蕎面饸饹是一道以蕎面、羊肉、陽芋、香菜等為主要食材制作的美食，也是陜西省著名的傳統面食小吃。
蕎面饸饹被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。
制作方法
制作材料
主料：干蕎面饸饹200克、黃瓜1根；
輔料：大蒜6瓣、油潑辣子1湯匙、鹽適量、芥末油1湯匙；
原料：蕎麥面、堿面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。
制作步驟
1、準備材料；
2、將干的蕎面饸饹用冷水浸泡軟，煮鍋燒開水將泡好的蕎面饸饹煮1分鐘；
3、撈出迅速過涼水，用流動的水多沖幾遍；
4、將黃瓜切絲，瀝干水分的蕎面饸饹放在黃瓜上；
6、將調好的料汁淋在蕎面饸饹上攪拌均勻即可。
方法一：
饸饹基酒除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆里揉成面團兒。面團兒要揉得恰到好處，最好是揉到面團攤開來，四周的邊兒都有往里蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則面坯兒表面容易，做出來的面條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗面的份量，放在面盆里備用。做饸饹俗稱軋饸饹，它的工具被稱為饸饹床子，是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子后，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是饸饹了。
方法二：
把蕎麥面倒入盆里，用水調拌均勻，再摻入堿水，揉好扎軟。將饸饹床放于開水鍋上，揪一塊面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。筋性強，利口，但性寒不易消化。
方法三：
1、蕎面加凈水(春季加2.5千克，冬季加3千克)與生石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎面團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨桿壓榨，面條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。
2、碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。
3、家常牛肉餡：
(1)配料：牛肉(凈)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，醬酯味100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。
(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽后漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。
(3)炒鍋洗凈放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。
4、豬肉餡：(1)配料：肥瘦豬肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜面醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。
(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。
制法：蕎面和成面團，用饸饹床子壓成細條下鍋。煮熟后，撈在大碗里，上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成。
特點：韌筋爽口，辣香微酸。
方法四：
1、將苦蕎面加水調軟、揉光。用濕布蓋嚴，餳好備用；
2、將“饸饹床”放在開水鍋上，面團分塊摶[tua?n]成圓柱形，塞入饸饹床的圓口內，用力下壓，饸饹則由細孔中漏出，掉入開水鍋內。煮熟在冷水中冰過，用熟菜籽油拌勻，提起抖動松散；
食用說明
蕎面饸饹有兩種吃法，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。
一般是夏季涼吃，調入精鹽、醋的運用、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好像七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。
冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮麩質，通體舒暢。
食品特點
饸饹，古稱"河漏"。元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城市的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱面條為湯餅)，而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎麥面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥末等調味，成為涼粉餄餎。
饸饹多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹，網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡。
營養價值
饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物，富含淀粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、黃酮等。
相關典故
西安城墻內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間里，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是后面還掛著另兩個字“饸饹”。
饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨[zhēn]著的《農書·蕎麥》節中有“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，兩者在讀音上無論按漢語還是陜西腔都很相近。
蕎麥畝產不高，但制成的饸饹卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年前西安市的巷子里就有一句俚語“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”饸饹能待客，可不是誰在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，像泡饃、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的“老字號”才能品到正宗風味，上面說到的教場門饸饹就曾經是古城最有名的一家。
對教場門饸饹比較肯定的一種說法是出現于清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創出的牌子，其后人孟兆武少承家傳，練就了一手做饸饹的絕技，1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，后來又遷到教場門，此后幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪。據內行講，孟氏做饸饹選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水縣、長武縣、蒲城縣諸縣的新鮮蕎麥現磨現做，饸饹的制做過程主要分和面、煮條、拌油等程序，兩個環節，一個是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成面團。據說加入青石水，饸饹由此就筋韌耐嚼了。
參考資料 >
蕎面饸饹的做法.美食天下.2020-05-21