復實踐，福升全取用二里路以外的薛濤井井水釀出了芳香四溢的美酒，王氏兄弟將新釀定名為“薛濤酒”。借助才女的芳名，薛濤酒剛一問世就名聲大噪，無數(shù)詩人酒仙吟詠不絕，贊譽不止。被譽為清代“蜀中詩人之冠”的張問陶品嘗了薛濤酒后，情不自禁欣然提筆寫下了《詠薛濤酒》：“浣溪何處薛濤箋，汲井烹泉亦惘然。千古艷才難冷落，一杯名酒忽纏綿。色香且領閑中味，泡影重開夢里緣。我醉更憐唐節(jié)度，枇杷花里問西川。”光緒年間的舉人馮家吉亦時常光顧福升全，把薛濤酒與美人相媲美，在《錦城竹枝詞百詠》中嘆道：“枇杷深巷舊藏春，井水留香不染塵。到底美人顏色好，造成佳釀最熏人。”
為擴大經營和提高知名度，愛新覺羅·旻寧四年（1824年），福升全進軍繁華的城中心，在暑襪南街設立新號。為求吉祥，王氏后人采用老號福升全的尾字作新號的首字，更名“全興成”。
全興成建號后，在繼承福升全優(yōu)秀傳統(tǒng)的基礎上，博采眾家之長，對薛濤酒進行改造，創(chuàng)制出新釀“全興酒”。由于暑襪街的市場環(huán)境優(yōu)于水井街，全興酒的銷售也遠遠超過薛濤酒。清末民初時，成都曲酒以暑襪南街全興成燒坊和提督西街魏家祠永興敬燒坊兩家最為著名，而全興大曲的質與價又較永興敬略高。由于全興大曲久負盛名，民國時期成都市有名的餐館如華興街頤之時、總府街明湖春，以及陜西街不醉不歸小酒家等處所備的白酒都是全興大曲。
生產情況
2016年，水井坊酒實現(xiàn)營業(yè)收入11.76億元，同比2015年增長37.61%；分產品看，中高檔白酒營收11.76億元，增加45.22%；白酒營收26.4萬元，減少81.43%。
2017 年，水井坊酒實現(xiàn)營收 20.48 億，同比2016年增長 74.13%；實現(xiàn)凈利潤 3.35 億，增長 49.24%；營收和凈利潤均取得水井坊歷史最好成績。
產品榮譽
2001年12月06日，原國家質檢總局批準對“水井坊酒”實施原產地域產品保護。
地理標志
地域保護范圍
水井坊酒原產地域范圍以成都市人民政府《關于確定水井坊酒原產地域產品保護范圍的函》（成府函〔2001〕145號）提出的地域范圍為準，以成都市內水井街、牛王廟、土橋為核心，包括成都市府河、南河（原錦江區(qū)）的交匯處及延伸區(qū)域。
質量技術要求
一、原料要求
（一）水
水來自岷江，符合GB5749的規(guī)定。
（二）高粱
符合GB/T8231的規(guī)定。主要產于川東北大巴山脈一帶，部分來自特定的高粱生產基地。
（三）小麥
符合GB1351的規(guī)定。主要產于川西的軟質小麥。
（四）玉蜀黍屬
符合GB1353的規(guī)定。主要產于成都平原周邊地區(qū)。
（5）糯米
符合GB1354的規(guī)定。主要產于成都平原境內。
（六）大米
符合GB1354的規(guī)定。采用晚大米，主要產于成都平原境內。
（七）大曲
采用水井坊酒大曲。
二、生產工藝
要求水井坊酒是獨特的傳統(tǒng)生產工藝與現(xiàn)代微生物技術相結合的產物。原料經水井坊酒大曲酒強化發(fā)酵，高溫曲和中溫曲分別按比例混合使用。母糟發(fā)酵期90天，雙輪底糟發(fā)酵期在180天以上。采用入窖淀粉濃度高、入窖酸度高、回糟發(fā)酵、回酒發(fā)酵和翻沙的組合發(fā)酵工藝。按不同發(fā)酵期分層緩火蒸餾，分段量質摘酒，分級陶壇貯存。基酒酒齡不少于四年，調味酒酒齡不少于十年。組成水井坊酒感官特征的香味主要有窖香、醇甜和陳香三個典型體。經分析，嘗評、勾兌、調味陳釀，從原料投入到產品出廠不少于五年。
三、感官要求
感官要求見表1。
四、物理化學指標
理化指標見表2。
參考資料 >
關于我們 公司概況.水井坊.2024-03-09
探訪中國白酒第一坊：水井訪(附圖).新浪網.2018-06-18
水井坊2016年凈利潤增長156% 中高檔酒營收增近五成.中國網.2018-06-18
水井坊2017年凈利潤3.35億，同比增長49.24%.中國食品安全網.2018-06-18