鄭州燴面是河南省省鄭州市及周邊地區的特色美食，也是河南面食的代表作之一。鄭州燴面大概產生于20世紀40年代，興盛于20世紀80年代。鄭州燴面口感勁道，是河南的三大小吃之一，以味道鮮美、湯好面筋、經濟實惠、營養豐富而享譽中原，遍及全國。鄭州燴面的主要食材有面、羊肉、香菜等，其中最重要的是由小山羊肉和腿骨熬成的湯。湯是鄭州燴面的精華所在，用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，下七八味中藥，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。鄭州燴面制作技藝于2021年入選河南省非物質文化遺產名錄，2022年3月，《鄭州市創建國際消費中心城市實施方案》提出，推動“鄭州燴面”申報國家級非物質文化遺產。
簡介
中原面食多有所長，燴面是代表之一。燴面漢魏時期亦稱湯餅，北魏農學家賈思勰在其著作《齊民要術》中記述：“馎饦，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。”唐以后名稱漸變，宋代開封市食店便有“插肉面、大奧面”的供應，取其筋軟光滑、湯醇性溫。
鄭州燴面大興于二十世紀八十年代，得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增，先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領風騷，然后是蕭記三鮮燴面異軍突起，并快速發展，二十年間成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面別具另種風情。
做工
燴面粉是用優質小麥面粉制成的，加雞蛋和鹽，在和面之時就將其揉入面粉之中，經反復揉搓，使其筋韌，揪成小劑子，捏成片狀兩面摸上麻油。煮面之時，幾番抖動，面片便由粗變細，被拉成寬約2厘米的薄面條，在滾水里浮沉幾番也不易斷開，面分為四兩或二兩一份。
燴面之香，功夫在于湯，湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴面和少許甘薯淀粉直接放入高湯中煮，燴面盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進面里，鮮香撲鼻；加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。
中國中央電視臺的天天飲食2010年第188期河南燴面上鄭州市合記的張師傅演示了家庭版的燴面做法，張師傅總結了幾個要點，鹽是骨頭堿是筋，三揉四醒，兩個鍋先漂后煮。
燴面的面就是簡化的抻面或者扯面，很容易上手。任何白面粉加水揉到軟硬適中，盡量軟但是不能粘手粘案板。加鹽加堿對面改性更容易抻扯，但不是必須的。面劑在醒之前涂油可以保濕改性更容易抻扯。涂油也不是必須的，但是面劑表面會干裂而影響色型，抻扯時候劈開兩半，也不是必須的，因面而異。
燴面的重點就是清水漂煮，高湯二次燴制。
老字號
76人老燴面
76人老燴面秉承“傳統的龍，傳統的面”，認為制作燴面最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋鹵汁就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可，發展異軍突出。
76年，是一個時代的轉折點，因為動蕩的歲月即將過去，改革開放的時代即將到來。
76人講述鄭州人的故事，吃碗出鍋帶辣椒的老燴面，說說地道的老鄭州話：中、真中，聊聊屬于70后的美好回憶：捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙包、紙飛機、推鐵環、騎馬打仗、畫老頭（一個丁老頭....）、放風箏、跳馬、拍花片、用氣門芯玩的游戲、抓子兒、扎飛刀、彈弓……人生如戲，一晃幾十年，這些東西你是否快要遺忘了呢？ 76年，是一個承上啟下的年代，因為這一年出生的人，既有對過去總結、反思的責任，更有開創嶄新時代的義務。 76年，更是鄭州老式燴面全面革新的年代，因為老式燴面總讓人想起老鄭州市的味道。
合記羊肉燴面
合記羊肉燴面，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風味食品"稱號。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配輔海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記燴面嚴格操作規程，數十年來，堅持一碗一鍋，從不懈怠，深受食客青睞，成為鄭州市有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。
合記的前身是1946年開業的鄉親飯館。1953年由李少卿等4人合伙經營，故而得名“合記”。1967年起專門經營羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。
萬家滋補燴面
鄭州萬家優質滋補燴面系列產品在開發設計思路上，緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線，通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料采集、萃取工藝、制作環境、營養功能、風味特色、保鮮措施、消費喜好等進行了全過程的深度挖掘和廣泛研究，反復調查試驗和全方位的整合，克服了種種技術難關，終于實現了傳統名吃的作坊工藝與現代工業化制作工藝的成功嫁接，并運用了現代工業化的管理模式，使之完全實現了傳統風味特色質量標準化的應用和工業化生產的連續作業方式，不僅在保留原汁原味的傳統特色風味上有所創新，而且面和湯料口感及營養方面都達到了傳統鄭州燴面的標準，具有劃時代的意義。
高記燴面
新鄭市高記燴面：新鄭的一家老店，其燴面的特點是面條筋道，湯頭濃郁。
文化典故
天津市的麻花，山西的醋，山東省的煎餅，河南省的面。河南人愛吃面，原因大概與地理環境有關。農業大省，沃野千里，一馬平川，糧食主產區，小麥是主要農作物。而且地處中原和山西，陜西省，山東相鄰。
湯面，撈面，炒面，鹵面，勤勞聰慧的河南人創造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丟了魂，缺了什么東西似的，沒著沒落，不踏實，感覺沒吃飽。燴面，便是河南人創造的又一種美味小吃。
不到長城非好漢，來到河南不吃燴面，那也很遺憾！燴面館，在河南滿大街都是，基本已是餐館的代名詞，到了燴面館不要以為只賣燴面，炒菜、主食、酒類等一應俱全，叫燴面館只是為了引人注目、招攬顧客罷了！這個燴面館做的燴面好吃不好吃，全在你仔細觀察，看看羊肉鍋，聞聞羊肉味，是否是單鍋下面，這里邊很有講究的，明眼人一眼就能看出。
看大師傅下面也是一種美好享受，薄薄的面片，悠忽間拉成長長的薄條。像音樂家在指揮音樂，又似魔術師在玩高超的技藝。那白白的面片，上下翻飛，似游龍飛舞，像彩綢玩花，曲龍勁，瞬間下鍋，眼還沒看清怎么回事，面已下鍋煮熟了。
湯白味鮮，面滑筋韌，放上幾大塊羊肉，輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就這樣熱熱和和的一大碗滋補燴面就擺在你面前了。芝麻醬，鹽，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那個香啊！
燴面碗也很有講究，都是陶瓷藍花大碗，為什么要用這么大的碗呢？據傳一來河南省地處中原，以農業為主，需要體力勞動。從祖輩那里沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，大胸襟待人的習慣，這一點很像陜西人。二來河南人好客，不會花言巧語，唯恐來客害羞，吃不飽，總是笑呵呵地問長問短，變著法的給你添飯，唯恐怠慢客人。
抗戰時期，日軍飛機經 常空襲鄭州市，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。
獲得榮譽
2021年2月23日，入選河南非物質文化遺產推薦名單。
參考資料 >
“知鄭明理”——專家說鄭007：鄭州燴面.微信公眾號.2025-03-13
鄭州燴面申報“非遺”，“酒吧一條街”打造國家、省級名街.百家號.2025-04-30
鄭州燴面、八段錦等入選河南非物質文化遺產推薦名單.澎湃.2025-03-13