合記燴面（全名：合記羊肉燴面），是集葷、素、湯、菜、飯于一體的清真風味小吃，屬豫菜系，由鄭州市飲食有限責任公司獨家經營。
合記燴面以羊肉、羊骨熬湯，面團加鹽和水反復揉搓后制成面片，配粉條、黃花菜、豆皮、木耳、青菜，先漂后燴、一鍋一碗，上桌附香菜、糖蒜、辣椒等。合記燴面的起源與1942年開封人李紹卿在鄭州大同路開設的老鄉親飯店有關。1950年，李紹卿與王豫祥、陳廷俊在解放路336號合伙開設了“合記老鄉親”飯店。1967年，第一家燴面專營店——“陜西合記燴面館”成立。1994年5月，合記燴面參加了“全國首屆清真烹飪技術競賽”， 以“面筋肉香、湯鮮味美”被組委會評定為“全國清真名牌風味食品”。1997年，合記燴面被中國烹飪協會認定為首屆“中華名小吃”品種。2007年5月，合記燴面被河南省商業行業協會、河南省財貿工會命名為“河南中華老字號”。10月，合記燴面被中共河南省委宣傳部、河南省文學藝術界聯合會公布為“河南老字號”。2008年4月，合記燴面被鄭州市政府列入“鄭州市非物質文化遺產”名錄。2009年，河南省商務廳認定“合記”為首批“河南老字號”。2011年2月，合記燴面被中華人民共和國商務部列入中華人民共和國第二批“中華老字號”名錄。2019年，李斌被認定為鄭州市非物質文化遺產項目（合記燴面）代表性傳承人。2021年，合記燴面被認定為河南省級非物質文化遺產。截至2025年，合記燴面在河南省內擁有加盟店8家，在鄭州市區擁有直營連鎖店9家，經營面積超過一萬平方米，日接待人數超過10000人。
合記燴面適合北方人民的生活習慣，因其“面筋光滑，湯肥肉鮮，選料精細，配料齊全”的特點，風靡鄭州市，享譽中原，素有“一碗吃盡中原風”之美譽，成為鄭州餐飲行業的名片之一，被中原人譽為“河南燴面鼻祖”。
發展歷程
歷史淵源
在中國古代，餅是各種面食的總稱。湯餅后來又叫長治面片湯，后來發展成索餅，（東漢）劉熙《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅，今江淮間謂之切面?！边@種面食在中原地區不斷演化，至上世紀初，一種被俗稱“拽面”的面食在中原大地上流行。
燴面由來
據考證，燴面是因飛機轟炸而來的。在抗日戰爭時期，日軍飛機經?？找u鄭州市。當時有一名廚趙榮元特別喜歡吃面食。飛機來了，趙師傅便出去躲飛機?；貋砗?，他便把剩下的面條加點羊肉燴了燴。經過一傳十十傳百，便形成了河南燴面。
合記前身
合記燴面的前身是1942年開封人李紹卿在鄭州大同路開設的老鄉親飯店。1950年，李紹卿與王豫祥、陳廷俊在解放路336號合伙開設的“合記老鄉親”飯店。1956年，公私合營歸鄭州市飲食公司，燴面由一代名師趙榮光在中原區流行的“拽面”基礎上創制，初為員工伙食，后逐步完善成為兼營品種。
穩步發展
1967年，第一家燴面專營店——“陜西合記燴面館”成立。1994年5月，合記燴面參加了“全國首屆清真烹飪技術競賽”，以“面筋肉香、湯鮮味美”被組委會評定為“全國清真名牌風味食品”。1997年，合記燴面被中國烹飪協會認定為首屆“中華名小吃”品種。
2000年，合記燴面總店被河南省省烹飪協會命名為“河南名店”。2001年，合記燴面被中國烹飪協會命名為“中華餐飲名店”和“全國綠色餐飲企業”。2007年5月，合記燴面被河南省商業行業協會、河南省財貿工會命名為“河南中華老字號”。10月，合記燴面被中共河南省委宣傳部、河南省文學藝術界聯合會公布為“河南老字號”。2008年4月，合記燴面被鄭州市政府公布為“鄭州市非物質文化遺產”名錄。8月，合記燴面總店被河南省商務廳、河南省餐飲行業協會認定為首批“河南省豫菜風味品牌店”。12月，河南省工商行政管理局公布“合記”商標為“河南省著名商標”。2009年，河南省商務廳認定“合記”為首批“河南老字號”。2011年2月，中華人民共和國商務部公布“合記”為中華人民共和國第二批“中華老字號”名錄。2012年，合記燴面被鄭州市網民評為“鄭州市十大城市品牌”。
2019年，李斌被認定為鄭州市非物質文化遺產項目（合記燴面）代表性傳承人。2021年，合記燴面被認定為河南省級非物質文化遺產。截至2025年，合記燴面在河南省省內擁有加盟店8家，在鄭州市區擁有直營連鎖店9家，經營面積超過一萬平方米，日接待人數超過10000人。
燴面特征
合記燴面寬有1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑內韌，咀嚼有張力，分為一段段地吃。吃去尺長，再喝湯。吃合記燴面，菜是一種多余的事物，面有富堿，和面之時，佐以鮮湯，羊肉燴面便佐羊湯，海鮮燴面便佐海鮮湯，以此類推。燴面也是以湯，羊肉燴面的羊肉湯里有羊肉若干，輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、湯俱全了。
制作工藝
合記羊肉燴面選用上等羊肉、羊骨，經反復浸泡后下鍋，加入二十余種天然調料煮肉、制湯，將面粉加鹽和水反復揉搓成筋道的面團，逐個制成面片，熟羊肉切丁，精選優質粉條、黃花菜、豆腐皮、木耳、青菜入湯，同面片拉成條狀入鍋、燴熟，在制作工藝上始終堅持先漂后燴、一鍋一碗的操作方法，確保每碗燴面的品質和口感，上桌時外帶香菜、糖蒜、辣椒，更是鮮香味美。
傳承人
1942年至1972年，傳承人趙榮光（1901年—1986年）。
1972年至1991年，代表性傳承人董春郜（1940年—2010年）。
1991年至2012年，代表性傳承人虎小黑（1952年6月出生），在人民路合記燴面店總經理期間，掌握、整理合記燴面制作技藝相關技術資料，培養燴面操作技術人員，為合記燴面連鎖經營發展打下基礎。
2012年，代表性傳承人李斌（1971年9月出生），鄭州市飲食有限責任公司副總經理、合記人民路連鎖店總經理，掌握、整理合記燴面制作技藝相關技術，開展合記連鎖加盟業務，培養專業操作技術人員，制定合記燴面操作流程及燴面師評定細則，2018年制定燴面技師崗位分級方案，進一步提高燴面生產人員技術水平，加強等級管理，提高薪資水平。加強經營管理理念，不斷提高顧客對合記燴面品牌滿意度，使經營業績不斷提升。
經營公司
合記燴面由鄭州市飲食有限責任公司獨家經營。鄭州市飲食有限責任公司著力加強技術人員培育，每年舉行合記燴面師評比活動，為企業發展儲備人才，在公司四樓設立合記燴面坯手工制作培訓室專間，進行技術人員的手工操作培訓，每年定期對于手工制作燴面坯的技能進行人員培訓，并在燴面制作的操作流程中，制定了“燴面操作七必須要求”。合記中心廚房實行湯料生產以來，為燴面生產標準化操作提供了基礎，各連鎖店嚴格按照公司統一制訂的操作標準和工藝生產，產品質量穩定，在消費者心目中的美譽度較高。2017年合記燴面代表河南燴面參加在陜西咸陽舉辦的全國十大名面評選活動，2018年合記燴面參加在蘭州市舉辦的中國面條博覽會，獲得2018最受消費者歡迎的中國面條品類河南燴面代表品牌稱號。
主要價值
合記燴面適合北方人民的生活習慣，因其“面筋光滑，湯肥肉鮮，選料精細，配料齊全”的特點，風靡鄭州市，享譽中原，素有“一碗吃盡中原風”之美譽，成為鄭州餐飲行業的名片之一，被中原人譽為“河南燴面鼻祖”。
所獲榮譽
資料：以上僅舉例部分
相關事件
2023年6月，正觀新聞推出“城市消費漫游之旅”系列報道第五篇，該系列報道旨在助力鄭州國際消費中心城市提質提速，通過鏡頭和市民打卡熱門消費地點與場景，展現鄭州創建國際消費中心城市的努力、成績及未來規劃和暢想，此次記者帶領大家打卡了號稱鄭州燴面“天花板”的老字號合記燴面人民路總店，未到飯點店內已坐滿顧客，合記燴面作為鄭州羊肉燴面的典型代表，菜綠、面白、湯濃，包含細滑筋道的燴面及千張絲、木耳、粉條、上海青、熟羊肉等配料，搭配香菜、糖蒜小碟，秉持湯鮮而不膻、面筋而不硬、油香而不膩的特點，店內還有拌牛肉、雞胗、面筋藕等多種菜品，70多歲的張大爺作為?？头Q贊其味道多年未變，隔兩天就會來吃一次，對老鄭州人來說，這碗面承載著情懷，“燴”就了鄭州市人的“紙短情長”。
參考資料 >
合記.合記.2025-12-20
合記燴面.合記燴面.2025-12-20
刻進鄭州人DNA的這碗面！到底有啥魔力？ | 走企業，看高質量發展 ④ .微信公眾平臺.2025-12-20
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